JPS62253375A

JPS62253375A - 製麹用原料の製造法

Info

Publication number: JPS62253375A
Application number: JP9693886A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Sekine; 一男関根; Kiyoshi Shimada; 潔島田; Mikio Uehara; 上原　三喜夫; Takayuki Kawazoe; 剛之川副; Misao Sugishita; 杉下　操; Shiyousuke Shigeta; 重田　敞右
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1986-04-28
Filing date: 1986-04-28
Publication date: 1987-11-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、α化度が高く、適度にポーラスな組織を有し
、従来の炒蒸、割砕小麦と比べ遜色のない製麹用原料を
効率良く製造する方法に関する〇従来、製麹用原料、特
に醤油麹に用いる炭水化物原料の製造法としては、生小
麦を炒蒸してα化した後割砕する方法が一般的であるが
、この方法は炒蒸、冷却、割砕等に高価な設備並びに多
大な労力、時間及び高度な熟練を要し、また小麦澱粉の
α化が不均一かつ不完全となり易い欠点を有していた。

この欠点を解決するため、近年、この炭水化物原料をエ
クストルーダーを用いて、水分含量２０〜５０％、品温
１２０−１５０″Ｃで短時間、連続的に加熱加圧混練す
る方法が提案され、この提案は従来の炒蒸割砕法に比べ
、設備、工程が簡略化され、α化度が高く、均一に行な
わハる利点を有するが、反対に、高温で混練し膨化、α
化せしめるため、組織の破壊が多く、膨化物を粉砕した
ものは組織が餅状に緻密でがたく、蒸煮大豆と混和（粉
合わせ）した際、蒸煮大豆から水分の吸収を適切に行な
い得ない欠点を有する。

即ち、このような製麹用原料としては、異なる大きさの
粒径をもち、かっ粗粒から細粒にわたり一様に分布して
おり、その細粒部（粉体部）は、蒸煮大豆の表面を被覆
してまぶし状態となし、その表面水分を適度に調節して
麹菌は繁殖し易いが枯草菌等の雑細菌の繁殖は抑制させ
るような物理的条件をつくり出す特性（以下吸水性とい
う）を有し、また粗粒部（粗挽部）は蒸煮大豆間に混入
して多くの空隙を麹物料に与え、それによって麹菌の呼
吸、繁殖を増進させる特性（以下通気性という）を有し
ているものが望ましいが、従来のエクストルーダーによ
る先の提案では吸水性の良好な製麹用原料を得ることが
できない欠点を有していた。

そこで、本発明者らは、炭水化物原料をエクストルーダ
ーで処理する方法の、このような欠点を解消すべく種々
検討を行なった結果、炭水化物原料ヲエクストルーダー
に装入し、品温３０〜１０５°Ｃで短時間加熱加圧混練
し、次いで低圧下に急激に押出し、膨化・α化せしめる
ときは、処理温度が低いにも拘らず、α化が高く、均一
で、生小麦等炭水化物原料のもつ特有の組織の破壊が少
なく、ポーラス（多孔性）で、しかも非常にもろい（壊
れ易い）生地が得られ、これを粉砕して得られる粉粒物
は、粗粒から細粒にわたり一様な粒度分布を有し、吸水
性と通気性を併有し、従来の炒蒸割砕小麦と比べ遜色な
く利用できることを知り、この知見に基づいて本発明を
完成した。

即ち、本発明は、炭水化物原料をエクストルーダーに装
入し、品温３０〜１０５°Ｃで短時間加熱加圧混練し、
次いで低圧下に急激に押出し、膨化・α化せしめ、次い
で粉砕することを特徴とする製麹用原料の製造法である
。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いられる炭水化物原料としては、小麦
、大麦、裸麦、えん麦などの麦類、米類、トウモロコ／
、アワ、ヒエ、ソバ及びキビなどの穀類及びそれらの加
工処理物（皺、精白物等）の一種又は二種以上が挙げら
れる。

次に、本発明に用いるエクストルーダーとしては供給し
た原料を螺旋状スクリューにより高圧で圧縮し、摩擦熱
、圧縮熱及び外部加熱により高温とするタイプの単軸型
エクストルーダー、及びバレル（中空管）の中に、互い
にかみ合い回転する２本のスクリューを組み込んだ食品
加工機械であって、該バレルの一端付近から原料を導入
し、スクリューで移送する間に、混ぜたり、練ったり、
高温高圧による澱粉のα化反応を起こさせたりして、他
端のダイから圧出し、食品加工用原料を調製することが
できる装置等が挙げられる。

尚、二軸式エクストルーダーとしては、例えば、特開昭
５９−１５９７４０号公報に記載された如き装置が挙げ
られる。

次に、本発明を実施するには、上記炭水化物原料をエク
ストルーダーのフィードロ（供給口）に供給し、加熱加
圧混練する。このとき、必要により同時にフィードロに
、又は連通ずるパイプを通じてバレル内に、水を供給す
る。水は、原料中、１０〜５３％、好ましくは１５〜３
０％となるように添加すれば良い。水分含量が１０％よ
り少ないと、原料を均一に、しかも高度にα化すること
が難しくなる。反対に、５３％より多いと、後で乾燥、
粉砕処理が面倒になる。

また、エクストルーダーのバレル内での原料の品温４３
０〜１０５°Ｃ１好ましくハフ０〜１ｏＯ°Ｃに設定し
、バレル内の圧力は、１０　ｋｇ　／　ｃｒ１以上、好
ましくは２５〜４８　ｋｇ　／　ｔＪに設定し、そして
、加熱バレル部分の実質的滞留時間は、通常３〜１２０
秒、好ましくは５〜６０秒になるように原料供給量を調
節する。

本発明において、バレル内で原料の品温を３０〜１０５
°Ｃに調節することは極めて重要であって３０°Ｃ未満
においてはα化度の高い製麹用原料は得に＜＜、反対に
１０５°Ｃを越えると穀類組織の破壊が進み、押出され
た後、粉砕処理して得られる粉粒物が緻密でかたいため
、蒸煮大豆等と混和した際、蒸煮大豆から水分の吸収が
適切に行なわれない。これに対し、温度が３０〜１０５
°Ｃで処理する１ときは、処理温度が低いにも拘らず、
α化が高く、均一で、組織の破壊が少なく、ポーラスで
、しかも非常にもろい生地が得られ、これを粉砕すると
、吸水性が良好で従来の炒蒸、割砕した小麦と比べ遜色
がない粉粒状物が得られる。尚、エクストルーダー処理
に際し、圧力を１０　ｋｇ　／　ｃＪ以上に保持すると
きは、低温度で、もよりα化度の高い製麹用原料が得ら
れる。

次いでバレル内で上記したように加熱加圧捏練された原
料は、ダイから、より低圧下、例えば犬気圧下に押出し
、膨化・α化したのち、そのままで、又は水分含量が高
い場合、水分含量が約１０％以下となるまで乾燥を行な
ったのち、通常の炒蒸割砕小麦を得る場合と同様に、ロ
ーラー型割砕機、又はコーン型小麦割砕機等の粉砕機に
投入し、三つ割又は四つ割程度の粒度に砕くことにより
、本発明の目的とする製麹用原料を得ることができる。

以下、実施例を示して、本発明を具体的に説明する。

実施例１生小麦７５ｋｇをフィーダを通して二軸型エクストルー
ダーに挿入し、バレルに連通ずるパイプを通し水を注入
し、総原料に対する水分含量が２０％になるように調節
し、品温を下記第１表記載の如き条件とし、ゲージ圧３
３ｋｇ／ｃｔＡで１５秒間、加熱加圧混練した後、先端
の大型ダイより大気圧下に押出し、膨化・α化して、直
径約８１ＩＩＩの棒状生地を得た。

次いで、この棒状生地を熱風乾燥により水分的１０％に
乾燥し、コーン型小麦割砕機（相対的に回転可能な外う
すと内うすとからなり、この間隙に原料を投入して、す
りつぶすタイプの粉砕機）に投入し、間隙２．０ｖｘｓ
’：Ｊ−ン回転数２３５　ｒ、ｐ、ｍ。

で粉砕したところ、第１表に記載の如き粒度分布とα化
度を有する製麹用原料を得た。

応用例１（醤油麹製造試験）脱脂加工大豆７５Ｊｃｇに常法により散水、蒸煮処理を
行ない得られた蒸煮変性脱脂大豆に、上記実施例１で得
られた製麹用原料を混和（粉合わせ）し、以下、通常の
醤油麹の製造法に従って、種麹を散布し、３日製麹を行
なって、それぞれ醤油麹を得た。次いで、このようにし
て得られた醤油麹のプロテアーゼ力価及び生細菌数並び
に粉合わせ状態を調べたところ第２表に示す如き結果が
得られた。

尚、プロテアーゼ力価及び生細菌数の測定は以下の方法
により行なった。

＋１）プロテアーゼ力価の測定麹を２０倍量の水で３時間浸出したのち、常法により濾
過して得た濾液１　ｍｌを、酵素液とした。

そして力価の測定は、ミルクカゼインを基質として、ｐ
Ｈ７，０のアンソン−萩原氏変法により」り定し、波長
６６０　ｎｍのＯ，Ｄ、値で示した。

（２）麹１ｙを生理食塩水１００肩ｌに懸濁し、このう
ちｌｍｌを下記組成の培地１０屑ｌに温入し、これを３
５°Ｃにて４８時間培養したのち、出現したコロニー数
を氾す定して求めた。

く生細菌数の測定用培地組成〉グルコース１％（Ｗ／Ｖ）　、肉エキス１％（Ｗ／Ｖ）
、ペプトン１％（ｗ／Ｖ）、食塩０．５％（Ｗ／Ｖ）　
、寒天１．５％（Ｗ／Ｖ）　、ｐＨ７，２上記実施例１
及び応用例１の結果から、エクストルーダーの処理温度
が３０″Ｃより低いと、得られる製麹用原料はα化度が
低く、反対に１０５°Ｃを越えるとα化度は高いが、組
織が緻密でがたく、蒸煮大豆等と粉合わせの際、蒸煮大
豆の表面水分の吸収がうまく行えず、結着塊が生じ易く
なり、製麹操作上難点を有し、また二〇製麹用原料を使
用して醤油麹を製造すると、プロテアーゼ活性が低く、
また生細菌数も多くて高品質の醤油麹が得難いが、処理
温度が３０〜１０５°Ｃであるときは、得られる製麹用
原料のα化度が高く、組織の破壊が少なくポーラスで、
蒸煮大豆の表面水分の吸水性も良好で、製麹操作も容易
であり、こり製麹用原料を用いると、プロテアーゼ活性
が高＜、生細菌数も非常に少ない高品質の醤油麹が得ら
れることが判る。

また、処理温度が３０〜１０５°Ｃであるときは篩を使
うことなく、極めて簡単な粉砕機に１回投入するだけで
、粗粒から細粒にわたり一様な粒度分布を有し、吸水性
と通気性を併有する、従来の炒軟割砕小麦と比べ、遜色
のない製麹用原料が得られることが判る。

郵施例２上記実施例１の製麹用原料の製造法において、「生小麦
」の代わりに「粒トウモロコシ（水分含１１５．５％）
」を用いる以外は全く同様にして処理し、下記第３表に
記載の如き特徴を有する製麹■原料を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）炭水化物原料をエクストルーダーに装入し、品温
３０〜１０５℃で短時間加熱加圧混練し、次いで低圧下
に急激に押出し、膨化・α化せしめ、次いで粉砕するこ
とを特徴とする製麹用原料の製造法。