JPS62151134A - 二重乳化型油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品用の二重乳化型油脂組成物に関するもの
である。

〔従来の技術〕

食用油脂を主成分とする代表的組成物であるマーガリン
類は、テーブルスプレッドとして家庭で利用されている
ほか、製菓・製パン工業を中心とする業務用または外食
産業における調理用その他食品産業用に広く用いられて
いる。特に製菓・製パン工業ｔこおいては、マーガリン
類は菓子またはパン類への練り込み用に使用されるほか
にトッピング、フィリング用としてバタークリームｌこ
加工して使用されることも多い。

このバタークリームはマーガリンを主原料とし、これを
ミキサーを用いて起泡させ、果汁、糖類、ジャム、ココ
アその他の食品を加えたものであるが、油脂を連続相と
するＷ１０型ｌこ乳化をしているため、油脂の融点がそ
のバタークリムの保型性１こ関係する。したがって、保
型性を良くするためには、使用油脂の融点を、使用する
時期の気温よりも高くする必要があるが、このようにす
ることは風味を損う原因となるので好ましくない。そこ
で、風味、舌触り（口どけ）などを重視しようとすれば
逆ｌこ保型性の点で支障が起こる。このようなことは特
（こ気温の高い夏期ｌこおいて問題化し、体温を越える
融点の油脂を原料とするマーガリンを使用すれば保型性
は良好となるが口どけが悪くて食感の非常Ｉこ劣ったも
のｌこしかならない。このような問題を解決するために
、従来から夏期製品においてはバタークリーム中のマー
ガリンの配合割合を減らすなどの工夫が数多くなされて
来たが、充分な対策はなく、このことが夏期におけるバ
タークリームの需要量減少の有力な原因の一つになって
いる。

一方、バタークリームｔこ類似した食品として、０／Ｗ
型に乳化した生クリームやイミテイシヨンクリームなど
も広く使用されていて、これらはいずれも風味、口どけ
共に良好ではあるが、腐敗しやすいなど保存性（こ問題
があることから、簡便に使用するわけにはいかない。

これに対してマーガリンを主原料ｌこしたバタークリー
ムは保存性が良好であることから、この特徴を維持しな
がら欠点である口どけの問題を解消する方策として連続
相の油（すなわち外側の油）を極力減少させ最内部ｌこ
一部の油（内側の油）を含有させたいわゆる０／Ｗ１０
型（こ乳化したマーガリンも考えられ、その製造方法、
乳化剤、安定剤などｔこ関する幾つかの発明（たとえば
特公昭３４−９６２１号、同３５−８６３８号、同３７
−９２６１号、同４２−３０６２号、同４６−１５６６
１号、同４６−１８５９１号、同５４−１５６８２号、
同５５−１７７９号、同５５−１８５０４号、同５５−
１８５０５号、同５５−３３２９４号、その他）がすで
になされ、それらに基づく製品も市販されている。しか
し、この種のマーガリンを原料としたバタークリームは
通常のＷ１０ｆｉマーガリンを使用したものｌこ比べて
確かｌこ口どけも良くまたＯ／Ｗ型１こ乳化した生クリ
ームやイミテイシヨンクリームｔこ比較して保存性も良
好であると言えるが、油相中に分散している粒子が０／
Ｗ型に乳化した粒子であって通常のマーガリン中ｌこ分
散している粒子よりも粒径が大きくなるためか、分離し
やすく微生物の影響を受けやすく通常のマーガリンに比
べて０／Ｗ１０型のマーガリンそれ自体もまたこれを原
料にして加工したものもいずれも保存性は劣る。

〔発明が解決しようとする間炭点〕

このようｌこ従来の技術ｔこおける二重乳化型油脂組成
物は、風味、食感（口どけ、舌触りなど）の点で一応満
足できても、保型性、保存性の面で満足できないという
問題点があった。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するためｌこ、この発明は食用油脂
または食用油脂と親油性乳化剤とからなる油相部２０〜
７０％（％は重量％、以下同じ）と、水に親水性乳化剤
０．０５〜１０％およびその他の水溶性成分からなる水
相部（その５０％以上、好ましくは５５％以上がブドウ
糖、果糖、シヨ糖、異性化糖、転化糖、糖アルコールま
たはその他糖頌の単独もしくは２種以上の組み合わされ
たもの）３０〜８０％とを混合して０／Ｗ８１ｉこ乳化
し、得られた０／Ｗ型クリ一ム２０〜７０％と連続相と
して食用油脂３０〜８０％、乳化剤０．０５〜１０％を
用いて（Ｏ／Ｗ型クリーム）／食用油脂、すなわち、Ｏ
／Ｗ１０型ｌこ乳化した二重乳化型油脂組成物とする手
段を採用したものである。以下その詳細を述べる。

まず、二重乳化型マーガリン（油脂組成物）ｌこおいて
は分散相のクリームが熟的または機械的な力および微生
物ｌこ対して安定であることが大切であり、クリームと
油脂とが急冷捏和１こよってマーガリンに加工される際
（こ乳化が破壊されないこと、およびマーガリンＳこ加
工された後微生物１こより資化され（こくいことが必要
である。この発明の二重乳化型油脂組成物において、ク
リームの油相部がそのクリームの２０％未満の少量では
内側の油脂分が少な過ぎて二重乳化の風味上またはその
他の物性上の効果が期待できず、また７０％を越える多
量ではマーガリン全体ｌこ含まれる浦脂分が多くなり過
ぎて風味、食感を害し好ましくない。また、クリーム自
体の製造も困雉となる。ここで、この発明に使用される
食用油脂はヤシ曲、パーム浦、大豆油、ナタネ油、コー
ン油、その他の植物性曲脂もしくはこれらの硬化油、ま
たはラード、牛脂、魚油その他の動物性油脂もしくはこ
れらの硬化油、またはこれら油脂の２種以上の混合物で
あり、かつ最終製品がバタークリーム用として使用され
ることから、ある程度固体脂を含有しているものが好ま
しい。そして、このような食用油脂ｌこ添加もしくは添
加しない親油性乳化剤は通常広く用いられるたとえば脂
肪酸モノグリセリド、レシチン、ソルビタン脂肪酸エス
テルなどであって、この親油性乳化剤の添加量は、風味
または経済性の点から多くても１０％程度で充分である
。

つぎｒこ、この発明におけるクリームの水相部ｌこ用い
る親水性乳化剤はたとえばシヨ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルなどごく普通の０／Ｗ型クリ
ーム製造用のものであり、この添加量は０．０５％未満
の少量では乳化剤の効果が発揮されず、逆に１０％を起
える多量では風味の上からも経済的ｌこも好ましくない
。そして、親水性乳化剤のほかに用いられる水溶性成分
は１種もしくは２種以上からなる糖類および従来イミテ
イシヨンクリームを製造する際に使用されるごく普通の
物質たとえば脱脂粉乳、全脂粉乳などの乳成分、カゼイ
ンソーダ、各種ガム類などの安定剤、その他呈味成分な
どであり、これらのうち、糖類を水相部の５０％以上と
する理由は、５０％未満の少量ではクリームの保存性の
改善効果が期待できないからである。

以上の油相部と水相部とを混合し、常法に従ってホモゲ
ナイザー等で均質化すればクリーム状となる。得られた
クリームは高濃度の糖類を含有しているので微生物に対
して安定であり、また熱的、機械的な衝撃に対しても非
常に安定であるから、これを油脂と共にマーガリン製造
機ｆこ通して混合しても容易１こは破壊されない。した
がって、得られたクリーム２０〜７０％と食用油脂３０
〜８０％および乳化剤０．０５〜１０％とを混合して常
法ｆこ従ってボテーター、コンビネータ−等のマーガリ
ン製造機器を用い急冷練り合わせを行なってマーガリン
に加工する。この際使用する食用油脂は、前述のクリー
ムに使用したものと同様のものが使用可能であることは
、勿論であるが、このマーガリンは主要用途がバターク
リームであるということからすれば適当な可塑範囲を持
ち、口どけの良好なものが望ましい。そし、て、クリー
ムと食用油脂とを配合するにあたっては、マーガリン中
のクリームを２０％未満の少ｉ）こすること（すなわち
外側の食用油脂を８０％を越える多量ｆこすること）は
二重乳化型油脂組成物本来の目的が失われ、また逆ｆこ
７０％を越える多量にすること（すなわち外側の食用油
脂を３０％未満の少量シこすること）は二重乳化型油脂
組成物の製造が非常ｌこ困・唯となるので好ましくない
。なお、同時（こ使用される乳化剤は通常マーガリンの
製造に際して用いられるものであって、たとえば脂肪酸
モノグリセリド、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、その他を例示
することが出来るが、これらの添加量は０．０５％未満
の少量では乳化が困難であり、１０％を越える多量では
増重効果はなく経済的ｔこもまた風味の点からも不利を
招いて好ましくないからである。

このようｆこしてクリームと食用油脂とを配合して急冷
練り合わせを行なったものの乳化の型は０／Ｗ１０型で
あって、外側の油脂が通常マーガリンにおける量に比べ
て少量であることからこれをバタークリームに加工した
ときは通常マーガリンよりも口どけは遥かに良好であり
、保型性も劣らないものが得られる。

〔実施例〕

実施例１： まず、水１４．２　ｋｇ　　と異性化糖（加藤化学社製
：フラクトーカＳ−７５）４１．３ｋｇ　　との混合液
ｌこ脱脂粉乳１．０ｋｇ、カゼインソーダ（太陽化学社
製：サンラクトＳ）２．０ｋｇ、　シヨ糖脂肪酸エステ
ル（三菱化成社製、Ｓ−１６７０、ＨＬ　Ｂ　１６）０
．６ｋｇ、安定剤として旭化成社製：アビセルＲＣＮ−
３Ｑ　を０．４ｋｇ、とクエン酸ナトリウム０．１ｋｇ
を混合し、加熱溶解分散させた水相部とレシチン０．３
ｋｇ、香料０．１ｋｇ　と大豆硬化油（融点３８℃）３
９．６ｋｇを加熱溶解させた油相部とを混合し、ホモゲ
ナイザーによって１５０　ｋｇ／ｃｍ２下で均質化し、
１３０〜１５０℃で２〜１０秒間殺菌し、Ｏ／Ｗ型エマ
ルジョンのクリームを得た。

得られたクリーム４０．０ｋｇ　と別に油相部として脂
肪酸モノグリセリド（理研ビタミン社製：ＭＬ）０．４
ｋｇ、　レシチン０．１ｋｇ、魚硬化油（融点３４’Ｃ
）４７．ｓｋｇ、大豆白絞油１２．０ｋｇ　を加熱溝が
リンを製造した。このマーガリンをホバートミキサーに
よって起泡させた後２５℃１こ保持し、保型性および防
パイ性を調べた。口どけおよび保型性については優、良
、可の３段階評価とし、得られた結果を表にまとめた。

表 実施例２： 実施例１で得た０／Ｗ型エマルジヨンのりＩＪ−ム５０
．Ｏｋｇ　と、別１こ油相部として脂肪酸モノグリセリ
ド０．５ｋｇ、レシチン０．２５ｋｇ、魚硬化油（融点
３４℃）３９．２５ｋｇ、大豆白絞油１０．０ｋｇを加
熱溶解させ、実施例１におけると同様ｌこ急冷練り合わ
せを行なって、Ｏ／Ｗ１０型の二重乳化型マーガリンを
製造した。得られたマーガリン１こついても実施例１と
同様の試験を行ない、その結果を表１こ併記した。

比較例１： 実施例１とほぼ同配合で通常の方法でマーガリンを試作
した。すなわち、水５．７ｋｇ１こフラクト−力Ｓ−７
５（実施例１と同一品、以下同じ）１６．６ｋｇ、カゼ
インソーダ０．８ｋｇ、脱ル旨粉乳０．４ｋｇを加熱溶
解させた水相部に、脂肪酸モノグリセリド０．４ｋｇ、
レシチン０．２２ｋｇ、香料０．０４ｋｇ、魚硬化油（
融点３４℃）４７．８４ｋｇ、大豆硬化油（融点３８℃
）１６．０ｋｇ、大豆白絞油１２．０ｋｇ　を加熱溶解
した油相部を混合し、コンビネータ−ｆこよって急冷練
り合わせを行ない、通常マーガリンを製造した。得られ
たマーガリンについて実施例１と同様の試験を行なった
。その結果は表１こ併記した。

比較例２： 実施例１で使用した原料の中から糖類を抜き、水５５．
５ｋｇ、カゼインソーダ２．０ｋｇ、脱脂粉乳１．０ｋ
ｇ、シヨ糖脂肪酸エステル０．６ｋｇ、アビセル０．４
ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．１ｋｇヲ加熱溶解分散さ
せた水溶液５９．６ｋｇからなる水相部と、レシチン０
．３ｋｇ、香料０．１ｋｇ、大豆硬化油（融点３８．０
℃）４０．０ｋｇ　と加熱溶解させた油田部とを混合し
、Ｏ／Ｗ型エマルジョンのクリームを得た。このクリー
ム４０、Ｑｋｇ　　と、脂肪酸モノグリセリド０．４ｋ
ｇ、　　レシチン０．１ｋｇ。

魚硬化油（融点３４℃）４７．５ｋｇ、大豆白絞油１２
．０ｋｇ　とを加熱溶解分散したものを混合して、実施
例１と同様の方法でＯ／Ｗ１０型の二重乳化型マーガリ
ンを製造した。得られたマーガリンについても実施例１
と同様の試験を行ないその結果を表に併記した。

前記の表から明らかなようｌこ、この発明に基づ〈実施
例１および２におけるマーガリンは口どけで優れ、また
起泡後３０日経過してもカビの発生など異常は全く認め
られなかった。これに対して従来の通常マーガリンおよ
び糖類を含まない比較例１および２Ｅこおけるマーガリ
ンは口どけおよび防パイ性のいずれかは実施例における
ものより劣っていた。

〔効果〕

この発明の二重孔型化油脂組成物は口どけ（舌触り、食
感）、保型性がよく、イミテーシヨンクリーム、生クリ
ーム類に比べて微生物に対して非常に安定していて、従
来の市販二重乳化型マーガリンよりも遥かに安定し保存
性のきわめて良好なものである。したがって、この発明
の意義はきわめて大きいと言える。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食用油脂または食用油脂と親油性乳化剤とからなる油相
   部２０〜７０重量％と、水に親水性乳化剤０．０５〜１
   ０重量％およびその他の水溶性成分からなる水相部（そ
   の５０重量％以上、好ましくは５５重量％以上がブドウ
   糖、果糖、シヨ糖、異性化糖、転化糖、糖アルコールま
   たはその他糖類の単独もしくは２種以上の組み合わされ
   たもの）３０〜８０重量％とを混合してＯ／Ｗ型に乳化
   し、得られたＯ／Ｗ型クリーム２０〜７０重量％と連続
   相として食用油脂３０〜８０重量％、乳化剤０．０５〜
   １０重量％を用いて、（Ｏ／Ｗ型クリーム）／食用油脂
   、すなわち、Ｏ／Ｗ／Ｏ型に乳化したことを特徴とした
   二重乳化型油脂組成物。