JPS62115238A - 和生菓子類生地素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、食品に係るものであり、品質、製造操作時
特性に優れた生菓子を工業的に有利に収得するだめの生
地素材を収得することを目的とする。

この発明において、相生菓子類とは、相生菓子、流し物
（ようかん、水ようかん、錦玉、その他）、もなか、半
生物、球肥、草もち、相もち、団子、大福もち、栗まん
じゅう、きんつば、その他これらに類するものをいう。

〔発明が解決しようとする問題点〕

和生菓子類の生地は、小麦粉、もち米粉、でん粉、その
他を主材とし、これと水とからなる均質物であって、そ
の具備すべき特性は、■保水性がよいこと、■あん粒子
の分散、懸濁性が良いこと、■最終製産物和生菓子のあ
んの風味が長期にわたってたもたれること等である。こ
れらについて総合的に優れてい不生地が優れたものとい
うことができる。

この発明は、これらの特性のいずれをも充足するもので
ある。この発明を以下に説明する。

〔問題を解決するだめの手段〕

生地を構成するだめの主材は、小麦粉、米粉、でん粉、
その他であって、従来の主材に変らない。

これらの主材に、ジェランガムを添加混合する。

このものは、多糖類の１種であって新規な物質である。

このものは、耐酸、耐アルカリ、熱安定性がよく、無味
異臭であり、高い粘性とゲル化性を示す。ゾル化温度（
約９０°Ｃ）以下の水性系は良好な粘性を示す。ゾ）Ｖ
糸のゲル化（開始）温度は、約８５°Ｃである。ゲル化
させるには、カルシウム１１、ナトリウムその他の陽イ
オン（ホウ素を除く）の存在が必要である。その使用量
は、生地主材の総量にたいする約４％（重量、以下同じ
）以下意でよい。この範囲において、ことに２．５〜０
．０５％量が多くの場合について有用である。もちろん
この約４％以下量という数量は１．主材の神類、性質そ
の他の要因に左右されるから一義的意義を示すものでは
ない。

この発明の目的物である和菓子類生地素材を製造するに
は、もち米その他の生地主材にジェランガムを既述の所
定量において添加し、常法に従って糸を均質にすればよ
い。得られたものが、この発明の目的物である。

〔発明の効果〕

この発明は、前述のとの神和生菓子生地類の有すべき諸
要件のいずれをも具備するものである。

つぎに実験をもってこのことが正しいことを証明する。

〔実験例〕

効　　　果　　　表 ■実験条件 配合 あずきあん　　４，５０ＯＬ？ グラニュ糖　　６．ＯＯＱ〃 水　　　　　　　　　４，０００　〃 ガ　ム　類　　前記効果表参照 操　　作 原料を二重釜に投入糖度５７％迄煮詰めた。缶に詰めて
１００°Ｃ・６０分間殺菌した。

■評価法 製品の食感・・・１０点をもっともさっくりして口どけ
のよいものとし点数が小くなるに従って団子状の糊状感
を感するものとした。

〔実施例〕

この発明の実施の態様をつぎに例示する。

を煮つめて袋に詰めようかんとした。得たようかんは離
水が全熱なく、破断力４０Ｏｒ／−で食感は良好であっ
た。

しかるに、ジェランガムを使わないで同一条件で作った
ようかんは、離水が多り、腰の弱いようかんとなった。

実施例２ 白あん３００？、オレンジ果汁１００Ｐ、グラニュ糖６
００？、水４ｏｏｙ、ジェランガム１゜２を煮つめて全
ｆｆ１ｌｏｏｏｒとした。袋に詰めてようかんとした。

得だようかんは離水がなく食感もよかった。

実施例３ グラニュ糖１０００１ｉ’、上新粉７００？、白玉粉１
５０？、くず粉１２０１、水１２００Ｌ？、ジェランガ
ム２０１をミキサーで混合、型に入れて蒸器で４０分分
間上て、ういろうを得た。

得たものは、食味、食感に優れ保型性においても腰の強
いものであった。

ジェランガムを添加しないで得だういろうは腰がなく、
保型性に欠は団子状の食感のものとなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 和生菓子類生地主材にジェランガムを添加してなること
   を特徴とする食品和生菓子類生地素材。