JPS6250097B2

JPS6250097B2 -

Info

Publication number: JPS6250097B2
Application number: JP55076066A
Authority: JP
Inventors: Toshasu Kato; Fumio Fukui; Yoshio Hatsutori; Yasuji Okonogi; Chiaki Nakai; Masaya Kanetani
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1980-06-07
Filing date: 1980-06-07
Publication date: 1987-10-22
Also published as: JPS572647A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は麺生地にかんすいを添加して常法によ
り製造するラーメン、焼そば用等の中華麺類を茹
加工および／または蒸加工したのち、燐酸三ナト
リウムおよび／または燐酸三カリウム（以下単に
燐酸塩と略記）0.05〜1.5％（無水物換算、以下
同様）を含有する水溶液、もしくは前記燐酸塩
0.05〜1.5％およびエタノール0.5〜５％を含有す
る水溶液中に、本文記載の方法により測定した麺
のPHが9.5〜10.5となるように浸漬せしめたのち
包材に充填し、必要により加熱処理を行うことを
特徴とする包装茹中華麺類もしくは蒸中華麺類の
製造方法に関し、その目的とするところは保存性
に優れ、かつ良好な食味、食感を有する中華麺類
を提供することにある。一般に麺類は小麦粉を原料とし、これに適量の
食塩水（中華麺ではさらにかんすいを添加）を加
え混練、ロールによる圧延を経て細長い線状に整
形されたものであつて、その製品形態は生、茹
（蒸）、半生、乾燥、即席等多岐にわたる。このう
ち茹麺類（蒸麺を含む）は生麺と合せると麺類総
生産量の約1/3を占める大きな市場を有してい
る。茹麺類は食味等嗜好面で最も優れたものであ
るが、その重大な短所は水分含量が高いため腐敗
が早く、長期保存が困難なことである。麺類の保
存性は通常「賞味期間：製造日＋Ｎ日（以下Ｄ＋
Ｎと略記）」として表示されるが、現在の流通機
構のもとでは一般に前記Ｎの値３が商品として求
められる最低の条件であるといわれている。すな
わち製造日の翌日から３日間（製造当日を含めれ
ば４日間）以上の保存が可能であることが必須で
ある。しかしながら、通常茹上もしくは蒸加工し
た麺を水洗した後合成樹脂製包材に充填必要によ
り加熱処理を行つたいわゆる簡易包装麺では、そ
れがたとえ衛生管理の行届いた工場で製造された
ものであつても、夏期条件下（30〜35℃）ではＤ
＋１〜２が精々でありＤ＋３以上とすることは極
めて難しい。従つてこのようにＮ値の１の延長は
単に数字上の１の差にとどまらず、麺の商品生命
を決する重要な意味をもつている。茹麺類の腐敗の原因の多くは茹上後の微生物汚
染いわゆる二次汚染によるものであつて、原材料
の管理、工場内環境の整備、製造後の速かな冷却
と低温流通等微生物による二次汚染の防止と低温
による微生物の増殖の抑制とによつて、麺の保存
性が著しく向上することはよく知られている。麺類の品質保全の方向としては添加物による保
存技術に安易に頼ることなく、製造工程、流通過
程全般を通じての衛生管理と低温流通の組合せが
望ましい姿であることは勿論である。しかしながら現実の流通過程を見るとき、麺類
は比較的単価が低く、低温流通化の必要経費負担
能力に乏しいこともあつて、製造から消費者に至
るまでの一貫した低温流通システムが完備される
までには至つていない。このような現状のもとで
は人体への安全性の点で全く問題のない食品添加
物を有効に使用して、製造から消費者に消費され
る迄の充分な期間変質を防止しうる茹麺類の保存
法は、産業上きわめて有用なものといえよう。茹麺類の保存性を向上させるための添加物とし
て、従来過酸化水素が広く使用されてきた。しか
しながら最近過酸化水素に発ガン性の疑いが指滴
され、事実上の禁止措置がとられようとしてい
る。このため過酸化水素に代るより安全無害な添
加物が種々検討され、乳酸、クエン酸、酢酸その
他有機酸の麺生地への練込み、あるいはそれらの
有機酸水溶液への麺類の浸漬等によつて麺のPHを
低下せしめる方法、更には前記有機酸にアミノ
酸、界面活性剤あるいはエタノール等を併用する
方法等が普及しつゝある。しかしながらこれらの方法による効果はいずれ
もうどん、日本そばあるいはスパゲテイ等に限定
されるものであつて、本発明の対象とする中華麺
類にはこれらの方法は全く無力であつた。即ち中
華麺は麺生地にかんすいを添加して麺質をアルカ
リ性とすることで中華麺独持の食感、食味および
色相が付与されるものであるところ、これを前記
酸性溶液に浸漬する等して麺のPHを低下せしめ賞
味期間の延長を計ろうとするならば、必然的にア
ルカリ性の麺質に基づく中華麺としての特性が失
われ、食感、食味とも中華麺とは似ても似つかぬ
ものとなつてしまうからである。一方逆に麺のPHを高めることによつても菌の増
殖が抑えられることが知られており、中華麺の製
造おいて夏期にはかんすいの使用量を増すなどの
方法が行われてきた。しかし麺に十分な保存性が
得られる程度にまでかんすいの添加量を増加させ
ると、麺は暗褐色に変色し、さらには強いアルカ
リ臭を発するなど食用に供せないものとなつてし
まうので、かんすいの添加量にも限度があり実際
の効果はあまり大きくない。以上述べたように過
酸化水素処理に代りうる保存性、食感、食味とも
に良好な包装中華麺類の製造法は、現在に至るま
で知られていなかつた。本発明は食品衛生上全く問題のない食品添加物
を用い、従来不可能であつた中華麺としての特性
を具え、かつ保存性に優れた包装中華麺類の製造
法を提供するものである。本発明による包装中華
麺類の製造法は常法により調製し茹加工および／
または蒸加工を行つたラーメン、焼そば用等の中
華麺類を燐酸三ナトリウムおよび／または燐酸三
カリウム0.05〜1.5％を含有する水溶液もしくは
該燐酸塩0.05〜1.5％およびエタノール0.5〜５％
を含有する水溶液中に、後記する方法により測定
した浸漬後の麺のPHが9.5〜10.5となるように
し、包材に充填し必要により加熱処理を行うこと
を特徴とする方法である。以下本発明の緒となつた枯草菌（原料小麦粉に
付着し、その芽胞とともに麺の腐敗の主因となる
といわれる）に対するリン酸三ナトリウム、リン
酸三カリウムおよびエタノールの単独および併用
による制菌効果と菌の増殖抑制効果を調べた試験
結果を示す。なお試験にはかんすいとして一般に用いられる
炭酸塩系の粉末かんすい（オリエンタル酵母(株)製
炭酸カリウム60、炭酸ナトリウム39、燐酸２ナト
リウム0.6、ピロリン酸ナトリウム0.2、ポリ燐酸
ナトリウム0.2）をも加えた。

【表】試験１制菌性試験試験管に普通ブイヨン培地８mlおよび枯草菌懸
濁液（菌数約10⁷／ml）１mlを分注する。これに
燐酸三ナトリウム他の添加物溶液（表１に表示し
た濃度の10倍濃度溶液）１mlを添加し、95℃、20
分加熱処理後、その一部を寒天培養基に移し35
℃、24時間平面培養を行ない菌数を測定した。そ
の結果を表１に示す。表１における試験区１と同２〜４の比較から判
るようにエタノールの制菌作用は濃度３％以下で
は殆んど認められず、５％濃度でも僅かであつ
た。燐酸塩のそれは試験区１と同５〜８の比較か
ら示されるように0.2〜0.6％の範囲で菌数は対照
区に比し１オーダー低下し若干の制菌作用を示し
た。一方試験区19〜21に示すかんすいは、培地PH
で燐酸塩0.2〜0.6％に見合う濃度である0.5〜1.5
％の範囲において、殆んど制菌作用は認められな
かつた。これは燐酸塩の制菌作用は単にPH上昇に
のみ起因するものではなく、燐酸塩自体制菌作用
を持つことを示している。またそれぞれ単独では
制菌作用の弱い上記濃度範囲の燐酸塩とエタノー
ルを併用したものは試験区９〜18に見るように強
い制菌作用を示し、両者間に顕著な相乗効果が認
められた。一方試験区22〜24に示すかんすいとエ
タノールの併用区の菌数はエタノール単独区（２
〜４）のそれと殆んど変らず、両者間に相乗効果
はなかつた。試験２増殖抑制試験試験管に普通ブイヨン培地８mlおよび枯草菌懸
濁液（菌数約10³／ml）１mlを分注する。これに
燐酸三ナトリウム、他の添加物溶液（菌数約
10³／ml）１mlを添加し、35℃で試験管培養を行
い、経時後その一部をとり平板培養により菌数を
計測する。結果はml当り10³未満を−、10³〜10⁵
を±、10⁶以上を＋として表２に表示した。表２における試験区１（コントロール）と同２
〜４の比較から明らかなように、エタノール濃度
１〜５％の範囲では菌の増殖抑制作用は認められ
ない。燐酸塩の作用は試験区５〜８に見

【表】るように、単独使用でも0.2％から効果が認めら
れ、さらに試験区９〜18に示すようにエタノール
１〜５％（前記単独では効果の全くない範囲）の
併用で著しい効果が認められた。一方、試験区19
〜21に示すかんすいの効果は１％以上で認められ
るものの、略同一のPH値を示す濃度の燐酸塩に較
べると小さく、さらに試験区21と同22〜24の比較
から明らかなようにエタノールとの相乗効果は認
められなかつた。以上２つの試験から燐酸塩は制菌作用と増殖抑
制作用を併せもつこと、さらにはエタノールとの
併用によりこれらの効果が著しく増強されるこ
と、また上記燐酸塩の作用は単にPH上昇のみによ
るものではなく、燐酸塩個有のものであることを
確認した。本願発明者らは前記知見を保存性の優れた包装
中華麺類の製造に応用すべく鋭意研究を行つた結
果、燐酸塩溶液への浸漬が麺の保存性向上に有効
であり、さらに上記燐酸塩とエタノールの併用に
より麺の保存性がより向上するとともに、食味、
食感の改良にも著しい効果があることを見出し本
発明を完成させるに至つた。以下本発明の構成につき詳しく説明する。本発明の対象となる中華麺とは小麦粉に水、食
塩およびかんすい、さらに必要により色素等その
他添加物を加えて製造するものを指し、具体的に
はラーメン、焼そば、チヤンポン用等の中華麺で
ある。常法により製造した前記中華麺類は常法に
よる茹上および／または蒸加工を行つた後、必要
に応じて水洗、分割のうえ燐酸塩もしくは燐酸塩
およびエタノールを含む水溶液に浸漬される。本
発明における該浸漬液の濃度は燐酸塩0.05〜1.5
％併用するエタノールで0.5〜５％が望ましい。
浸漬液の燐酸塩の至適濃度は、アルカリ剤である
かんすいの使用量によつて左右されるものである
が、茹もしくは蒸中華麺での通常使用量である
0.1〜1.5％（無水物換算）のかんすいを用いた麺
においては、、燐酸塩0.05％以下では保存性の向
上は認められず、1.5％を超すものにあつては麺
にアルカリ臭と称される異臭を生ぜしめ商品価置
を損ねることになる。併用するエタノールの濃度
を0.5〜５％に限定した理由は0.5％未満では燐酸
塩との十分な相乗効果が認められず、また５％を
超えても保存効果の顕著な向上が見られないばか
りか、アルコール臭を発して商品価置が損われる
ことによる。浸漬液の温度は80℃以下が望ましく、これより
高温では麺表面からの溶出物が多くなり麺が団子
状に固着したり、食感を悪化させることになる。前記浸漬液への麺の浸漬時間は浸漬液の濃度お
よび温度、製品の形態（麺の量・太さなど）を勘
案して決定されるが、以下に記す方法により測定
した浸漬後の麺のPHが9.5〜10.5となるように制
御することが必要である。この範囲を逸脱するも
のにあつては、低PH側では保存効果が十分でな
く、逆に高PH側ではアルカリ臭の発生や加熱殺菌
時に褐変が起り、食味に悪影響を及ぼすことから
いずれも実際的ではない。（麺のPH測定法）１cm程度の細切した麺線20ｇに純水100mlを加
え、ストマツカー、ホモジナイザーまたはジユー
ス・ミキサーを用い約１分間粉砕する。内容物を
ビーカーに移し、約５分放置後、上澄のPHをガラ
ス電極PHメーターを用い測定する。前記浸漬を行つた麺は直ちに包材に充填し、必
要により加熱処理を行う。使用する包材は本発明
の中華麺類を包装し、且つ商品として見栄えのよ
いものであれば一般に何でも使用できる。例えば
ポリエチレンフイルム等の合成樹脂又は金属箔等
である。この加熱処理は茹上もしくは蒸し工程以
降に麺表面に付着した微生物を殺菌するために行
うもので、衛生管理が行届き、工程での二次汚染
が少ない場合には必ずしも必須の要件ではない。
加熱処理は熱水浸漬、蒸気での蒸し等の手段で行
うことができ、条件としては80〜95℃で20〜60分
が適当である。本発明の方法により製造した包装中華麺類は夏
期温度条件下（30〜35℃）でも最低Ｄ＋３の賞味
期間を有し、低温流通に頼ることなく現在の流通
機構のもとで、製造から消費者に消費されるまで
の十分な期間品質劣化のない画期的な製品であ
る。本発明において燐酸塩とエタノールを併用する
ことで生ずるもう一つの効果は、麺の食味、食感
が著しく改善されかつ加熱殺菌時の褐変が低減す
ることである。一般にアルカリ性の添加物を食品
に添加した場合、アルカリ臭と称される異臭や渋
味の発生、加熱時の褐変等により食品の嗜好性が
損われるケースが多い。本発明における燐酸塩も
その例外ではなく、浸漬液に燐酸塩を単独で用い
た場合1.5％以上では麺にアルカリ臭が顕著に感
知されて食味が悪化するとともに加熱殺菌時に著
しい褐変も起り、商品価置が損われる。これに対
し、エタノール0.5〜５％を併用したものでは燐
酸塩1.5％でもアルカリ臭の発生は殆んどなく褐
変の程度も著しく低減される。このエタノール併用により食味の改善効果は包
装後の加熱処理を経たものほど顕著であり、加熱
処理は麺線表面の付着細菌の殺菌とともに、食
味、食感の改善にも有効である。以下実施例により本発明を具体的に説明する。実施例以下に示す配合および工程により中華麺（焼そ
ば）を作つた。

【表】んすい（組成は ↓
前出）浸漬 60℃30秒
↓
2) 日農化学工業ポリエチレン袋収納、シ
(株)製メンカラーール
浸漬液は表３に示すものを用い、未加熱品およ
び95℃20分蒸熱処理品について35℃での保存試験
を行つた。日持日数（Ｄ＋Ｎ）は各区20〜40点の
製品中腐敗品の発生率が１割以下までの日数をも
つて表わした。結果は表３に示すように、本願発明の方法によ
る製品は未加熱、95℃20分加熱品とも35℃

【表】

【表】においてＤ＋３以上の日持ちを示した。一方かん
すい練込み、無浸漬品（試験区１、対照１）は勿
論、１〜５％のエタノール単独溶液への浸漬（試
験区２〜４、対照２）も全く効果が認められず、
これら対照にくらべ本願発明の方法による製品が
格段の保存性を有することが立証された。また燐
酸塩とエタノール併用による嗜好性の改善効果は
試験区９と同16、17に示されるように明らかであ
り、特に加熱品で効果が顕著に見られた。

Claims

【特許請求の範囲】１常法により茹加工および／または蒸加工した
中華麺類を燐酸三ナトリウムおよび／または燐酸
三カリウム0.05〜1.5％（無水物換算）を含有す
る水溶液中に浸漬せしめたのち包材に充填し、必
要により加熱処理を行うことを特徴とする包装中
華麺類の製造方法。２浸漬後麺のPHが9.5〜10.5となるようにした
特許請求の範囲第１項記載の包装中華麺類の製造
方法。３常法により茹加工および／または蒸加工した
中華麺類を燐酸三ナトリウムおよび／または燐酸
三カリウム0.05〜1.5％（無水物換算）およびエ
タノール0.5〜５％を含有する水溶液中に浸漬せ
しめたのち、包材に充填し、必要により加熱処理
を行うことを特徴とする包装中華麺類の製造方
法。４浸漬した麺のPHが9.5〜10.5となるようにし
た特許請求の範囲第３項記載の包装中華麺類の製
造方法。