JPS626668A - 清酒の製造法 - Google Patents
清酒の製造法Info
- Publication number
- JPS626668A JPS626668A JP60145961A JP14596185A JPS626668A JP S626668 A JPS626668 A JP S626668A JP 60145961 A JP60145961 A JP 60145961A JP 14596185 A JP14596185 A JP 14596185A JP S626668 A JPS626668 A JP S626668A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sake
- rice
- enzyme
- rice bran
- alcohol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明はもろみに米または白糠の酵素処理液およびアル
コールを添加することにより、香り、味の優れた清酒を
製造する方法に関する。
コールを添加することにより、香り、味の優れた清酒を
製造する方法に関する。
従来の技術
清酒製造工程において汲水の全部あるいは一部に清酒を
使用し、清酒もろみを十分に増殖させた酵母によりアル
コールを製造する方法（特公昭５３−１９６７８号公報
）。
使用し、清酒もろみを十分に増殖させた酵母によりアル
コールを製造する方法（特公昭５３−１９６７８号公報
）。
米または白糠を耐熱性液化酵素のみによって液化し、つ
いで固液分離して得られる液化液を仕込または四段の段
階で清酒もろみに添加することにより清酒を製造する方
法（特開昭５９−８８０８０号公報）が知られている。
いで固液分離して得られる液化液を仕込または四段の段
階で清酒もろみに添加することにより清酒を製造する方
法（特開昭５９−８８０８０号公報）が知られている。
発明が解決しようとする問題点
従来、アミノ酸含量が少なくかつ有機酸含量の多い、香
り、味の優れた清酒は開発されていない。
り、味の優れた清酒は開発されていない。
問題点を解決するための手段
本発明方法によると、清酒製造工程において、もろみに
米または白糠を耐熱性液化酵素のみによって処理し、つ
いで固液分離して得られる液化ｐ液を添加し、かつ留仕
込時またはその前後にアルコールを添加することにより
アミノ酸含量が少なくかつ有機酸含量の多い清酒（アル
コール濃度１７〜２０％）を得ることができる。
米または白糠を耐熱性液化酵素のみによって処理し、つ
いで固液分離して得られる液化ｐ液を添加し、かつ留仕
込時またはその前後にアルコールを添加することにより
アミノ酸含量が少なくかつ有機酸含量の多い清酒（アル
コール濃度１７〜２０％）を得ることができる。
さらに得られる清酒に加水してアミノ酸由来による味の
クドさの無いかつ酸のきいたスッキリタイプの低アルコ
ール濃度清酒（アルコール濃度１−１４％）を得ること
ができる。
クドさの無いかつ酸のきいたスッキリタイプの低アルコ
ール濃度清酒（アルコール濃度１−１４％）を得ること
ができる。
本発明に用いられる酵母としては、アルコール濃度２０
％においても死滅しにくいアルコール耐性酵母であれば
いずれでも用いられ、具体的には６−４−Ｃ，２６−３
−Ｃ等が用いられる。それらの酵母および菌学的性質は
特公昭５７−２９９９０号公報に記載されている。
％においても死滅しにくいアルコール耐性酵母であれば
いずれでも用いられ、具体的には６−４−Ｃ，２６−３
−Ｃ等が用いられる。それらの酵母および菌学的性質は
特公昭５７−２９９９０号公報に記載されている。
液化ν液を得る際に用いる米としては精白の程度にかか
わらず、新米、古米、屑米、破砕米等いずれでもよい。
わらず、新米、古米、屑米、破砕米等いずれでもよい。
白糠は酒造米の精白によって生ずる糠である。耐熱性の
液化酵素としてはα−アミラーゼ活性（単位７ｇ酵素） プロテアーゼ活性 （単位７ｇ酵素） が５以上のものが好適に使用され、市販品としてα−ア
ミラーゼＭ−３０（協和マイルス■製〕、スピターゼＸ
Ｐ−３１７（長潮産業■製〕、タライスターゼ〔大和化
成■製〕、アミラーゼＡＤ。
液化酵素としてはα−アミラーゼ活性（単位７ｇ酵素） プロテアーゼ活性 （単位７ｇ酵素） が５以上のものが好適に使用され、市販品としてα−ア
ミラーゼＭ−３０（協和マイルス■製〕、スピターゼＸ
Ｐ−３１７（長潮産業■製〕、タライスターゼ〔大和化
成■製〕、アミラーゼＡＤ。
〔天野製薬特製〕、コクゲン〔大和化成■製〕等がある
。上記でα−アミラーゼ活性およびプロテアーゼ活性は
国税庁所定分析法によった。
。上記でα−アミラーゼ活性およびプロテアーゼ活性は
国税庁所定分析法によった。
耐熱性液化酵素の使用量は米または白糠１ｋｇに対し、
α−アミラーゼＭ−３０（α−アミラーゼ活性＝１２７
万単位／ｇ酵素）を用いるとして０．０１−３ｇが適当
である。米または白糠１ｋｇに対して使用する水は０．
８−１０Ｉｌが適当である。
α−アミラーゼＭ−３０（α−アミラーゼ活性＝１２７
万単位／ｇ酵素）を用いるとして０．０１−３ｇが適当
である。米または白糠１ｋｇに対して使用する水は０．
８−１０Ｉｌが適当である。
液化温度は４０−９０℃が可能であるが、耐熱性酵素の
特徴を生かすため６５−８０℃が好ましい。６５−８０
℃で液化を行う場合には液化に先立っての米および白糠
の蒸煮は不要であるが行ってもよい。無蒸煮（生の原料
を用いる場合の他、蒸気を吹き抜けさせて米を加温させ
る程度の場合も含む）の場合は糊状にならず、液化終了
後濾過等の固液分離が容易であるという利点がある。ま
た６５−８０℃で液化を行う場合には雑菌の繁殖を抑え
るための薬剤によるｐｔ−＋の低下を必要としない。
特徴を生かすため６５−８０℃が好ましい。６５−８０
℃で液化を行う場合には液化に先立っての米および白糠
の蒸煮は不要であるが行ってもよい。無蒸煮（生の原料
を用いる場合の他、蒸気を吹き抜けさせて米を加温させ
る程度の場合も含む）の場合は糊状にならず、液化終了
後濾過等の固液分離が容易であるという利点がある。ま
た６５−８０℃で液化を行う場合には雑菌の繁殖を抑え
るための薬剤によるｐｔ−＋の低下を必要としない。
上記のごとき条件下で通常２時間〜２日で液化が終了す
る。液化終了後、濾過、遠心分離等によって液化Ｐ液と
固型粕に分離する。
る。液化終了後、濾過、遠心分離等によって液化Ｐ液と
固型粕に分離する。
かくして得られる液化ｐ液を仕込の段階で清酒もろみに
添加する。仕込段階としては、添・仲・留仕込みのいず
れの段階でもよい。使用量としては、総量（酒母、添、
仲および留仕込に用いた米の総量）に対して１０〜８０
％、好ましくは３０〜５０％の白米を原料として得られ
る量が用いられる。
添加する。仕込段階としては、添・仲・留仕込みのいず
れの段階でもよい。使用量としては、総量（酒母、添、
仲および留仕込に用いた米の総量）に対して１０〜８０
％、好ましくは３０〜５０％の白米を原料として得られ
る量が用いられる。
アルコール添加工程の留仕込前後の前後とは２４時間以
内であり、好ましくは留仕込後１〜６時酪以内が良い。
内であり、好ましくは留仕込後１〜６時酪以内が良い。
アルコールの添加量としては白米トン当り５０〜２８（
Ｈ！の範囲である。アルコール添加後、温度１０〜１７
℃で１０〜２０日以内発酵させて清酒（アルコール濃度
１７〜２０％）を得る。さらに得られた清酒に水を加え
て低アルコール濃度清酒（アルコール濃度１〜１４％）
を得ることができる。
Ｈ！の範囲である。アルコール添加後、温度１０〜１７
℃で１０〜２０日以内発酵させて清酒（アルコール濃度
１７〜２０％）を得る。さらに得られた清酒に水を加え
て低アルコール濃度清酒（アルコール濃度１〜１４％）
を得ることができる。
以下に実施例を示す。
注）■評価方法二３点法
ｌ：良 ２：普通 ３：不良
■パネラー＝５名
表から明らかな如く、本発明方法で得られる清酒及びそ
の割水清酒は一般清酒及びその割水清酒に比べて、香り
、味の点において非常に優れてい発明の効果 本発明方法により香り、味の優れた清酒を１尋ることが
できる。
の割水清酒は一般清酒及びその割水清酒に比べて、香り
、味の点において非常に優れてい発明の効果 本発明方法により香り、味の優れた清酒を１尋ることが
できる。
Claims (1)
- 清酒製造工程において、もろみに米または白糠を耐熱性
液化酵素のみによって処理し、ついで固液分離して得ら
れる液化濾液を添加し、かつ留仕込時またはその前後に
アルコールを添加することを特徴とする清酒の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60145961A JPS626668A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 清酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60145961A JPS626668A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 清酒の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS626668A true JPS626668A (ja) | 1987-01-13 |
Family
ID=15397019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60145961A Pending JPS626668A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 清酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS626668A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015177782A (ja) * | 2014-06-18 | 2015-10-08 | 黄桜株式会社 | 酒類又は発酵調味料の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5294499A (en) * | 1976-02-03 | 1977-08-09 | Tax Adm Agency | Brewing of sake |
| JPS5988080A (ja) * | 1982-11-09 | 1984-05-21 | Tax Adm Agency | 清酒製造法 |
-
1985
- 1985-07-03 JP JP60145961A patent/JPS626668A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5294499A (en) * | 1976-02-03 | 1977-08-09 | Tax Adm Agency | Brewing of sake |
| JPS5988080A (ja) * | 1982-11-09 | 1984-05-21 | Tax Adm Agency | 清酒製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015177782A (ja) * | 2014-06-18 | 2015-10-08 | 黄桜株式会社 | 酒類又は発酵調味料の製造方法 |
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