JPS63169929A - 生鮮山の芋味噌漬けの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、生鮮な山の芋を加熱処理することなしに、一
定の条件下で調味昧噌渭けすることにより、保存性のよ
い生鮮山の芋味噌漬けを製造する方法に間する。

「従来技術およびその問題点」 山の芋は、ヤマイモ科の多年草で、一般に、山野に自生
するものをじねんじょと呼び、栽培種を長芋と呼んでい
る。長芋は、形がいちょうの葉に似ているいちょう芋、
げんこつ形の伊勢芋、〈まの手のような形をした大和芋
などの多くのｆｔ類に分かれている。山の芋は、とろろ
汁にしたり、山かけにしたり、千切りにしてそのままわ
さびしょうゆをかけたりして、食に供されている。

周知の如く、生鮮山の芋は、アクとかニゲ昧がある上、
変色しやすく、また、日持ちも悪い、このことは、山の
芋を漬けものにした場合も同様であった。このため、今
日まで、日持ちがよく、風味もよいという二点を兼ね備
えた山の芋の漬けものは見かけられなかった。

山の芋の昧噌潰けについても、−夜漬けのような日持ち
の悪い製品は一部で作られていたが、長期保存性のある
漬けものは作られていなかった。

この理由は、山の芋を通常の方法で単に長期Ｍ昧噌渭け
した場合には、山の芋の風味が失われてしまい、口当り
の低下が避けられなかったからである。そして、−夜漬
けのような製品にしても、わずか数日で好ましい歯ごた
え感が失われるため、専ら自家用とされていた。

「発明の目的」 本発明の目的は、山の芋を調味味噌床に所定の条件で漬
けこむこと１こより、保存性のよい新鮮な山の芋の味噌
漬けが得られるようにした生鮮山の芋味噌潰けの製造法
を提供することにある。

「発明の構成」 本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果
、調味味噌漬は床および漬けこみ条件を一定にすること
により、山の芋の風味を残しながらアクやニゲみを除く
ことができ、かつ、最終的に得られる製品を一定の条件
に保つことにより、保存性のよい風味の優れた味噌漬け
が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明による山の芋味噌渭けの製造法は、山
の芋を剥皮、洗浄した後、ＰＨ４，５〜６．５、塩度５
〜２０％、屈折糖度４０〜６０度に調味した味噌床に温
度１０°Ｃ以下で７日周以上渭けこみ、最終的にＰＨ４
，７〜６．０．１１ｉ度２〜１５％、屈折精度５〜２５
度の製品を得ることを特徴とする。

本発明において、原料とする山の芋は、山野に自生する
じねんしょ、栽培種である長芋のいずれでもよく、ざら
に長芋は、いちょう芋、伊勢芋、大和芋などのいずれの
種類のものであってもよい。本発明においては、これら
の山の芋を通常の手段により剥皮、洗浄する。

また、本発明において、調味した味噌床は、例えば味噌
に、必要に応じて水を加え、さらにみりん、クエン酸、
食塩、グルコースなどの調味料を加えて調製したものが
使用される。この場合、味噌床は、ＰＨ４，５〜６．５
（好ましくは５．０〜６．０）、塩度５〜２０％（好ま
しくは１０〜１５％）、屈折精度４０〜６０度（好まし
くは４５〜５０度）となるように調整される。　ＰＨは
、クエンＭなどの有機酸１Ｆｒ添加することにより調整
でき、塩度は、食塩を添加することにより調整でき、屈
折Ｗ度は、グルコースなどの糖類を添加することにより
調整できる。

そして、山の芋をこの味噌床に、１０℃以下（好ましく
は５℃以下）の条件で、７日以上（好ましくは１５〜３
０日）潰けこむ。潰けこみ日数を適宜調整することによ
り、最終的に得られる製品は、ＰＨ４，７〜６．０（好
ましくは５．５〜６．０）、１Ｍ度２〜１５％（好まし
くは４〜７％）、屈折糖度５〜２５度（好ましくは１５
〜２０度）となるようにする。

上述した味噌床と製品の条件は、相関関係があり、ＰＨ
が上述した範囲よりも高いと日持ちが悪くなり、また、
上述した範囲よりも低いと酸味が強くなり、山の芋の風
味が消えてしまう、また、塩度が上述した範囲よりも高
いと塩からくなつ、上述した範囲よりも低いと日持ちか
低下する。さらに、糖度が上述した範囲よりも高いと山
の芋の風味がマスキングされでしまい、上述した範囲よ
りも低いと日持ちが低下する。

一方、漬けこみ温度は、漬けこみ日数と逆の関係を萄し
、涜けこみ温度が高い場合には潰けこみ日数を少なくし
、渭けこみ温度が低い場合には潰けこみ日数を多くする
のが好ましい。漬は過ぎは、味が濃くなって香りが薄ら
ぎ、漬は不足は、風味も不足する上、日持ちも悪くなる
。ただし、潰１丈温度は、１０℃以下とすることが必要
であり、１０℃を超えると潰けこみ中に腐敗等による品
質劣化を招く虞れかある。

こうして得られた本発明の山の芋味噌潰けは、山の芋の
風味を残しながらアクやニゲみが除かれ、しかも味噌漬
けの風味とマツチして良好な風味＠有し、保存性にも優
れたものとなる。

「発明の実施例」 実施例１ 長芋１００に９＠剥皮、洗浄して水切りする。そして、
第１表に示したベース組成の味噌床をつくり、このベー
ス組成にクエン酸、食塩およびグルコースを若干加えて
、ＰＭ、塩度、糖度を第２表に示した各種の値に調整す
る。これらの味噌床に、第２表に示した条件で上記の長
芋をそれぞれ漬けこみ、味噌漬は製品を得る。

こうして得られた各種の味噌漬は製品につき、■味噌床
から取出した直後、■１０℃で１０日間保存した後、０
１０℃で３０日間保存した後に、味、香り、口当りの官
能試験を行なった。評価は、１０名のパネラ−によって
行ない、良い・・・２点、普通・・・１点、悪い・・・
０点とし、合計点（満点２０点）で評価した。その結果
を第３表、第４表および第５表に示す。

第１表（味噌床ヘース組成） （以下、余白） 第２表（味噌床、製品および潰けこみの条件）（表中、
車印は本発明の条件の範囲外である）第３表（味噌床よ
り取出した直後の官能評価）第４表（１０℃で１０日保
存した後の官能評価）（以下、余白） 第５表（１０°Ｃで３０日保存した後の官能評価）第３
表、第４表および第５表に示されるように、本発明の条
件で得られた製品（試料５）は、１０℃で保存した場合
に３０日経過猪も良好な風味および口当りを有している
。これに対して、本発明の条件の範囲外で得られた製品
（試料１．２．３．４）は、いずれも日持ちが悪く、風
味の低下が認められる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、味噌床の条件、
潰けこみの条件および最終的に得られる製品の条件を所
定の範囲となるようにしたので、良好な風０！を有し、
保存性に優れた生鮮山の芋の味噌渭けを得ることができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 山の芋を剥皮、洗浄した後、ＰＨ４．５〜６．５、塩度
   ５〜２０％、屈折糖度４０〜６０度に調味した味噌床に
   温度１０℃以下で７日間以上漬けこみ、最終的にＰＨ４
   ．７〜６．０、塩度２〜１５％、屈折糖度５〜２５度の
   製品を得ることを特徴とする生鮮山の芋味噌漬けの製造
   法。