JPS6363365A - 味付き魚介類の製造方法 - Google Patents
味付き魚介類の製造方法Info
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- JPS6363365A JPS6363365A JP61207292A JP20729286A JPS6363365A JP S6363365 A JPS6363365 A JP S6363365A JP 61207292 A JP61207292 A JP 61207292A JP 20729286 A JP20729286 A JP 20729286A JP S6363365 A JPS6363365 A JP S6363365A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、生鮮状態の魚介類を材料とした味付魚介類
食品の加工製造方法に関するものである。
食品の加工製造方法に関するものである。
（従来の技術とその問題点）
貝、イカζ魚または、ししゃも卵、とびうお卵などの魚
介類に甘味料、塩分、調味料等を浸漬して作る味付魚介
類食品の製造において、従来は甘味料、醤油、化学調味
料等からなる調味液に材料を浸し、調味液を材料内に浸
漬して味付けする方法がとられている。
介類に甘味料、塩分、調味料等を浸漬して作る味付魚介
類食品の製造において、従来は甘味料、醤油、化学調味
料等からなる調味液に材料を浸し、調味液を材料内に浸
漬して味付けする方法がとられている。
しかしこの方法によると、調味液内の食塩成分やアミノ
酸成分ｔよ比較的浸漬しやすいが甘味成分としての糖質
は浸漬しにくいという問題がある。
酸成分ｔよ比較的浸漬しやすいが甘味成分としての糖質
は浸漬しにくいという問題がある。
それは魚介類の表皮や魚卵の細胞膜が食塩や化学調味料
は透過しやすいが、糖質など分子の大きいものは透過し
にくい事が原因である。この従来の方法で加工すると、
味覚の上では塩味やうま味は強く出るが甘味が不足した
ものとなる。そのため従来は材料を細断したり、潰すな
どして調味液を浸漬しやすくしたり、調味液に粘着材を
混入して材料に調味液がからみつくようにしている。又
、魚卵の場合は糖質がｉ！！漬できず、醤油と化学調味
料だけで味付けしている場合がほとんどである。
は透過しやすいが、糖質など分子の大きいものは透過し
にくい事が原因である。この従来の方法で加工すると、
味覚の上では塩味やうま味は強く出るが甘味が不足した
ものとなる。そのため従来は材料を細断したり、潰すな
どして調味液を浸漬しやすくしたり、調味液に粘着材を
混入して材料に調味液がからみつくようにしている。又
、魚卵の場合は糖質がｉ！！漬できず、醤油と化学調味
料だけで味付けしている場合がほとんどである。
この様な事情から業界では材料を細断することなく糖質
を浸漬することは困難であるとされていた。
を浸漬することは困難であるとされていた。
糖質が浸漬しにくいということは食品加工のうえで大き
な障害となる。第一には味作りの点である。従来の技術
では材料の内部まで甘味をつけることができにクク、甘
味による「こく」が出せず、どれも似たような味になり
商品の差別化が困難になっている。又、この浸漬味付は
法による食品に「えび卵」、「かに卵ｊなどの高価な魚
介類卵を連想させるいわゆる連想商品が多いが、「えび
卵」、「かに卵ｊなどにはそれぞれ独特の甘味があり、
その意味において魚卵に糖質を浸漬することは重要な技
術課題となっている。実際上この種の商品は、姿はそれ
らしくできても本物の味とは全く異なったものがほとん
どであり、厳密に言えば「かに和風味」等の表示が誇大
表示となる恐れすらある。又、連想商品に限定しなくと
も上記の問題は味付けの自由度を狭め、おいしい商品を
作り出す上で極めて大きな障害となっている。
な障害となる。第一には味作りの点である。従来の技術
では材料の内部まで甘味をつけることができにクク、甘
味による「こく」が出せず、どれも似たような味になり
商品の差別化が困難になっている。又、この浸漬味付は
法による食品に「えび卵」、「かに卵ｊなどの高価な魚
介類卵を連想させるいわゆる連想商品が多いが、「えび
卵」、「かに卵ｊなどにはそれぞれ独特の甘味があり、
その意味において魚卵に糖質を浸漬することは重要な技
術課題となっている。実際上この種の商品は、姿はそれ
らしくできても本物の味とは全く異なったものがほとん
どであり、厳密に言えば「かに和風味」等の表示が誇大
表示となる恐れすらある。又、連想商品に限定しなくと
も上記の問題は味付けの自由度を狭め、おいしい商品を
作り出す上で極めて大きな障害となっている。
第二は日持ちの問題である。上記の糖質を浸漬しにくい
という問題はアミノ酸系の甘味料や比較的分子の小さい
合成甘味料を使用することによって一定の改善が可能で
あるが、糖質を浸漬する事によって日持ちを良好にする
ことができる。
という問題はアミノ酸系の甘味料や比較的分子の小さい
合成甘味料を使用することによって一定の改善が可能で
あるが、糖質を浸漬する事によって日持ちを良好にする
ことができる。
（本発明の説明）
本発明は味付魚介類の製造過程において材料の内部に糖
質を浸漬することを可能にし、従来の技術的問題を解決
したものである。
質を浸漬することを可能にし、従来の技術的問題を解決
したものである。
本発明について、実施例のひとつによって説明すると、
貝、イカ、急、ししゃも卵、とびうお卵などの魚介類を
材料とし、第１工程において水２幻、水飴３Ｋｓ、砂糖
８υ、単糖類４．５１１ｇ前後の濃度に配合した調整糖
水溶液を浸漬する。第１工程で処理を終えた後、第２工
程で水、醤油、だし、エキス類、化学調味料、複合調味
料等を配合した調味液を浸漬し、続いて第３工程で軽油
を浸漬して完成する。
貝、イカ、急、ししゃも卵、とびうお卵などの魚介類を
材料とし、第１工程において水２幻、水飴３Ｋｓ、砂糖
８υ、単糖類４．５１１ｇ前後の濃度に配合した調整糖
水溶液を浸漬する。第１工程で処理を終えた後、第２工
程で水、醤油、だし、エキス類、化学調味料、複合調味
料等を配合した調味液を浸漬し、続いて第３工程で軽油
を浸漬して完成する。
このように、第１工程において糖質を浸漬し、第２工程
以漫に糖質以外の成分を浸漬する事が本発明の一つの特
徴であるが、この方法によると材料の内部にまで甘味成
分を浸漬する事が可能となる。ｖＪ質と食塩成分等、分
子の大きさの事なる物質を８合した水溶液を浸漬すると
、分子の小さい成分が先に′ａ漬してしまう事は先に述
べた通りであるが、この環条を改善するために様々検討
した。
以漫に糖質以外の成分を浸漬する事が本発明の一つの特
徴であるが、この方法によると材料の内部にまで甘味成
分を浸漬する事が可能となる。ｖＪ質と食塩成分等、分
子の大きさの事なる物質を８合した水溶液を浸漬すると
、分子の小さい成分が先に′ａ漬してしまう事は先に述
べた通りであるが、この環条を改善するために様々検討
した。
一つの方法として、調整糖水溶液を加圧して浸漬する方
法もあるが、この方法は設備が必要でかつ処理効率が悪
く好ましくない。その意味において、他のどの調味料よ
りも先に糖質を浸漬するという本発明の方法は、特別な
設備も必要とせずかつ低コストで上記の課題を達成する
ことができる。それは、検討の結果、適度の濃度の調整
糖水溶液を浸漬した場合には充分に糖質が浸漬すること
が判明した為である。この時の調整糖水溶液の適正濃度
は材料の種類によって異なるが、様々実験したところ、
貝、イカ、魚、魚卵等の魚介類の場合、上記の配合濃度
がほぼ適正であり、かなり広範囲の材料に対しても有効
である。この調整糖水溶液の濃度を一定以上濃くすると
浸漬効率が悪化する為、結果的に上記のｍ度が最も汎用
性が高く適正と判断する。
法もあるが、この方法は設備が必要でかつ処理効率が悪
く好ましくない。その意味において、他のどの調味料よ
りも先に糖質を浸漬するという本発明の方法は、特別な
設備も必要とせずかつ低コストで上記の課題を達成する
ことができる。それは、検討の結果、適度の濃度の調整
糖水溶液を浸漬した場合には充分に糖質が浸漬すること
が判明した為である。この時の調整糖水溶液の適正濃度
は材料の種類によって異なるが、様々実験したところ、
貝、イカ、魚、魚卵等の魚介類の場合、上記の配合濃度
がほぼ適正であり、かなり広範囲の材料に対しても有効
である。この調整糖水溶液の濃度を一定以上濃くすると
浸漬効率が悪化する為、結果的に上記のｍ度が最も汎用
性が高く適正と判断する。
本発明では調整糖水溶液として水飴、砂糖、単糖類の３
種類の甘味料を配合したが、その理由はそれぞれの糖質
が持つ甘味の時間的なピークが異なることによる。つま
り、味覚上最初に「単糖類」を感じ続いて「しよ糖」
「水飴」の順に甘味を感じるので、各々の甘味ピークが
連携し全体として長い甘味ピークを持続することが可能
となる。
種類の甘味料を配合したが、その理由はそれぞれの糖質
が持つ甘味の時間的なピークが異なることによる。つま
り、味覚上最初に「単糖類」を感じ続いて「しよ糖」
「水飴」の順に甘味を感じるので、各々の甘味ピークが
連携し全体として長い甘味ピークを持続することが可能
となる。
以上のように魚卵内に糖質を浸漬する事により、こくの
ある幅広い味付けが可能となるばかりでなく、糖質によ
って材料内の水分活性を低下させ食品の保存性を著しく
向上する事が可能となる。
ある幅広い味付けが可能となるばかりでなく、糖質によ
って材料内の水分活性を低下させ食品の保存性を著しく
向上する事が可能となる。
第２工程で用いる調味液は食塩成分やうまみ成分を浸漬
する事が目的であるので製品の特徴に応じて配合や濃度
、調味料の種類を調整する。又、香辛料、保存料、色素
等を使用する場合はこの調味液に混入するのが好ましい
。連想食品を作る場合、カニ、ホタテ、カツオ等目的に
応じて「だし」やエキスまたは粉砕したカニ殻等エキス
を含むものを調味液に混入する。
する事が目的であるので製品の特徴に応じて配合や濃度
、調味料の種類を調整する。又、香辛料、保存料、色素
等を使用する場合はこの調味液に混入するのが好ましい
。連想食品を作る場合、カニ、ホタテ、カツオ等目的に
応じて「だし」やエキスまたは粉砕したカニ殻等エキス
を含むものを調味液に混入する。
本発明では第３工程において食用可能な油を浸漬するが
、油を浸漬する事によって独特の甘味を有する「うまみ
」が得られる。この場合、油は第２工程において調味液
に混入しても良いが、油は調味液と分離し一様な浸漬が
困難になるため第３工程で別に浸漬した方が効率的で、
浸漬量の調節も容易である。この場合、食用可能な油は
植物油、魚油等目的に応じて任意に選定するが、畦油は
安定性が高く「こく」も有って好ましい。油溶性又は親
油性のエキスを用いる場合は、この第３工程において油
に混入して浸漬する。
、油を浸漬する事によって独特の甘味を有する「うまみ
」が得られる。この場合、油は第２工程において調味液
に混入しても良いが、油は調味液と分離し一様な浸漬が
困難になるため第３工程で別に浸漬した方が効率的で、
浸漬量の調節も容易である。この場合、食用可能な油は
植物油、魚油等目的に応じて任意に選定するが、畦油は
安定性が高く「こく」も有って好ましい。油溶性又は親
油性のエキスを用いる場合は、この第３工程において油
に混入して浸漬する。
（発明の実施例）
この発明による味付は方法は、第１工程において糖質を
浸漬することができればその後の工程において任意の調
味料を浸漬することが可能であり、第２工程で食用油を
、第３工程で食塩成分を含む調味液を浸漬するようにし
ても良い。
浸漬することができればその後の工程において任意の調
味料を浸漬することが可能であり、第２工程で食用油を
、第３工程で食塩成分を含む調味液を浸漬するようにし
ても良い。
この発明による味付は方法は、イカ等を切裂かずにその
ままの姿で調味液に漬は込む「沖漬け」や、切り身の魚
介類を調味液に漬は込んでつくる塩辛、マリネ、漬は焼
き食品、味噌漬け、あるいは干物、燻製等の形で製成す
る珍味類の味付けに応用することができるが、この場合
、製品の種類によっては食用油を８！潰しなくても良い
ものもある。
ままの姿で調味液に漬は込む「沖漬け」や、切り身の魚
介類を調味液に漬は込んでつくる塩辛、マリネ、漬は焼
き食品、味噌漬け、あるいは干物、燻製等の形で製成す
る珍味類の味付けに応用することができるが、この場合
、製品の種類によっては食用油を８！潰しなくても良い
ものもある。
“特許出願人 中 村 欽 哉
手続補正書 （方式）
１、事件の表示
昭和６１年 特許願第２０７２９２＠
２、発明の名称 味付き魚介類の製造方法３、補正をす
る者 事件との関係 特許出願人 フジサキ ニシトヨダ 住 所 青森県南津軽量ｌ崎町 西豐田３−１−１ 中村醸造元 （〒０３６−３８１ ７ＥＬ ０１７２−７５−５８
１１４、補正命令の日付 昭和６１年１１月２５８５、
補正の対象 「発明１の名称の欄」［特許請求の範囲の
欄」 明 １ｌ１ １、発明の名称 ２、特許請求の範囲 １、魚介類を材料とし、この材料に加熱せずに調味液等
を浸漬してつくる味付魚介類の製造方法において、少な
くとも２工程の浸漬工程からなり、第１工程において材
料に糖質から成る調整糖水溶液を浸漬し、第２工程以後
に糖質を含まない調味液を浸漬して味付けした事を特徴
とする味付き魚介類の製造方法。
る者 事件との関係 特許出願人 フジサキ ニシトヨダ 住 所 青森県南津軽量ｌ崎町 西豐田３−１−１ 中村醸造元 （〒０３６−３８１ ７ＥＬ ０１７２−７５−５８
１１４、補正命令の日付 昭和６１年１１月２５８５、
補正の対象 「発明１の名称の欄」［特許請求の範囲の
欄」 明 １ｌ１ １、発明の名称 ２、特許請求の範囲 １、魚介類を材料とし、この材料に加熱せずに調味液等
を浸漬してつくる味付魚介類の製造方法において、少な
くとも２工程の浸漬工程からなり、第１工程において材
料に糖質から成る調整糖水溶液を浸漬し、第２工程以後
に糖質を含まない調味液を浸漬して味付けした事を特徴
とする味付き魚介類の製造方法。
２、第２工程以後に、食塩を含有する調味液を浸漬した
事を特徴とする特許請求の笥囲第１項記載の製造方法。
事を特徴とする特許請求の笥囲第１項記載の製造方法。
３、第１工程の調整糖水溶液を水２Ｋｙ、水飴３Ｋｌ、
砂糖８８９、単糖類４．ＳＫ９程度の配合濃度にした事
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
砂糖８８９、単糖類４．ＳＫ９程度の配合濃度にした事
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
４、第２工程以後に、水、醤油、エキス、化学調味料、
複合調味料を配合した調味液を浸漬した事を特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
複合調味料を配合した調味液を浸漬した事を特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
５、第２工程以後に、カニのエキスまたはカニのエキス
を含有する物質を混入した調味液を浸漬した事を特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
を含有する物質を混入した調味液を浸漬した事を特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
６、第２工程以後に、食用可能な油を浸漬した事を特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、魚介類を材料とし、この材料に加熱せずに調味液等
を浸漬してつくる味付魚介類の製造方法において、少な
くとも２工程の浸漬工程からなり、第１工程において材
料に糖質から成る調整糖水溶液を浸漬し、第２工程以後
に糖質を含まない調味液を浸漬して味付けした事を特徴
とする味付き魚介類の製造方法。 ２、第２工程以後に、食塩を含有する調味液を浸漬した
事を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３、第１工程の調整糖水溶液を水２Ｋｇ、水飴３Ｋｇ、
砂糖８Ｋｇ、単糖類４．５Ｋｇ程度の配合濃度にした事
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ４、第２工程以後に、水、醤油、エキス、化学調味料、
複合調味料を配合した調味液を浸漬した事を特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ５、第２工程以後に、カニのエキスまたはカニのエキス
を含有する物質を混入した調味液を浸漬した事を特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ６、第２工程以後に、食用可能な油を浸漬した事を特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61207292A JPS6363365A (ja) | 1986-09-01 | 1986-09-01 | 味付き魚介類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61207292A JPS6363365A (ja) | 1986-09-01 | 1986-09-01 | 味付き魚介類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6363365A true JPS6363365A (ja) | 1988-03-19 |
Family
ID=16537377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61207292A Pending JPS6363365A (ja) | 1986-09-01 | 1986-09-01 | 味付き魚介類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6363365A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0835327A (ja) * | 1994-07-21 | 1996-02-06 | Okamoto Ind Inc | セメント製品成形用の型枠及び該型枠を使用するセメント製品の成形方法 |
-
1986
- 1986-09-01 JP JP61207292A patent/JPS6363365A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0835327A (ja) * | 1994-07-21 | 1996-02-06 | Okamoto Ind Inc | セメント製品成形用の型枠及び該型枠を使用するセメント製品の成形方法 |
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