JPS62282534A - パン生地およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、保存容器に収められ、かつ化学的に膨張して
いるパン生地に関するものである。特に本発明は、パン
生地を焼成し之焼成品がイーストパン様のテクスチャー
と風味を有する化学的に膨張するパン生地およびその製
造方法に関するものである。

（従来の技術） 化学膨張剤すなわちアルカリ性膨張剤と酸性膨張剤によ
シ膨張し次パン生地は、従来から米国あるいはヨーロッ
パにおいて１紙缶容器に収納されて広く流通しており、
ビスケット、クロワツサン。

ペストリーなど数多く知られている。これらパン生地は
、アルカリ性ｗ張剤と酸性ｗ張剤との反１乙により発生
した炭酸ガスで膨張し、紙缶谷器内加圧下で数カ月冷蔵
保任される。

利用者は１紙缶を開は生地を取り出し、オーブンで焼く
建けで手軽に焼きたてのビスケットなどを作ることがで
きる。しかしながら、米国などで流通されている製品で
滉い友パンは、比容積、内相、テクスチャーなどの点で
イーストパン１こ劣る。

さらに、酸性膨張剤として酸性ピロリン酸（以後。

５ＡＰＰと略記する）を使用し之パン生地を焼取し次パ
ンは、５ＡＰＰからくる苦味など好ましくない呈味ｔも
つ欠点がある。呈味上の欠点を改良する目的で、５ＡＰ
Ｐの使用ｉｉｔヲ減らすように燐酸アルミニウムナトリ
ウム（以後、５ＡＬＰと略記する）と５ＡＰＰの混合物
の使用が試みられたが、十分な効果は上がっていない。

一方、酸性膨張剤として５ＡＰＰの替りにグルコノデル
タラクトン（以後、ＧＤＬと略記する）を使用する方法
が考えられ友。ＧＤＬはグルコン酸の形でアルカリ性膨
張剤と反１もシ１反応後のグルコン酸塩は無味である。

したがって、従来から怜蔵パン生地の酸性膨張剤として
使用されてき友（米１ｄ待ｆｆ第２．４７１３．６１８
号）。しかしながら。

ＧＤＬ′に使用した場合、ＧＤＬはアルカリ性ｍ張剤と
接すると、；ｆ：の反ｉｋ制御することができず。

製造工程中に炭酸カスの発生が起こり、光分なミキシン
グができないという欠点がある。

したがって、このように作られたパン生地は。

弾力に欠けており、パン生地を保存容器に収納し７ｊ（
場合、パン生地が十分にガスを保持することができず、
容器内の内圧が上昇し、容器が破れｆｃ９する。さらに
、このように作られ九パン生地′ｆ！：焼成したパンは
、す友ちが租〈ボリュームに劣るものとなる欠点がある
。ロールインマーガリンなどロールイン油脂を使用して
、クロワツサンなど折９込み生地を作る場合、？１Ｂ脂
の折ジ込み工程中に炭酸ガスが発生し、そのガスが生地
や油脂層を噛める。このように−められｔパン生地ヲ虎
成し九パンの品貞は劣化している。また、炭酸ガスで生
地が膨張して、パン生地を容器内へ元部することが困−
となるなど１人点かば多くある。

上記欠点を解決する方法として、水、アルカリ性に張剤
および酸性Ｗｅ張剤から成る群の少なくとも一成分を、
筏りの他の成分から離隔することを目的に、アルカリ性
５ｅ５ｉｉ剤２よひ酸性膨張剤のうち少なくとも一成分
をショートニングに添加し。

殺扮／水−素地に復ショートニング金分赦させ。

かつンヨートニングと穀粉／水−素地の薄ノーを形成さ
せる方法が開発され几（米国特許第４，５８１．３　ｔ
　５）。

この方法は、水、アルカリ性膨張剤および酸性膨張剤の
各々の接触をショートニングによシ制御し。

反ｒ５ｔ−遅らせる方法である。

しかしながら、この方法は、化学膨張剤がショートニン
グ層に残存し７を場合、焼成し次パンに？ＪＢ色部分が
生成し、かつ化学膨張剤の苦味を呈する欠点がある。シ
ョートニング部分での化学膨張剤の残存を防ぐためには
、ショートニング層を十分に博くする必要がある。し７
２．かって、十分に薄層比させるために、折り込み工程
が数多くなシ、非常に生産性が悪い。特に油脂をロール
インするクロワツサンなど折シ込み生地を作る場合、シ
ョートニングの薄層化とロールイン油脂の層状化の二工
程の折り込みが必要となる。このようにして得られたパ
ン生地は、生地に傷みがあり、その生地′ｆｔ涜成焼成
パンは１色づきが悪くボリュームのないパンとなる欠点
がある。

また、一方では、ケーギバッター液など光通性のある生
地において、化学膨張剤より発生し几炭酸ガスを生地内
に効率よく保持し内包する目的で。

低温でゲル化するゲル化剤を使用して安定イヒさせる方
法が開発されｆｃｃ米国特許第３，６４９，３０４号）
。

しかし、この方法は、生地混合を化学膨張剤の反応が急
激に進むＳＯＣ以上の＠度で行なう必要があり。

炭酸ガスの発生を促進させ生地を傷める欠点がある。

（発明が解決しようとする問題点） 以上を要約すると、化学膨張剤によるパン生地の製造に
おいて、生地混合時や分割成型時に、また、折シ込み生
地の場合、そのロールインマーガリンなどの折９込み工
程中に炭酸ガスが発生することを抑制する必要がある。

ま次さらに、パン生地が容器に収納された後罠、容器内
で膨化用炭酸ガスが発生する必要がある。もちろん、こ
れらパン生地を焼成し友パンは、イーストパン様のテク
スチャーと風味を有することが菅求されている。

しかしながら、従来からのパン生地では達成されていな
いのが現状である。

（問題点を解決するための手段） 容器に収納され、容器内で１８字的に膨張しているパン
生地の従来からの欠点を解決するため１本発明者は、鋭
意研究を重ね次結果、アルカリ性膨張剤を含有し酸性膨
張剤を含まない第１の層（複数）、酸性膨張剤を含有し
アルカリ性膨張剤を含まない第２の層（ａ数）、化学膨
張剤を含有しない巣Ｓの層（複ａ）、上記の第１．第２
および第３の層をそれぞれの爾１の層と第２の層の間に
第３の層が介在するように４層比することによシ。

パン生地製造中の炭酸ガス発生を効藁的に制御し。

かつ容器充填後発生した炭酸ガスによりパン生地が膨張
することを可能とし、得られたパン生地を焼成したパン
は、イーストパン様のテクスチャーと風味を達成できる
ことを見い出した。ま友、親水性高分子と金属イオンと
の反応によりｊｂ成され次ゲルをパン生地内に分散させ
ることにより、パン生地のガス株付力を強化させ、かつ
焼成したパンのテクスチャーを改良することを見い出し
友。

−Ｆなｈち　本登明の目的は　容器内で（１−成約に膨
張しているパン生地において、焼成したパンがイースト
パン様のテクスチャーと風味ヲ有する改良され几パン生
地を提供することにある。まｔ、上記目的のパン生地を
製造する万ｆｆｉ’に提供することである。

本発明による保存容器に収納され容器内で化学的に膨張
しているパン生地は１次のとｈｐである。

（１）穀粉、水およびアルカリ性膨張剤を含有し酸性膨
張剤を含まない第１のｊ−（４数）から由来するＰｇ張
している部分。

（１１）酸性膨張剤を含有しアルカリ性膨張剤を含まな
い第２の層（複数）から由来する膨張していない部分。

（ＩＩＩ）穀粉および水を含有しアルカリ性膨張剤およ
び酸性膨張剤を含１ない第３の層から由来する部分的に
膨張している部分 からなシ、該第１．第２および第３の層は、各々の第１
の層と第２の層が直接接触することを防ぐように、各々
の第１の層と第２のノーの間に第５の層が介在するよう
な薄層化繊ｍ’を構成している。

本発明のパン生地は、三つの部分、すなわち。

膨張している部分、膨張していない部分および部分的に
膨張している部分からなる。膨張している部分は、穀粉
、水およびアルカリ性膨張剤を含有し酸性膨張剤を含ま
ない第１の層（複数）から由来する。膨張していない部
分は、ば性膨張剤を含有しアルカリ性膨張剤を含まない
第２の層（複数）から由来する。部分的に膨張している
部分は、穀粉および水を含有しアルカリ性膨張剤および
酸性膨張剤を含まない第５の層（複数）から由来する。

第１の層、第２の層および第３の層は、各々の第１の層
と′ｇ２の層が直接接触することを防ぐ九め。

各々の第１の層と第２の層の間に第５の層が介在するよ
うな薄層組織を構成している。

本発明のパン生地は、酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤と
の反応によシ発生し九炭酸ガスによシ化学的に膨張する
。第１のノーのアルカリ性膨張剤と第２の層の酸性膨張
剤がそれぞれｉｇ３の層を通過し、第２の層２よび第１
の層へ移行し、酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤とが互い
に接触した時に。

酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応は開始する。

しかしながら、酸性膨張剤の移行速度は、アルカリ性膨
張剤の移行速度に比べてはるかに速い九め０反芯はシも
に第１の層で起きる。すなわち。

酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応による炭酸ガスの
発生は、おもに第１の層で起きることになる。し友がっ
て、第１の層から由来する部分は。

発生し友炭酸ガスにより膨張する。ま友−万、アルカリ
性膨張剤の移行速度は、酸性膨張剤の移行速度に比べて
極めて遅いため、アルカリ性膨張剤は第２の層罠達する
ことはなく、第２の１−に達する前に、アルカリ性膨張
剤は酸性膨張剤と完全に反応する。すなわち、アルカリ
性膨張剤と酸性膨張剤の反応は、第２の層では起きない
。したがって、第２の層から由来する部分は第２の層で
炭酸ガスの発生がない友め膨張していない。第３の層で
は、第１の層から移行したアルカリ性膨張剤の少量が存
在し、そのアルカリ性膨張剤が第２の層から移行し炭酸
性膨張剤と反るして少量の炭酸ガスを発生させる。し友
がって、第５の層から由来する部分は１部分的に膨張し
ている。

第１の層に含有されるアルカリ性膨張剤としては１通常
使用されている炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニ
ウムや塩「ヒアンモニウムなどがあげられる。

第２の層に含有される酸性膨張剤としては、リンゴ酸、
クエンｆｉＳＧＤＬ、フマル酸およびアジピン酸など呈
味的に穏やかな有機酸があげられる。

特にＧＤＬは、呈味およびアルカリ性膨張剤との反１−
６性の点で望ましい。５ＡＰＰは、アルカリ性膨張剤と
ゆるやかに反応する友め、工業的に広く使用されている
が、５ＡＰＰはあと味の悪い苦味である「ピロ」風味を
もつため望ましくない。

６第２の層は、酸性膨張剤に加え穀粉および水を含有す
る生地でよい。他に、第２の層は酸性膨張剤のみでもよ
い。さらに他の形として、第２の層は）少なくとも、種
類の親水性高分子、水および酸性膨張剤を含有するゲル
でよい。親水性高分子としては、カルボキシメチルセル
ロース、ローカムやカラギーナンなどがあげられる。特
にカルボキシメチルセルロースが望ましい。

６第２の層がゲルである場合、小麦グルテン。

微結晶セルロース、メチルセルロース、キサンタンガム
、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンおよびコンニヤク粉
よυなる詳から選ばれた１種ま九は２種以上の組み合せ
を第２の層に含有してよい。

特に小麦グルテンと微結晶セルロースの１種１之は２８
１の組合せが望筐しい。

第１のノー、第２の層および第３の層それぞれから由来
する膨張している部分、膨張していない部分および部分
的に膨張している部分の実証は、以下のとお夛成し逐げ
る。

実証の次の説明を容易にｊｌｉ［するため１本発明のパ
ン生地の構造について、まず第一に説明する。

本発明のパン生地は、′＃張している部分、Ｓ分的に膨
張している部分および膨張していなｌ／−１部分から成
る薄層組織をもつ。部分的に膨張している部分は、膨張
していない部分と隣接した膨張してい−ｐＰ１ハ）＋鎧
藺１１八−シ　　雇→児１　プ（八λ猟昼μ議培！次膨
張している比較的薄い層から成る。しかしながら１部分
的に膨張している部分の膨張していない厚い層と隣接の
膨張していない部分との境界。

および部分的に！＃張している部分の膨張している薄い
層と隣接し几膨張している部分との境界は明確でない。

し友がって０本発明のパン生地の薄層組織ｔ”横断的に
カットして観察すると、パン生地の断面には、二種類の
層、すなわち、膨張している層と膨張していない層の二
種類しか見られない。

これは１部分的に膨張している部分の膨張していない厚
い層が隣接する膨張していない部分と一様となシ、また
。膨張している薄い層が隣接する膨張している部分と一
様になっているということである。

上記実証の案例となる方法について説明を行なう。本発
明のパン生地の薄層組織を横断的に切断して、パン生地
の断面を４０〜１００倍の大きさで顕微境で観察すると
、微細なセル構造をもつ膨張している層とセル組織をも
次ない膨張していない密な層を明らかに貌ることがどき
る。前者は。

アルカリ性膨張剤としての炭酸水素ナトリウムから由来
するナトリウムイオンを含有し、マ几、アルカリ性膨張
剤としての炭酸水素アンモニウムや塩化アンモニウムか
ら由来するアンモニアイオンを含有する。

し比がって、前者は主に第１の層から由来するというこ
とを認めることができる。しかし、これに関して食塩な
ど塩化ナトリウムをパン生地に加え友場合、ナトリウム
イオンは前者タケでなく。

後者にも含有される。しかしながら、アルカリ性膨張剤
として炭酸水素ナトリウムを使用した場合。

前者のナトリウムイオンの含有量は、後者のそれよシも
高くな９１食塩をパン生地に加え九としても、前者がア
ルカリ性膨張剤を含有した第１の層から由来しているこ
とｔｇめることができる。

パン生地中のナトリウムイオンは１通常の原子吸光分析
〔例えば１食品分析法、ｌ：１本食品工東学会量、光淋
発行、７章１〜５　、Ｐ２５７〜（ｔ、９　ａ　２　）
　、］によシ測定される。パン生地中のアンモニウムイ
オンは１通常の方法〔例えば１分析化学匣覧９日本分析
化学会編、丸善発行、ｐ８２６〜８２７（１９８２））
によシ測定される。

前に述べたように１部分的に膨張している部分は、第３
の層より由来し、！１ｇ張していない厚い層と膨張して
いる薄い層ｔもつことについて述べる。

各々の膨張していない厚い層の部分と膨張している薄い
層の部分は１次のようになっている。アルカリ性膨張剤
と酸性膨張剤それぞれが、第１のノーおよび第２の層か
ら５ｇ３０層へ移行し、酸性膨張剤とアルカリ性ｔｅ張
剤が互いに反応する。しかしながら、アルカリ性膨張剤
の移行速度は、酸性膨張剤に比べて非常に小さいため、
第１の層から移行し友アルカリ性膨張剤は、第２の層か
ら移行し炭酸性膨張剤と、誦１のノーと第５の層との境
界付近の第５の層の部分で接することＫなり、酸性膨張
剤とアルカリ性膨張剤の反応における炭酸ガスの発生は
、第１の層と第６の層との境界付近で起きることになる
。したがって、第３の層はｇｔの層と第５の層との境界
付近で膨張している。一方。

顎　り　ｆｒ％−１７１儒ｓｎ　　ｌ　　吟ボ　罵　ハ
ｆ−の屈　ｈ　＾面Ａ甲紳アルカリ性膨張剤が残りの部
分へ移行しないため。

アルカリ性膨張剤と酸性膨張剤の反「６は起こらない。

したがって１ｇ２０層に隣接し次残りの部分は、！ｇ張
しない一！ま残ることＫなる。

以上の工うに、アルカリ性膨張剤の移行速度は。

酸性ｗ張剤に比べて非常に小さいため、酸性膨張剤とア
ルカリ性膨張剤による反応は、第１の層と５ｇ３の層と
の境界付近で起こる。し九がって、Ｉ＃張している層の
部分は、浅シの各々の部分、すなわち、膨張していない
密な部分に比べて薄く、これら膨張している各々の薄い
層は１本発明のパン生地における１ｇ張している層の部
分を構成している。

一方、膨張していない密な層は、使用し炭酸性膨張剤の
少ｆを含んでいる。酸性膨張剤にＧＤＬを使用し７′Ｃ
＠合に、少量のグルコン酸ヲ含んでいる。第２の層の酸
性膨張剤は、第３の層′ｆｒ：通過して！＠１０層へ移
行するが、第１の層のアルカリ性膨張剤は、その移行速
度が遅い之めに、第２の層および第３の層の第２の層側
の大部分へは移行しないことになり、アルカリ性膨張剤
と酸性膨張剤の反応は、第２のノーおよび第５の層の第
２の層側の大部分では起こらない。したがって、第２の
層と第５の層の大部分は膨張していない。膨張していな
い密な鳩を目で見る限りは、膨張していない密な盾が第
２の層および第５の層の大部分から由来することヲ認識
することはできない。しかしながら、後に述べるように
、膨張している層を観察することにより、＃張している
部分は第１の層だけでなく、第３のノーの第１の層側の
小さな部分から由来していることが認識できる。し九か
つて。

同様に膨張していない部分につｂても、第２の層お上ひ
記３の層の残シの大部分から由来することを認識するこ
とができる。

有機酸は薄層クロマトグラフィー〔例えば１食品分析法
９日本賞品工業学安編、光淋発行、１１ｇ、ｐ　５ｏ９
　　（ｔ９ａ２）　〕など通常のクロマトグラフィーに
より測定される。酸性膨張剤にＧＤＬを便用し友場合は
、１機酸はグルコン酸として検出され、グルコン酸は通
常の方法〔分析化学梗覧。

日本分析化学会編、丸善発行、ｐ　４８２（１９８１）
；実験化学ＩＩＩＩ座２５巻、′生物化学１■”１日本
化学会編、丸善発行、Ｐ５９］により′測定される。

さらに、第２の層がゲルである場合、第２の層から由来
する膨張していない部分は、ゲル層が膨張していない層
として明らかに存在する次め、容易に認められる。ゲル
は例えば天然食品添加物（日本衛生技術研究会発行、第
５章６節、　Ｐ　２２４　）に記載されているＡＯＡＣ
法により測定される。

すでに述べたように、第１の層から由来する膨張（２て
いる部分とＪ３の層から由来する部分的に膨張している
部分の膨張している薄い層との各々の境界は、上記の膨
張している１−の記載では明確でない。また、膨張して
いない層の記載においても、第２の層から由来する膨張
していない部分と、第３の層から由来する部分的に膨張
している部分の膨張していない厚い層との各々の境界は
明確でない。したがって、第３の層から由来する部分的
に膨張している層の存在は、肉眼では観察されない。し
かしながら、第３の層から由来する部分の存在は、仄の
ように膨張し丁いる層のセル構造により認め°ることが
できる。それは、パン生地に第３の層から由来する部分
的に膨張している部分が存在しない場合、膨張している
層と膨張していない層の境界付近の膨張している部分の
セル構造がきめの粗いものとなることより認められる。

し７′Ｉ：かって、Ｎｅ張している層は、第１の層から
由来する膨張している部分と、第３の層から由来する膨
張している比較的薄い層から構成されていることを認め
ることができる。ま友、膨張していない密な層について
も、第２の層から由来する膨張していない部分と、第３
の層から由来する膨張していない比較的厚い層から構成
されていることが認められる。

本発明のパン生地は、砂砧１食塩、マーガリン。

調味液、香料などを含有してよい。

本発明のパン生地は、容器内に収納される。パン生地金
収納すべき容器としては、従来のパン生地を収納する友
めに使用され九通常の容器でよい。

突≠肉〒ｄ　案春８Ｂのバソ出捕汁力ｎ工停日←〒１■
琺される。パン生地を収納し友容器内の内圧は、温度に
よシ変化するが、内圧は通常０．２〜１．ｏｋｇ／ｄ（
２Ｃ）、好ましくは０．２〜０．７ｋｌｉＩ／ｃｍ（２
Ｃ）が望ましい。

上記記載の本発明におけるパン生地は１本発明者の開発
した方法において効率的に、かつ簡単に作り出される。

本発明によるパン生地の人造方法を示すと、以下のとお
シである。

（ａ）穀粉、水およびアルカリ性膨張剤を含有し酸性膨
張剤を含まない第１物質、酸性膨張剤を含有しアルカリ
性膨張剤を含まない第２物質、穀粉および水を含有し酸
性膨張剤およびアルカリ性膨張剤を含まない第３物質を
調製する。

（ｂ）第１物質と第２物質の間に第５物質が介在するよ
うに、第１物質、第２物質および第３物’Ｊ［を積重ね
て積層物を得る。

＜ｃ＞　ｎ層物をシートｆヒし、該第１物質からの第１
の層、該第２物質からの第２の層および該第３物質から
の第３の層により構成される薄層組繊を形成する。この
際、該第１．第２および第３の層は。

ｇｌの層と第２の層各々が直接接触しないように。

第３の層が第１の層と第２の層の間に介在するような薄
層組ａを形成させる。

（ｄ）該薄層組織を分割してパン生地を成型する。

＜ｅ＞得られたパン生地を保存容器に収納する。

（ｆ）アルカリ性膨張剤と酸性膨張剤の反応全終了する
まで行なう。

なお、上記工程（ｂ）に３けるシート化前に各物質を重
ね合せる際には、第１物質と第２物質が直接接触しない
状態であればよ＜、　第１１５Ｊ質あるいはｌ１２物質
をｄＸ５’ｍ質で包み込むなどの方法でもよい。

第１物質は穀粉、水およびアルカリ性膨張剤を混合する
ことにより、生地の形で調製される。アルカリ性膨張剤
としては、すでに述べ友ように通常のアルカリ性膨張剤
が使用され、その使用量は。

パン生地製造上使用される穀粉に対して１〜５ｘ量％、
好ましくは１．８〜２．５重量係である。

第２物質は穀粉、水および酸性膨張剤を混合し皮生地の
形で調製され、１友、第２物質として酸性膨張剤自身で
もよい。さらに、）少なくとも、種類の親水性高分子、
水および酸性膨張剤を混合したゲルの形で調製されてよ
い。酸性膨張剤としては。

すでに述べ皮酸性膨張剤が使用され、その添加量は、ア
ルカリ性膨張剤の種類および添加量によシ変化する。酸
性膨張剤の添加量は、添加するアルカリ性膨張剤のイオ
ン当量の１００〜１１（１％が望ましい。第２物質がゲ
ルである場合、！水性高分子としては、すでに述べｆｃ
親水性高分子でよい。

ゲルの形の第２物質は、）少なくとも、ａＬ類の親水性
高分子、水および酸性膨張剤を混合して調製してもよく
、他の方法としては、）少なくとも、種類の親水性高分
子と水を混合し九後に、酸性膨張剤を加えて分散しｔも
のとして調製される。

使用される親水性高分子の添加量は、パン生地に使用さ
れる穀粉に対して約０．５〜２重量饅である。このゲル
物性は重要である。通常使用されるロールシータ−やレ
オンストレツチーなどによシシート化し薄層イヒする時
に、ゲルが十分に伸展する必要がある。この物性を達成
する九めには、親水性高分子と水の重量比率が問題とな
る。好適重量比率は、親水性高分子の種類で異なるが１
例えば、カルボキシメチルセルロースの場合は、親水性
高分子と水の比率は１０対９０から２０対８０が望まし
い。

ゲル物性の改良の几めに、第２物質に、小麦グルテン、
微結晶セルロース、メチルセルロース。

キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンおよ
びコンニヤク紛よりなる群から選ばれた１橿ま友は２種
以上の組み合せを含有してよい。特に小麦グルテンと微
結晶セルロースは望ましい。

第３ｇＪ質は穀粉および水を混合し几パン生地として調
製される。

本発明で使用される穀粉は１通常１強力粉や薄力粉など
小麦粉が使用される。さらに、穀粉として米粉、大豆粉
などを使用してもよい。

穀粉と水の重量比率は、他に添加する銅材料の種類と量
によシ影響されるが１通常、その比率は１００対４０か
ら１００対６０である。

第１．第２および第３物質それぞれに、砂糖。

食塩、マーガリン、調味液（アルコールを含む）。

香料などを加えてもよい。

このように調表し次第１．第２および第３物質を第１と
第２物質の間に第３物質が介在するよう積重ね、積層物
を得る。全重量に対する第１、第２および第３物質の重
量比率は、それぞれ３０〜８０％、２〜５０チおよび１
０〜５０％である。

ロールシータ−やレオンストレッチャーなど通常の方法
によシ積層物をシート化し薄層化する。

さらには、公知の押し出し成型機で薄層化も可能である
。第１物質の第１の層、第２物質の第２の層および纂３
物質の第３の層からなる薄層組織が得られる。謳１．第
２およびｓ３の層は、第１の層と第２の層の各々が直接
接触しないように。

第１の層と第２の層との間に第３の層が介在した薄層組
織を形成している。薄層組織における第１゜＠２および
第３の層各１層ずつからＷ４成される層の厚みは約０．
０１〜ｔ、ｏｉ＊ｓｉ、好ましくは約０．０５〜０．５
能である。また、第２の層がゲルの場合は。

ゲル層の厚みは約０．００１〜０．１關、好ましくは約
０．０１〜０．０６關である。層の厚みが薄すぎると、
炭酸ガスの発生が速くなシ、得られた生地の成型や充填
が困難となる欠点がある。また一方。

層が厚すぎると、得られ几パン生地の膨張しない層が厚
くなシ、ｆｉ成し次パンが硬いものとなる欠点がある。

このような薄層ｆヒによシ、＃層組織は約６〜１４４層
から構成されることＫなる。１−薄ノー組織各々は部分
的に破れていてもよい。

このように得られｔ薄層組織は、希望する形状に分割、
成型される。成型生地において酸性膨張剤とアルカリ性
膨張剤各々は、約４０〜９０重食傷が反応せず残存して
いる。酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の未反芯残存重量
％は１次のように測定される。

まず１体積を測定しておい几パン生地をメスシリンダー
に入れ、パン生地の上昇が認められなくなるまでアルカ
リ性膨張剤と酸性膨張剤の反６を進める。そして、上昇
し之パン生地の体積金側シ。

上昇し比体積から元の体積を差し引いた値を測定値（Ｃ
）とする。クロワツサンなど折シ込み生地の場合は、生
地が硬く、シリンダーによる生地の上昇測定値では誤差
が大きい。し友がって、容器内へ生地を入れ、生地の膨
張により容器から押し出されるガスｆＣ集め、その容積
の測定値’ｔ　（Ｃ）とする。

酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応残存重量％（Ａ）
は１次のように計算する。

Ａ（％）冨−×１００ Ｂは添加した化学膨張剤から発生する炭酸ガスの発生量
である。アルカリ性膨張剤と酸性膨張剤との反応で発生
するガス量を、砧、塩および発酵調味液を含有する水浴
液中で測定２行なう。水溶液のｒＡＭは、パン生地製造
工程に：２！］：い形で行ない。

酸性膨張剤を含むＷＪ２物質の添加後のガス発生量ｋＢ
とｆる。Ｃはシリンダーによる測定値を表わす。

パン生地は保存容器に入れられる。容器内へのパン生地
の充填量は、充填密度として約０．７０〜０．８５　ｆ
／にＣとなる。

パン生地が充填され九容器はシールされ、約５〜ＡｓＣ
好１しくは１０〜５Ｇ’Ｃで約１〜４時間放置され、酸
性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反６がほぼ終了するまで
行ない、冷蔵保管する。

このように１本発明のパン生地は作られる。このように
して得られ之パン生地は、ローフに適している。−万、
上記記載の工程の）の後、工程（Ｃ）の前に、積層物の
一表面に油脂を置いて積層物で包み込んでよい。この油
脂としては、ロールインマーガリンやバターなどが使用
される。この場合は。

クロワツサンやデエニツシュなど折り込み生地、が得ら
れる。

本発明によるパン生地の製造は、従来のパン生地の製造
に使用されている通常の温度、好ましくは低温で行なわ
れる。折り込み生地を作る場合。

折シ込み工程中で生地の休め（リターダ−）が必要であ
る。リターダ−は１５Ｃ以下で行なわれる。

本発明によシ作られ之パン生地は、冷蔵保存される。

穀粉、水およびアルカリ性膨張剤を含有する生地に、親
水性高分子、水および酸性膨張剤を含有するゲルを混合
し、パン生地を形成させることについて記載する。

本発明の他の面で、保存容器に収納され、かつ容器内で
膨張しているパン生地において、多数のガスセル、穀粉
ンよび水の混合ｖｌＪ、その混合物に分散されたゲルを
含有するパン生地を提供する。

該ゲルは、親水性高分子と金属イオンとの反応で形成さ
れるものである。

パン生地は、多数のガスセル、穀粉と水の混合物とゲル
を含有する生地から形成される。ガスセルは酸性膨張剤
とアルカリ性膨張剤の反応により発生し友炭酸ガス金含
んでいる。ゲルは穀粉と水の混合物内に一様に分散され
、そのゲルは親水性高分子と金属イオンの反応によ）形
成される。

親水性高分子としては１例えば、アルギン酸ナトリウム
、カラギーナン、カゼインナトリウムや低メトキシペク
チンなどがあげられる。

親水性高分子の添加量は、パン生地製造上使用される穀
粉に対して０．５〜２重量％である。

金属イオンとしては、Ｃａ”　　、　Ｍｇ”＋やに＋な
どがあげられ、添加量は使用し友親水性高分子に対して
０．１〜０．７　ｍ９７　？である。

穀粉としては１強力粉や薄力粉など通常の小麦粉が使用
される。さらに、穀粉として米粉や大豆粉などを使用し
てもよい。

パン生地は、さらに砂糖１食塩、マーガリン。

副味液や香料などを含有してよい。

以上記載のパン生地の製造方法を次に示す。

（ａ）穀粉、水、金属塩および酸性膨張剤とアルカリ性
膨張剤よりなる絆から選ばれたぁ１の化学膨張剤を含有
する生地ｔｉ；Ｉｉ１裂する。

（ｂ）第１の化学膨張剤が酸性膨張剤の場合は、第２の
化学膨張剤はアルカリ性膨張剤であシ、第１の化学膨張
剤がアルカリ性膨張剤の場合は、酸性膨張剤であるよう
定められた第２の化学膨張剤と親水性高分子を生地へ混
合する。

（Ｃ）得られた生地を分割し成型する。

（ｄ）保存容器にパン生地を充填する。

（ｅ）酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応が終了する
まで反応させる。

まず＠１に、穀粉、水、金属塩および第１の化学膨張剤
を混合して生地を作る。第１の化学膨張剤としては、酸
性膨張剤シよびアルカリ性膨張剤からなる群から選ばれ
友１８［類である。

金属塩としては１例えば、塩化カルシウム、塩化カリウ
ム、乳酸カルシウムやグルコン酸カルシウムがあげられ
る。また、その添加量は１次に添加する親水性高分子に
対し金属イオンとして約０．１〜０．７〜／ｌである。

そして、得られ友生地へ親水性高分子と第２の化学膨張
剤を混合する。Ｉ＠２の化学膨張剤については、第１の
化学膨張剤が酸性膨張剤である場合は、アルカリ性＃張
剤であシ、逆に第１の膨張剤がアルカリ性膨張剤である
場合は、第２の化学膨張剤は酸性膨張剤となる。

親水性高分子としては１例えば、アルギン酸ナトリウム
、カラギーナン、カゼインナトリウムや低メトキシペク
チンなどがあげられる。親水性高分子と第２のｆヒ学膨
張剤は１度に添加してもよく。

他には親水性高分子と第２の化学ＰＩｅ５ｉ剤を別々に
生地に添加してもよい。さらには、親水性高分子と第２
の化学膨張剤を水と混合して親水性高分子混合物の形で
生地へ添加混合して本よい。

穀粉、水、化学膨張剤および親水性高分子の添加量は、
すでに述べ次ものと同様である。

得られた生地を分割成型し、すでに述べ次ものと同様の
方法で保存容器へ収納する。収納され几パン生地は、す
でに述べたものと同様の状態で放置され、アルカリ性膨
張剤と酸性膨張剤の反応がはぼ終了するまで行ない、冷
蔵保管する。このようＫして１本発明のパン生地は得ら
れる。

（兄明の効果） 本発明のパン生地によれば１次の効果が得られる。

第１の層から由来する膨張している層、第２の層から由
来する膨張していない部分および第５の層から由来する
部分的に膨張している部分から収るパン生地の場合、第
２の層が酸性膨張剤のみでも、ａ粉、水ンよび酸性膨張
剤からなる生地の時でも、第２の層と第３の層からなる
膨張していない層は、発生し次炭酸ガスの保持を助け、
パン生地の彼れを防ぐことになる。しｔがって、パン生
地を焼成して得られたパンは、すだちが均一でソフトで
あり、イーストパン様の優れた風味とセル構造が得られ
る。

一方、第２の層がゲルの場合、ガス保持力は増加し、そ
れらパン生地から得られるパンは、上記の優れ之点く加
え、比容積の大きなものとなシ。

さらに、パン生地内の水の移行を制御し、パン生地のべ
次つきを防止する効果がある。このようなパン生地は、
第１物質、第２物質および第３物質をすでに述べ友方法
で積重ねシート化し、薄層化される本発明の方法により
得ることができる。

本発明の方法は１次の利点をもつ。

それは、酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応を、化学
膨張剤が移行して酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の接触
が起こるまで遅らせることができ。

ｗＸＳＯ層の役割で炭酸ガスの発生を効率的に制御する
ことができる。したがって、パン生地を作成する定めの
十分なランニングタイムを得ることが可能であシ、さら
に、各々の層の厚みや化学膨張剤の種類および親水性高
分子などによ）、ランニングタイムを制御できる利点が
ある。

これは、酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応が開始す
るまでの時間が、酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の溶解
度、各々の層の厚み、ｒ１！性膨張剤とアルカリ性膨張
剤の各々の層での移行速度、親水性高分子の保水力など
により決められるからである。特に、クロワツサンやデ
ニツシュなど折シ込み生地を作成する場合、ロールイン
マーガリンなどの油脂の折り込み工程中に炭酸ガスが発
生すると１発生したガスが油脂層を傷める問題と、折り
込み工程を連続的に行なうと、生地層を傷める問題があ
る。

しかしながら１本発明の第３の層の役割により。

折り込み工程中に、炭酸ガスの発生を完全に抑え。

かつ必要な生地休め時間をとることを可能とし。

生地荒れのない折９込み生地を作り出し、生地成型、容
器への充填作業を容易に行なうことができる。さらに１
本発明においては、米国％計画４μ８１，３１５　Ｋよ
るショートニングと穀粉／水−素地の薄層はど第１．第
２および第３の層を薄くする必要はない。したがって、
積層物をシート化し薄層化する工程を少なくすることが
できる。

ガスセルと穀粉、水の混合物および混＠物に分散され几
ゲルからなる生地を含有するパン生地の場合、ゲルは生
地内に一様に分散され、ガスセルのセル族を強化してい
る。したがって、ガスはパン生地内に十分保持される。

パン生地は、保存中ＫＱ生じ九炭酸ガスの圧力により破
裂することはなく、炭酸カスを保持することができる。

このようなパン生地？焼成したパンは、凌れ之比容槓と
イーストパン様のテクスチャーと風味をもつ。このパン
生地は、穀粉と水に金属イオンを混合し生地を作り、十
分に練シ上げた生地に、金属イオンと反応してゲル化す
る親水性高分子を混合して。

パン生地中にゲルを一様に分散させる不発明の方法Ｖこ
より得られる。

（実施例） 本発明の詳細を次の実施例で示す。

実施例１（クロワツサン生地） 表１の配合により、アルカリ性膨張剤を含有し酸性膨張
剤を含まない第１物質、酸性膨張剤を含有しアルカリ性
膨張剤を含まない第２物質および酸性膨張剤もアルカリ
性膨張剤も含まない第３物質を調製した。第１物質、第
２物質および第３物質の重量比率は、第１、第２、第３
物實の全重量に対して各々４９．３％、３１．６係およ
び１９．２％である。各物質の調製において、各原料の
混合は、ミキサーＣｌｍ束混合機）で低速５分高速４分
で十分に行なった。マーガリンや発酵調味液を風味づけ
のため使用し九〇マーガリンとしては、水分含！１５％
のバターフレーバーの良好なマーガリンを使用し、発酵
１Ａ味液はアルコール濃度１５重量係のものを使用した
。このようにして得られた生地に、各々シート状に成型
される。第１のシート生地と第２のシート生地の間に第
３のシート生地を介在するように各７−ト生地を正瀞に
債ｔねて積層物を得た。さらに第２のシート生地１ｊｌ
ｌｃ水分含３１１５重ｆｉ壬の良好なバターフレーバー
にもつロールインマーガリン金回き、この積層物で包み
込み、マーガリンのロールイ／を行なった、ロールイン
された生地を、リバースシータ−（持出機械）で６折り
、２折りの折り込みを行なった。

折り込まれた生地に、２Ｃ１時間リターダーで休め時間
をとった。この段階では、炭酸ガスの生地中での発生は
ごくわずかであった。

さらに、折り込まれ次生地を、２折２回の折り込みを行
ない、最終的に厚み４　ｍ／σＬのシート生地全得た。

得られたシート生地金、幅１５０１、長さ３６０龍、重
さ２２０２のパン生地に成型カットした。成型し次生地
の一つを、すでに述べた方法で膨張剤の未反応残存率の
測定を行なったところ、５２重量幅の未反応率が測定さ
れた。

パン生地をロールして、内容量２９０−の容器内に充填
して容器金ンールした。シールした後、２０Ｃ２時間の
炭酸ガス発生反応を酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反
応がほぼ終了するまで行ない、このようにしてパン生地
は得られた。

パン生地を６０日間冷蔵保存した。保存後、容器から取
り出したパン生地はしつかりしており、べたつきもなく
生地の破れもなかつ念。したがって、ハンドリングも容
易であった。

パン生地は５５？ずつ４分割し、各々生地をクロワツサ
ン型に成型し、２００ｉ、１５分間オーブンで焼成を行
ない、クロワツサンを得た。得られたクロワツサンは、
比容積も優れ色づきも良好であった。さらに、内相は均
一で層はしっかりしており、クロワツサンの内部には、
アルカリ性膨張剤の未反応による褐色部分は存在しなか
つ友。

表　１　配合割合 表　２　製造フロー 実施例２（クロワツサン生地） 表３の配合により、アルカリ性膨張剤を含有し酸性膨張
剤を含まない第１物質、酸性膨張剤を含有しアルカリ性
膨張剤を含まないｉ；ｇ２物質および酸性膨張剤もアル
カリ性膨張剤も含まない第３物質金調製した。第１物質
、＠２物實および第３物質の重量比率は、第１、第２、
第３物質の全電量に対して各々４９．４％、２．２％お
よび４８．４％である。第１および第３物質の調製にお
いて、各原料の混合は、ミキサー（関東混合機Ｍ）で低
速２分、高速８分、中高速２分で十分に行なつ念。マー
ガリンや発酵調味液を風味づけの友め使用し、マーガリ
ンとしては水分含量１５％のバターフレーバーの良好な
マーガリンを使い、発酵調味液はアルコールｍ度１３ｉ
量憾のものを使用した。濃縮調製乳は、乳糖を１３．５
％含有する３倍濃縮乳を使用した。

このようにして得られた第１、第５物賞の各生地をシー
ト状にし、第１のシート生地に第３のシート生地を正確
に積重ね、さらに、＠３のシート生地側にＧＤＬのみの
第２物質を均一に積層させた。ま次、第２物′ＲｉｔＩ
ＩＩに水分含量１５重量憾のロールイβ−ガリンｔ装置
き、この積層物で包み込み、マーガリンのロールインヲ
行なった。ロールインされた積層物を、レオンストレッ
チャーで６折りを行ない、７分間の休め時間ｔ？取り、
さらに、レオンストレッチャーで４折りを行なった後、
厚み５．５＃Ｉｌｌの油脂層２４層を含有するシート生
地金得友。得られたシート生地においては、この時点で
は炭酸ガスの発生反応は全く起きておらず、生地ちれも
なく、その生地の比′Ｍは約１．１０であった。

すでに述べた方法で膨張剤の未反応残存率の測定を行な
ったところ、計算上は９０重量係の未反応率であった。

さらて、幅１４０■、長さ２４５　ａｍ％重さ２１５２
のパン生地に成型カットし、ロールして内容計２７５−
の容器内に充填シールした。

シール後、２０Ｃ４時間、さら［１０Ｃ１２時間の炭酸
ガス発生反応を、酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応
が終了するまで行なった。

パン生地５０日間冷蔵保存を行ない、保存後、パン生地
全容器から取り出した、取り出したパン生地はしつかり
しており、べたつきもなく、生地の破れもなかった。し
たがって　／Ｓンドリンクも容易であった。

パン生地は５５２ずつ４分割し、各々生地をクロワツサ
ン型に成型し、２００Ｃ１５分間オーブンで焼成を行な
い、クロワツサンを得た。得られたクロワツサンは、比
容積も優れ、色づきも良好であった。さらに、内相は均
一で層はしつかりしており、クロワツサンの内部には、
アルカリ性膨張剤の未反応による褐色部分は存在しなか
った。

表　３　配合割合 実施例３　ホワイトローフ 表　４　配合割合 表　５　対照区配合１ 表　６　対照区配合２ 表　７　製清フロー 上記配合ｐよび製造フローでホワイトローフを作成する
。原材料の練り込みマーガリンおよび発酵調味液は、パ
ンの風味改良の次めに使用し、練り込みマーガリンは水
分含量１５％のバターフレパーの良好なものを用い、発
酵調味液は、アルコール！１度１５％のものを使用した
。第１物質、第５物質の比率は、７８．４　％、１９．
５％とした。対照区１に第１物質の比率が９７．７１の
第３物質を含まないも篭った。対照区２に第１物質、第
２物質の比率が５９．０％、４１．０％のパン生地全と
った。製造方法は、第２物質をｉｇ３物質で包み、さら
に第１物質で包んだ。対照区１は、第３物′Ｒを直接第
１物質で包み、対照区２は第２物質を第１物質で包んだ
。実施例、対照区ともに、シータ−で３折り３回２７層
に折った後、厚み５．０１のシート生地にした。巾１５
０１１ｍ、長さ３００順、重量２２０２にカットし、３
００−の保存容器内に充填しシールした。本発明のパン
生地は、折り込み工程におけるガス発生もなく、生地表
面もい友まず良好であった。

表　８　容器充填時における化学膨張剤未反応率と生地
膨張率１．２５倍までの時間 充填後、２００１時間で炭酸ガス発生反応を行ない、冷
蔵して保存した。１０日冷蔵保存し次生地を容器から取
り出し、オープンで２００ＣＩ５分焼成した。パン生地
は、しつかりしており、べたつきもなく、生地の破れも
なく７１ンドリングに優れたものであった。また、焼成
したパンは、比容積が優れ色ずきがよく、内相が均一で
アルカリ性膨張剤未反応による褐色部分は存在せず、ソ
フトに仕上がった。対照区１および２は、折り込み工程
で発生したガスの九め、生地を破り品質を劣化させ、容
器充填時における化学膨張剤の反応率は高く、容器充填
が困難であった。対照区２は焼成したパンの内相のセル
膜が浮く硬いものであつ友。

実施例４　ホワイトローフ 表　９　配合割合 表　１０　対照区配合 表　１１　製造フロー 上記配合および製造フローでホワイトローフを作成する
。原材料の鍵り込みマーガリンおよび発＃調味液はパン
の風味改良のために使用し、練り込みマーガリンは水分
含量１５％のパター７レパーの良好なものを用い、発酵
調味液は、アルコール＄１度１５％のものを使用し友、
ぶ１物質、第６物質の比率は、６５．１％、２７．２％
とした。対象区に第１物賞の比率が９２．３％の第３物
質を含まないものをとつ念。製造方法は、第２４實ｔカ
ルボキシメチルセルロースと水の親水性高分子ゲルに分
散させ、そのゲルを第３物質で包み、さらに第１物質で
包んだ。対照区は、第２物＊ｆＡ加ゲルを直接第１物質
で包んだ。実施例、対照区ともに、シータ−で６折り５
回２７層に折った鎌、厚み５．０ｉｎのシート生地にし
ｆｃｏ巾１５０關、長さ３００■、重量２２０１にカッ
トし、５００−の保存容器内に充填しシールし友。本発
明のパン生地は、折り込み工程におけるガス発生もなく
、生地表面もいたまず良好であった。

株　１２　容器充填時における化学膨張剤未反応率と生
地膨張率１．２５倍までの時間対照区は、折り込み工程
で発生したガスのため、生地を破り品質ヲ劣化させ、容
器充填時だおける化学膨張剤の反応４５は高く、容器充
填が困難であつ之。充填後、２０Ｃ１時ｆ口ｊで炭酸ガ
ス発生反応を行ない、冷蔵して保存した。１０日冷蔵保
存した生地を容器から取り出し、オープンで２００Ｃ１
５分焼成した。パン生地は、しつかりしており、べたつ
きもなく、生地の破れもなく、ハンドリングに優れたも
のであった。また、焼成したパンは、比容積が優れ色ず
きがよく、内相が均一でアルカリ性膨張剤未反応による
褐色部分は存在せず、ソフトに仕上がった。

実癩例５　バターロール 表　１５　配合割分 上記配合でバターロールを作成する。勇１物實および第
３物質のミキシング条件は、低速３分、中高速４分で行
なう。酸性膨張剤グルコノデルタラクトンと親水性高分
子物質カルボキシメチルセルロース、小麦グルテン金混
合し、水ｔｔｌｓ加してゲルを形成させる。親水性高分
子物質ゲルを第３物質で包み、さらに第１物質で包み、
シータ−で５折り４回８１層に折り込む。折り込み工程
でのゲルの砥びは良好で、均一に分散した。また、生地
を傷めることもなかった。生地およびゲルの温度は１５
Ｃであつ友。最終厚みを５１ｆｆＩに延ばし、巾１５０
１１Ｉ１ｍ、長さ３００　ｔｎ＊、重１ｉ２２０　ｆに
カットしてロールに巻き、４４１づつ５個に分割して、
内容量３００　ｎｔｌ保存保存的器内填した。充填後、
２０Ｃ１時間で炭酸ガス発生反応を行ない、冷蔵して保
存する。保存容器充填時、化学膨張剤の未反応率は約６
７憾であった。

５０日冷蔵保存した生地を容器から取り出し、オープン
で１９０Ｃ’１２分焼成した。パン生地は、１つ−Ａｓ
　ｈ　ｌイもハ　ベ今つ務端ζｈ／　井＋市箇！、大柄
もなく、ハンドリングに優れたものであった。、また、
焼成したパンに、比容積が優れ、色づきがよく、内相が
均一で、アルカリ性膨張剤未反応による褐色部分は存在
せず、ソフトに仕上がった。

実施例６　ホワイトローフ 表１４　配合割合 上記配合でホワイトローフを作成する。第１物質および
＠３物質のミキシング条件は、低速３分、中高速４分で
行ない、親水性高分子物質ローカストビーンガム、微結
晶セルロースと水と全混合し、ゲル金形成させ、酸性膨
張剤グルヲノデルタラクトンｔ−６加分散させる。親水
性高分子物質ゲル全第５物質で包み、さらに第１物質で
包み、レオンストレッチャーで１６層に折り込む。折シ
込み工程でのゲルの延びは良好で、均一に分散し友。生
地およびゲルの温度は１５０であった。最終厚み’ｋ　
５　ｔａｘに延ばし、巾１５０１１ｍ、長さ５００　ｅ
ｔａ、重量２２０ｔにカットしてロールに巻き、内容量
３０〇−保存容器内に充填した。元ｆＶＡ後、２０層１
時間で炭酸ガス発生を行ない、冷蔵して保存する。保存
容器充填時、化学膨張剤の未反応率は約５７傷であった
。３０日冷蔵保存した生地を容器から取り出し、オープ
ンで１９０Ｃ２０分焼成した。パン生地は、しつかりし
ており、べたつきがなく、生地の破れもなく、ハンドリ
ングに優れたものであった。また、焼成したパンは、比
容積が優れ、色づきがよく、内相が均一で、アルカリ性
膨張剤未反応による褐色部分は存在せず、゛ソフトに仕
上がった。

実施例７　ホワイトローフ 表　１５　配合割合 上記配合でホワイトローフを作成する。第１物質および
第３物質のミキシング条件は、低速５分、中高速４分で
行なう。タマリンドガムが水に溶解するよう８０層以上
に加温した鏝、冷却し、その水溶液に酸性膨張剤グルコ
ノデルタラクトンと全添加混合し、ゲルを形成させる。

親水性高分子物質ゲルを第３物賞で包み、さらに第１物
質で包−み、シータ−で３折り３回２７層に折り込む。

折り込み工程でのゲルの廷びは良好で、均一に分散した
。

生地およびゲルの温［ｆ１１５Ｃであった。最終厚みｔ
−５１に延ばし、巾１５０醋、長さ５００＋Ａ１１車量
２２０？にカットしてロールに巻き、内容量５００−保
存容器内に充填し友。充填後、２０層１時間で炭酸ガス
発生反応を行ない、冷蔵して保存する。保存容器充填時
、化学膨張剤の未反応率は約６１％であった。３０日冷
蔵保存した生地を容器から取り出し、オープンで１９０
Ｃ２０分焼成した。パン生地は、しつかりしており、べ
たつきがなく、生地の破れもなく、ハンドリングに優れ
次ものでめった。また、焼成したパンは、比容積が潰れ
、色づきがよく、内相が均一で、アルカリ性膨張剤未反
応による褐色部分は存在せず、ソフトに仕上がった。

実施例８　ホワイトｏ−７ 表　１６　配合割合 上記配合でホワイトローフを作成する。、第１物質およ
び第３物質のミキシング条件は、低速３分、中高速４分
で行ない、親水性高分子物質タラガントガムと水とを混
合し、ゲルを形成させ、酸性膨張剤グルコノデルタラク
トンを添加分散させる。

親水性高分子物質ゲルを第３物質で包み、さらに第１　
ｍ寅で包み、レオンストレッチャー１６層に折り込む。

折り込み工程でのゲルの延ぎは良好で、均一に分散した
。生地およびゲルの温度は１５Ｃであった。最終厚みを
５ｆｆｉｌに延ばし、巾１５０１１１１ｍ、長さ３００
１１ｍ、重量２２０？にカットしてロールに巻き、内容
量５ａａｔｎｔ保存容器内に充填した。

充填後、２０Ｃ１時間で炭酸ガス発生を行ない、冷蔵し
て保存する。保存容器充填時、化学膨張剤の未反応率は
約５４％であつ友。６０日冷蔵保存した生地を容器から
取り出し、オープンで１９０Ｃ２０分焼成した。パン生
地は、しつかりしており、べたつきがなく、生地の破れ
もなく、ハンドリングに優れたものであつ之。また、焼
成したパンは、比容積が優れ、色づきがよく、内相が均
一で、アルカリ性膨張剤未反応による褐色部分は存在せ
ず、ソフトに仕上かつ友。

実施例？　ホワイトローフ 衣　１７　配せ割せ 上記配合でホワイトローフを作成する。第１物質および
第３物質のミキシング条件は、低速３分、中高速４分で
行ない、親水性高分子ｗ頁カラギーナンと水とを混合し
、ゲルを形成させ、酸性膨張剤グルコノデルタラクトン
を添加分散させる。親水性高分子物質ゲルを第３物質で
包み、さらに第１物質で包み、レオンストレッチャー１
６層ニ折り込む。折り込み工程でのゲルの延びは良好で
、均一に分散した。生地およびゲルの温度は１５Ｃであ
った。最終厚みを５ｍｍｔＣ廷ばし、巾１５０市、長さ
５００串、重量２２０２にカットしてロールに巻き、内
容量３０〇−保存容器内に充填し友。

充填後、２０Ｃ１時間で炭酸ガス発生を行ない、冷蔵し
て保存する。保存容器充填時、化学膨張剤の未反応率は
約５０％であった。５０日冷蔵保存した生地を容器から
取り出し、オーブンで１９０Ｃ２０分焼成し友。パン生
地は、しつかりしており、べたつきがなく、生地の破れ
もなく、ハンドリングに優れたものであつ之。ま友、焼
成したパンは、比容積が優れ、色づきがよく、内相が均
一で、アルカリ性膨張剤未反応による褐色部分は存在せ
ず、ソフトに仕上がった。

実施例１０ 表　１８　配合割合 表　１９　親水性高分子混合物配合 表　２０　　製造フロー 上記配合および製造フローでパン生地を作成する。パン
生地のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、食塩、グルコ
／酸カルシウムなどの粉類と水、発酵調味液、マーガリ
ンを低速３分、中高速６分で混捏し、酸性膨張剤グルコ
ノデルタラクト／、アルギン酸ナトリウムと水を混合し
た親水性高分子混合物を添加し、さらに、低速３分、中
高速３公理３見する。混捏した生地を重量５０？に分割
し、丸目成型を行ない、分割生地５個を内容量３００艷
の保存容器内に充填しシールした。充填後、２０Ｃ１時
間で炭酸ガス発生を行ない、冷蔵して保存する。炭酸ガ
ス発生後、親水性高分子のゲル化反応が起こり、生地内
ガス保持力が増加した。３０日冷蔵保存した生地を容器
から取り出し、オーブンで２００ＣＩ２分焼成し次。パ
ン生地は、しっかりしており、べたつきがなく、生地の
破れもなく、ハンドリングに優れ、保存容器内での炭酸
ガス漏れもなく、生地内部に炭酸ガスを保持していた。

また、焼成したパンは、比容積が優れ、色ずきがよく、
内相が均一でソフトに仕上がった。

実施例１１ 表　２０　配合割合 表　２１　親水性高分子混合物配合 上記配合でパン生地を作成する。パン生地のミキシング
条件は、小麦粉、砂糖、食塩、塩化カルシウムなどの粉
類と水、発酵調味液、マーガリンを低速３分、中高速６
分で混捏し、酸性膨張剤グルコノデルタラクトン、カゼ
インナトリウムと水を混合した親水性高分子混合物を添
加し、さらに、低速３分、中高速３公理櫨する。混捏し
た生地を重量５０？に分割し、丸目成型を行ない、分割
生地５個を内容量３００ｒＩｔの保存容器内に充填しシ
ールした。充填後、２０Ｃ１時間で炭酸ガス発生反応を
行ない、冷蔵して保存する。５０日冷蔵保存した生地を
容器から取り出し、オープンで２００ＣＩ２分焼成した
。パン生地ハ、シっかりしており、べたつきがなく、生
地の破れもなく、ハンドリングに優れ、保存容器内での
炭酸ガス漏れもなく、生地内部に炭酸ガスを保持してい
た。

また、焼成し之パンは、比容積が優れ、色づきがよく、
内相が均一でソフトに仕上がった。

実施例１２ 表　２１　　配合割合 表　２２　親水性高分子混合物配合 上記配合でパン生地全作成する。パン生地のミキシング
条件は、小麦粉、砂糖１食塩、炭酸カリウムなどの粉類
と水、発酵調味液、マーガリンを低速３分、中高速６分
で混捏し、酸性膨張剤グルコノデルタラクトン、カラギ
ーナンと水を混合した親水性高分子混合物全添加し、さ
らに、低速５分、中高速５分混捏する。混捏した生地を
重量５０２に分割し、丸目成型全行ない、分割生地５個
を内容量３００−の保存容器内に充填しシールした。充
填後、２０Ｃ１時間で炭酸ガス発生反応を行ない、冷蔵
して保存する。５０日冷蔵保存した生地を容器から取り
出し、オープンで２００Ｃ１２分焼成した。パン生地は
、しつかりしており、べたつきがなく、生地の破れもな
く、ハンドリングに優れ、保存容器内での炭酸ガス漏れ
もなく、生地内部に炭酸ガスを保持してい念。また、焼
成したパンは、比容積が優れ、色づきがよく、内相が均
一でソフトに仕上がった。

実施例　１５ 表　２３　配合割合 表２４　親水性高分子混合物配合 上記配合でパン生地を作成する。パン生地のミキシング
条件は、小麦粉、砂糖、食塩、乳酸２カルシウムなどの
粉類と水、発ｍ調味液、マーガリンを低速５分、中高速
６分で混捏し、酸性膨張剤ゴルコノデルタラクトン、Ｌ
Ｍペクチンと水を混合した親水性高分子混合物を添加し
、さらに、低速３分、中高速６分混捏する。混捏した生
地全重量５０１に分割し、丸目成型上行ない、２分割生
地５個を内容量３００−の保存容器内に充填しシールＬ
ｉ。

充填後、２０Ｃ１時間で炭酸ガス発生反応を行ない、冷
蔵して保存する。生地膨化後、模本性高分子のゲル化反
応が徐々に起こり、生地のガス保持力が増加した。３０
日冷蔵保存し友生地を容器から取り出し、オーブンで２
００ＣＩ２分焼成した。パン生地はしつかりしており、
べたつきがなく、生地の破れもなく、ハンドリングに優
れ、保存容器内での炭酸ガス漏れもなく、生地内部に炭
酸ガスｋ　保持していた。ま友、焼成したパンは、比容
積が優れ、色づきがよく、内相が均一でンフトに仕上が
った、 代理人　　清　水　　　！□；：：、ｉ□、。

、　　１−・・　・ノ

Claims (25)

【特許請求の範囲】
1. （１）保存容器に収納され容器内で化学的に膨張してい
   るパン生地において、 （ｉ）穀粉、水およびアルカリ性膨張剤を含有し酸性膨
   張剤を含まない第１の層各々から由来する膨張している
   部分、 （ｉｉ）酸性膨張剤を含有しアルカリ性膨張剤を含まな
   い第２の層各々から由来する膨張していない部分、（ｉ
   ｉｉ）穀粉および水を含有し酸性膨張剤およびアルカリ
   性膨張剤を含まない第３の層各々から由来する部分的に
   膨張している部分 からなり、該第１、第２および第３の層は、該第１の層
   と該第２の層各々が直接接触することを防ぐため、各々
   の第１の層と第２の層の間に第３の層が介在するような
   薄層組織を形成しているパン生地。
2. （２）該第１の層、該第２の層および該第３の層の第１
   、第２、第３の層の全重量に対する重量比率がそれぞれ
   ３０〜８０％、２〜５０％および１０〜５０％である特
   許請求の範囲第１項記載のパン生地。
3. （３）第２の層各々が穀粉、水および酸性膨張剤を含む
   生地である特許請求の範囲第１項記載のパン生地。
4. （４）第２の層各々が酸性膨張剤のみである特許請求の
   範囲第１項記載のパン生地。
5. （５）第２の層各々が少なくとも１種類の親水性高分子
   、水および酸性膨張剤を含有するゲルである特許請求の
   範囲第１項記載のパン生地。
6. （６）該少なくとも１種類の親水性高分子がカルボキシ
   メチルセルロース、ローカストビーンガム、タマリンド
   ガム、トラガントガムおよびカラギーナンよりなる群か
   ら選ばれた親水性高分子である特許請求の範囲第５項記
   載のパン生地。
7. （７）該少なくとも１種類の親水性高分子がカルボキシ
   メチルセルロースである特許請求の範囲第６項記載のパ
   ン生地。
8. （８）第２の層各々が小麦グルテン、微結晶セルロース
   、メチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸ナト
   リウム、ゼラチンおよびコンニヤク粉よりなる群から選
   ばれたものをさらに含有する特許請求の範囲第５項ない
   し第７項のいずれかに記載のパン生地。
9. （９）第２の層各々が小麦グルテンおよび微結晶セルロ
   ースよりなる群から選ばれたものを含有する特許請求の
   範囲第８項記載のパン生地。
10. （１０）（ａ）穀粉、水およびアルカリ性膨張剤を含有
    し酸性膨張剤を含まない第１物質、酸性膨張剤を含有し
    アルカリ性膨張剤を含まない第２物質、および穀粉、水
    を含有し酸性膨張剤およびアルカリ性膨張剤を含まない
    第３物質を調製し、 （ｂ）該第１物質と該第２物質の間に該第３物質が介在
    するように、第１物質、第２物質および第３物質を積重
    ねて積層物を得、 （ｃ）積層物をシート化し、該第１物質の第１の層、該
    第２物質の第２の層および該第３物質の第３の層から構
    成される薄層組織を形成する際、該第１、第２および第
    ３の層は、第１の層と第２の層各々が直接接触すること
    を防ぐように、該第１の層および該第２の層各々の間に
    第３の層が介在する薄層組織を形成し、 （ｄ）該薄層組織を分割して成型し、 （ｅ）得られたパン生地を保存容器へ充填し、（ｆ）ア
    ルカリ性膨張剤と酸性膨張剤の反応を終了するまで行な
    うことを特徴とするパン生地の製造方法。
11. （１１）該第１物質、該第２物質および該第３物質が第
    １、第２および第３物質の全重量に対して、各々３０〜
    ８０％、２〜５０％および１０〜５０％である特許請求
    の範囲第１０項記載のパン生地の製造方法。
12. （１２）該第２物質が穀粉、水および酸性膨張剤を含有
    する生地である特許請求の範囲第１０項記載のパン生地
    の製造方法。
13. （１３）該第２物質が酸性膨張剤のみである特許請求の
    範囲第１０項記載の製造方法。
14. （１４）該第２物質が少なくとも１種類の親水性高分子
    、水および酸性膨張剤を含有するゲルである特許請求の
    範囲第１０項記載の製造方法。
15. （１５）少なくとも、種類の該親水性高分子がカルボキ
    シメチルセルロース、ローカストビーンガム、タマリン
    ドガム、トラガントガムおよびカラギーナンよりなる群
    から選ばれた親水性高分子である特許請求の範囲第１４
    項記載の製造方法。
16. （１６）少なくとも１種類の該親水性高分子がカルボキ
    シメチルセルロースである特許請求の範囲第１４項記載
    の製造方法。
17. （１７）該第２物質に小麦グルテン、微結晶セルロース
    、メチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸ナト
    リウム、ゼラチンおよびコンニヤク粉よりなる群から選
    ばれたものを含有させる特許請求の範囲第１４項ないし
    第１６項のいずれかに記載の製造方法。
18. （１８）該第２物質が小麦グルテンおよび微結晶セルロ
    ースよりなる群から選ばれたものを含有する特許請求の
    範囲第１７項記載の製造方法。
19. （１９）さらにステップ（ｂ）の後およびステップ（ｃ
    ）の前に、積層物の一表面上に油脂を置いて、該積層物
    で油脂を包み込む特許請求の範囲第１０項ないし第１７
    項のいずれかに記載の製造方法。
20. （２０）保存容器に収納され容器内で化学的に膨張して
    いるパン生地において、多数のガスセルおよび穀粉と水
    の混合物と、その混合物に分散したゲルからなる生地と
    を含有し、該ゲルが親水性高分子と金属イオンから形成
    されることを特徴とするパン生地。
21. （２１）該親水性高分子がアルギン酸ナトリウム、カラ
    ギーナン、カゼインナトリウムおよび低メトキシペクチ
    ンよりなる群から選ばれたものである特許請求の範囲第
    ２０項記載のパン生地。
22. （２２）該金属イオンがＣａ＾２＾＋、Ｍｇ＾２＾＋お
    よびＫ＾＋よりなる群から選ばれたものである特許請求
    の範囲第２０項記載のパン生地。
23. （２３）パン生地の製造方法において、（ａ）穀粉、水
    、金属塩および酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤よりなる
    群から選ばれた第１の化学膨張剤を含有する生地を調製
    し、（ｂ）該生地と親水性高分子および第２の化学膨張
    剤を混合し、この場合、第２の化学膨張剤は、該第１の
    化学膨張剤が酸性膨張剤の場ケはアルカリ性膨張剤、該
    第１の化学膨張剤がアルカリ性膨張剤の場合は酸性膨張
    剤を用い、（ｃ）得られた混合生地を分割して成型し、
    （ｄ）得られたパン生地を保存容器に収納し、（ｅ）ア
    ルカリ性膨張剤と酸性膨張剤の反応を終了するまで行な
    うことを特徴とするパン生地の製造方法。
24. （２４）該金属塩が塩化カルシウム、塩化カリウム、乳
    酸カルシウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれた
    ものである特許請求の範囲第２３項記載の製造方法。
25. （２５）親水性高分子がアルギン酸ナトリウム、カラギ
    ーナン、カゼインナトリウムおよび低メトキシペクチン
    よりなる群から選ばれたものである特許請求の範囲第２
    ５項記載の製造方法。