JPS6391034A - ベ−カリ−製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、蛋白皮膜が密着したベーカリ−製品である
。

〔従来の技術〕

菓子・パン等のベーカリ−製品、特にケーキ類の製造に
は焼き型中でグラシンペーパー乃至グラシン血を用いて
焼成することが行われているが、グラシンペーパーは型
にあわせた裁断、若しくは折り込みなどの成型が必要で
ある他、喫食の都度列がす手間を要し、さらに剥がした
見場が悪かったり、剥がず際に粉がボロボロこぼれて不
快感を与えることがある。

また従来から、菓子、パン等ベーカリ−製品の焼成に用
いる天板油ないし離型剤が種々研究されているが、ベー
カリ−製品の中でも、糖分の多いケーキ類は特に型への
焦げつきが激しく、天板型からの離型性が悪くて、この
用途の離型剤はいまだ充分満足できる製品は市販されて
いない。離型性が悪いと製品の外観が恋いばかりか、次
に焼成する製品にも風味上の悪ｉ５Ｗを及ぼし離型性も
さらに低下するから、非常に手間のかかる残渣の掃除が
不可欠になっていて、その改善が強く望まれている。

〔発明が解決しようとする問題点］ この発明は、グラシンペーパーを用いることなく、従っ
て、型にあわせた裁断や折り込みなどの成型が不要であ
り、グラシンペーパーと同様ニ優れた離型効果を発揮し
、かつ、喫食の都度ヱリがす手間が不要でそのまま食べ
ることができるベーカリ−製品を得ることを課題とする
。

〔問題点を解決するだめの手段〕

すなわち、この発明は、蛋白皮膜が容器イムこ密着して
なるベーカリ−製品であり、−ａ９１例は、蛋白水分吸
物を焼き型とベーカリ−生地間に介在させで焼成し、離
型する方法が挙げられる。

すなわち、焼き型は、従来のような天板型もしくはグラ
シンペーパーの支持型を用いる。

ベーカリ−生地は常法によって調製し、小麦粉、水を必
須成分とし、通常さらに油脂成分と糖分を含む。

蛋白水分散物は、蛋白、水を必須とし、ここには油脂、
乳化剤、可塑剤、香味料、着色料、糖類、澱粉性物質、
ガム質などを含むことは自由である。

蛋白は大豆などの油糧種子蛋白、卵白などのりＪ物性蛋
白などを用いることができ、熱凝固性を有するものがよ
い。また蛋白は蛋白質純度の高いもの程、熱凝固性、風
味、離型性、及び製膜性の観点から好ましく、例えば大
豆蛋白の場合は抽出大豆蛋白や濃縮大豆蛋白より分離大
豆蛋白を用いる方が好ましい。

蛋白水分散物における蛋白固形物に対する水の割合は３
〜９倍好ましくは４．５〜７．５倍が適しているが、殿
粉等の吸水性原料や油脂その他の原料が存在していると
きその適した範囲は変化し得る。

一般に大豆蛋白が水和された状態であるに足る水の量が
存在することを前提として、伸展性、塗工性若しくは（
スプレーガンによる）吹きつけ適性などを持たせるべく
水は少なすぎないように留意し、−力水の量が多すぎて
、焼き型上での撥水作用が生じないよう留意すべきであ
る。

したがって、蛋白水分散物は、そのまま、若しくは油脂
と一体化したエマルジョンにして使用される。前者の場
合は天板型上に油脂乃至なんらかの離型剤を敷いてから
使うのが好ましいが、後者の場合は油脂含量の比較的高
い、例えば蛋白に対して３重量倍以上含ませることによ
って、単独で　　。

使用することができる。

蛋白水分散物は天板上へのハケ塗り、スプレー散布の他
、天板等の型そのものを該蛋白水分散物中に直接浸漬し
、ついでベーカリ−生地を注入し焼成する。

得られた焼成物は離型し、製品になるが、生地周面及び
底面は薄い、通常１龍以下の蛋白皮膜で容器状に覆われ
ており、皮膜は生地部分と一緒に食べることができる。

該膜厚が特に５０μ以下であるとき、そのまま食べて生
地との違和感が殆どないものにすることもできる。

〔作用〕

上記蛋白水分散物を型と生地の間に介在させて焼成する
ことによって、各種のベーカリ−製品の天板上での離型
性が向上する。この効果を奏する詳細な理由は明らかで
はないが、膜状に分布した蛋白の水分散物が加熱を優先
的に受けて熱凝固し、該分散物が膜状に固定化する結果
、該分散物の生地内部への浸透が妨げられ、離型効果の
低下がおこらないことが想像される。

〔実施例〕

以下この発明を実施例及び比較例で説明する。

実施例１乃至３ 醗酵マーガリン２００部、砂糖２５０部、全卵２５０部
、薄力粉２５０部、ベーキングパウダー５部、水２５部
を混合配合した生地を用い、船壁天板型（深さ１５　ｍ
ｍ、容積約３０ｃＪ）上に、市販天板油を敷き、さらに
その上に粉末状分離大豆蛋白（不二製油■製「ニューフ
ジプローＲｊ）の水分散物（５，６又は７倍加水物）を
ハケ塗し、１７０℃×１５分の焼成後、離型したものは
、いずれも透明な蛋白皮膜が容器状に密着したマドレー
ヌであったが、加水量７倍の分散物を用いた製品は、表
面の一部に膜を形成していない部分があったが、満足し
うる製品であり、加水量５または６倍の分散物を用いた
製品は表面全体に渡って良好な膜が形成されていた。

このものは皮膜とともに食べても、皮膜部分に違和感を
感じることなく食べることができ、かつ、皮膜部分は剥
がすことも可能であった。

実施例４及び５ 粉末状分離大豆蛋白１００部、大豆油４００部、及び水
５００部、実施例５につい°ζはさらに小麦澱粉２１部
を、配合し、サイレントカッター中で混練し、これを実
施例１と同じ天板型上に直接塗布してマドレーヌを製造
したところ、同様に容器状に膜が密着した製品であった
。

〔発明の効果〕

この発明のベーカリ−製品は、グラシンペーパーならぬ
蛋白皮膜が容器状に密着した製品であって、グラシンペ
ーパーなしに、従って、型にあわせた裁断や折り込みな
どの成型を行うことなしに優れた離型効果を発揮した所
産としてのベーカリ−製品であることができ、かつ、喫
食の都度剥がす手間が不要でそのまま食べることができ
るベーカリ−製品たることである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白皮膜が容器様に密着してなるベーカリー製品
   。