JPS6352861B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はピザトツピングに最適なチーズ類似物
の製造方法に関するものである。

更に詳細には、加熱したときよくメルトダウン
し、曳糸性に優れたチーズ類似物の製造方法に関
するものである。

一般に、ピザトツピングにしばしば使用される
ナチユラスチーズとしてはモザレラチーズ、プロ
ボロンチーズ、ゴーダーチーズなどがある。特に
モザレラチーズはその優れた加熱時メルトダウン
性の弾力のある曳糸性によつて殴米でピザ等の食
品に使われることが多い。

我国ではこれらのナチユラスチーズの大部分を
輸入に頼つているが、価格、供給が安定しないと
いう問題点がある。また、これらナチユラスチー
ズの製造は通常極めて煩雑であり、モザレラチー
ズ、プロボロンチーズの場合は特に、ストレツチ
ング（湯の中でカードを練りつつ引伸ばす）工程
があるため、複雑な装置と工程を必要としてい
る。更にここに排出されるホエーによつて経済
的、及び環境汚染上の問題が生じるのである。

そこで、ピザトツピング用チーズに類似した性
質を持つ食品をナチユラスチーズの製造法に比べ
て単純な工程で作る技術が要望されていた。

従来、カゼインを使用したチーズ類似物の製法
は数多く提案されている。（特開昭56−68349、特
公昭56−10013、特開昭51−73164、特公昭57−
2294等）しかしながら、これら従来のチーズ類似
物はそのほとんど酸カゼインやカルシウムカゼイ
ネイトを使用しているために、カゼイン臭が強
く、製品としては問題がみられたのである。

ナトリウムカゼイネイトを用いればカゼイン臭
はほとんどなくなるのであるが、従来の方法では
ナトリウムカゼイネイトはほとんど使用されてい
ない。その理由としては、ナトリウムカゼイネイ
トの水溶解性が良すぎるため、溶解時にママ粉を
生じたり、泡立ちが多いことが考えられる。また
乳化力が強いために最終製品において脂肪が微細
に分散しすぎるためナチユラルチーズ特有の食感
を失い、プロセスチーズに似た食感になる他、加
熱時メルトダウン性が不良になるからということ
も考えられる。

本発明者らは、ナトリウムカゼイネイトを用い
てすぐれたピザトツピングを得るために鋭意研究
したところ、本発明においてピザトツピング用ナ
チユラルチーズによく類似し、加熱時メルトダウ
ン性、曳糸性に優れたチーズ類似物を得ることに
成功した。

本発明は、ナトリウムカゼネイトと冷水、沸と
う水に易溶性の有機酸のカルシウム塩を水に溶解
し、ポリリン酸アルカリ金属塩及びメタリン酸ア
ルカリ金属塩からなる群から選択された１種もし
くは２種以上を添加し、PH4.8〜6.5、好ましくは
PH5.0〜5.8の粘弾性及び曳糸性をもつカゼイン水
和物を得、これを加熱融解した上昇融点20〜40℃
の油脂に分散し、Ｗ／Ｏ型乳化物を得、次いでこ
れを機械的に撹拌し、Ｏ／Ｗ型に転相せしめるこ
とを特徴とするヒザトツピング用ナチユラルチー
ズに類似し、加熱時メルトダウン性、曳糸性に優
れたチーズ類似物の製造方法である。本発明にお
いては風味的に優れたナトリウムカゼイネイト、
とくに噴霧乾燥したナトリウムカゼイネイトをた
ん白質原料として、ピザトツピングにしばしば使
用されるナチユラルチーズ、例えばモザレラチー
ズ、ブロボロンチーズ等の食感、風味、物性のよ
く似たチーズ類似物を得ることができ、その製法
においては乳酸菌スターターの使用、ホエー排
出、熱湯の中でのストレツチング等煩雑な工程を
全く含まずに、必要な原料を混合、組立てていく
方法のみからなり、工業的にすぐれた製法といえ
る。

本発明における最初の工程はナトリウムカゼイ
ネイトと冷水、沸とう水に易溶性の有機酸のカル
シウム塩を水に溶解するものである。ナトリウム
カゼイネイトは一般にカゼイン臭がほとんどない
が、噴霧乾燥したものが最も好ましい。カルシウ
ム塩としては食品添加物として使用可能な水酸化
カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、
グルコン酸カルシウムのくえん酸カルシウム、硫
酸カルシウム、炭酸カルシウム、りん酸カルシウ
ム、りん酸２カルシウム、りん酸３カルシウム、
グリセロりん酸カルシウムなどがあるが、本発明
においては冷水、沸とう水に易溶性の有機酸のカ
ルシウム塩、特に乳酸カルシウム、グルコン酸カ
ルシウムを用いるのが好ましい。乳酸カルシウム
とグルコン酸カルシウムは熱湯によく溶解する
が、熱湯以外の温湯、冷水にはゆつくりと溶解し
て中性付近のPHとなるので、ナトリウムカゼイネ
イトのカルシウム化も緩やかに進行し、硬い繊維
状または粒状のカードが出来たり疎水性の強い離
水性のある凝集物ができることなく、なめらかな
流動性と曳糸性を有する高粘物をつくることがで
きるのである。

易溶性の有機酸カルシウム塩のかわりに易溶性
の鉱酸のカルシウム塩である塩化カルシウム等を
使用する場合冷水から沸とう水まで全温度域にお
ける溶解度と溶解速度が高すぎるため、これだけ
で所要量のCaイオン含量を満たそうとするとCa
イオンとナトリウムカゼイネイトが激しく反応し
て硬く、加熱時メルテイング性の悪い製品になる
かまたは製造工程中離水性のカルシウムカゼイネ
イトカードが生成してしまうので使用することが
できない。また、水に対する溶解性の低いカルシ
ウム塩を使用した場合は、ナトリウムカゼイネイ
トのカルシウム化が不十分になり、好ましくな
い。

本発明においては、ナトリウムカゼイネイトを
目的とする製品の成分組成から算出させる水分の
所要量に水和溶解せしめる際に、適度にカルシウ
ム結合したカルシウム／ナトリウムカゼイネイト
の凝集カードを生成させることを目的として、最
終製品中カルシウム量がCaイオンとして250〜
1000mg／100ｇ、より望ましくは350〜700mg／100
ｇとなるような、冷水、および沸とう湯に易溶性
の有機酸のカルシウム塩、即ち、乳酸カルシウム
および／またはグルコン酸カルシウムを混合する
のが好ましい。Ca量が250mg／100ｇより少ない
場合にはナチユラルチーズに類似した食感が得ら
れず、また、常温保型性が悪くなり製品を細片、
サイコロ状等にカツトしにくく、カツトしてもす
ぐくつつき合つた塊になつてしまうなどの欠点を
もつようになる。この欠点を乳化時の混合、撹は
んを強めることによつて解決しようとすると食感
カマボコ状になり、加熱時メルトダウン性も不良
となつてしまう。

本発明の次の工程は、ナトリウムカゼイネイト
と冷水、沸とう水に易溶性の有機酸のカルシウム
塩を溶解した液に、ポリリン酸アルカリ金属塩及
びメタリン酸アルカリ金属塩からなる群から選択
された１種もしくは２種以上を添加する工程であ
る。本発明に使用するリン酸塩としてはポリりん
酸ナトリウム、ポリりん酸カリウム、メタりん酸
ナトリウム、メタりん酸カリウムの中から選ぶこ
とができる。これらの添加量は最終製品1.00ｇ中
の無機態りん（Ｐ）として50mg〜1000mgより好ま
しくは200〜700mgの範囲である。

リン酸塩の添加によつて混合物のPHは4.8〜6.5
の範囲になるが、より好ましいのはPH5.0〜5.8で
あるから、必要に応じて適宜PHを調整するのがよ
い。ここに得られるカゼイン水和物はPH5.0〜5.8
の範囲に近づくほど粘弾性及び曳糸性はすぐれた
ものとなる。

本発明においては、このカゼイン水和物に食
塩、砂糖等の各種呈味性物質、グリセリン脂肪酸
エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ローカスト
ビーンガム、グアーガム等のガム類、カラギーナ
ン、アルギン酸塩、結晶セルロース、カルボキシ
メチルセルロース、でんぷん、小麦粉等の安定剤
等を適宜必要に応じてすることができる。

本発明の次の工程は、得られたカゼイン水和物
を加熱融解した上昇融点20〜40℃の油脂に分散し
て、まずＷ／Ｏ型乳化物を得る工程がある。本来
ナチユラルチーズの乳化型はＷ／Ｏ型であるか
ら、チーズ類似物の製造においても、たんぱく
質、油脂、水等の原材料を一括混合したり、たん
ぱく質を含む水相に油を乳化させるといつた方法
でＯ／Ｗ型乳化物を最初から形成させるのが従来
のやり方である。しかるにこの方法では均質な混
合物を得るための機械的混合やたん白質の乳化力
のために脂肪が微細に分散し、これが原因となつ
て加熱時メルトダウン性が劣化する傾向がある。

この際例えば加熱時メルトダウン性だけを良く
しようと思えば添加するカルシウム塩の量をCa
イオンとして250mg／100ｇ以下にすれば可能であ
るが、この場合は前記したように常温保型性や食
感が不良になつてしまう。

この問題を解決するために本発明者らは、まず
チーズ類似物におけるカルシウム／ナトリウムカ
ゼイネイトの凝集カード中の脂肪の分散状態と加
熱時メルトダウン性の関係を研究したがその結
果、分散脂肪の形が直径10μ〜150μ、より好まし
くは25μ〜75μの球またはそれが変形したものと
なつていることが必要であることがわかつた。次
いでこのような乳化状態を確実に形成させる製造
方法を検討した結果、本発明の特徴の１つである
はじめに油の中に適度な粘弾性と曳糸性を持つ水
相＝カゼイン水和物を分散させたＷ／Ｏ型乳化物
を作り、しかる後にこれを転相せしめてＯ／Ｗ型
乳化物とすることにより容易に達成できることを
見出した。ここに用いる油脂としては、上昇融点
20℃〜40℃のものであれば、植物油脂、動物油
脂、部分水素添加植物油脂、およびこれらのエス
テル交換したもの等いずれでもよい。

カゼイン水和物に対する油脂の量は、容量で
１：0.2〜0.56より好ましくは１：0.25〜0.37程度
が好ましい。分散においては、ゆるやかに撹拌し
均一に油脂中にカゼイン水和物が微細な粒子とな
つて分散する程度に止めるのがよい。この際、香
料、β−カロチン等を微量添加することは適宜行
うことができる。

本発明の次の工程は、得られたＷ／Ｏ型乳化物
を機械的に撹拌してＯ／Ｗ型に転相せしめる工程
である。混合撹拌機としては、ビーター型や枠型
の撹拌羽根をもち、自転、公転運動をするように
なつた撹拌機が好ましい。その他の撹拌機例えば
チーズニーダー等でも撹拌が過度にならないよう
に十分注意深く行なえば、Ｏ／Ｗ型への転相を行
うことができる。

Ｏ／Ｗ型への転相が完成すると、水相が互に結
着してもち状を呈するようになるので、直ちに撹
拌を停止する。

得られたＯ／Ｗ型転相物を切断して顕微鏡で観
察すると、カルシウム／ナトリウムカゼインの網
目構造に脂肪が10μ〜150μ、そのうち大部分は
25μ〜75μ、の大きさで分散しているのが分る。

Ｏ／Ｗ型への転相が終り、撹拌を停止したら、
直ちに容器に充填し、冷却するのが好ましい。

出来た製品は、切断しても粘着することなく細
かく切断することができ、これをピザトツピング
において加熱すると、よくメルトダウンし、曳糸
性もすぐれたものである。

次に本発明の実施例を示す 実施例 １ ナトリウムカゼイネイト736ｇと乳酸カルシウ
ム154ｇ、食塩32ｇを粉末混合したものを1440ｇ
の熱湯に水和溶解せしめた後ヘキサメタりん酸ナ
トリウム37ｇ、トリポリりん酸ナトリウム25ｇを
添加して適度な粘性を持つ水相をつくる。これ
に、あらかじめビーター型羽根のついた容器容量
約５の自転公転併用型混合機の中で融解し70℃
に加熱した油脂に撹はんしながら３回にわけて添
加し自転回転約100rpm公転約60rpmで油中に細
かい水相が分散したＷ／Ｏエマルジヨンとした後
フレーバー、βカロチンを加え、回転速度を自転
約140rpm公転約100rpmに上げて２分撹拌する。
水相が互いに結着した後乳化型がＯ／Ｗ型に転換
したのでただちに撹はんを止めて充てん冷却し
た。

この製品はナチユラルモザレラチーズを全く同
等のメルトダウン性を持ち曳糸性も良好であつ
た。また30℃フラン器に１日保存しても型くずれ
がなく、シユレツダーで細片に切ることが極めて
容易で、しかも切つたものを放置しておいても互
いに付着し合つた団塊になる欠点がなかつた。

ピザトツピングとして使用した場合、ナチユラ
ルチーズと100％置換することができた。またナ
チユラルモザレラチーズと半分ずつ混合して使つ
たときに溶け方、食感、風味に全く異和感がなか
つた。

実施例 ２ ネトリウムカゼイネイト８Kgとグルコン酸カル
シウム2.15Kg塩化カルシウム160ｇ食塩320ｇ及び
PH調整剤としてグルコテノデルタラクトン130ｇ
を14.4Kgの熱湯に水和溶解する。

これはトリポリりん酸ナトリウム800ｇ、ヘキ
サメタりん酸ナトリウム150ｇを添加して水相を
形成する。

チーズニーダーにあらかじめ融解して温度50℃
に保つた油脂を入れこれに上記水相を加え、高速
で撹はんして油中に細かい水相の分散した状態を
作つた後フレーバーとβカロチンを加え、回転数
を低速におとして２分撹はんした後高速でさらに
４分撹はんすると、Ｏ／Ｗ型乳化混合物となつ
た。ただちに撹はんを止めて充てん冷却した。こ
の製品のメルトダウン性はナチユラルモザレラチ
ーズよりはやや悪いが、ピザトツピングとしてオ
ランダ産ゴーダーチーズ、デンマーク産サムソー
チーズと50％ずつ混合して使つたときに食感・溶
け方・風味とも全く異和感がなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ナトリウムカゼイネイトと冷水、沸とう水に
   易溶性の有機酸のカルシウム塩を水に溶解し、ポ
   リリン酸アルカリ金属塩及びメタリン酸アルカリ
   金属塩からなる群から選択された１種もしくは２
   種以上を添加し、PH4.8〜6.5、好ましくはPH5.0〜
   5.8の粘弾性及び曳糸性をもつカゼイン水和物を
   得、これを加熱融解した上昇融点20〜40℃の油脂
   に分散し、Ｗ／Ｏ型乳化物を得、次いでこれを機
   械的に撹拌し、Ｏ／Ｗ型に転相せしめることを特
   徴とするヒザトツピング用ナチユラスチーズに類
   似し、加熱時メルトダウン性、曳糸性に優れたチ
   ーズ類似物の製造方法。