JPS6265653A - そばの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、新規な味と香りを有し、ソフトな食味で、
しかもコシの強いそばを、容易に製造する方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

そばは、タデ科ソバ属に属する１年生草本で。

他の穀物に較べてたんぽ（質の含有蓋が多く、ビタミン
Ｂ、、Ｂ、、ニコチン酸などを含み、血圧降下に有効な
ルチンを含有しているといわれている。

か＼るそばは、その外皮を除き粉砕してそば粉とし１通
常は小麦粉、山芋、卵白などを使用して熱水で混捏し、
帯状に伸ばしたものを細長く裁断して、そばとしている
。

そば粉には、小麦粉のようにグルテンが含まれていない
ため、単に水と捏ねても、めんの形とはならないので、
一般的には小麦粉、山芋、卵白などを、つなぎとして製
めんしており、特に粘性の強いグルテンを含む強力小麦
粉を用いて、製めんするのが最も９遍的な方法である。

小麦粉をつなぎとする。そばの製造における。

そば粉と小麦粉の割合は、二へそばの由来からも理解さ
れるように、そば粉８に対して、小麦粉２の割合である
とされているが、現在は、そば粉が高価なため、小麦粉
を多くしたものがむしろ普通となっており、極端な場合
にはそば２／小麦粉８の配合もありうる。

（発明が解決しようとする問題点〕 そばは、その風味を維持するために、つなぎの使用を極
力少旨に抑えるべきであるが、つなぎを少旨に留めたそ
ばは粘結力に乏しく、切れ易い。

また、これを乾燥する際には、乾燥中に落めんが多く、
従って製品の歩留りは必ずしも良好ではない。

このように、そばは、風味の点からは、つなぎを極力使
用しないことを理想とするものではあるが、上述の切れ
島さと、製品歩留りの良好でない点に加えて、近年そば
粉の多（を輸入に頼っていることや１価格面と量産性、
および製めんのし易さや２歩留り等の面から、前記の小
麦粉を、つなぎとして使用せざるを得ないのが現状であ
る。

したがって、かなりの置のつなぎを使用する結果、そば
の風味が損なわれ、また、そばの持つ栄養価が減少する
という欠点があり、これらの点に大きな問題を包蔵して
いる。

この発明は、か＼る問題点を解消して、つなぎをかなり
多くしても、その風味を落とすことがなく、また、つな
ぎを少−に留めても、粘結力に優れ、新鮮な味覚を充分
に回持することができる。

そばの製造方法に関するものである。

〔問題点を解決するための干１段〕 すなわら、この発明は、しいたけを熱水処理して得たし
いたけ成分抽出液に糖類を加えるとともに、これに酵母
を接種しで、該酵母を活性化セしめ、得たる活性酵１ｕ
含イ１液を、そばのｌ１ａｔ・１粉に対して４０〜２５
重量％の範囲で加えて？ｊｉ　稈し１発酵させることを
特徴とするものである。

この発明は、しいたけ、特に乾燥しいた（Ｊを熱水処理
して得たしいたけ成分の抽出液に糖を加えると共に、酵
母の培養液を添加して該酵母の活性化をはかり、この活
性化によって得た活性酵母含有液をそばの原寧：ｌ粉の
混捏時に使用する捏水として利用し、得たる混捏物を発
酵させ、ついで、常法によって製めんするものである。

この場合、しいたけ成分抽出液は、しいたけのうちの、
好ましくは乾燥しいたけの粉末としたものを用い、これ
に水を加えて常圧、或いは若干の加圧下で、温度約６０
〜８０℃で約３０分〜２時間加熱することにより得られ
る。

この抽出液を濾過し、または濾過せずに糖類を加えるの
であるが、濾過した場合は、最終的に得た活性酵母含有
液が比較的清澄なものである。

一方、濾過しない場合には、しいたけの微細粉末が混入
した。黒味を帯びた液となるので、これを使用して得た
そばは、一番上粉のそば粉であってもに香粉、または二
番粉のそば粉を用いて得た。そばのような如何にもそば
らしい黒味を呈するものが得られる。

か＼る活性酵母含有液の生成のために使用する前記の糖
類としては、砂糖、蔗糖、ぶどう糖、果糖などであり、
その添加量は前記抽出液に対して１〜１０％（重量％；
以下同じ）程度の範囲で加えることが好ましい。

このようなｔｉｔ類を添加した。しいたけ成分抽出液に
、接種する酵母としては、パン酵母、清酒醪＝５　− 母、ビール酵母等の各種酵母が存在するので、これらの
酵母を選択することにより、香味に特徴のある発酵そば
を得ることができる。

これらの酵母の中でも、特にパン酵母が短時間で発酵が
進み、工業的に最適である。

糖類を添加したきのこ成分抽出液に対する酵母の培養は
、２０〜３５℃の温度で２時間以上、数時間かけること
で達成され５かくして酵母は、順調、かつ確実に活性化
し培養増殖される。

ついで、酵母が増殖し、活性化したこの活性酵母含有液
を、捏水として、これをそばの原料粉（そば粉および小
麦粉等の混合粉等）に加えて練るのであるが、そば粉に
対する小麦粉の量には特に制限はなく５通常のそば粉：
小麦粉−７：３〜３ニア　（重量比）の範囲でよい。

また、その際に加える活性酵母含有液よりなる捏水は、
そばの原料粉に対して４０〜２５％の範囲、特に好まし
くは３０％前後で使用するものであり、捏水の量が４０
％を趙えた過大な置となると、得られた発酵そばは、多
加水めんとして柔らかく、コシのないものとなり、製め
んが困難となり、製めんできたとしてもきわめて切れ易
いものとなる。

一方、捏水の量が２５％未満のときは、水量不足のため
、充分な混捏ができず、めん（麺）状とはならない。

前記の活性酵母含有液を捏水とした混捏における。そば
の発酵熟成の時間は、概ね２時間以上であればよいが１
発酵を短時間に実施するときは。

温度を３５℃程度に高く維持し、長時間の発酵を行うと
きには、２０℃またはそれ以下の低温とすることにより
発酵に要する時間の調節が可能である。

熟成が終われば５発酵により生地中に生じた気泡を均一
にし、かつ細かくするために再度ミキシングし、全体を
平均化する。

以後は１通常の製造工程により、圧延、めん線切出し１
乾燥を行い製品とする。

なお、この発明において、前記のそば原料粉の混捏時に
、従来使用している山芋、卵白等をつなぎの小麦粉と共
に使用することは、−向に差支えない。

〔作　　用〕

この発明は、そばの製造に際し、捏水として。

活性酵母を含む液を用い、そばの原料粉を発酵させるも
のであるが、この発酵作用により混捏したそば生地より
ガスが発生し、これによりそば生地に、多くの細かい気
泡を含有させると同時に、酵母の酵素作用により、生地
に粘性を付句せしめて所謂コシの強いそばとなすことが
でき、さらに発酵により、生地の香味に変化を与え、風
味のよいそばを得ることができる。

この発酵で、そばに多数の細かい気泡が含有される結果
５そばの茹−Ｌ時間は、約３割程度短縮されるものであ
る。

さらに、この発明の方法によれば、前記活性酵母含有液
の使用による。そばに対する気泡含有と共に、しいたけ
の香味によるそば風味の向上をはかることができ、した
がって、つなぎの量の多い場合でも風味を落とすことが
なく、また、つなぎを少なくした場合でもめんの切れる
ことがなく。

そばの製造が容易となり、製品歩留りの低下を生じない
ものである。

〔実施例１〕 以下、実施例および比較例を掲げて、この発明をより詳
細に説明する。

大施鼾 乾燥しいたけ粉末３０ｇに、水６００＋ａ　１を加え。

約３０分間放置し、しいたけ成分を水によく吸収させて
から、７０〜８０℃の温度で約２時間熱処理し、この処
理期間の途中で、砂糖を液に対して２％加えた。

この液を１００℃付近まで昇温しで殺菌し、以後温度３
５℃まで急冷した。

液温が３５℃になったとき、固形のパン酵母２ｇを加え
、温度３５℃で３時間維持して酵母の増殖と活性化を図
った。

酵母添加の３０分後には１発酵による泡が出始め、２時
間後に全面が泡の状態となった。

一方、そば粉０．４Ｋｇ、強力小麦粉０．６Ｋｇ、計１
Ｋｇのそば原料粉に対して、前記した活性酵母含有液０
．３Ｋｇを加えて混捏し、温度３８°Ｃで約３時間発酵
熟成させた。

発酵熟成後９発酵したそば生地中の気泡が、均−且つ微
細となるように再び混捏し、ついで常法に従って圧延し
た後、切刃２０番の細線としで。

めん線状に切出し、乾燥させた。

この乾燥に際して、そばを篠竹に懸架したが。

この乾燥中もそばは確実に保持され、落めんは殆どなか
った。

得られた乾燥そばの外観は、しいたけの微粉末が混入し
た。比較的黒味を帯びたものであった。

かくして得た乾燥そばを１通常の茹上げ方法によって茹
でたところ、茹上時間が約２．５分という短時間で内部
まで均一に茹でることができ１発酵させない従来のそば
（対照）に比較して、はソ′３割減の短い時間で茹上げ
ることができ、茹」ユげ後の伸びも少なかった。

また、茹上げた後のそばも、かなりの黒みを帯びたもの
であったが、そばそのものに、しいたけの仄かな香と味
が付与され、かつソフトな感しでありながら、所謂コシ
の強いものであった。

几較例土 そばの原料粉に対して加える活性酵母含有液の量を約５
０％（そば原料粉ＩＫｇに対して捏水約０゜５にｇ）と
した以外は、実施例１と同様にしてそばの混捏を行った
。

得られた混捏物は、著しく柔軟であり、めん線切出しが
できない程コシの弱いものであった。

〔発明の効果〕

この発明によれば、そば原料粉の捏水として。

しいたけの熱水処理抽出液より得た活性酵母含有液を使
用し、活性酵母の作用により発酵そばとしたものである
が、これによりコシが強＜、シかもソフトな食感を持ち
、かつ斬新なうまみに冨んだそばを得ることができるも
のである。

また得られたそばは、生地中にアルコール発酵による炭
酸ガス気泡が形成されているため、茹上げの際に、内部
への熱湯の浸入が良好で、早茹での効果が顕著なもので
ある。

この発明の方法におい°乙そば原料粉の捏水として使用
する活性酵母含有液は２人体の７ルステロール減少作用
、インターフエ「ｌン誘起作用、抗腫瘍効果等に有効な
エリタデニンを含むしいたけ（乾燥しいたけ１００ｇ中
のエリタデニンは３〜３．５ｍｇ含有するとされている
。）の抽出成分を含むものであり、また、そば粉中には
血圧降下作用、放射線障害の予防作用、およびビタミン
Ｐ作用等に著効を有するとされているルチン含有してい
るものであるから、この発明によって得たそばは健康維
持面でも大きく貢献することができ、従って。

本来、健康食として評価されているそばに、より一層の
価値を付加せしめた点において、この発明の方法は価値
あるものということができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽出液
   に糖類を加えると共に、これに酵母を接種して該酵母を
   活性化せしめ、得たる活性酵母含有液を、そばの原料粉
   に対して４０〜２５重量％の範囲で加えて混捏し、発酵
   させることを特徴とするそばの製造方法。
2. （２）前記しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽
   出液は、これを濾過することなく使用することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載のそばの製造方法。