JPWO2013031746A1 - 砂糖様甘味質を有する甘味料及びそれを用いた飲食物 - Google Patents
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Abstract
【課題】 糖アルコールや高甘味度甘味料を使用した飲食物より砂糖を使用した飲食物に近い飲食物を得るための甘味料を提供する。すなわち、砂糖と同様の良好な甘味質を有する甘味料を提供すると共に、飲食物の風味を損なうことなく、砂糖を使用した場合に近い味質を有する砂糖不使用又は低糖の飲食物を提供する。【解決手段】 糖アルコール及び／又は高甘味度甘味料と、ペプチドを含有する酵母エキスとからなる、砂糖様甘味質を有する甘味料、及びそれを含有する飲食物。【選択図】なし
Description
本発明は、砂糖と同様の甘味質を有する甘味料に関する。さらには、従来の砂糖不使用又は低糖飲食物よりも、砂糖を使用した飲食物に近い風味と味質を有する、砂糖様甘味質を有する甘味料を使用した飲食物に関する。
近年、ダイエット志向や健康志向、虫歯予防のため、砂糖の配合量を減らした低糖の、さらには砂糖の代わりに糖アルコールや高甘味度甘味料を用いた砂糖不使用の飲食物が開発されている。
具体的には、特開平１１−２９９４２６号公報や特開平５−２７６８９８号公報に記載のように、便秘解消やダイエットの効果もあるとされるデキストリンが健康食品やアイスクリーム等に利用されている。
一方、高甘味度甘味料を利用すると、カロリーを抑えながら砂糖に近い味質を付与することができることや、飲料、例えば、コーヒーや紅茶の場合には、ミルクによって砂糖に近いコクを付与できることが知られている。
しかしながら、砂糖不使用又は低糖の菓子や飲料は、砂糖を用いた場合と比べて、淡泊な味質になるという欠点があった。
また、デキストリンは、カロリーオフ又は低カロリーという観点からみると、砂糖と同等のカロリーを有するという欠点があった。
一方、高甘味度甘味料を使用する場合は、特有の後味が残り、飲食物の風味を損ない、ミルクによってコクを付与する場合は、添加量によって、コーヒーや紅茶の風味を消してしまっていた。すなわち、コクを付与するために、飲食物本来の風味が損なわれるという欠点があった。
また、ミルクによるコクの付与は、清澄性を求められる飲食物には使用できないという欠点もあった。
また、ミルクによるコクの付与は、清澄性を求められる飲食物には使用できないという欠点もあった。
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究したところ、糖アルコールと高甘味度甘味料から選ばれる一種以上に酵母エキスを配合することにより、砂糖と同等以上の良好な甘味質を有する甘味料を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。さらに、本発明者は、当該甘味料を飲食物に使用すると、糖アルコールや高甘味度甘味料を単独で使用する場合よりも、砂糖を使用する場合に近い風味と味質を得られることをも見出した。
すなわち、本発明は、第一に、糖アルコール及び／又は高甘味度甘味料と酵母エキスとからなる、砂糖様甘味質を有する甘味料である。
第二に、酵母エキスがペプチドを含有することを特徴とする、上記第一に記載の甘味料である。
第三に、酵母エキスがペプチドを１０％以上含有することを特徴とする、上記第一または第二に記載の甘味料である。
第四に、酵母エキスが食塩を７％以下、核酸を１７％以下、遊離アミノ酸を７％以下含有することを特徴とする、上記第一から第三のいずれか一つに記載の甘味料である。
第五に、上記第一から第四の何れか一つに記載の甘味料を含有する、食料品である。
第六に、上記第一から第四の何れか一つに記載の甘味料を含有する、飲料である。
第二に、酵母エキスがペプチドを含有することを特徴とする、上記第一に記載の甘味料である。
第三に、酵母エキスがペプチドを１０％以上含有することを特徴とする、上記第一または第二に記載の甘味料である。
第四に、酵母エキスが食塩を７％以下、核酸を１７％以下、遊離アミノ酸を７％以下含有することを特徴とする、上記第一から第三のいずれか一つに記載の甘味料である。
第五に、上記第一から第四の何れか一つに記載の甘味料を含有する、食料品である。
第六に、上記第一から第四の何れか一つに記載の甘味料を含有する、飲料である。
本発明において使用できる糖アルコールとしては、マルチトール、キシリトール、還元水飴、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、還元パラチノース、還元澱粉糖化物などを挙げることができる。糖アルコールは２種以上を組み合わせてもよい。また、この中でもマルチトールが特に好適に使用できる。
本発明において使用できる高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、グリチルリチン、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、アスパルテーム、ネオテームなどを挙げることができる。高甘味度甘味料は２種以上を組み合わせてもよい。また、この中でもスクラロースやアセスルファムカリウムが特に好適に使用できる。
さらに、糖アルコールと高甘味度甘味料とを組み合わせることもできる。
本発明において、酵母エキスは、ペプチドを含有するものであれば使用できる。すなわち、酵母エキスにおけるペプチドの含有量は０％（本願において、特に断らない限り「％」は、「重量％」を表す）を超えていれば使用できるが、１０％以上であれば好適である。さらに、当該含有量が２０％以上であればさらに良好な甘味質に寄与する甘味料を得ることができる。
一方、本発明において、酵母エキスは、食塩、核酸、遊離アミノ酸をできるだけ含まないことが好ましい。具体的には、食塩含有量が７％以下、好ましくは３％以下、より好ましくは１％未満、核酸含有量が１７％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１２％以下、遊離アミノ酸含有量が７％以下、好ましくは３％以下の酵母エキスが好適である。これらの成分の含有量が多いと塩味やうま味が強く出て、砂糖を使用した場合の飲食物と比べて風味を損なうので好ましくないからである。
酵母エキスの配合量は、砂糖と同等な甘味質を有する甘味料において、糖アルコール１に対して、０．０００１〜０．１が好ましく、さらに好ましくは、０．００１〜０．００５である。０．０００１未満では本発明の効果が得られず、０．１を超えると酵母エキスの影響が強く出て良好な甘味質が得られなくなる。
一方、飲食物においては、糖アルコールや高甘味度甘味料を砂糖と同程度の甘味度となるように配合した場合、飲食物の成分や味の濃淡によっても左右されるが、酵母エキスの配合量は、飲食物に対して、０．０００５〜１％である。
本発明に係る甘味料は、砂糖を含有できる食料品や飲料であれば、特に制限なく砂糖代替物として使用することができる。一例としては、チョコレート、アイスクリーム、キャンディ、ガム、コーヒー、炭酸飲料、清涼飲料、スポーツドリンク、クッキーなどが挙げられる。
本発明によると、砂糖と同様の良好な甘味質を有する甘味料を提供することができる。また、飲食物の風味を損なうことなく、砂糖を使用した場合に近い味質を有する砂糖不使用又は低糖の飲食物を提供することができる。本発明において「低糖」とは糖類の含有量が食品１００ｇ当たり５ｇ以下、飲用に供する食品の場合は１００ｍｌ当たり２．５ｇ以下であることを、「砂糖不使用」とは砂糖を含まない（または加工時に砂糖を使用しない）ことを意味する。
以下に、実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例において使用した酵母エキスはすべて株式会社興人製であり、酵母エキスＡの成分がペプチド２２％、炭水化物７２％、水分４％、食塩と核酸と遊離アミノ酸がそれぞれ１％未満、酵母エキスＢが製品名「アロマイルドＧ」（ペプチド２２％、食塩１％未満、核酸１１％、遊離アミノ酸２％）、酵母エキスＣが製品名「アジレックスＬＫ」（ペプチド１３％、食塩５％、核酸１５％、遊離アミノ酸５％）、酵母エキスＤが製品名「アロマイルド」（ペプチド８％、食塩１０％、核酸２０％、遊離アミノ酸８％）である。なお、酵母エキスＤを使用した実施例は、本発明に係るものではない。
実施例において使用したレシス微粉は、三菱商事フードテック株式会社の製品名であり、組成中マルチトールが９９．５％である。また、アマルティＭＲ−５０も三菱商事フードテック株式会社の製品名であり、組成中マルチトールが９６．０％である。さらに、実施例において用いたＰＯ−４０、ＰＯ−６０、マイルドシロップ、アマミールは還元澱粉糖化物であり、三菱商事フードテック株式会社の製品名である。実施例において用いたソルビットＬＴＳ−Ｐは、三菱商事フードテック株式会社の製品名であり、組成中ソルビトールが９９．０％である。実施例において用いたポリデキストロースはライテスＩＩＩであり、ダニスコジャパン株式会社の製品名である。
表１に記載の配合表からなる水を調製した。
酵母エキスＡは、１％水溶液３ｇを配合したので、終濃度は０．０３％となる。また、砂糖とレシス微粉の配合量は、甘味度が同程度となるように設定した。
これらの試料を６名のパネラーが試飲し、糖アルコールのみの溶液と、糖アルコール溶液に酵母エキスを加えた溶液を比較し、甘味質が砂糖に近い方を選ばせた。結果を表２に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＡを配合した試料が、砂糖を配合した試料に近い甘味質を有することが分かる。
表３に記載の配合表からなる水を調製した。
酵母エキスＡは、１％水溶液３ｇを配合したので、終濃度は０．０３％となる。また、砂糖とソルビットの配合量は、甘味度が同程度となるように設定した。
これらの試料を６名のパネラーが試飲し、糖アルコールのみの溶液と、糖アルコール溶液に酵母エキスを加えた溶液を比較し、甘味質が砂糖に近い方を選ばせた。結果を表４に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＡを配合した試料が、砂糖を配合した試料に近い甘味質を有することが分かる。
表５に記載の配合表からなる水を調製した。
酵母エキスＡは、１％水溶液３ｇを配合したので、終濃度は０．０３％となる。また、砂糖とＰＯ−６０の配合量は、甘味度が同程度となるように設定した。
これらの試料を８名のパネラーが試飲し、糖アルコールのみの溶液と、糖アルコール溶液に酵母エキスを加えた溶液を比較し、甘味質が砂糖に近い方を選ばせた。結果を表６に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＡを配合した試料が、砂糖を配合した試料に近い甘味質を有することが分かる。
表７に記載の配合表からなる水を調製した。
各酵母エキスは、１％水溶液３ｇを配合したので、終濃度は０．０３％となる。また、砂糖とレシス微粉の配合量は、甘味度が同程度となるように設定した。
これらの試料を６名のパネラーが試飲し、甘味質のよさを評価して順位を付けた。なお、甘味質が同様の場合には同順位を付けた。結果を表８に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＡまたは酵母エキスＢを配合した試料が、砂糖を配合した試料と同等以上の優れた甘味質を有することが分かる。
表９に記載の配合表からなる牛乳を調製した。
各酵母エキスは、１％水溶液３ｇを配合したので、終濃度は０．０３％となる。また、砂糖とレシス微粉の配合量は、甘味度が同程度となるように設定した。
これらの試料を６名のパネラーが試飲し、風味と味質のよさを評価して順位を付けた。なお、風味と味質が同様の場合には同順位を付けた。結果を表１０に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＣを配合した試料は糖アルコール単独の試料よりも砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有すること、酵母エキスＢを配合した試料はさらに砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有すること、そして、酵母エキスＡを配合した試料は砂糖を配合した試料と同等の風味と味質を有することが分かる。
表１１に記載の配合表からなるミルクチョコレートを調製した。
本実施例において、酵母エキスは外割り添加とした。
これらの試料を８名のパネラーが試食し、風味と味質のよさを評価して順位を付けた。なお、風味と味質が同様の場合には同順位を付けた。結果を表１２に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＣを配合した試料は糖アルコール単独の試料よりも砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有すること、そして、酵母エキスＡまたはＢを配合した試料はさらに砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有することが分かる。
表１３に記載の配合表からなるミルクコーヒー（糖アルコール配合）を調製した。
砂糖とアマルティＭＲ−５０の配合量は、甘味度が同程度となるように設定した。
これらの試料を８名のパネラーが試飲し、風味と味質のよさを評価して順位を付けた。なお、風味と味質が同様の場合には同順位を付けた。結果を表１４に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＣを配合した試料は糖アルコール単独の試料よりも砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有すること、そして、酵母エキスＡまたはＢを配合した試料はさらに砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有することが分かる。
表１５に記載の配合表からなるミルクコーヒー（高甘味度甘味料配合）を調製した。
砂糖と高甘味度甘味料の配合量は、甘味度が同程度となるように設定した。また、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウムとスクラロース）の配合比率は、甘味度で１：１となるようにした。
これらの試料を８名のパネラーが試飲し、風味と味質のよさを評価して順位を付けた。なお、風味と味質が同様の場合には同順位を付けた。結果を表１６に示す。
この結果から、高甘味度甘味料に酵母エキスＢを配合した試料は高甘味度甘味料単独の試料よりも砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有すること、そして、酵母エキスＡを配合した試料はさらに砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有することが分かる。
表１７に記載の配合表からなるあん（糖アルコール配合）を調製した。酵母エキス（Ａ＋Ｂ）は酵母エキスＡと酵母エキスＢの１：１（重量比）混合物である。
各酵母エキスの終濃度は０．１％となる。
これらの試料を８名のパネラーが試食し、甘味質のよさを評価して順位を付けた。なお、甘味質が同様の場合には同順位を付けた。結果を表１８に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＡとＢの混合物を配合した試料は砂糖を配合した試料と同等以上の優れた甘味質を有することが分かる。
表１９に記載の配合表からなるミルクプリン（糖アルコール配合）を調製した。酵母エキス（Ａ＋Ｂ）は酵母エキスＡと酵母エキスＢの１：１（重量比）混合物である。
各酵母エキスの終濃度は０．０５％となる。
これらの試料を７名のパネラーが試食し、甘味質のよさを評価して順位を付けた。なお、甘味質が同様の場合には同順位を付けた。結果を表２０に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＡとＢの混合物を配合した試料は砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有することが分かる。
表２１に記載の配合表からなるホイップクリーム（糖アルコール配合）を調製した。酵母エキス（Ａ＋Ｂ）は酵母エキスＡと酵母エキスＢの１：１（重量比）混合物である。
各酵母エキスの終濃度は０．０２％となる。
これらの試料を６名のパネラーが試食し、甘味質のよさを評価して順位を付けた。なお、甘味質が同様の場合には同順位を付けた。結果を表２２に示す。
この結果から、糖アルコールに酵母エキスＡとＢの混合物を配合した試料は砂糖を配合した試料に近い風味と味質を有することが分かる。
Claims (6)
- 糖アルコール及び／又は高甘味度甘味料と酵母エキスとからなる、砂糖様甘味質を有する甘味料。
- 酵母エキスがペプチドを含有することを特徴とする、請求項１に記載の甘味料。
- 酵母エキスがペプチドを１０％以上含有することを特徴とする、請求項１または２に記載の甘味料。
- 酵母エキスが食塩を７％以下、核酸を１７％以下、遊離アミノ酸を７％以下含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一つに記載の甘味料。
- 請求項１〜４のいずれか一つに記載の甘味料を含有する、食料品。
- 請求項１〜４のいずれか一つに記載の甘味料を含有する、飲料。
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