JPWO2008143144A1

JPWO2008143144A1 - 澱粉含有組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JPWO2008143144A1
Application number: JP2009515196A
Authority: JP
Inventors: 中島　徹; 徹中島; 誠中馬
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2007-05-18
Filing date: 2008-05-15
Publication date: 2010-08-05
Anticipated expiration: 2028-05-15
Also published as: WO2008143144A1; JP5127826B2

Abstract

本発明は、澱粉粒の崩壊を抑制する方法、および澱粉粒の崩壊が抑制されてなる澱粉を澱粉含有組成物（澱粉製剤）として簡便かつ効率よく製造する方法を提供する。本発明の方法は、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物、特に澱粉：水溶性ヘミセルロース＝９９：１〜７０：３０（重量比）からなる粉末混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理することによって実施することができる。

Description

本発明は、澱粉粒の崩壊を抑制する方法に関する。また本発明は、澱粉粒の崩壊が抑制されてなる澱粉を、澱粉含有組成物（澱粉製剤）として簡便かつ効率よく製造する方法に関する。

食品製造において、小麦粉等の澱粉類を主成分としたフラワーペースト等のフィリング材が、パンや菓子類に利用されている。通常、澱粉を多量の水の存在下で加熱すると、ある一定の温度域で周囲の水を吸収して膨潤し、急激に粘度が増加する。この様な現象を、「澱粉の糊化」という。澱粉粒は適切な膨潤の度合いで糊化すると高い粘性を有するため、増粘剤や保型剤として幅広く利用されている。しかしながら、天然（未改質）の澱粉の糊液は、糊化時やその後の攪拌によるせん断力、高温条件、または低ｐＨ条件などにより、澱粉粒が過剰に膨潤するため、崩壊し易くなる。澱粉粒が崩壊した糊液は、粘度が低下したり、また望ましくない食感が発現する等といった現象を起こしやすい。

この様な澱粉粒の過剰な膨潤または／および崩壊を防ぎ、粘度を維持することを目的として、澱粉分子中のグルコース鎖を化学反応によって架橋した、アジピン酸架橋澱粉やリン酸架橋澱粉が市販されている。或いは、上記架橋澱粉と同様の効果をもつ澱粉を調製するために、増粘多糖類を併用して澱粉を改質する試みも行われており、例えば、特許文献１ではキサンタンガムなどの増粘多糖類と澱粉を粉末混合した後、水を添加し１５〜５０％になるように水分含量を調整し、これを１００〜２００℃の条件で乾式加熱を行う方法が提案されている。
特開２００５−５４０２８号公報

しかし、特許文献１の技術では、澱粉の水分含量を１５〜５０％という特定の範囲に調整することが必要で、製造工程が煩雑であるとともに、１００〜２００℃の高温での作業が必要で危険を伴うという問題がある。また、従来の架橋澱粉を製造する場合には、化学薬品や未反応の薬品を洗浄するための大量の水が必要であり、製造コストや排水による環境汚染の問題がある。

そこで、本発明は、より簡便にしかも安価な製造コストで排水などの問題なく、澱粉粒の崩壊を抑制して粘度の急激な低下を防止するための方法を提供することを目的とする。また、本発明は、澱粉粒の崩壊による粘度の急激な低下が抑制されてなる澱粉含有組成物を製造するための方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決すべく検討を重ねた結果、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理することにより、化学的な処理を行なった架橋澱粉と同様に、澱粉粒の崩壊が抑制されてなる澱粉含有組成物が調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、下記の実施態様を包含する。
（Ｉ）澱粉粒の崩壊が抑制されてなる澱粉含有組成物の製造方法

（I-1）澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理する工程を有する、澱粉含有組成物の製造方法。

（I-2）澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物中の澱粉と水溶性ヘミセルロースの配合比が、澱粉：水溶性ヘミセルロース＝９９：１〜７０：３０（重量比）であることを特徴とする（I-1）に記載する製造方法。

（I-3）澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、およびサゴ澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、（I-1）または（I-2）に記載する製造方法。

（I-4）澱粉が、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、およびもち馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、（I-1）または（I-2）に記載する製造方法。

（I-5）水溶性ヘミセルロースが、大豆由来の水溶性ヘミセルロースである、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。

（I-6）澱粉粒の崩壊が抑制されている澱粉含有組成物の製造方法であることを特徴とする、（I-1）乃至（I-5）のいずれかに記載する製造方法。

（II）澱粉粒の崩壊が抑制されてなる澱粉含有組成物

（II-1）（I-1）乃至（I-5）のいずれかの記載の方法によって製造された澱粉含有組成物。

（II-2）澱粉粒の崩壊が抑制されてなる（II-1）記載の澱粉含有組成物。

（II-3）（II-1）または（II-2）に記載する澱粉含有組成物を用いて製造された食品。

（III）澱粉粒の崩壊抑制方法

（III-1）（a）澱粉を水溶性ヘミセルロースと粉末混合する工程、および(b)得られた粉末混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理する工程を有する、澱粉粒の崩壊抑制方法。

（III-2）澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物中の澱粉と水溶性ヘミセルロースの配合比が、澱粉：水溶性ヘミセルロース＝９９：１〜７０：３０（重量比）であることを特徴とする（III-1）に記載する方法。

（III-3）澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、およびサゴ澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、（III-1）または（III-2）に記載する方法。

（III-4）澱粉が、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、およびもち馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、（III-1）または（III-2）に記載する方法。

（III-5）水溶性ヘミセルロースが、大豆由来の水溶性ヘミセルロースである、（III-1）乃至（III-4）のいずれかに記載する方法。

本発明による方法によれば、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物、好ましくは澱粉と水溶性ヘミセルロースを、澱粉：水溶性ヘミセルロース＝９９：１〜７０：３０（重量比）の割合で含む粉末混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理することによって、澱粉粒の崩壊が抑制されてなる澱粉を、澱粉含有組成物として簡便にかつ安全に取得することができる。また本発明の方法によれば、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を湿熱処理する温度、相対湿度および処理時間を上記の範囲で適宜設定することによって、澱粉粒の崩壊の抑制を、簡便かつ安全に、希望する程度に調節することができる。斯くして得られる澱粉含有組成物は、澱粉製剤として、架橋澱粉と同様に、バッター、フラワーペースト、たれ、ソース、ドレッシング、およびヨーグルト（デイリープロダクト）などの食感改良に好適に使用することができる。

（Ｉ）澱粉粒の崩壊が抑制されてなる澱粉含有組成物の製造方法
本発明の製造方法は、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を、５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件下で湿熱処理することによって実施することができ、斯くして、湿熱処理前の澱粉（または湿熱処理前の澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物）と比べて、澱粉粒の崩壊が抑制されてなる性質を有する澱粉含有組成物を取得することができる。

本発明で使用する澱粉は、加熱等により変性が生じていない、未加熱かつ未変性の澱粉であり、この限りにおいて、一般に流通しているものを利用することができる。例えば、植物に由来する澱粉であり、具体的には、コーンスターチ（うるち種トウモロコシに由来する澱粉）、ワキシーコーンスターチ（もち種トウモロコシに由来する澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉（うるち米に由来する澱粉）、もち米澱粉（もち米に由来する澱粉）、馬鈴薯澱粉（うるち種の馬鈴薯に由来する澱粉）、もち馬鈴薯澱粉（もち種の馬鈴薯に由来する澱粉）、小麦澱粉、甘藷澱粉、およびサゴ澱粉などを挙げることができる。好ましくは馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、およびタピオカ澱粉であり、より好ましくは馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、およびタピオカ澱粉であり、特に好ましくはもち馬鈴薯澱粉である。

本発明で利用できるもち馬鈴薯澱粉は、通常の馬鈴薯澱粉（うるち種の馬鈴薯の澱粉）がアミロースを２０〜２２％含有しているのに対して、アミロースを１％未満しか含有しないもち種の馬鈴薯の澱粉である。かかる澱粉は、例えばAVEBE社製のＥＬＩＡＮ１００（商品名）など、一般的に商業的に入手可能である。

水溶性ヘミセルロースは、植物の繊維質を構成する多糖類のうち、セルロース以外のものであり、セルロースと比べて水溶性が高い。具体的には、ラムノース、ガラクトース、アラビノース、キシロース、グルコース、ガラクツロン酸、グルクロン酸の１種若しくは２種以上を構成糖として含む水溶性の多糖類である。

本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。本発明において、水溶性ヘミセルロースは、その分子量がいかなる範囲のものであっても使用可能であるが、好ましくは高分子量であり、平均分子量が数千〜数百万、具体的には５０００〜１００万であるものが好ましい。尚、この水溶性ヘミセルロースの平均分子量は、標準プルラン（昭和電工株式会社）を標準物質として０．１ＭのＮａＮＯ₃溶液中の粘度を特定する極限粘度法で求めた値である。

水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出するか、場合によっては酸、アルカリ条件下で加熱溶出させるか、または酵素により分解溶出させることができる。ここで原料としては、豆類、例えば大豆から通常油脂や蛋白質を除いた残渣を用いることができる。あるいは、豆腐、豆乳または分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することもできる。具体的には、まず、これらの原料を酸性乃至アルカリ性の高温水中で、好ましくは８０℃以上１３０℃以下、より好ましくは１００℃以上１３０℃以下にて加熱抽出し、水溶性画分を分画する。次いで、得られた水溶性画分をそのまま乾燥するか、または、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理して低分子物質を除去した後に、アルコール沈殿処理をし、それを乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。

このような水溶性ヘミセルロースは、例えば大豆由来の水溶性ヘミセルロースとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−１２００（商品名）およびＳＭ−９００（商品名）、不二製油株式会社製のソヤファイブＳ−ＨＲ１００（商品名）を挙げることができる。

本発明の方法において、澱粉と水溶性ヘミセルロースは、湿熱処理する前に、いずれも粉末の状態で混合されていればよい。その配合割合は、特に制限されないものの、通常、重量比として、澱粉：水溶性ヘミセルロース＝９９：１〜７０：３０、好ましくは９５：５〜８０：２０、より好ましくは９０：１０〜８０：２０の範囲が例示できる。水溶性ヘミセルロースの配合割合が少なすぎると十分な崩壊抑制効果を得ることができず、また、多すぎると澱粉の配合割合が低下して、単位組成物あたりの澱粉としての粘度発現または／および食感改良効果が低下する。

本発明の方法は、上記範囲の配合割合で粉体混合された澱粉と水溶性ヘミセルロースの混合物を、湿熱処理することによって行なわれる。湿熱処理は、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を、相対湿度５０％以上１００％以下の湿度条件で、５０℃以上１００℃未満の温度で加熱処理することによって実施される。好ましい湿度条件は、相対湿度８０％以上であり、より好ましくは相対湿度９０〜９５％である。また好ましい温度条件は、８０℃以上１００℃未満であり、より好ましくは８５〜９０℃である。

かかる湿熱処理は、簡便には恒温恒湿槽を用いて行うことができる。湿熱処理時間は、処理を行う澱粉と水溶性ヘミセルロースの混合比率にもよるが、通常３〜２４時間を例示することができる。かかる処理時間は、処理温度や湿度に応じて増減可能である。例えば、処理温度が８０℃で相対湿度が８０％の場合は処理時間を５時間程度とし、処理温度が８５℃で相対湿度が９５％の場合は処理時間を３時間程度にする等、適宜調節することができる。

斯くして製造された澱粉含有組成物は、未処理の澱粉または未処理の澱粉と水溶性ヘミセルロールの粉末混合物と比較して、澱粉粒の崩壊が抑制されているという性質を備えている。

かかる澱粉含有組成物の性質は、後述する実施例に記載する評価方法を用いて、当該澱粉含有組成物を水に分散させて温度を変化させた場合の粘度挙動と、未処理の澱粉または未処理の澱粉と水溶性ヘミセルロールの粉末混合物のそれとを対比することによって、評価することができる。

また、本発明にかかる澱粉含有組成物には、本発明の効果を妨げない範囲において、必要に応じて他の添加物を添加することができる。具体的には、調味料、香料、酸味料、色素、保存料、糊料、ｐＨ調整剤、糖類、甘味料が例示できる。斯くして調製される澱粉含有組成物は、食品の品質改良剤または食感改良剤として各種の食品の製造に使用することができる。

本発明の澱粉含有組成物を用いて製造できる食品としては、例えば、バッター；ソース、たれ類；スープ；ドレッシング；ヨーグルト、サワークリームなどデイリープロダクト；うどん、そば、スパゲティ、マカロニ、中華麺などの生麺、半生麺、冷凍麺、乾燥麺（フライ麺、ノンフライ麺）などの麺類；パン類；ケーキやクッキーなどの焼き菓子類；フラワーペーストなどのペースト類；団子、練りあん、ようかんなどの和菓子類；餃子の皮、春巻きの皮、中華饅の皮などの生地素材；ハム、ソーセージ、焼き豚などの魚畜肉製品；フライものの衣用バッターなどを例示することができる。

（II）澱粉の崩壊の抑制方法
本発明の抑制方法は、（a）澱粉を水溶性ヘミセルロースと粉末混合する工程、および(b)得られた粉末混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理する工程を有することを特徴とする。

(a)の工程で使用する澱粉および水溶性ヘミセルロースは、前述の通りであり、互いに粉末状態のものを混合して使用される。ちなみに、もち馬鈴薯澱粉であるAVEBE社製のＥＬＩＡＮ１００（商品名）、大豆由来の水溶性ヘミセルロースである三栄源エフ・エフ・アイ(株)製のＳＭ−１２００（商品名）およびＳＭ−９００（商品名）、不二製油(株)製のソヤファイブＳ−ＨＲ１００（商品名）はいずれも粉末である。

粉末状の澱粉および水溶性ヘミセルロースの混合は、通常の方法で行うことができ、例えば、ダブルコーンミキサーなど転倒式ミキサーやナウタミキサーなど回転式スクリューミキサーを使用し、均一になるまで混合する方法を挙げることができる。

斯くして調製された粉末混合物は、（b）の５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上１００％以下の条件で湿熱処理する工程に供せられる。当該（b）工程は、（Ｉ）で説明する方法に従って実施することができる。

斯くして澱粉は、未処理の澱粉または未処理の澱粉と水溶性ヘミセルロールの粉末混合物と比較して、澱粉粒の崩壊が抑制されている性質を備えるように改質される。かかる方法によって改質された澱粉は、澱粉含有組成物の状態で、食品の品質改良剤または食感改良剤として各種の食品に製造に使用することができる。

以下に、本発明を、実施例を用いて説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実験例
各種の条件で澱粉含有組成物を調製し（実施例１〜１９、比較例１〜１３、参考例１）、調製した各種澱粉含有組成物について、水での膨潤、糊化、老化、粘度の変化から、澱粉粒の膨潤抑制性と崩壊抑制性を評価した。なお、各表に示す配合比率はすべて重量比を意味する。

（１）澱粉含有組成物の調製
澱粉と水溶性ヘミセルロースを、表１記載の配合割合で粉体混合した後、恒温恒湿槽を用いて、表１に記載するそれぞれの条件下で湿熱処理を行った（実施例１〜１９）。また比較例として、澱粉と水溶性ヘミセルロースを、表１記載の配合割合で粉体混合した後、湿熱処理をしないか、または５０℃未満または５０％未満の相対湿度条件で湿熱処理を行った（比較例１〜１０）。さらに比較例として、澱粉に水溶性ヘミセルロースを配合しないか（比較例１１および１２）、または澱粉と水溶性ヘミセルロースをそれぞれ別個に湿熱処理した後に混合して澱粉含有組成物を調製した（比較例１３）。また、参考例として、ワキシーコーンスターチをアジピン酸で架橋し、さらにアセチル化した、市販の加工澱粉である、Ｃｏｌｆｌｏ６７（商品名）を用いた（参考例１）。

尚、各処方で用いた原材料は、下記の通りである。また、湿熱処理にはEspec社製の恒温恒湿槽（型番：ＳＨ−６４１）を用いた。

・もち馬鈴薯澱粉：ＥＬＩＡＮ１００（AVEBE製）
・馬鈴薯澱粉：精製乾燥殺菌馬澱（松谷化学工業製）
・ワキシーコーンスターチ：ワキシースターチＷ（三和澱粉工業製）
・タピオカ澱粉：タイ国産
・水溶性ヘミセルロース：ソヤファイブＳ−ＨＲ１００（不二製油製）
・ワキシーコーンスターチ加工澱粉：Ｃｏｌｆｌｏ６７（日本ＮＳＣ製）

（２）澱粉粒膨潤性と崩壊抑制性の評価
＜評価方法＞
表１記載の処方により得られた各種試料（実施例、比較例及び参考例）に、最終濃度が固形物換算で６重量％となるように水に添加した（全量25ｇ）。なお、以後、澱粉、澱粉含有組成物および水溶性ヘミセルロースの濃度については、特に記載のない場合は、固形物換算の重量％とする。これを160rpmで撹拌しながら（最初の10秒のみ960rpm）、表２に記載する条件で連続的に加熱および冷却し、粘度変化を測定した。なお、粘度の測定は、New Port Scientific社製ＲＶＡ（Rapid Visco Analyzer）を用いて行った。当該ＲＶＡは、プログラムされた温度と攪拌子の回転数における粘度を連続して測定できる装置である。粘度はＲＶＡｕｎｉｔ（以後、ＲＶＵと表記する）という単位で示され、ＳＩ単位系の粘度の単位であるパスカル・秒（Ｐａ．ｓ）の値を０．０１２で除した値とほぼ等しいとされる。なお、以後、特に記載のない限り「ＲＶＡ測定」とは、表２に記載した温度プログラムで測定したものとする。

一般に天然の澱粉（未処理澱粉）は多量の水の存在下で加熱すると、ある一定の温度域で、水を吸収して膨潤し始める。かかる様子は、ＲＶＡにおいて粘度カーブの立ち上がりとして現われる。その後、加熱することによって澱粉粒が膨潤し、粘度はさらに上昇していき、次いで澱粉粒が十分に膨潤すると粘度カーブはピークに達する。その後、糊化した澱粉粒は崩壊を開始し、粘度カーブは下降を示す。当該図１は、天然澱粉として４．８重量％の天然のもち馬鈴薯澱粉（未処理澱粉；比較例１１）をＲＶＡ測定した粘度挙動（粘度カーブ）であり、天然澱粉の澱粉粒の膨潤および崩壊の様子を表わしている。澱粉粒の膨潤により粘度カーブが急に立ち上がり、やがて十分に膨潤してピークを示すものの、ただちに澱粉粒は崩壊を開始し、粘度カーブは下降を示すことがわかる。また、図２には、ＲＶＡ測定前（左図）と測定後（右図）における当該もち馬鈴薯澱粉（未処理澱粉；比較例１１）の顕微鏡写真の画像を示す。ＲＶＡ測定前には、はっきりと確認できる澱粉粒が、ＲＶＡ測定による加熱と攪拌工程によって崩壊していることがわかる。

一方、天然の澱粉（未処理澱粉）を化学的に処理した架橋澱粉は、その架橋の程度が強くなるに従い、澱粉粒の膨潤や崩壊が抑制される為に、粘度カーブの立ち上がりが遅くなったり、粘度カーブがピークを示さなくなって右肩上がりになったり、全体的に粘度が低下するなどの様子を呈することが知られている。架橋澱粉の一例として、ワキシーコーン澱粉をアジピン酸で架橋し、アセチル化したＣｏｌｆｌｏ６７（日本ＮＳＣ製；参考例１）を４．８重量％でＲＶＡ測定した結果を図３に示す。

本発明では、天然の澱粉および架橋澱粉に関するこの様なＲＶＡ測定時の粘度カーブの変化に基づいて、上記で調製した各種試料の粘度カーブから、これらの試料が澱粉粒の膨潤や崩壊が抑制されているかどうかについて評価を行った。

＜評価１＞
図４に、もち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを８０：２０の比率で混合した後、８０℃−相対湿度（RH）８０％で湿熱処理した試料（実施例１：実線、および実施例７：点線）の粘度カーブを示す。また、図５および６に、それぞれ上記実施例１および７のＲＶＡ測定前（左図）とＲＶＡ測定後（右図）の顕微鏡写真の画像を示した。未処理（比較例１：太実線）の試料と比較して、湿熱処理５時間（実施例７：点線）及び湿熱処理２４時間（実施例１：実線）の試料では、粘度の立ち上がりが遅くなっており、このことから澱粉粒の膨潤が抑制されていることがわかる。また、湿熱処理５時間の試料（実施例７：点線）では粘度カーブのピークによって表わされる粘度低下が、未処理試料（比較例１：太実線）よりも小さく、また湿熱処理２４時間の試料（実施例１：実線）では粘度カーブが低下しないことから、澱粉粒の崩壊が抑制されていることが予想される。

未処理試料（比較例１）のＲＶＡ測定前（左図）とＲＶＡ測定後（右図）の顕微鏡写真の画像を図７に示す。かかる画像から、未処理試料（比較例１）では、ＲＶＡ測定前には、はっきりと確認できていた澱粉粒が、ＲＶＡ測定による加熱と攪拌工程によって崩壊しているが、湿熱処理５時間（実施例７：図６）及び湿熱処理２４時間（実施例１：図５）の試料では、ＲＶＡ測定後においても澱粉粒が残っており、澱粉粒の崩壊が抑制されていることが確認された。これらの粘度挙動から澱粉粒の膨潤抑制性と崩壊抑制性を評価した結果を表３に示す。

尚、膨潤抑制性及び崩壊抑制性に関する評価は、比較例１を基準として下記の基準に従って行った。
◎：膨潤抑制または崩壊抑制に非常に効果有り
○：膨潤抑制または崩壊抑制に効果有り
△：膨潤抑制または崩壊抑制に僅かに効果有り
×：膨潤抑制または崩壊抑制に効果なし。

＜評価２＞
図８に、馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを８０：２０の比率で混合した後、８０℃−RH８０％で湿熱処理した試料の粘度カーブを示す。未処理（比較例８：太実線）試料の粘度カーブに比べて、湿熱処理５時間（実施例１４：点線）及び湿熱処理２４時間（実施例１５：実線）の試料の粘度カーブは全体的に低下しており、このことから、湿熱処理によって得られた試料は、澱粉粒の膨潤が抑制されていることがわかる。評価を表４に示す。

尚、膨潤抑制に関する評価は、比較例８を基準として前述する方法に従って行った。

＜評価３＞
図９にワキシーコーンスターチと水溶性ヘミセルロースを８０：２０の比率で混合した後、８０℃−ＲＨ８０％で湿熱処理した試料の粘度カーブを示す。未処理試料（比較例９：太実線）と比較して、湿熱処理５時間の試料（実施例１６：点線）及び湿熱処理２４時間の試料（実施例１７：実線）は、ピークによって表わされる粘度低下が小さくなっており、このことから澱粉粒の崩壊が抑制されていることがわかる。評価を表５に示す。

尚、崩壊抑制に関する評価は、比較例９を基準として前述する方法に従って行った。

＜評価４＞
図１０にタピオカ澱粉と水溶性ヘミセルロースを８０：２０の比率で混合した後、８０℃−RH８０％で湿熱処理した試料の粘度カーブを示す。未処理試料（比較例１０：太実線）の粘度カーブと比較して、湿熱処理５時間の試料（実施例１８：点線）及び湿熱処理２４時間の試料（実施例１９：実線）では、ピークの粘度が低くなっている。また、粘度カーブのピークによって表わされる粘度低下が小さくなっており、澱粉粒の崩壊が抑制されていることがわかった。評価を表６に示す。

尚、崩壊抑制の評価は、比較例１０を基準として前述する方法に従って行った。

＜評価５＞
図１１にもち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを８０：２０の比率で混合した後、８０℃−ＲＨ８０％、８０℃−ＲＨ５０％、および８０℃−ＲＨ３０％の条件でそれぞれ２４時間湿熱処理した試料の粘度カーブを示した（実施例１および８，比較例６）。未処理試料（比較例１：太実線）と比較して、８０℃−RH５０％湿熱処理の試料（実施例８：点線）、および８０℃−RH８０％湿熱処理の試料（実施例１：実線）は、湿熱処理時の湿度が上がるにつれて、粘度カーブの立ち上がりが遅くなっており、澱粉粒の膨潤が抑制されていることがわかる。一方、８０℃−RH３０％湿熱処理の試料（比較例６：一点破線(−・−・−)）の粘度カーブは、未処理試料（比較例１：太実線）とほぼ同様の立ち上がりを示し、澱粉粒の膨潤が抑制されている様子は見られなかった。

また、未処理試料（比較例１：太実線）と比較して、８０℃−RH５０％湿熱処理の試料（実施例８：点線）の粘度カーブは、ピークによって表わされる粘度低下度が小さく、また８０℃−RH８０％湿熱処理の試料（実施例１：実線）は粘度低下を示さないことから、澱粉粒の崩壊が抑制されていることがわかる。一方、８０℃−ＲＨ３０％湿熱処理の試料（比較例６：一点破線）の粘度カーブは、ピークによって表わされる粘度低下が、未処理試料よりも大きく、澱粉粒の崩壊がむしろ促進されていることがわかった。評価を表７に示す。

尚、膨潤抑制および崩壊抑制の評価は、比較例１を基準として前述する方法に従って行った。

＜評価６＞
図１２にもち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを８０：２０の比率で混合後、ＲＨ８０％で８０℃、６０℃、４０℃において、２４時間湿熱処理した試料の経時的な粘度カーブを示した（実施例１および９、比較例７）。

未処理試料（比較例１：太実線）の粘度カーブと比較して、ＲＨ８０％での湿熱処理温度が６０℃（実施例９：点線）および８０℃（実施例１：実線）と上がるにつれて、粘度の立ち上がりが遅くなっており、これから澱粉粒の膨潤が抑制されていることがわかる。一方、ＲＨ８０％−４０℃湿熱処理試料（比較例７：一点破線）の粘度カーブは、未処理試料（比較例１：太実線）とほぼ同様の立ち上がりを示し、これから澱粉粒の膨潤は抑制されていないと判断された。また、未処理試料（比較例１：太実線）の粘度カーブと比較して、ＲＨ８０％−６０℃湿熱処理の試料（実施例９：点線）はピークによって表わされる粘度低下が小さく、ＲＨ８０％−８０℃湿熱処理の試料（実施例１：実線）は粘度低下を示さないことから、澱粉粒の崩壊が抑制されていることがわかった。一方、ＲＨ８０％−４０℃湿熱処理の試料（比較例７：一点破線）は、ピークによって表わされる粘度低下度が未処理試料（比較例１）とほぼ同等であり、これから澱粉粒の崩壊は抑制されていないと判断された。評価を表８に示す。

＜評価７＞
図１３に、表９に示した処理で調製した試料（実施例１、比較例１および１１〜１３）の粘度カーブを示した。

なお、粘度測定は、実施例１（実線）および比較例1（一点破線）および13（二点破線(−・・−・・−)）については、濃度が６重量％（澱粉4.8重量％、水溶性ヘミセルロース1.2重量％）となるように、比較例11（太実線）および12（点線）については濃度が４．８重量％となるように、水に添加して、その他の条件は前述のＲＶＡの測定方法に準じて評価を行った。

図１３に示すように、澱粉と水溶性ヘミセルロースを粉体混合後、湿熱処理した試料（実施例１：実線）は、他の試料と比較して、粘度カーブの立ち上がりが最も遅く、澱粉粒の膨潤が他の組み合わせより最も抑制されていることがわかった。また実施例１以外の試料はピークを示し、その後経時的に粘度低下を示すのに対して、実施例１の試料はピークを示さず、粘度低下も示さなかった。これから、実施例１の試料は、澱粉粒の崩壊も最も抑制されていることがわかった。比較例１１を基準として評価した結果を表１０に示す。

＜評価８＞
表１１に示す条件で処理した実施例１〜６、および比較例１の試料の最終粘度（RVU）を調べ、これを表１１に示した。この結果、１２時間までは処理時間が長くなるに従って最終粘度は低下したが、実施例４〜６に示すように、処理時間が１２時間以上になると、粘度は殆ど変化しなかった。

また、図１４にこれらの各試料の粘度カーブを示す（実施例１：点線、実施例２：太実線、実施例３：一点破線、実施例４：二点破線、比較例１：実線）。

図１４に示すように、未処理（比較例１：実線）の試料は、粘度の立ち上がりが早く、ピークを示して、その後粘度が低下するのに対して、実施例１〜４及び参考例では粘度の立ち上がりが遅く、ピークを示さず、このことから澱粉粒の膨潤および崩壊がいずれも抑制されていることがわかった。また、この結果から、湿熱処理する温度、相対湿度、処理時間をコントロールすることにより澱粉粒の膨潤および崩壊をコントロールすることが可能であることがわかる。これらの評価を表１２に示す。

＜評価９＞
図１５にもち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９９：１の比率で混合した後、８５℃、相対湿度９５％で２４時間湿熱処理した試料（実施例１０：実線）の粘度カーブを示し、水溶性ヘミセルロースを混合していない未処理のもち馬鈴薯（澱粉単体；比較例１１：点線）および、もち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９９：１の比率で混合した未処理のもち馬鈴薯澱粉（比較例２：太実線）の粘度カーブと比較した。ＲＶＡでの粘度測定は澱粉濃度が４．８重量％になるように調整し、その他の条件は前述のＲＶＡの測定方法に準じて評価を行った。

その結果、澱粉単体（比較例１１：点線）と比較して、２４時間湿熱処理した試料（実施例１０：実線）は粘度の立ち上がりが遅く、更には、ピークを示さず、澱粉粒の膨潤および崩壊のいずれもが抑制されていることが判明した。なお、水溶性ヘミセルロースを混合した未処理試料（比較例２：太実線）と澱粉単体（比較例１１：点線）は、ほぼ同様の粘度カーブを示した。評価を表１３に示す。

尚、膨潤抑制および崩壊抑制の評価は、比較例１１を基準として前述する方法に従って行った。

＜評価１０＞
図１６にもち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９５：５の比率で混合した後、８５℃、相対湿度９５％で２４時間湿熱処理した試料（実施例１１：実線）の粘度カーブを示し、水溶性ヘミセルロースを混合していない未処理のもち馬鈴薯（澱粉単体；比較例１１：点線）および、もち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９５：５の比率で混合した未処理のもち馬鈴薯澱粉（比較例３：太実線）の粘度カーブと比較した。ＲＶＡでの粘度測定は澱粉濃度が４．８重量％になるように調整し、その他の条件は前述のＲＶＡの測定方法に準じて評価を行った。

その結果、澱粉単体（比較例１１：点線）と比較して、２４時間湿熱処理した試料（実施例１１：実線）は粘度の立ち上がりが遅く、更には、ピークを示さず、澱粉粒の膨潤および崩壊のいずれもが抑制されていることが判明した。なお、水溶性ヘミセルロースを混合した未処理試料（比較例３：太実線）は、澱粉単体（比較例１１：点線）と比較して、粘度立ち上がりが遅くピークによって表わされる粘度低下が小さく、澱粉に水溶性ヘミセルロースを混合することで若干、澱粉の膨潤および崩壊が抑制されていた。しかし、実施例１１と比較すると抑制の度合いは不十分であった。評価を表１４に示す。

＜評価１１＞
図１７にもち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９０：１０の比率で混合し、８５℃、相対湿度９５％で２４時間湿熱処理した試料（実施例１２：実線）の粘度カーブを示し、水溶性ヘミセルロースを混合していない未処理のもち馬鈴薯（澱粉単体；比較例１１：点線）および、もち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを９０：１０の比率で混合した未処理のもち馬鈴薯澱粉（比較例４：太実線）の粘度カーブと比較した。ＲＶＡでの粘度測定は澱粉濃度が４．８重量％になるように調整し、その他の条件は前述のＲＶＡの測定方法に準じて評価を行った。

その結果、澱粉単体（比較例１１：点線）と比較して、２４時間湿熱処理した試料（実施例１２：実線）は粘度の立ち上がりが遅く、更には、ピークを示さず、澱粉粒の膨潤および崩壊のいずれもが抑制されていることが判明した。なお、水溶性ヘミセルロースを混合した未処理試料（比較例４：太実線）は、澱粉単体（比較例１１：点線）と比較して、粘度立ち上がりが遅くピークによって表わされる粘度の低下が小さく、澱粉に水溶性ヘミセルロースを併用することで若干、澱粉の膨潤および崩壊が抑制されていた。しかし、実施例１１と比較すると抑制の度合いは不十分であった。評価を表１５に示す。

＜評価１２＞
図１８にもち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを７０：３０の比率で混合した後、８５℃、相対湿度９５％で２４時間湿熱処理した試料（実施例１３：実線）の粘度カーブを示し、水溶性ヘミセルロースを混合していない未処理のもち馬鈴薯（澱粉単体；比較例１１：点線）および、もち馬鈴薯澱粉と水溶性ヘミセルロースを７０：３０の比率で混合した未処理のもち馬鈴薯澱粉（比較例５：太実線）の粘度カーブと比較した。ＲＶＡでの粘度測定は澱粉濃度が４．８重量％になるように調整し、その他の条件は前述のＲＶＡの測定方法に準じて評価を行った。

その結果、澱粉単体（比較例１１：点線）と比較して、２４時間湿熱処理した試料（実施例１３：実線）は、粘度の立ち上がりが遅く、更には、ピークを示さず、澱粉粒の膨潤および崩壊のいずれもが抑制されていることが判明した。なお、水溶性ヘミセルロースを混合した未処理試料（比較例５：太実線）は、澱粉単体（比較例１１：点線）と比較して、粘度立ち上がりが遅くピークによって表わされる粘度低下が小さく、澱粉に水溶性ヘミセルロースを併用することで若干、澱粉の膨潤および崩壊が抑制されていた。しかし、実施例１１と比較すると抑制の度合いは不十分であった。評価を表１６に示す。

以上のような各評価（評価１〜１２）により、澱粉を水溶性ヘミセルロースと粉体混合して、これを５０℃以上１００℃未満、好ましくは８０℃以上１００℃未満の温度条件で、５０％以上、好ましくは８０％以上の相対湿度条件で湿熱処理することによって、澱粉単品（未処理または湿熱処理）または澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物（未処理）に比して、澱粉の膨潤または／および崩壊が抑制されることが判明した。澱粉の中でも、特にもち馬鈴薯澱粉（評価１：実施例１と比較例１）は、他の澱粉〔馬鈴薯澱粉（評価２：実施例１５と比較例８）、ワキシーコーンスターチ（評価３：実施例１７と比較例９）、タピオカ澱粉（評価４：実施例１８と比較例１０）〕と比較して、未処理と湿熱処理後のＲＶＡでの粘度カーブの変化が著しく、良好に澱粉粒の膨潤抑制効果および崩壊抑制効果が得られることがわかった。

また、実施例１０〜１３の結果から、澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物は、その配合割合が９９：１〜７０：３０（重量比）の範囲で本発明の効果が十分に得られることが確認された。一方、比較例２〜５に示すように、かかる配合割合であっても、湿熱処理を行わなければ、本発明の効果が得られないことが確認された。

以下、本発明で得られた澱粉含有組成物を食品に添加し、その効果を示す。処方中の「※」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示し、同じく「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを示す。
＜試作例＞
実施例１及び比較例１、比較例１１、比較例１２の試料を用い、表１７の試作例１〜４に示す配合のフルーツソースを調製した。

＜調製方法＞
・水に砂糖、澱粉含有組成物を添加し、攪拌しながら加熱する。
・９０℃で１０分間加熱後、りんご果汁を添加する。
・２０℃に冷却し、５０％クエン酸溶液を用いてｐＨを３．６に調整する。
・パウチに充填した後、８５℃で２０分殺菌する。

＜評価＞
室温で保存し、翌日フルーツソースの粘度および食感を評価をしたところ、表１８のようになった。なお、粘度はＢＬ型Ｂ型粘度計（TOKIMEC製）を使用し、２０℃で回転数３０ｒｐｍ、１分後の値とした。

この結果からわかるように、澱粉含有組成物として実施例１の試料を使用してフルーツソースを調製することによって、湿熱処理を行なっていない比較例１や水溶性ヘミセルロースを添加していない比較例１１、比較例１２の試料と比較して、粘度低下が小さく、ボディー感の有るフルーツソースを調製することが出来た。

＜処方例１＞
表１９にカレーパン用フィリングの処方を示す。澱粉含有組成物としては実施例１よりも澱粉粒の膨潤抑制効果の高い実施例２の澱粉含有組成物を使用した。

＜調製方法＞
・水に上記材料を添加し、９０℃で１０分間加熱攪拌する。
・水で全量を補正する。
・容器に充填する。

＜処方例２＞
表２０にフラワーペーストの処方を示す。フラワーペーストにおいては膨潤抑制効果と崩壊抑制効果の強い澱粉製剤が好まれる傾向があるため、実施例２よりも更に膨潤抑制効果と崩壊抑制効果の高い実施例４の澱粉含有組成物を使用した。

＜調製方法＞
・香料以外の材料を４０℃のお湯に溶解する。
・ホモジナイザーで１分間乳化する。
・沸騰状態で３分間加熱攪拌する。
・フレーバーを添加し、水で全量を補正する。
・容器に充填し、冷水中で冷却する。

＜処方例３＞
表２１にサツマイモの天ぷらに使用するバッターの処方例を示す。天ぷらの食感改良（サクサク感）のために、澱粉粒の膨潤が崩壊しにくい実施例４の澱粉製剤を使用した。

＜調製方法＞
・サツマイモを１ｃｍの厚さに切る。
・氷水に上記材料を添加し、バッターを調製する。
・サツマイモをバッターに浸けてバッターでコーティングした後、１７５℃で３分間油調する。

本発明は、各種の食品の力学特性または／および食感を改良するために用いられる澱粉含有組成物について、澱粉粒の崩壊を抑制して、未処理の澱粉に比して安定した粘度を示す改質澱粉を取得するために有用な方法を提供するものである。

天然のもち馬鈴薯澱粉（比較例１１）のRVA測定における粘度挙動（縦軸左）を示す図である。RVA測定時の温度変化（縦軸右）を破線（−−−）で示す（以下、図３〜４、図８〜１８において同じ）。天然のもち馬鈴薯澱粉（比較例１１）について、RVA測定前（左図）と測定後（右図）の澱粉粒の形状を示す顕微鏡写真の画像を示す。対物レンズ×１０（以下、図５〜７において同じ）。ワキシーコーンスターチ加工澱粉（参考例１）のRVA測定における粘度挙動を示す図である。実施例１（実線）、実施例７（点線(・・・・）、および比較例１（太実線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１の試料について、RVA測定前（左図）と測定後（右図）の澱粉粒の形状を示す顕微鏡写真の画像を示す。実施例７の試料について、RVA測定前（左図）と測定後（右図）の澱粉粒の顕微鏡写真を示す。比較例１の試料について、RVA測定前（左図）と測定後（右図）の澱粉粒の顕微鏡写真を示す。実施例１５（実線）、実施例１４（点線）、および比較例８（太実線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１７（実線）、実施例１６（点線）、および比較例９（太実線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１９（実線）、実施例１８（点線）、および比較例１０（太実線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１（実線）、実施例８（点線）、比較例１（太実線）、比較例６（一点破線(−・−)）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１（実線）、実施例９（点線）、比較例１（太実線）、および比較例７（一点破線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１（実線）、比較例１（一点破線）、比較例１１（太実線）および比較例１２（点線）、および比較例１３（二点破線(−・・−)）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１（点線）、２（太実線）、３（一点破線）および４（二点破線）、ならびに比較例１（実線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１０（実線）、比較例２（太実線）、および比較例１１（点線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１１（実線）、比較例３（太実線）、および比較例１１（点線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１２（実線）、比較例４（太実線）、および比較例１１（点線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。実施例１３（実線）、比較例５（太実線）、および比較例１１（点線）で得られた試料のRVA測定における粘度挙動を示す。

Claims

澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理する工程を有する、澱粉含有組成物の製造方法。
澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物中の澱粉と水溶性ヘミセルロースの配合比が、澱粉：水溶性ヘミセルロース＝９９：１〜７０：３０（重量比）であることを特徴とする請求項１に記載する製造方法。
澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、およびサゴ澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載する製造方法。
水溶性ヘミセルロースが、大豆由来の水溶性ヘミセルロースである、請求項１に記載する製造方法。
澱粉粒の崩壊が抑制されている澱粉含有組成物の製造方法であることを特徴とする、請求項１に記載する製造方法。
請求項１乃至５のいずれかに記載する方法によって製造された澱粉含有組成物。
請求項６に記載する澱粉含有組成物を用いて製造された食品。
（a）澱粉を水溶性ヘミセルロースと粉末混合する工程、および(b)得られた粉末混合物を５０℃以上１００℃未満で相対湿度５０％以上の条件で湿熱処理する工程を有する、澱粉粒の崩壊抑制方法。
澱粉と水溶性ヘミセルロースの粉末混合物中の澱粉と水溶性ヘミセルロースの配合比が、澱粉：水溶性ヘミセルロース＝９９：１〜７０：３０（重量比）であることを特徴とする請求項８に記載する方法。
澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、馬鈴薯澱粉、もち馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、およびサゴ澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項８に記載する方法。
水溶性ヘミセルロースが、大豆由来の水溶性ヘミセルロースである、請求項８に記載する方法。