JPS63177765A - 飲食物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、無水結晶マルチトールまたはそれを含有する
合蜜結晶を含有せしめることを特徴とする飲食物の製造
方法に関する。

本発明でいう無水結晶マルチトールおよびそれを含有す
る合蜜結晶とは、実質的に非吸湿性または難吸湿性の結
晶マルチトールであればよく、それが高純度の無水結晶
マルチトールであっても、また、無水結晶マルチトール
以外にソルビトール、マルトトリイトール、マルトテト
ライトールなどの糖アルコールを含有する合蜜結晶であ
ってもよい。

マルチトールは、マルトースを還元して製造きれる糖ア
ルコールであって、三橋正和等の特公昭４７−１３６９
９号公報などに記載されているように、その甘味の質は
砂糖に近い上品な甘味で、甘味度は砂糖の約７５％であ
る。また、消化管内で消化吸収されにりく、口内細菌に
よって発酵されにくいことから、低カロリー食品、ダイ
エツト食品、低艶蝕性食品、健康食品などの甘味源とし
て糖尿病者、肥満者、成人病や虫歯を気にしている人々
に利用されている。

しかしながら、従来マルチトールは、その乾燥固体がき
わめて吸湿、潮解しやすく、粉末状にならないので、通
常は水溶液状態でしか取り扱えず、その用途はきわめて
制限きれている。

また、マルチトールを、仮に１８０〜１９０℃に煮詰め
て実質的無水の非晶体キャンデーを得たとしても、乾燥
剤共存下で防湿容器に封入しておかなければならない程
吸湿性、潮解性が強く、その取り扱いは困難を極めてい
る。

この点について、エム・ジエー・ウォルフロム（Ｍ、Ｊ
、Ｗｏｌｆｒｏｍ）等は、「ジャーナル・オブ・ジ惨ア
メリカン中ケミカル・ソサエティー（Ｊｏｕｒｎａｌｏ
ｆ　ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　５
ｏｃｉｅｔｙ）」、第６２巻、第２５５３〜２５５５頁
（１９４０年）の中で、「マルチトールは非晶質、白色
、吸湿性固体の形状でしか得られなかった。」と報告し
、また、ジェー・イー・ホッジ（Ｊ、Ｅ、）ｌｏｄｇｅ
）等は、［シリアル・サイエンス・トウディ（Ｃｅｒｅ
ａｌ　５ｃｉｅｎｃｅ　Ｔｏｄａｙ）　Ｊ　、第１７巻
、第７号、第１８０〜１８８頁（１９７２年）の中で「
著者等は、まだマルチトールの非吸湿性固体を得ていな
い。マルチトールは吸湿性エタノール複合物として結晶
化できた。」と報告している。

このように、従来、マルチトールは強い吸湿性の固体で
しか知られていなかった。

近年、この強い吸湿性をなんとかして少しでも和らげ粉
末状マルチトールを製造しようとする多くの試みが発表
されている。

例えば、上野国男等の特開昭４９−４７７号公報、日高
親離等の特開昭４９−８７６１９号公報では、マルチト
ールの水溶液に食用糊料なとの親水性高分子化合物を添
加し、乾燥処理して粉末状マルチトールにする方法が示
きれており、また、久野和昭等の特開昭５０−５９３１
２号公報では、マルチトール含有物質に少量の単糖類ま
たは単糖アルコール類の一種以上を添加し、無水の溶融
状態としたものを冷却、防湿した塔内で噴霧造粒して粉
末状マルチトールにする方法が示きれ、また、平岩節等
の特開昭４９−１１０６２０号公報、平岩節等の特開昭
５０−２４２０６号公報、小山田孝−等の特開昭５０−
２５５１４号公報、平岩節の特開昭５１−３２７４５号
公報、特開昭５１−１０６７６６号公報、特開昭５１−
１１３８１３号公報、特開昭５１−１２８４４１号公報
、特開昭５２−４７９２８号公報などでは、固体マルチ
トールを乾燥雰囲気中で粉末化し、その表面にマルチト
ール以外の可食性粉末を付着被覆させて粉末状マルチト
ールを製造する方法が示きれ、また、金枝純等による特
開昭５０−２９５１０号公報では、マルチトール含有粉
末をマルチトールが難溶性の溶媒で濡らした後、マルチ
トール以外の糖質の微粉末と共に混合しながら乾燥する
ことによりマルチトール含有粉末の粒子表面にマルチト
ール以外の糖質を付着固定きせてマルチトール含有粉末
の固結を防止する方法が示されている。

しかしながら、これら多くの試みは、全てマルチトール
に他の物品を多量に混入または付着きせなければならな
いだけでなく、マルチトールの強い吸湿性という欠点を
解消する方法ではない。事実、これらの方法で得られる
粉末は、大気中でどうにか粉末状を示すという程度にす
ぎず、相変らず強い吸湿性を有しており、大気中で短時
間の後には吸湿、固結、潮解を起し、側底実用に供しう
るものではない。本発明者等は、マルチトールのこのよ
うな欠点を解消するために、マルチトールの製造方法と
理化学的性質とを追及し、従来不可能と信じられていた
非吸湿性結晶マルチトールを求めて鋭意研究を続けた。

その結果、澱粉を低ＤＥに液化した澱粉液化液に、イソ
アミラーゼ（ＥＣ３，２，１，６８）とβ−アミラーゼ
（ＥＣ３，２，１，２）とを作用させてマルトース高含
有糖化液を得、これを精製し、濃縮して、マルトースを
晶出させ分蜜して得た純度（固形物当りの重量χで示す
。以下、単に純度という。）９９％の高純度マルトース
をラネーニッケル触媒下で水素添加し、精製して純度９
８’、５％の高純度マルチトールを得、濃度（重量Ｘで
示す。以下、単に濃度という。）７５ｘに濃縮した水溶
液を軟質ガラスビンに入れ３０〜５℃に約６カ月間保っ
たところ、その内壁に結晶が析出した。この結晶を前記
高純度マルチトールの濃度８０％水溶液に種晶として加
え、ゆっくり撹拌しながら助晶し、得られるマスキット
を分蜜し、結晶に少量の水をスプレーして洗浄し高純度
の結晶を得、この結晶を水に溶解し、同様に処理して再
結晶化させ、より高純度の結晶を採取し、この結晶の理
化学的性質を調べたところ、従来全く知られていない非
吸湿性の無水結晶マルチトールであることを見いだし、
本発明を完成した。

本発明でいう飲食物とは、単に飲料および食品だけでな
く、味覚刺激を味わうことのできる物品全般を意味し、
例えば酒類、清涼飲料などの飲料類、甘味料などの調味
料、菓子、漬物などの食品類、飼料類、飼料類、リップ
クリーム、歯磨などの化粧品類、うがい薬、内服薬など
の医薬品類などを意味する。

以下、本発明の無水結晶マルチトールの諸性質について
述べる。

（１）　　元素分析 測定値　Ｃ＝４１．９％　Ｈ＝７．１χ　０＝５１．０
％理論値　Ｃ＝４１．８６Ｘ　　１（＝７．０３Ｘ　　
０＝５１．１１％（分子式：　Ｃｌ２Ｈ２４０１１） ％式％ ［αｌＯ＋１０６．５°　（水１ｃｃ中に０．１ｇを含
む。）（５）　　紫外部吸収 水溶液にして測定すると特徴ある吸収は示とない。

（６）　　赤外線吸収スペクトル （ａ）　　無水結晶マルチトールの赤外線吸収スペクト
ル 無水結晶マルチトールの粉末５　Ｂと乾燥ＫＢｒ２２０
ｍｇを撹拌、混合して透明なタブレット（厚ざ約０．６
ｍｍ）を作製し、赤外線吸収スペクトルを測定した。結
果は第１図に示す。

（ｂ）　　無水非晶質マルチトールの赤外線吸収スベク
トル 無水結晶マルチトール３ｍｇとにＢｒ２２０ｍｇを熱水
に完全に溶解し、次いで、加熱乾燥して非晶質無水物に
した後、透明なタブレット（厚き約０．８ｍｍ）を作製
して赤外線吸収スペクトルを測定した。結果は第２図に
示す。

（７）溶解度 ２５℃で水１００ｇに対し、無水結晶マルチトールは１
６５ｇ溶ける。

（８）溶解熱 １５℃で水１９０ｍｏｌｅに、無水結晶マルチトール１
ｍｏｌｅを溶解きせる時、５．５Ｋｃａｌの吸熱を示す
。

（９）　　物性、物質の色 無色透明な結晶である。微結晶は白色粉末状で甘味を有
し、臭はない。吸湿性はなく、潮解しない。また、１３
０℃、２時間の条件で乾燥減量を測定すると０．５％以
下である。

マルチトール水溶液から晶出中の結晶例を顕微鏡写真で
第３図、第４図に示す。なお、水溶液は中性ないし微酸
性を示す。

（１０）薬剤に対する溶解性 水、０．ｌＮ−ＮａＯＨ，０，ｌＮ−ＨＣｌに易溶。

メタノール、エタノールに難溶。

クロロホルム、酢酸エチルに不溶。

（１１）呈色反応 アントロン−硫酸反応で緑色を呈する。

フェーリング氏液還元反応は陰性。ヨード反応は陰性。

（１２）構成糖 （ａ）　　ＩＮ−硫酸で加水分解して得られる糖をペー
パークロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィーで分
析すると、Ｄ−グルコースとＤ−ソルビトールとの等モ
ルずっからなっている。

（ｂ）　　完全メチル化後、加水分解して得られる糖を
ガスクロマトグラフィーで分析すると、２．３．４．６
−９トラ−〇−メチルーＤ−グルコースと１．２，３，
５．６−ヘンター０−　メチ）Ｌｔ　−Ｄ　−’）ルビ
トールとの等モルずっがらなっている。

すこと、および赤外線吸収スペクトルが８４０ＣＩ１１
−１附近に吸収を示すことから、α−結合をしている。

（ｄ）　　本結晶を、現在市販されているマルチトール
水溶液（試薬特級）を標準品としてペーパークロマトグ
ラフィー、ガスクロマトグラフィー、高速液体クロマト
グラフィーで分析すると単一スポット、単一ピークを示
し、かつ標準マルチトールと同一の位置に検出される。

（１３）　Ｘ線解析 ４０℃におけるマルチトール過飽和水溶液（濃度７５％
）から晶出した単結晶をＸ線解析したところ、本結晶は
、斜方晶系で空間群がＰ２１２＋２１であり、格子定数
がａ＝８．１６８Ａ、　ｂ＝１２．７２１Ａ、　ｃ＝１
３．６２９八であった。

なお、本結晶の立体０ＲＴＥＰ図を第５図に示す。

以上の事実から本発明の結晶は、β−マルトース・モノ
ハイドレイト結晶の場合とは違って、含水結晶ではなく
、また報告きれているエタノール複合物でもなく、従来
全く知られていない非吸湿性の無水結晶マルチトールで
あると判断される。

以下、本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有
する合蜜結晶の製造方法について述べる。

本発明で使用する晶出用マルチトール溶液は、マルチト
ールの過飽相溶液であって無水結晶マルチトールが析出
すればよく、マルチトールの製造方法は問わない。通常
、過飽和度が１．０５−１．５程度で、具体的に述べれ
ば、純度６５％以上のマルチトールを望ましくは濃度約
６５〜９５％水溶液とし、その溶液濃度は溶液が凍結せ
ず、また製造工程上熱損失の比較的少ない０〜９５℃の
範囲が望ましい。溶液の過飽和度、粘度を調整するため
に、例えば、メタノール、エタノール、アセトンなどを
共存させることも自由である。また、晶出方法は、通常
４０〜９５℃の比較的高温の過飽和マルチトール溶液を
助晶缶にとり、これに種晶を望ましくは、０．１〜２０
γ共存せしめて、ゆっくり撹拌しつつ徐冷し、晶出を促
がしてマスキットにすればよい。

このように、本発明の無水結晶マルチトールは、過飽和
マルチトール溶液に高純度無水結晶マルチトールまたは
比較的低純度の無水結晶マルチトール含有合蜜結晶を種
晶として加えることにより容易に晶出きせることができ
る。

晶出したマスキットから無水結晶マルチトールおよびそ
れを含有する合蜜結晶を製造する方法は、無水結晶マル
チトールおよびそれを含有する合蜜結晶が採取できれば
よく、例えば分蜜方法、ブロック粉砕方法、流動造粒方
法、噴霧乾燥方法などの公知方法を利用すればよい。例
えば、分蜜方法は通常マスキットをバスケット型遠心分
離機にかけ、無水結晶マルチトールと蜜とを分離する方
法で、必要により、該結晶に少量の冷水をスプレーして
洗浄することも容易であり、より高純度の非吸湿性無水
結晶マルチトールを製造するのに好適である。他の三つ
の方法は、蜜を分離しないので得られる合蜜結晶にマル
チトール純度の向上は見られないが製品収量の多い特長
を有している。従って、本製品の場合には、通常、無水
結晶マルチトール以外に音成分として澱粉糖由来の糖ア
ルコール、例えばソルビトール、マルトトリイトール、
マルトテトライトールなどが含まれる。噴霧乾燥の場合
には、通常、濃度７０〜８５％、晶出率２５〜６０％程
度のマスキットを高圧ポンプでノズルから噴霧し、結晶
粉末が溶融しない温度、例えば６０〜１００℃の熱風で
乾燥し、次いで３０〜６０℃の温風で約１〜２０時間熟
成すれば非吸湿性または難吸湿性の合蜜結晶が容易に製
造できる。また、ブロック粉砕方法は、通常、水分５〜
１５％、晶出率１０〜６０％程度のマスキットを０．５
〜５日間静置して全体をブロック状に晶出固化させ、こ
れを粉砕または切削などの方法によって破砕し乾燥すれ
ば、非吸湿性または難吸湿性の合蜜結晶が容易に製造で
きる。

また、マルチトール水溶液を常法に従い水分５％未満に
加熱濃縮して溶融状態とした過飽和マルチトール溶液と
し、この過飽和マルチトール溶液に種晶をマルチトール
の融点以下の温度で混捏し、これを各種の形状、例えば
粉体、顆粒、棒状、板状、立方体などに成形して非吸湿
性または難吸湿性の合蜜結晶を得ることも自由にできる
。

このようにして得られる高純度無水結晶マルチトールお
よび無水結晶マ、ルチトール含有合蜜結晶は、そのマル
チトールの純度によってその非吸湿性は多少変動するか
、実質的に非吸湿性であり、流動性であり、粘着、固着
の懸念もなく砂糖と同様に取り扱えるので、例えば飲食
物、化粧品、医薬品、成形物、その他化学原料など各種
用途に自由に利用できる。

また、無水結晶マルチトール含有合蜜結晶は、その純度
の違いにより、融点、比旋光度などの理化学的性質が変
化する。このうち融点は、マルチトールの純度が低下す
るにともなって低下し、融解温度の幅も広くなる。例え
ば、純度８５．２％の無水結晶マルチトール含有合蜜結
晶の融点は１２０〜１２７℃である。

従って、その必要性によりマルチトール純度を適宜選択
して利用すればよい。また、本発明の無水結晶マルチト
ールおよびそれを含有する合蜜結晶は、舌にのせると、
砂糖の場合とは違って多量の溶解熱をうばって容易に溶
解するので、清涼感のある上品な甘味を呈し、甘味料と
して好適である。

本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有する合
蜜結晶粉末は、水に対して溶解度、溶解速度が大きいに
もかかわらず、実質的に非吸湿性粉末であるので、後に
述べる粉末状即席飲食物などへの甘味付に特に好都合で
ある。従って、無水結晶マルチトールおよびそれを含有
する合蜜結晶を使用することにより、従来マルチトール
を使用しては製造不可能、またはきわめて困難であると
されていた例えば、粉末甘味料、固形甘味料、フォンダ
ント、チョコレート、チューインガム、即席ジュース、
即席スープ、顆粒、錠剤などの製造がきわめて容易に工
業的に製造できることとなったのである。

また、本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有
する合蜜結晶は、非吸湿性であって固結しないことから
流動性がよく、その包装、輸送、貯蔵などの管理に要す
る物的、人的経費が削減できるので、その利益は計り知
れないものがある。

また、本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有
する合蜜結晶は、水にきわめてよく溶け、従来水溶液で
使用されていた場合と同様に、マルチトール本来の性質
、例えば甘味性、ボディ付与性、照り付与性、保湿性、
粘性、耐熱性、耐酸性、難発酵性、難消化性、非鯖蝕性
などの性質も兼備しているので、これら性質を利用した
飲食物、化粧品、医薬品などを製造することも自由であ
る。

以下に、本発明をより詳細に説明する。

本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有する合
蜜結晶は、そのまま甘味付のための調味料として使用す
ることができる。必要ならば、例えば、粉飴、ブドウ糖
、マルトース、異性化糖、砂糖、蜂蜜、メープルシュガ
ー、ソルビトール、ジヒドロカルコン、ステビオシト、
α−グリコシルステビオシド、ラカンカせ味物、グリチ
ルリチン、し−アスパラチルし一フェニルアラニンメチ
ルエステル、ザツカリン、グリシン、アラニンなどのよ
うな他の甘味料の一種または二種以上の適量と混合して
使用してもよく、またデキストリン、＝１７− 澱粉、乳糖などのような増量剤と混合して使用すること
もできる。また、本発明の無水結晶マルチトールおよび
それを含有する合蜜結晶甘味料のうち粉末品は、そのま
まで、または必要に応じて増量剤、賦形剤、結合剤など
と混合して顆粒、球状、錠剤、棒状、板状、立方体など
に成形して使用することも自由である。

また、本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有
する合蜜結晶は、マルチトールと同様に、消化吸収きれ
にくいから、本発明の無水結晶マルチトールおよびそれ
を含有する合蜜結晶で甘味付きれた飲食物のカロリーを
低下きせることかできる。従って、本発明の無水結晶マ
ルチトールおよびそれを含有する合蜜結晶は、糖尿病者
、肥満者などのカロリー制限している人のための低カロ
リー甘味料として、また低カロリー飲食物、例えば美容
食、健康食、ダイエツト食への甘味付に利用できるので
ある。

また、本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有
する合蜜結晶は、マルチトールと同様に虫歯誘発菌など
によって発酵されにくいことなどより、虫歯を起しにく
い甘味料としても利用できる。例えば、チューインガム
、チョコレート、ビスケット、クツキー、キャラメル、
キャンデーなどの菓子類、コーラ、サイダー、ジュース
、コーヒー、乳酸菌飲料などの飲料水類などにおける低
齲蝕性飲食物のせ味付に好適である。また、うがい水や
線画みがきなどの虫歯を予防する化粧品や医薬などへの
せ味付にも好適である。

本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有する合
蜜結晶の甘味は、酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味な
どの他の呈味を有する各種の物質とよく調和し、耐酸性
、耐熱性も大きいので今まで述べた特殊な場合だけでな
く、普通一般の飲食物のせ味付、呈味改良に、また品質
改良などに自由に利用できる。

例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひ
しお、フリカケ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三
杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソース
、ケチャツプ、焼肉のタレ、カレールウ、シチューの素
、スープの素、ダシの素、複合調味料、みりん、新みり
ん、テーブルシュガー、コーヒーシュガー、など各種調
味料として自由に使用できる。

また、例えば、せんべい、あられ、おこし、餅類、まん
じゅう、うぃろう、あん類、羊黄、水羊莫、錦上、ゼリ
ー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、パン、ビスケッ
ト、クラッカー、クツキー、パイ、プリン、パタークリ
ーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ワツフル
、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チューイ
ンガム、キャラメル、キャンデーなどの各種洋菓子、ア
イスクリ、−ム、シャーベットなどの氷菓、果実のシロ
ップ漬、水蜜などのシロップ類、フラワーペースト、ビ
ーナツツペースト、フラーペーストなどのペースト類、
ジャム、マーマレード、シロップ漬、糖菓などの果実、
野菜の加工食品類、パン類、麺類、米飯類、人造肉など
の穀類加工食品類、福神漬、べったら漬、千枚漬、らっ
きょう漬などの漬物類、たくあん漬の素、白菜漬の素な
どの漬物の索類、ハム、ソーセージなどの畜肉製品類、
魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマボコ、チクワ、天ぷら
などの魚肉製品、ウニ、イカの塩辛、酢コンブ、ききす
るめ、ふぐのみりん干しなどの各種珍味類、のり、山菜
、するめ、小魚、貝などで製造されるつくだ魚類、煮豆
、ポテトサラダ、コンブ巻などのそう菜食品、乳製品、
魚肉、畜肉、果実、野菜のビン詰、缶詰類、合成酒、果
実酒、洋酒などの酒類、コーヒー、ココア、ジュース、
炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料水、プ
リンミックス、ホットケーキミックスなどのプレミック
ス粉類、即席ジュース、即席コーヒー、即席しるこ、即
席スープなど即席飲食品などの各種飲食物への甘味料と
して、また、呈味改良剤、品質改良剤などとして自由に
利用できる。

また、本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有
する合蜜結晶は、非吸湿性で、流動性が良好なことより
、例えば、チューインガム、酢コンブなどの場合に、こ
れら表面を被覆するなどにより、内容物表面と包装紙と
の付着防止、すべり改良剤などとしても有利に利用でき
る。

また、家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚などの飼育動物
のために飼料、餌料なとの嗜好性を向上させる目的で使
用することもできる。その他、タバコ、線画みがき、口
紅、リップクリーム、内服薬、トローチ、肝油ドロップ
、口中清涼剤、口中香錠、うがい薬など各種固形状、ペ
ースト状、液状などで嗜好物、化粧品、医薬品などへの
呈味改良剤、矯味剤として、ざらには品質改良剤などと
して自由に利用できる。

また、本発明の無水結晶マルチトールまたはそを含有す
る合蜜結晶に少量の水をスプレーするが、またはマルチ
トール水溶液の少量をスプレーしてわずかにしめらせた
後、低圧圧縮成形することにより、グラニユー糖から製
造した成形砂糖同様に各種形状、例えばサイコロ状、魚
、花等に自由に成形できるのでコーヒー、紅茶などの好
適な成形甘味料が容易に製造できる。この際、例えば、
α−グリコシルステビオシド、サッカリン、砂糖、Ｌ−
アスパラチルト−フェニルアラニンメチルエステルなど
を含有せしめて増せすることも、赤や緑などの食用色素
で着色することも、ざらに、コーヒーフレーバー、オレ
ンジフレーバー、ブランデーフレーバーなどのフレーバ
ー類を含有せしめて成形することも自由である。また、
フレーバー類での若番に当って、予じめフレーバー類と
シクロデキストリンとの包摂化合物にして使用すること
も自由である。

また、高純度無水結晶マルチトールは、砂糖と同様に巨
大結晶の採取が容易にできるので、氷砂糖、コーヒーシ
ュガーなどのような透明ないし半透明の非吸湿性甘味料
としても利用することもできる。

更に、本発明の無水結晶マルチトールまはそれを含有す
る合蜜結晶粉末に、例えばビタミン剤、抗生物質、乳酸
菌などを混合して各種形状に成形、例えば顆粒成形機に
かけて顆粒に、打錠機にかけて錠剤にし、１６種用途に
使用することも自由である。

以上述べたような飲食品、嗜好物、飼料、餌料、化粧品
、医薬品などの飲食物に、本発明の無水結晶マルチトー
ルおよびそれを含有する合蜜結晶を含有せしめる方法は
、その製品が完成するまでの工程に含有せしめればよく
、例えば混和、混捏、溶解、融解、浸漬、浸透、散布、
塗布、被覆、噴霧、注入、晶出、固化などの公知の方法
が適宜選ばれる。

更に本発明の無水結晶マルチトールおよびそれを含有す
る合蜜結晶は、水分含量が比較的に少ないか、または実
質的に無水であり、また完全無水にすることも軽く熱風
乾燥するだけで達成できるので、非水系での化学反応用
糖アルコールとして好都合である。従って、マルチトー
ル結晶から非水系での公知の反応によりきわめて容易に
、例えばエーテル誘導体、エステル誘導体などが製造で
きることとなった。これら誘導体は、例えば界面活性剤
、乳化剤などとして有利に利用できる。

以下、無水結晶マルチトールまた、それを含有する合蜜
結晶の製造について参考例を述べるとともに本発明の実
施例を述べる。

参考例　１　無水結晶マルチトールの種晶の製造馬鈴薯
澱粉１重量部と水１０重量部との懸濁液に市販の細菌液
化型α−アミラーゼを加え９０℃に加熱糊化し、直ちに
１３０℃に加熱して酵素反応を止め、ＤＥ約０．５の液
化液を得た。この澱粉液化液を５５℃まで急冷してシュ
ードモナス・アミロデラモサ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ
　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ）ＡＴＣＣ２１２６２の
培養液から調製したイソアミラーゼ（ＥＣ３，２，１，
６８）を澱粉ｇ当り１００単位と、大豆由来のβ−アミ
ラーゼ（ＥＣ３，２，１，２）　（長瀬産業■製、商品
名＃１５００）を同じ＜５０単位とを加えｐＨ５，０に
保って４０時間糖化し、糖組成がグルコース０゜４％、
マルトース９２．５％、マルトトリオース５．０％、マ
ルトテトラオース以上のデキストリン２．１％からなる
マルトース高含有糖化液を得、これを活性炭で脱色し、
イオン交換樹脂で脱塩精製した。

本マルトース溶液を濃度７５″Ｘに濃縮した後、助晶缶
にとり、β−マルトース・モノハイドレイト結晶の粉末
種晶１％を加え４０℃とし、ゆっくり撹拌しつつ、徐冷
して、２日間を要して３０℃まで下げ、バスケット型遠
心機で分蜜し、結晶を少量の水でスプレーし洗浄して純
度９９．０Ｘの高純度結晶マルトースを得た。本マルト
ースを５０％水溶液にし、オートクレーブに入れ、触媒
としてラネーニッケル１０χを添加し、撹拌しながら温
度を９０−１２５℃に上げ、水素圧を２０−１００ｋｇ
／ａｍ２に上げて水素化を完了ざ珍た後、ラネーニッケ
ルを除去し、常法に従って活性炭、イオン交換樹脂で精
製して純度９８．５％の高純度マルチトールを得た。本
マルチトール溶液を減圧濃縮して、濃度７５％にしたマ
ルチトール水溶液の一部を軟質ガラスビンに入れ、３０
〜５℃に約６ケ月間保ったところその内壁に無水結晶マ
ルチトールが析出した。

この結晶を、前記高純度マルチトールの濃度８０％水溶
液に種晶として加え、ゆっくり撹拌しながら助晶し、得
られたマスキットをバスケット型遠心分離機で分蜜し、
結晶に少量の水をスプレーして洗浄し純度９９．８％の
高純度無水結晶マルチトールを採取した。

このようにして得た無水結晶マルチトールは融点が１４
６．５〜１４７℃であり、溶解度が水１００ｇに対し、
２５℃で１６５ｇであった。また室内に放置しても吸湿
性は示さなかった。

この無水結晶マルチト−ルは、種晶として有利に用いる
ことができる。

参考例　２　無水結晶マルチトールの製造馬鈴Ｈ澱粉１
重量部と水１０重足部との懸濁液に、市販の細菌液化型
α−アミラーゼを加え、９０℃に加熱糊化し、直ちに１
３０℃に加熱して酵素反応を止め、ＤＥ約０．５の液化
液を得た。この澱粉液化液を５０″′Ｃまで急冷し、エ
ッシエリヒア・インターメディア（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈ
ｉａ　ｉｎｔｅｒｍｅｄｉａ）ＡＴＣＣ２１０７３の培
養液から調製したプルラナーゼ（ＥＣ３，２，１，４１
）を澱粉ｇ当り５０単位と、大豆由来のβ−アミラーゼ
（長潮産業■製、商品名１１５００）を同じ＜３０単位
とを加え、ｐｏａ、ｏに保って４６時間糖化し、糖化液
を活性炭で脱色し、イオン交換樹脂で脱塩したのち濃縮
し、糖組成がグルコース０．４％、マルトース９２．５
％、マルト）・リオース４゜８％、マルトテトラオース
以」−のデキストリン２゜３％からなるマルトース溶液
を原料澱粉に対して収率（固形物当り）約９７％で得た
。

本マルトース溶液を濃度５０％にし、これに触媒として
ラネーニッケル１０％を添加し、撹拌しながら温度を９
０〜１２５℃に上げ、水素圧を２０〜１００ｋｇ／ｃ［
ｌ１２に上げて水素化を完了さゼた後、ラネーニッケル
を除去し、常法に従って活性炭、イオン交換樹脂で精製
して、組成がソルビトール０．８％、マルチトール９２
，２％、マルトトリイトール４．６％、マルトテトライ
トール以上のデキストリンアルコール２．４％からなる
マルチトール溶液を原料澱粉に対して収率約９２％で得
た。

本マルチトール溶液を濃度８０％に濃縮した後、助晶缶
にとり、無水結晶マルチトールの粉末種晶１ｘを加えて
５０℃とし、ゆっくり撹拌しつつ徐冷して、３日間を要
して２０℃まで下げ、バスケット型遠心分離機で分蜜し
、結晶を少量の水でスプレーし、洗浄して結晶を採取し
た。純度９９．２％の無水結晶マルチトールを原料澱粉
に対して収率約４６％で得た。

氷晶の融点は、１．４５．５〜１４７℃であった。

氷晶は、純度が高く吸湿性を全く示ざず、工業試薬ばか
りでなく、各種飲食物、化粧品、医薬品などの甘味料、
呈味改良剤、矯味剤、品質改良剤などとして、ざらには
化学原料としても有利に利用できる。

参考例　３　無水結晶マルチトール含有合蜜結晶粉末の
製造 コーンスターチ３重量部と水１０重量部との懸濁液に、
市販の細菌液化型α−アミラーゼを加え、９０℃に加熱
糊化した後、１３０℃に加熱して酵素反応を止め、ＤＥ
約３の液化液とし、この澱粉液化液を５５℃に急冷して
シュードモナス・アミロデラモサ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎ
ａｓ　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ）ＡＴＣＣ２１２６
２の培養液から調製したイソアミラーゼ（ＥＣ３゜２．
１．６８）を澱粉ｇ当り１００単位と、大豆由来のβ−
アミラーゼを同じ＜３０単位とを加え、ｐＨ５，０に保
って３６時間糖化し、参考例２と同様に精製して糖組成
かグルコース２．６％、マルトース８５．４％、マルト
トリオース７．４％、マルトテトラオース以上のデキス
トリン４．６χからなるマルトース溶液を得、次いで参
考例２と同様に水素化し、精製して、ソルビトール３．
６χ、マルチトール８５．０χ、マルトトリイトール６
．８％、マルトテトライトール以上のデキストリンアル
コール４．６％からなるマルチトール溶液を濃度８８％
に濃縮した後、助晶缶にとり、無水結晶マルチトールの
粉末結晶２％を加えて５０℃とし、ゆっくり撹拌しなが
ら２時間保った後、バットにとり、２０℃で４日間静止
して晶出固化させ、次いで切削型粉砕機で粉砕し、乾燥
して無水結晶マルチトール含有合蜜結晶粉末を収率９０
％で得た。氷晶の融点は、１２０〜１２７℃であった。

氷晶は、実質的に吸湿性を示ざず、取り扱いが容易であ
り、各種飲食物、化粧品、医薬品などの甘味料、呈味改
良剤、矯味剤、品質改良剤などとして有利に使用できる
。

参考例４　無水結晶マルチトール含有合蜜結晶粉末の製
造 参考例２の方法で製造したマルチトール溶液を８０″Ｘ
に濃縮した後、助・晶缶にとり、無水結晶マルヂトール
含有合蜜結晶粉末２％を加えて、５０℃からゆっくり撹
拌しつつ徐冷し、晶出率３５％のマスキットを得た。高
圧ポンプにて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧にて１．５ｍｍ口
径ノズルより乾燥塔上より噴霧した。これと同時に、８
５℃の熱風を乾燥塔の上部より送風して底部に設けた移
送金網コンベア上に捕集し、コンベアの下より４０℃の
温風を送りつつ移動金網コンベア上に捕集した結晶粉末
を乾燥塔外に徐々に移動させ、４０分を要して取出した
。この取出した結晶粉末を熟成塔に充填して１０時間熟
成きせ、結晶化と乾燥を完了きぜ、無水結晶マルチトー
ル含有合蜜結晶粉末を収率９２％で得た。

氷晶は、吸湿性がなく、取り扱いが容易で甘味料などの
飲食物としてばかりではなく、各種化学工業原料として
も有利に使用できる。

実施例　１　フォンダントの製造 コーンスターチ５重量部と水１０重量部との懸濁液を参
考例３の方法でＤＥ５の澱粉液化液とし、これを５５℃
に急冷し、澱粉ｇ当りイソアミラーゼ７０単位とβ−ア
ミラーゼ１０単位を加え、ｐＨ５，０に保って３６時間
糖化し、参考例２と同様に精製して糖組成がグルコース
０．９％、マルト−ス７７．６％、マルトトリオース１
２．５χ、マルトテトラオース以上のデキストリン９．
０″Ｘからなるマルトース溶液を得、次いで、参考例２
と同様に水素化し、精製してソルビトール１．４％、マ
ルチトール７７゜３％、マルトトリイトール１２．３％
、マルトテトライトール以上のデキストリンアルコール
９．０％からなるマルトース溶液を濃度８５％に濃縮し
た後、助晶缶にとり、種晶１％を加えて激しく撹拌しな
がら室温まで冷却し、次いで参考例２の方法で得た無水
結晶マルチトールを混合撹拌してフォンダントを得た。

氷晶は、白色のペースト状で、口当りもなめらかであり
、上品な甘味を有し、各種製菓材料として有利に使用で
きる。

実施例　２　甘味料の製造 参考例３の方法で得た無水結晶マルチトール含有合蜜結
晶粉末１重量部にα−グリコシルステピオシド（商品名
「α−Ｇ　スィート」東洋製糖製）　０．０５重量部を
均一に混合して得た粉末甘味料は、甘味の質がすぐれ、
砂糖の約２倍の甘味を有し、カロリーは砂糖の約１７２
０に低下した。

本甘味料は、低カロリー甘味料として、カロリーの摂取
を制限している人、例えば肥満者、糖尿病者などのため
の低カロリー飲食物などに対する甘味イ」に好適である
。

また、本甘味料は、虫歯誘発菌によって酸の生成もなく
、不溶性グルカンの生成もないことにより、虫歯を抑制
する飲食物などに対するせ味付にも好適である。

実施例　３　固形甘味料の製造 参考例２の方法で得た無水結晶マルチトール１重量部に
、サッカリン０．０１重量部を均一に混合し、これにマ
ルチトール水溶液を少量スプレーしてしめらせ、角砂糖
用成形器に入れ低圧で加圧成形した後、これを型抜きし
てサイコロ状に成形した固形甘味料を得た。

氷晶は、砂糖の約２倍の甘味を有する白色の甘味料で、
物理的強度も充分にあり、吸湿性がなく、冷水には容易
に溶ける性質を有する。

また、氷晶は、実質的に低カロリー甘味料、非鵬蝕性甘
味料と言える。

実施例　４　フリームラエフアースの製造参考例３の方
法で得た無水結晶マルチトール含有合蜜結晶粉末２，０
００重量部、ショートニング１゜０００重量部、レシチ
ン１重量部、レモンオイル１重量部、バニラオイル１重
量部を常法により配合して得たクリームを加温して４０
〜４５℃に保ちウェファースに挟んでフリームラエフア
ースを製造した。

実施例　５　カスタードクリームの製造コーンスターチ
５００重量部、参考例４の方法で得た無水結晶マルチト
ール含有合蜜結晶粉末５００重量部、マルトース４００
重量部および食塩５重量部を、篩を通して充分に混合し
、鶏卵１，４００重量部を加えて撹拌し、これに沸騰し
た牛乳５，０００重量部を徐々に加え、ざらに、これを
とろ火にかけて撹拌を続け、コーンスターチが完全に糊
化して全体が半透明になったときに火を止め、これを冷
却して少量のバニラ香料を加えることによりカスタード
クリームを製造した。

水晶は、なめらかで光沢を有し、甘味が強すぎずに美味
である。

実施例　６　チョコレートの製造 カカオペースト４０重量部、カカオバター１０重量部、
参考例２の方法で得た無水結晶マルチトール５０重量部
を混合してレファイナーに通して粒度を下げた後、コン
チェに入れて５０℃で２昼夜練り上げる。この間にレシ
チン０．５重量部を添加して充分に分散させた。

次いで、温度調節機で３１℃に調節し、バターの固まる
直前に型に流し込み、震動機でアワ抜きを行なった後、
１０℃の冷却トンネルを２０分間で通過させて固化させ
た。これを型抜きして包装し製品を得た。

水晶は、吸湿性がな（、色、光沢共に良く、内部組織も
良好であり、口中でなめらかに溶け、上品な甘味とまろ
やかな風味を有する。また、水晶は、低カロリー、低鶴
蝕性チココレートとして有用である。

実施例　７　玉入りチョコレートの製造参考例３の方法
で得た無水結晶マルチトール含有合蜜結晶粉末９５重量
部、水飴５重量部、水少量を撹拌混合して流動性をもた
せ、これに少量の香料、色素を配合した後、澱粉型にデ
ポジターで充填して半固化させ、澱粉を篩分けして玉入
りチョコレートのセンターとした。

このセンターに、実施例６の方法で製造した同化前のチ
ョコレートをコーティングし、冷却固化して包装し製品
とした。

実施例　８　デユーインガムの製造 ガムベース２５重量部および実施例１の方法で得たフォ
ンダント４０重量部とを、６０℃でミキサーにより混練
し、次いで、参考例２の方法で得た無水結晶マルチトー
ル３０Ｍ景部、リン酸カルシウム１．５重量部およびｔ
−メントールβ−シクロデキストリン包接化合物０．１
重量部を混合し、最後に調味料少量を混合して充分に混
練し、ロール加工、裁断して製品を得た。

水晶は、非鵬蝕性チューインガムとして好適である。

実施例　９　粉末ジュースの製造 噴霧乾燥により製造したオレンジ果汁粉末３３重量部に
対し、参考例４の方法で得た無水結晶マルチトール含有
合蜜結晶粉末６０重量部、無水クエン酸０．６５重量部
、リンゴ酸０．１重量部、アスコルビン酸０．１重量部
、クエン酸ソーダ０．１重量部、粉末香料０．６重量部
、プルラン０．５重量部をよく混合撹拌し、これを流動
層造粒機に仕込み、排風温度４０℃、風量毎分１５０ｍ
”とし、これに参考例３の方法で得た濃度５０％のマル
チトール液をコーテイング液またはバインダーとして毎
分１００ｍ１の割合でスプレーし、３０分間造粒するこ
とにより粉末ジュースを製造した。

水晶は、果汁含有率３０Ｘの粉末ジュースである。

また、水晶は、異味、異臭がなく、吸湿固結も起きず長
期に安定であった。

実施例　１０　　即席コーンポタージュスープの製造α
−化コーン粉末３０重量部、α−化小麦粉５重量部、α
−化ボテトスターチ４重量部、α−化ワキシ−コーンス
ターチ１２重量部、参考例３の方法で得た無水結晶マル
チトール含有合蜜結晶粉末８重量部、グルタミン酸ナト
リウム５重量部、食塩８．５重量部、脱脂粉乳７重量部
、オニオンパウダー０．５重量部を磨砕してよく混合し
た後、これにソルビタン脂肪酸エステル０．５重量部と
植物性硬化油９重量部とを加熱融解したものを添加して
混合し、ざらに乳糖１０重量部を加えて混合し、これを
実施例９と同様に流動層造粒機に仕込んで少量の水をス
プレーし、造粒した後、７０℃の熱風で乾燥し、篩別し
て即席コーンポタージュスープを製造した。

水晶は、熱湯を注げば、容易に溶解、分散し、風味の優
れたスープとなる。

実施例　１１　　ういろうの素の製造 米粉９０重量部に、コーンスターチ２０重量部、参考例
４の方法で得た無水結晶マルチトール含有合蜜結晶粉末
１２０重量部、プルラン４重量部を均一に混合してうい
ろうの素を製造した。

ういろうの素２００ｇと抹茶粉末１ｇとに水を加えてよ
く混練した後、これを容器に入れて６０分間蒸して抹茶
ういろうを製造した。

氷晶は、照り、口当りも良好で、風味もよかった。また
、澱粉の老化も抑制され、長期間安定であった。

実施例　１２　　べったら潰の素の製造参考例３の方法
で得た無水結晶マルチトール含有合蜜結晶粉末４重量部
、甘草製剤０．０５重量部、リンゴ酸０．００８重量部
、グルタミン酸ナトリウム０．０７重量部、ソルビン酸
カリウム０．０３重量部およびプルラン０．２重量部を
均一に混合してべったら漬の素を製造した。

大根３０ｋｇを常法に従って食塩により下潰し、次いで
砂糖で中漬したものを、本べったら潰の素４ｋｇで調製
した調味液に漬けてべったら漬を製造した。

氷晶は、色、艶、香気共に良好で、適度の甘味−３９＝ である。

を有し歯切れもよかった。

また、氷晶は酸敗しにくく長期間安定であった。

実施例　１３　　錠剤の製造 アスピリン５０重量部に参考例３の方法で得た無水結晶
マルチトール含有合蜜結晶粉末１４重量部、コーンスタ
ーチ４重量部を充分に混合した後、常法に従って打錠機
により打錠して厚ざ５．２５ｍｍ。

１錠６８０ｍｇの錠剤を製造した。

氷晶は、吸湿性がなく、物理的強度も充分にあり、しか
も水中での崩壊はきわめて良好である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、無水結晶マルチトールの赤外線吸収スペクト
ルを示す。 第２図は、無水非晶質マルチトールの赤外線吸収スペク
トルを示す。 第３図は、顕微鏡で１５０倍に拡大した無水結晶マルチ
トールの形状の一例を示す写真である。 第４図は、顕微鏡で６００倍に拡大した無水結晶マルチ
トールの形状の一例を示す写真である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）無水結晶マルチトールまたはそれを含有する合蜜
   結晶を含有せしめることを特徴とする飲食物の製造方法
   。
2. （２）飲食物が甘味料であることを特徴とする特許請求
   の範囲第（１）項記載の飲食物の製造方法。
3. （３）飲食物が低カロリー飲食物または低齲蝕性飲食物
   であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項また
   は第（２）項記載の飲食物の製造方法。
4. （４）飲食物が固状食品であることを特徴とする特許請
   求の範囲第（１）項、第（２）項または第（３）項記載
   の飲食物の製造方法。
5. （５）飲食物が粉末状または成形物であることを特徴と
   する特許請求の範囲第（１）項、第（２）項、第（３）
   項または第（４）項記載の飲食物の製造方法。
6. （６）成形物が顆粒または錠剤であることを特徴とする
   特許請求の範囲第（５）項記載の飲食物の製造方法。