JPS6222537A - ドウ組成物 - Google Patents
ドウ組成物Info
- Publication number
- JPS6222537A JPS6222537A JP16012185A JP16012185A JPS6222537A JP S6222537 A JPS6222537 A JP S6222537A JP 16012185 A JP16012185 A JP 16012185A JP 16012185 A JP16012185 A JP 16012185A JP S6222537 A JPS6222537 A JP S6222537A
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- dough
- water
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- dispersant
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、パン、スポンジケーキ、クツキー、パイ等の
ドウを成型する場合の機械特性を改良し、且つ、焙焼後
の製品物性をも改善したドウ組成物に関するものである
。
ドウを成型する場合の機械特性を改良し、且つ、焙焼後
の製品物性をも改善したドウ組成物に関するものである
。
（従来の技術及び発明が解決しようとする問題点）
従来、パン、スポンジケーキ、クツキー、パイの製造工
程は、まず、ドウを製造し、これを一定の重量、形状に
成形した後発酵させ、その後焙焼する手順が取られてい
る。
程は、まず、ドウを製造し、これを一定の重量、形状に
成形した後発酵させ、その後焙焼する手順が取られてい
る。
手造りで上記食品を製造する場合は、さほど問題視され
ていなかったが、現状の様に、製造ラインが、機械化さ
れるケースが多くなると、均一に成形する工程で種々の
トラブルが発生することが、問題となってきた。すなわ
ち、一定の重量、形状にカットする工程で、ドウの粘着
性に起因したノズルへの付着、切れの悪さが発生し、こ
れらの改善が望まれていた。
ていなかったが、現状の様に、製造ラインが、機械化さ
れるケースが多くなると、均一に成形する工程で種々の
トラブルが発生することが、問題となってきた。すなわ
ち、一定の重量、形状にカットする工程で、ドウの粘着
性に起因したノズルへの付着、切れの悪さが発生し、こ
れらの改善が望まれていた。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、上述の問題点解決を目標に鋭意研究を重
ねた結果、β−１，＆グルカン、分散剤、崩壊剤からな
る水分散性の複合体を添加することにより、ドウの粘性
減少に効果がある事が判明した。
ねた結果、β−１，＆グルカン、分散剤、崩壊剤からな
る水分散性の複合体を添加することにより、ドウの粘性
減少に効果がある事が判明した。
さらには、上記の水分散性の複合体を添加したことによ
り、ドウの製造から焙焼までの工程時間が短縮できるこ
と、及び出来上がりの製品についてサクイ性（適度な歯
ごたえを付与する）を改良し、さら（二は、製品の老化
防止（老化：常温下に放置することによる硬化現象）に
も効果があることを確認し、本発明に到達した。
り、ドウの製造から焙焼までの工程時間が短縮できるこ
と、及び出来上がりの製品についてサクイ性（適度な歯
ごたえを付与する）を改良し、さら（二は、製品の老化
防止（老化：常温下に放置することによる硬化現象）に
も効果があることを確認し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、小麦粉、発泡成分、水を必須成分とす
るドウにβ−１，４ｔグル男ン、分散剤、崩壊剤の三者
を水分の存在下で磨砕練合した後、乾燥、粉砕した水分
散性の複合体を均一に添加することにある。
るドウにβ−１，４ｔグル男ン、分散剤、崩壊剤の三者
を水分の存在下で磨砕練合した後、乾燥、粉砕した水分
散性の複合体を均一に添加することにある。
本発明で用いるドウは、通常、パン、スポンジケーキ、
クツキー、パイを製造するに供する小麦粉、及び、発泡
成分（パンイースト（粉、ペースト）、ベーキングパウ
ダー（炭酸塩とグルコノデルタラクトン等酸性物質の組
み合せ製剤））そして、水を必須成分としているが、こ
の他（二上述の食品を製造する場合は、食塩、砂糖、パ
ター、ショートニング、マーガリン、卵製品、ミルク製
品、グルテン等の他、イーストフード、ドウコンディシ
ョナー、フレーバー、着色剤等を添加するケースがある
。たとえば製パンを例にとると、非常（二配合のシンプ
ルなフランスパンからリッチな配合を有するデニッシュ
パンまでの広い範囲のドウに応用できる。
クツキー、パイを製造するに供する小麦粉、及び、発泡
成分（パンイースト（粉、ペースト）、ベーキングパウ
ダー（炭酸塩とグルコノデルタラクトン等酸性物質の組
み合せ製剤））そして、水を必須成分としているが、こ
の他（二上述の食品を製造する場合は、食塩、砂糖、パ
ター、ショートニング、マーガリン、卵製品、ミルク製
品、グルテン等の他、イーストフード、ドウコンディシ
ョナー、フレーバー、着色剤等を添加するケースがある
。たとえば製パンを例にとると、非常（二配合のシンプ
ルなフランスパンからリッチな配合を有するデニッシュ
パンまでの広い範囲のドウに応用できる。
本発明で言うβ−７，クグルカンは、微結晶セルロース
であることが好ましい。
であることが好ましい。
β−１，クグルカン、すな、わち、セルロースをドウに
添加すること自体は公知であり、特開昭！コー／４ｔｊ
ｊＱ二号公報にも記載されている。又、本発明で示す微
結晶セルロースなドウに添加することも特公昭３デ一二
〇／♂／号公報に記載されているが、これら両者は全て
、低カロリーを目的としたものであり、添加量もドウ全
体の約１０重量％以上と多く、又、本発明で言う微結晶
セルロース、分散剤、崩壊剤の三者からなる複合体でな
く、本発明の目的及び構成要件と完全に異なるものであ
る。
添加すること自体は公知であり、特開昭！コー／４ｔｊ
ｊＱ二号公報にも記載されている。又、本発明で示す微
結晶セルロースなドウに添加することも特公昭３デ一二
〇／♂／号公報に記載されているが、これら両者は全て
、低カロリーを目的としたものであり、添加量もドウ全
体の約１０重量％以上と多く、又、本発明で言う微結晶
セルロース、分散剤、崩壊剤の三者からなる複合体でな
く、本発明の目的及び構成要件と完全に異なるものであ
る。
本発明でいう水分散性の複合体とは、β−７，４ｔグル
カン、分散剤及び崩壊剤の混合物を水の存在下で磨砕練
合した後乾燥し粉砕したものであって、β−１，クグル
カンとは、リンター、バルブ、再生繊維等のセルロース
原料を酸加水分解、アルカリ酸化分解等の化学的分解処
理及び又は機械的粉砕処理を加えて得られるものを指し
、例えば、各種のセルロースブロック類や微結晶セルロ
ースがある。本発明の効果をより顕著ならしめるには、
セルロースブロックをセルロース粉末原料として選ぶよ
りも、微結晶セルロースを使用した方がよい。
カン、分散剤及び崩壊剤の混合物を水の存在下で磨砕練
合した後乾燥し粉砕したものであって、β−１，クグル
カンとは、リンター、バルブ、再生繊維等のセルロース
原料を酸加水分解、アルカリ酸化分解等の化学的分解処
理及び又は機械的粉砕処理を加えて得られるものを指し
、例えば、各種のセルロースブロック類や微結晶セルロ
ースがある。本発明の効果をより顕著ならしめるには、
セルロースブロックをセルロース粉末原料として選ぶよ
りも、微結晶セルロースを使用した方がよい。
本発明でいう分散剤とは、次に述べる天然に産する、あ
るいは発酵法等によって得られる水膨潤性及び水溶性の
粘稠性ガム質を指し、単独もしくは二種以上組合せて使
用され、β−１，タグルカンに対し保護コロイドとして
作用するものである。
るいは発酵法等によって得られる水膨潤性及び水溶性の
粘稠性ガム質を指し、単独もしくは二種以上組合せて使
用され、β−１，タグルカンに対し保護コロイドとして
作用するものである。
具体的には、豆類から抽出されるグアガム、ローカスト
ガム、樹液から抽出されるタラガントガム、カラヤガム
、ガラティーガム、海藻から抽出されるカラギーナン、
フルセレラン、微生物が産するザンタンガムＳチンフロ
ー等であり、これらのうち、カラギーナン、タラガント
ガム、カラヤガム、フルセレラン、ザンタンガムが好ま
しく、カラヤガム、ザンタンガム、カラギーナンは特に
好ましい。
ガム、樹液から抽出されるタラガントガム、カラヤガム
、ガラティーガム、海藻から抽出されるカラギーナン、
フルセレラン、微生物が産するザンタンガムＳチンフロ
ー等であり、これらのうち、カラギーナン、タラガント
ガム、カラヤガム、フルセレラン、ザンタンガムが好ま
しく、カラヤガム、ザンタンガム、カラギーナンは特に
好ましい。
又、本発明でいう崩壊剤とは、水に容易（二溶けてかつ
粘性をほとんど示さないものがよく、β−］、４ｔグル
カンと相溶性があって、その表面に湿式でコーティング
し乾燥したとき、β−へ９グルカンの角質化を防止でき
るものでなければならない。
粘性をほとんど示さないものがよく、β−］、４ｔグル
カンと相溶性があって、その表面に湿式でコーティング
し乾燥したとき、β−へ９グルカンの角質化を防止でき
るものでなければならない。
それらの具体例を列記すると、蔗糖、ブドウ糖、果糖、
乳糖等の単糖類や三糖類、デキストリン、サイクロデキ
ストリン、低粘性変性澱粉等の澱粉分解物等であり、こ
れらは単独もしくは組合せ−Ｃ使用できる。
乳糖等の単糖類や三糖類、デキストリン、サイクロデキ
ストリン、低粘性変性澱粉等の澱粉分解物等であり、こ
れらは単独もしくは組合せ−Ｃ使用できる。
分散剤と崩壊剤の粉末状β−１，クグルカンに対する配
合割合は次の通りであることが好ましい。
合割合は次の通りであることが好ましい。
又、分散剤と崩壊剤の重量比はり／１〜１／９の範囲が
好ましい。分散剤と崩壊剤の配合比が９／／より大きく
なると、β−１，クグルカンの迅速かつ充分な水中分散
性が得に＜＜、本発明の効果は達成し難い。分散剤と崩
壊剤の配合比が／／９より小さくなると、水中で分散し
得ない。
好ましい。分散剤と崩壊剤の配合比が９／／より大きく
なると、β−１，クグルカンの迅速かつ充分な水中分散
性が得に＜＜、本発明の効果は達成し難い。分散剤と崩
壊剤の配合比が／／９より小さくなると、水中で分散し
得ない。
次（：、分散剤と崩壊剤の合計量は、複合体のｊ〜５０
重量係であることが好ましい。分散剤と崩壊剤の合計量
が！重量％未満では複合体のドウ中への分散性が悪くな
り、焼き上げ後の製品にザラツキを感じさせることがあ
る。また逆にこの合計量が複合体の夕θ重量係以上を占
める場合はドウの伸展性が著るしく悪くなり本発明によ
る効果は期待できないものとなる。
重量係であることが好ましい。分散剤と崩壊剤の合計量
が！重量％未満では複合体のドウ中への分散性が悪くな
り、焼き上げ後の製品にザラツキを感じさせることがあ
る。また逆にこの合計量が複合体の夕θ重量係以上を占
める場合はドウの伸展性が著るしく悪くなり本発明によ
る効果は期待できないものとなる。
水分散性複合体のドウへの添加量は、小麦粉１：対して
θ、／〜！、θ重量部であることが必要である。
θ、／〜！、θ重量部であることが必要である。
０．１重量部以下では本発明の効果は得られなくなり、
Ｓ、Ｏ重量部以上添加すると、ドウそのものが硬くなり
すぎ従ってドウの膨化率が著るしく悪くなり、フックラ
とした商品性を損なう。
Ｓ、Ｏ重量部以上添加すると、ドウそのものが硬くなり
すぎ従ってドウの膨化率が著るしく悪くなり、フックラ
とした商品性を損なう。
本発明で言う水分散性の複合体は、ドウの製造工程にお
いて、小麦粉に粉体で添加する、水に分散させて小麦粉
に添加する。又は、他の副原料、たとえば、砂糖、卵、
乳化剤、ショートニング、イースト、イーストフード、
塩、ベーキングパウダー、ドウコンディショナー等の添
加時に、粉体又は、水分散液として添加することは、作
業性をも勘案し、自由に選択できるが、できるならば、
あらかじめ、複合体を家庭用ミキサー等で、水中に分散
させておいた方が、ドウ中に均一に存在させ得ると言う
観点より好ましい。
いて、小麦粉に粉体で添加する、水に分散させて小麦粉
に添加する。又は、他の副原料、たとえば、砂糖、卵、
乳化剤、ショートニング、イースト、イーストフード、
塩、ベーキングパウダー、ドウコンディショナー等の添
加時に、粉体又は、水分散液として添加することは、作
業性をも勘案し、自由に選択できるが、できるならば、
あらかじめ、複合体を家庭用ミキサー等で、水中に分散
させておいた方が、ドウ中に均一に存在させ得ると言う
観点より好ましい。
（発明の効果）
本発明によるドウ組成物は、水分散性の複合体の添加量
の増加に伴なってドウの粘着性は低減し、成形工程にお
ける装置への付着、ドウの切れを改良し、均一な重量、
形状を付与することが可能と １なり、ひいては、
最終製品の製品バラツキをも低減することができる。又
、吸水量が増大するために、イースト菌を用いた発酵の
場合は、トータルの発酵時間が短縮でき、作業時間が短
かくてすむ利点もあげられ、且つ、最終製品である焙焼
後の製品物性は、適度なサクイ感を与え、又、老化もし
にくい利点をも有している。
の増加に伴なってドウの粘着性は低減し、成形工程にお
ける装置への付着、ドウの切れを改良し、均一な重量、
形状を付与することが可能と １なり、ひいては、
最終製品の製品バラツキをも低減することができる。又
、吸水量が増大するために、イースト菌を用いた発酵の
場合は、トータルの発酵時間が短縮でき、作業時間が短
かくてすむ利点もあげられ、且つ、最終製品である焙焼
後の製品物性は、適度なサクイ感を与え、又、老化もし
にくい利点をも有している。
（実施例）
以下、実施例において具体的な本発明を示すが、本発明
の範囲がこれらに制約されるものではない。
の範囲がこれらに制約されるものではない。
実施例／
第１表に示す組成の複合体を試作した。すなわち、β−
１，クーグルカン、分散剤、崩壊剤を各組成に従ってニ
ーグー中で混練し、糸状（−押し出した後♂θ℃のオー
ブン中で一夜乾燥し、粉砕して供試した。
１，クーグルカン、分散剤、崩壊剤を各組成に従ってニ
ーグー中で混練し、糸状（−押し出した後♂θ℃のオー
ブン中で一夜乾燥し、粉砕して供試した。
（以下余白）
第２表に示す白パンの配合処方に従って、低速。
で３分、高速で７０分の混練を行ないドウを作成した。
この時のドウの温度は約２ｊ℃にコントロールしている
。直ちに、約！ｏ１のドウをカップに入れ、不動工業■
製のレオメータ−ＮＲＭ−λθθ２Ｊの平板アダプター
を２０順侵入させておき、上向きに引っ張る時の抵抗値
を粘着性として表示した。
。直ちに、約！ｏ１のドウをカップに入れ、不動工業■
製のレオメータ−ＮＲＭ−λθθ２Ｊの平板アダプター
を２０順侵入させておき、上向きに引っ張る時の抵抗値
を粘着性として表示した。
ｆ１２表
小麦粉（強力粉） ７６０部
砂糖 グ
食塩 コ
ショートニング コ
イ−スト コ
品質改良剤 θ、！
（新化食品■製 ＳＡ−，２）
複合体 ０〜ｊ、θ
水 ７θ結果を第３
表に示す。
表に示す。
第 ３ 表
＃１，７．９は複合体が崩壊しておらず、未分散の粒子
が散在している。又、粉末セルロース系は微結晶セルロ
ースと比較して繊維長が長いためか粘着性は低減傾向を
示すも、ドウのなめらかさの点で劣ることが判明した。
が散在している。又、粉末セルロース系は微結晶セルロ
ースと比較して繊維長が長いためか粘着性は低減傾向を
示すも、ドウのなめらかさの点で劣ることが判明した。
実施例コ
実施例／中の比較例及びｓ３（＃３複合体添加系）、４
．４（＃６複合体添加系）のドウを直ちに２０θ２の円
柱状に機械的に成形し、ｎ ＝、２θの重量バラツキを
比較した。次に、得られた成形ドウをホイロ中（３５℃
、湿度♂タチ）で発酵させ、これらについての最適ボリ
ュームになるまでの所要発酵時間を測定した。又、この
様（二して得た成形ドウなラックオーブンを用いて、約
Ｊ３θ℃、約３０分間焙焼し、放冷した後、室温下に放
置した。その結果を？５グ表に示す。
．４（＃６複合体添加系）のドウを直ちに２０θ２の円
柱状に機械的に成形し、ｎ ＝、２θの重量バラツキを
比較した。次に、得られた成形ドウをホイロ中（３５℃
、湿度♂タチ）で発酵させ、これらについての最適ボリ
ュームになるまでの所要発酵時間を測定した。又、この
様（二して得た成形ドウなラックオーブンを用いて、約
Ｊ３θ℃、約３０分間焙焼し、放冷した後、室温下に放
置した。その結果を？５グ表に示す。
第７表
含水率：最終製品のパンを７０１℃で３時間乾燥し、含
水率を測定した。含水率に差 があるのは、ドウの最適化を企る意味 で、第２表中の水量を多少変化させた ためである。
水率を測定した。含水率に差 があるのは、ドウの最適化を企る意味 で、第２表中の水量を多少変化させた ためである。
重量ペラツキ：ｎ＝、：ｌθの標準偏差値を平均重量で
除して、ベラツキの大きさを見た。
除して、ベラツキの大きさを見た。
サクイ感：専間パネラー３人により、官能的（二評価し
た。
た。
△：や＼劣る
Ｏ：良好
５日後の老化の進行状況：室温下で５日間放置しておく
と、比較例との対比において、硬さの点で明らかに差が
認められたの で、硬いと思う方を×、製造７日後と 大差ないと思われる方を○と判定した。
と、比較例との対比において、硬さの点で明らかに差が
認められたの で、硬いと思う方を×、製造７日後と 大差ないと思われる方を○と判定した。
Claims (4)
- （１）小麦粉、発泡成分、水を必須成分として成るドウ
にβ−１，４グルカン、分散剤、崩壊剤の三者を水分の
存在下で磨砕練合した後、乾燥、粉砕した水分散性の複
合体が均一添加されてなるドウ組成物 - （２）β−１，４グルカンが微結晶セルロースである特
許請求の範囲第１項記載のドウ組成物 - （３）水分散性の複合体が、５０〜９５重量％の粉末状
β−１，４グルカン、及び５〜５０重量％の分散剤と崩
壊剤の合計量からなり、かつ分散剤と崩壊剤の重量比が
９／１〜１／９である特許請求の範囲第１項記載のドウ
組成物 - （４）水分散性の複合体の添加量が、小麦粉１００重量
部に対して０．１〜５．０重量部であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のドウ組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16012185A JPH0661212B2 (ja) | 1985-07-22 | 1985-07-22 | ドウ組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16012185A JPH0661212B2 (ja) | 1985-07-22 | 1985-07-22 | ドウ組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6222537A true JPS6222537A (ja) | 1987-01-30 |
| JPH0661212B2 JPH0661212B2 (ja) | 1994-08-17 |
Family
ID=15708317
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16012185A Expired - Lifetime JPH0661212B2 (ja) | 1985-07-22 | 1985-07-22 | ドウ組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0661212B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0767561A (ja) * | 1993-09-02 | 1995-03-14 | Asahi Chem Ind Co Ltd | グルテン成長抑制方法 |
| JP2005333843A (ja) * | 2004-05-25 | 2005-12-08 | Daiso Co Ltd | パンの老化抑制剤 |
| JP2009261308A (ja) * | 2008-04-24 | 2009-11-12 | Ina Food Industry Co Ltd | 焼き小麦粉食品、その老化を阻害する方法、及びその老化阻害剤 |
| WO2013122127A1 (ja) * | 2012-02-14 | 2013-08-22 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セルロース組成物 |
| JP2013226103A (ja) * | 2012-04-26 | 2013-11-07 | Asahi Kasei Chemicals Corp | ベーカリー製品 |
| JP2014087313A (ja) * | 2012-10-31 | 2014-05-15 | Asahi Kasei Chemicals Corp | セルロースを含む菓子 |
| JP2016123388A (ja) * | 2015-01-08 | 2016-07-11 | 旭化成株式会社 | ドウ組成物からなる多層積層体と層状食品 |
| JP2018099096A (ja) * | 2016-12-21 | 2018-06-28 | 旭化成株式会社 | 小麦膨化食品 |
-
1985
- 1985-07-22 JP JP16012185A patent/JPH0661212B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0767561A (ja) * | 1993-09-02 | 1995-03-14 | Asahi Chem Ind Co Ltd | グルテン成長抑制方法 |
| JP2005333843A (ja) * | 2004-05-25 | 2005-12-08 | Daiso Co Ltd | パンの老化抑制剤 |
| JP2009261308A (ja) * | 2008-04-24 | 2009-11-12 | Ina Food Industry Co Ltd | 焼き小麦粉食品、その老化を阻害する方法、及びその老化阻害剤 |
| WO2013122127A1 (ja) * | 2012-02-14 | 2013-08-22 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セルロース組成物 |
| CN104114037A (zh) * | 2012-02-14 | 2014-10-22 | 旭化成化学株式会社 | 纤维素组合物 |
| JPWO2013122127A1 (ja) * | 2012-02-14 | 2015-05-18 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セルロース組成物 |
| JP2013226103A (ja) * | 2012-04-26 | 2013-11-07 | Asahi Kasei Chemicals Corp | ベーカリー製品 |
| JP2014087313A (ja) * | 2012-10-31 | 2014-05-15 | Asahi Kasei Chemicals Corp | セルロースを含む菓子 |
| JP2016123388A (ja) * | 2015-01-08 | 2016-07-11 | 旭化成株式会社 | ドウ組成物からなる多層積層体と層状食品 |
| JP2018099096A (ja) * | 2016-12-21 | 2018-06-28 | 旭化成株式会社 | 小麦膨化食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0661212B2 (ja) | 1994-08-17 |
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