JPWO2011087050A1

JPWO2011087050A1 - チーズ利用食品およびその製造方法

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Publication number: JPWO2011087050A1
Application number: JP2011549999A
Authority: JP
Inventors: 智子西尾; 清水　信行; 信行清水
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2010-01-13
Filing date: 2011-01-13
Publication date: 2013-05-20
Anticipated expiration: 2031-01-13
Also published as: JP2016047059A; CN102781247A; JP5833930B2; JP6231063B2; WO2011087050A1

Abstract

簡便にナチュラルチーズの食感等を楽しめるチーズ利用食品を製造しうる製造方法および当該方法によって製造されたチーズ利用食品を提供することを目的とする。製造方法は、チーズを粉砕することと、粉末状のスープの素や具材（スープの具となる食材）を混合することと、これらの混合物を加圧して再成形することとを含んでなる。当該製造方法によるチーズ利用食品をカップ等に入れ、適量のお湯を注ぎ、溶解させることにより、ナチュラルチーズの食感、糸引き性を楽しめるスープが出来上がる。また、本発明により、簡便にナチュラルチーズの食感等を楽しめる即席スープ商品を得ることができ、家庭でのチーズの食シーンを広げることができる。

Description

本発明はチーズ利用食品およびその製造方法に関する。

一般に、ナチュラルチーズは硬質チーズ、半硬質チーズ、軟質チーズ等に大別され、さらにそれぞれ熟成や発酵方法によって分類すると、全世界でも２０００種類以上のチーズが製造されている。例えばそのうち、チェダーチーズやゴーダチーズなどの硬質チーズ、半硬質チーズに分類される熟成型ナチュラルチーズは、熟成により生じる旨味等の風味が好まれて広く食され、楽しまれている。

一方で、水と溶融塩を加えて溶融、乳化したプロセスチーズは、口中でべたつく食感はあるものの滑らかで軟らかいので、ハード系やセミハード系のナチュラルチーズに比して食感が好まれることも多く、また保存性も良く、風味を調整したり様々な形状に加工することも容易なため広く普及し利用されている。以上のように、様々なナチュラルチーズ製品、プロセスチーズ製品が提供され、楽しまれている。

また、チーズは乳由来のタンパク質やカルシウムが豊富に含まれている点で、栄養面で優れた食品でもある。特に、成長期の子供に対する栄養補給や、骨粗鬆症を気にする女性や高齢者に対するカルシウム補給に有効である。このような特長のある反面、チーズの食習慣の浅い日本の消費者の場合、おつまみとしてそのまま喫食したり、パンに載せて焼いたり、ピザ、グラタン等の形態で食するなど食シーンが固定化しているのが現状であり、チーズを活用した新たな用途を提案できる食品を市場に出すことで、市場の活性化が期待される状況にある。

一方、近年の消費者ライフスタイルの変化により、手軽に用意できる食品の要望は年々高まっており、チーズに対しても同様の取り組みを行うことで市場の活性化が期待できる。中でも、即席スープは手軽に準備ができ、食事代わり、小腹満たし、追加の一品にもなり、汎用性が高い。例えば、即席味噌汁は日本市場で十分に定着しており、単身生活者にとってはなくてはならないアイテムにまで成長しており、生味噌タイプなどの本物感を有するタイプが中でも伸張している。よって、本物感を有する風味や食感のチーズを使用した即席スープを提案することでチーズの用途拡大も期待できる。

従来、即席麺や即席スープの具材として使用されるチーズ製品としては、ナチュラルチーズを原料としてプロセスチーズを製造し、その後凍結乾燥してチーズ製品を得る方法が広く用いられている。例えば、熟度指標を２０％以下に調整したナチュラルチーズを原料として、特定の組み合わせの溶融塩を使用することにより、湯戻し性に優れ、かつ良好な糸引き性を有する凍結乾燥食品の原料に適したプロセスチーズ類が提案されている（特許文献１）。しかしながら、このようにして得られた製品は、湯戻し性や糸引き性について改良が為されているものの、プロセスチーズとしたことおよび凍結乾燥処理を施したことにより、ナチュラルチーズが本来有していた風味や食感が損なわれていた。また、それらは、あくまで具材の一つであって、それ自体で一つの即席食品として完成したものではなかった。

一方で、チーズの熟成風味を楽しめる硬質チーズや半硬質チーズはその形状から、そのままではスープの具材としては不適当で、シュレッド等の加熱により溶けやすい形状に加工するか、特許文献１のようにプロセスチーズ化等する必要があった。しかしながら、いずれの場合でもそれらは、あくまで具材の一つであって、それ自体で一つの即席食品として完成したものではないことは前述した通りである。

また、ナチュラルチーズに他の食品を混合し圧着・成型してなる圧着成型チーズ製品が提案されている（特許文献２）。しかしながら、ここで得られる圧着成形チーズ製品は、スライサーでスライスした場合にナチュラルチーズと他の食品とが剥がれない程度に強固に結着しており、用途が限定されている。

特開２００７−２５２３３９号公報特開平９−２９９０２６号公報

本発明は上記従来技術における問題点に鑑み、その目的は、チーズ本来の風味や食感を楽しめる、特に、即席スープおよびその製造方法を提供することにある。

上記従来の問題点に鑑み本発明者らは鋭意研究を進めたところ、ナチュラルチーズを一度粉砕し、適度な圧力で加圧し再成形することにより、得られるチーズ利用食品が、これまでにない物性を呈し、温水中で容易に分散することを見出した。さらに、ナチュラルチーズを一度粉砕し、これにスープの素や具材（スープの具となる食材）を混合し、この混合物を加圧し再成形することで、即席スープとして一体化したチーズ利用食品を得られることを見出した。さらに発明者らは、本発明によるチーズ利用食品をカップ等に入れ、適量のお湯を注ぎ、溶解させることにより、ナチュラルチーズの食感、糸引き性を楽しめるスープが出来上がることも見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の［１］〜［１０］を提供するものである。
［１］粉砕されたチーズおよび副原料を含む混合物が、加圧再成形されてなり、温水中で分散するチーズ利用食品。
［２］チーズが、特別硬質チーズ、硬質チーズ、半硬質チーズ、モッツァレラチーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、［１］に記載のチーズ利用食品。
［３］温水中で分散溶解させることにより、チーズ特有の糸引き性を有する、［１］または［２］に記載のチーズ利用食品。

［４］副原料が、スープの素、または、スープの素およびスープの具材である、［１］〜［３］のいずれかに記載のチーズ利用食品。
［５］混合物が結着剤を含む、［１］〜［４］のいずれかに記載のチーズ利用食品。
［６］結着剤が、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、プロセスチーズ、軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテンからなる群から選択される少なくとも一つである、［１］〜［５］のいずれかに記載のチーズ利用食品。

［７］チーズを粉砕する工程、
粉砕したチーズに、副原料、および必要に応じて結着剤を加え、混合する工程、
得られた混合物を加圧して再成形する工程、
を含む、温水中で分散するチーズ利用食品の製造方法。
［８］再成形する際の、混合物中のチーズの組成、またはチーズおよび結着剤の組成において、水分が５２重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上である、［７］に記載の方法。
［９］粉砕する工程および／または混合する工程において、チーズが凍結されている、［７］または［８］に記載の方法。
［１０］混合物を脱気しながら再成形する、［７］〜［９］のいずれか一項に記載の方法。

上記本発明によれば、一度粉砕したナチュラルチーズを加圧し再成形する際にスープの素や具材（スープの具となる食材）などの副原料を添加し混合することを特徴とする。その為、プロセスチーズ化した後に凍結乾燥する等の工程の影響を受けないので、ナチュラルチーズやスープの素の風味劣化に対して特段の考慮をする必要がない。また、適度な圧力で加圧再成形するため、得られたチーズ利用食品を、温水中で容易に分散させることができる。さらに、目標とする風味や食感になるようにナチュラルチーズの種類や組み合わせを選定し、スープの素や具材などの副原料、およびその他の所望の成分を添加することで、所望の即席スープを得ることが可能となる。

すなわち、本発明によって初めてナチュラルチーズ由来の本格的なチーズの風味や食感を有する即席スープを自由に製造することができる。すなわち、これまで硬質チーズや半硬質チーズの性状から必須とされていた一旦溶融塩と共に乳化してプロセスチーズにした後に凍結乾燥する工程を経ることなく、即席スープを作ることができ、かつ本格的なチーズ風味も伴うものを実現することができる。本発明により、簡便にナチュラルチーズの風味や食感等を楽しめる即席スープ商品を得ることができ、家庭でのチーズの食シーンを広げることができる。

すなわち、本発明のチーズ利用食品はナチュラルチーズの風味に由来する「チーズの本物感」と、スープや具材と一体化した「簡便さ」、スープや具材や所望の成分の調節による「バリエーションの豊富さ」を同時に伴うことができるため、前記課題を解決できる。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、本明細書において特に明示しない場合は、％表示は重量％を示す。

本明細書において、ナチュラルチーズとは、例えば、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）に示す、（１）「乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分）、クリームまたはこれらを混合したもののほとんどすべてまたは一部のタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの、またはこれらを熟成したもの」および（２）「乳等を原料として、タンパク質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（１）と同様の化学的、物理的および官能的特性を有するもの」を包含する。また、本明細書において、プロセスチーズとは、「ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」を包含する。

（ベースとなるチーズ種）
本発明において主として使用するチーズはナチュラルチーズであり、特別硬質チーズ、硬質チーズおよび半硬質チーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含んでいることが好ましい。
特別硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、パルメザンチーズやグラナチーズ等が挙げられる。
硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。
半硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ポールデュサリュ、セントポーリン、ブリックチーズ、ロックフォールチーズ、サムソーチーズ、マリボーチーズ等が挙げられる。
本発明の一態様において、ベースとなるチーズ種として、フレッシュチーズであっても、比較的硬いものであれば用いることができ、例えば、モッツァレラチーズを用いることもできる。

（成分調整のために混合可能なチーズ種）
また、ベースとなるチーズの成分（組成）を調整するために、低脂肪チーズ、脱脂チーズなどの脂肪の少ないチーズや、逆にクリームチーズなどの脂肪の多いチーズを組み合わせることができる。本発明はこれには限定されないが例えば、パルメザンチーズ、乾燥した粉チーズなどの水分の低いチーズとクリームチーズ、カマンベール、クワルク、カッテージなど水分の多いチーズを組み合わせることもできる。ナチュラルチーズだけでなく、一部にプロセスチーズを使用して結着性を調整することもできる。

（結着剤）
本発明において、チーズの結着性を補うために結着剤を使用することが可能である。
結着剤としてはタンパク質主体のもの、あるいは炭水化物主体のものを使用しうる。具体的には、本発明はこれには限定されないが、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類（例えばローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、ガティガム、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、プルランなど）、カゼイン、プロセスチーズ、クリームチーズやカマンベールチーズなどの軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテン等が挙げられる。
結着剤は、これを単独または組み合わせて、粉末のまま、あるいは水溶液にして粉砕したチーズに混合することが好ましい。混合および分散が良好にいくように、これら結着剤を添加するに当たって、油脂やデキストリンを分散媒として使用してもよい。

（ベースとなるチーズ部の組成）
本発明において、チーズは再成形する際に、結着剤を含む場合にはこれを含んだ組成において、水分が５２重量％未満であり、タンパク質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上であることが好ましい。より好ましくは水分が４８重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計重量が２１重量％以上であり、さらに好ましくは水分が４５重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計重量が２４重量％以上である。上記範囲を超えて水分が多過ぎる場合や、タンパク質と炭水化物の合計含量が少なすぎる場合にはチーズ自身が軟らかすぎてしまったり、また一定量以上のタンパク質や炭水化物がないと再結着性を得ることが困難になるため好ましくない。
本発明の一態様において、チーズは、結着剤を含む場合にはこれを含んだ組成において、通常、水分が１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上、特に好ましくは２０重量％以上である。また、タンパク質と炭水化物の合計重量が５０重量％以下、好ましくは４８重量％以下、特に好ましくは４５重量％以下である。

（副原料：スープの素およびスープの具材について）
本発明においては、粉砕したナチュラルチーズにスープの素や具材を添加することを特徴とする。本発明においてスープの素とは、本発明によるチーズ利用食品に適量の湯を加えて溶解させる等した際に、溶解あるいは分散等してスープとなるスープ濃縮物等を指す。例えば本発明はこれには限定されないが、顆粒状のコンソメや固形状ブイヨン、鶏ガラスープ等の中華調味料、粉末だし、味噌等を挙げることができる。本発明において使用しうるスープの素は風味や形状に限定されないが、チーズとの混合が容易である点で粉末状、顆粒状、ペースト状等の形態であることが望ましい。
また、本発明においてスープの具材とは、上述したように本発明によるチーズ利用食品を使用した際にスープ中に分散して具となる固形状の食品を指す。例えば本発明はこれには限定されないが、フライドオニオンやベーコンチップ、干しエビ、ねぎ等の食品、ブラックペッパー等の香辛料やバジル等のハーブ類などが例示される。これらのスープの具材も本発明を実施するにあたり、その風味や形状に特に限定されずに使用することができる。

（その他所望の成分）
前記の各原材料および結着剤の他、必要に応じて所望の食品および食品添加物を添加することができる。例えば、カルシウムや鉄などのミネラル強化剤、ビタミン類、オリゴ糖や食物繊維などの整腸剤等を添加することにより、栄養機能を強化したチーズ利用食品とすることも可能である。

（チーズの混合割合）
なお、本発明のチーズ利用食品におけるチーズの割合は特に限定されないが、チーズ自体の再結着性を鑑み、全体の５０％以上が望ましい。本発明の一態様において、チーズ利用食品における、ナチュラルチーズの含有量は、５０％以上、好ましくは６０％以上、特に好ましくは７０％以上である。

（チーズ利用食品の製造方法）
本発明のチーズ利用食品の製造方法は、チーズを粉砕することと、粉砕したチーズに、例えばスープの素とスープの具材等の副原料を加えて混合することと、これら混合物を加圧して再成形することとを含むものである。

（具体的製造方法）
（粉砕工程）
本発明によれば、まずチーズを適宜な装置によって粉砕する。チーズを粉砕する方法としては、ミートチョッパーなどの各種チョッパー、フローズンカッター、サイレントカッターなどの各種カッター、カッターミル、フェザーミルなどの各種ミル、グラインダー、コミトロール等の装置を用いて粉砕してもよい。

（添加混合工程）
つづいて、粉砕したチーズに、上記のスープの素やスープの具材等の副原料を必要に応じて添加する。この際に、必要に応じて上述の結着剤を添加し、また必要に応じて追加の成分を添加して混合する。添加の方法、装置は特に限定されず、一般的な食品製造工業において使用される機器を使用することができる。

（凍結について）
なお、この粉砕工程や混合工程においては、粉砕装置や混合装置によっては装置内部にチーズなどがべたついて付着してしまう場合がある。その場合には、べたつかないように、原料として用いるチーズ等を凍結した状態で粉砕、混合することが好ましい。
チーズを凍結する場合、粉砕工程や混合工程が円滑に行えれば、凍結の条件は特に限定されず、全体または部分的に凍結させてもよく、緩慢凍結または急速凍結のいずれで行ってもよい。例えば−２０℃以下の冷凍庫で凍結させることができる。

（加圧再成形工程）
スープの素等を添加後に、加圧して再成形する。ここで、加圧して再成形するための装置としては、本発明はこれに限定されないが、各種打錠機、加圧成形機、寿司ロボット、海苔巻きロボット、パスタマシーン、エクストルーダーによる押し出し成形機などが利用できる。

（脱気について）
なお、一旦粉砕したチーズは粒状になるので、砕けたチーズを集めて再成形する際に内部に空隙を生じてしまい、この空隙に酸素がある場合、再成形したチーズにカビが生えることがある。したがって、粉砕し再成形したチーズに商品として数ヶ月の賞味期間を持たせたい場合、内部に酸素の無い密封包装にする必要がある。包装形態としては、ガス置換包装、脱酸素剤内封包装等を用いることができる。さらに、安価なガス置換包装においては、成形されたチーズ内部に酸素が残らないよう脱気／脱酸素状態で成形することが好ましく、これにより製品の保存性を高めることができる。

（加圧条件）
ここで、本発明において再成形する際の加圧条件は、使用するチーズの種類や分量、使用するスープの素やスープの具材の種類や分量、必要に応じて添加される結着剤やその他の原料の種類や分量、また、得られる製品に求められる保形性や分散性（即溶性）などの特性等により適宜選択されるべきものであり、特に限定することはできないが、本発明によるチーズ利用食品は、湯中で容易に分散して即席のスープとなることを特徴とするものであるから、湯中で容易に分散しない程度まで強く結着させることや、加圧によりチーズ中の水分が浸み出てしまうことによりスープの素が溶出したりしないように、適当な加圧条件を設定する必要がある。例えば、特開平９−２９９０２６号公報に記載の圧着成形チーズ製品は、高い圧力で加圧成形するため、スライサーでスライスした場合にナチュラルチーズと他の食品とが剥がれない程度に強固に結着しており、温水中に入れて容易に分散するような物性を呈するものとはいえない。

本発明の好ましい態様において、温水中で容易に分散する程度の結着をもたらすために、典型的には、５０〜１０００ｇ／ｃｍ^２の圧力を用いることが好ましく、５０〜７５０ｇ／ｃｍ^２の圧力を用いることがさらに好ましく、５０〜５００ｇ／ｃｍ^２の圧力を用いることが特に好ましい。

（加熱溶融）
（溶融塩について）
本発明は基本的には溶融塩を使用しないし、加熱溶融もしない。ただし結着性の調整のため、少量のリン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩を使用することは可能である。
しかしながら、本発明のチーズ利用食品の温水中での分散性などの物性を損なわないために、溶融塩は添加しないことが好ましい。

（加熱について）
本発明のチーズ利用食品は、その製造工程を通して、チーズ利用食品におけるナチュラルチーズの風味を損なわないために、原料であるナチュラルチーズに加熱していないものであることが好ましい。
また、溶融塩を用いる場合であっても、ナチュラルチーズの風味を損なわないために、溶融・加熱の温度を５０℃以下とすることが望ましい。

（即席スープの調製について）
本発明によるチーズ利用食品は、湯中で分散溶解させ、湯戻しさせることによりナチュラルチーズの風味や糸引き性を最大限楽しむことができるものである。湯戻し方法については、本発明品に直接的に水やお湯を注ぐ方法、本発明品に水やお湯を注ぎ加熱する方法、水やお湯を予め用意し本発明品を投入する方法、水やお湯を予め用意し本発明品を投入して加熱する方法、および鍋物のように沸騰させているお湯中に本発明品を投入する方法など、本発明品による即席スープの特徴を維持すれば方法は特に限定されない。
また、湯戻しに使用する水やお湯の温度は本発明品による即席スープの特徴を維持する限り特に限定されない。さらに、湯戻しの媒体となるものは水やお湯の他、牛乳、乳加工飲料、豆乳、大豆加工飲料、コンソメスープ、だし汁、味噌汁、すきやきなどの割りした、そばつゆなどの和風スープ、ラーメンなどの中華スープ、ポタージュやチーズフォンデュなどの洋風スープ、煮物、煮込み料理、お茶漬け、食酢、三杯酢、ポン酢、野菜飲料、果汁飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、炭酸飲料、清涼飲料、コーヒー飲料、茶系飲料、ココア飲料など、本発明品を分散溶解できるものであれば特に限定されない。なお、本発明のチーズ利用食品を即席スープとして利用する際に使用する容器は特に限定されないが、紙、発砲スチロール、陶器、磁器、ステンレスなどの耐熱性を有する材質であることが望ましい。

（本発明のチーズ利用食品の形態）
本発明によるチーズ利用食品の形態は特に限定されなく、ターゲットとなる消費者層や商品コンセプトに応じて自由に設計できる。例えば、消費者が独自でマグカップ、スープカップ、コーヒーカップ、ティーカップ、茶碗、汁椀、湯飲み、耐熱性ガラスカップ、耐熱性プラスチックカップ、耐熱性ビニール袋等の容器を用意する場合には、本発明によるチーズ利用食品のみを包装した形態（個包装、一括包装など）が考えられる。また、利便性を向上させた商品形態としては使い捨て容器（紙、プラスチック、もしくは発砲スチロール製のカップなど）に入った形態も考えられる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
[実施例１]

国産モッツァレラチーズ３００ｇをミートチョッパーで粉砕した。チーズの組成は水分４５重量％、脂肪含量２４重量％、タンパク質含量２７重量％であった。そこに、固形ブイヨン（ネスレ社製、商品名：マギーブイヨン）４０ｇを粉砕して粒状にしたもの、ならびに具材として粉砕したフライドオニオン１００ｇを加えてよく混合した後、簡易型打錠成型機を使用して、３００ｇ／ｃｍ^２の圧力で加圧成形して３ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの直方体に成形されたサンプルを調製した。得られたサンプルは、保形性があり、手で持っても崩れない強度を有していた。
当該サンプル（約１５ｇ）を紙カップに入れ、１００ｍｌの熱湯を加えた後、スプーンでよく掻き混ぜた。サンプルの形状は、熱湯を加えた後１５秒程度で崩壊し、熱湯中に分散した。粒状のブイヨンは溶解してスープとなり、フライドオニオンはスープ中に分散し、モッツァレラチーズは加熱によって軟らかくなり糸を引く状態となって、即席のスープが完成した。得られたスープは、モッツァレラチーズ由来のナチュラルチーズ独特の風味と食感をスープと共に味わうことができるものであった。
[実施例２]

国産モッツァレラチーズ６００ｇと国産ゴーダチーズ３００ｇをそれぞれミートチョッパーで粉砕した。得られたベースとなるチーズの組成は水分４３重量％、脂肪含量２６重量％、タンパク質含量２６重量％であった。そこに、顆粒コンソメ（味の素社製、商品名：味の素ｋｋコンソメ）１２０ｇと具材として粉砕したフライドオニオン１５０ｇならびにベーコンチップ１５０ｇを加え、さらに卵白粉５ｇとデキストリン５ｇを添加してよく混合した。得られた混合物を簡易型打錠成型機を使用して、２００ｇ／ｃｍ^２の圧力で加圧成形して３ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの直方体に成形されたサンプルを調製した。得られたサンプルは、保形性があり、手で持っても崩れない強度を有していた。
当該サンプル（約１５ｇ）を発砲スチロール製のカップに入れ、１００ｍｌの熱湯を加えた後、スプーンでよく掻き混ぜた。サンプルの形状は、熱湯を加えた後１５秒程度で崩壊し、熱湯中に分散した。顆粒コンソメは溶解してコンソメスープとなり、フライドオニオンならびにベーコンチップはスープ中に分散した。またナチュラルチーズは加熱によって軟らかくなり糸を引く状態となって、即席のスープが完成した。得られたスープは、ナチュラルチーズが有する特有の風味と食感をスープと共に味わうことができるものであった。
[実施例３]

−２０℃の冷凍庫で凍結した国産モッツァレラチーズ５００ｇと国産ゴーダチーズ５００ｇをコミトロール（アーシェル社製、機器名ＣＯＭＩＴＲＯＬ１７００）で粉砕した。チーズの組成は水分４２重量％、脂肪含量２７重量％、タンパク質含量２６重量％であった。そこに、鶏ガラスープの素（味の素社製、商品名：味の素ｋｋ鶏ガラスープ）２００ｇと具材として粉砕した干しエビ１００ｇを加えてよく混合し、室温に戻した後、簡易型打錠成型機を使用して、５００ｇ／ｃｍ^２の圧力で加圧成形して３ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの直方体に成形されたサンプルを調製し、冷蔵保存した。得られたサンプルは、保形性があり、手で持っても崩れない強度を有していた。
当該サンプル（約１５ｇ）をマグカップに入れ、１００ｍｌの熱湯を加えた後、スプーンでよく掻き混ぜた。鶏ガラスープの素は溶解して中華風スープとなり、干しエビはスープ中に分散した。サンプルの形状は、熱湯を加えた後１５秒程度で崩壊し、熱湯中に分散した。ナチュラルチーズは加熱によって軟らかくなり糸を引く状態となって、即席のスープが完成した。得られたスープは、ナチュラルチーズ独特の風味と食感をスープと共に味わうことができるものであった。

本発明によるチーズ利用食品をカップ等に入れ、適量のお湯を注ぎ、分散溶解させることにより、ナチュラルチーズの食感、糸引き性を楽しめるスープが出来上がる。本発明により、簡便にナチュラルチーズの食感等を楽しめる即席スープ商品を得ることができ、これまでにない食シーンを提供することにより、家庭でのチーズの食シーンを広げることができる。

Claims

粉砕されたチーズおよび副原料を含む混合物が、加圧再成形されてなり、温水中で分散するチーズ利用食品。
チーズが、特別硬質チーズ、硬質チーズ、半硬質チーズ、モッツァレラチーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項１に記載のチーズ利用食品。
温水中で分散溶解させることにより、チーズ特有の糸引き性を有する、請求項１または２に記載のチーズ利用食品。
副原料が、スープの素、または、スープの素およびスープの具材である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のチーズ利用食品。
混合物が結着剤を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のチーズ利用食品。
結着剤が、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、プロセスチーズ、軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテンからなる群から選択される少なくとも一つである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のチーズ利用食品。
チーズを粉砕する工程、
粉砕したチーズに、副原料、および必要に応じて結着剤を加え、混合する工程、
得られた混合物を加圧して再成形する工程、
を含む、温水中で分散するチーズ利用食品の製造方法。
再成形する際の、混合物中のチーズの組成、またはチーズおよび結着剤の組成において、水分が５２重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上である、請求項７に記載の方法。
粉砕する工程および／または混合する工程において、チーズが凍結されている、請求項７または８に記載の方法。
混合物を脱気しながら再成形する、請求項７〜９のいずれか一項に記載の方法。