JPS62101699A

JPS62101699A - 揚げ油劣化抑制方法

Info

Publication number: JPS62101699A
Application number: JP60241324A
Authority: JP
Inventors: 那須　醇
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-10-30
Filing date: 1985-10-30
Publication date: 1987-05-12
Also published as: JPH0226667B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、天ぷら等の揚げ油の劣化を抑制する働きを
する、揚げ油劣化抑制剤及びその製法に関する。

（従来の技術）従来、天ぷら、フライ等の揚げ物をする場合は、ごま油
、天ぷら油、サラダ油、ラード等が使用されてきた。

（発明が解決しようとする問題点）揚げ油により揚げ物をする場合、新しい油では材料を入
れたときに大きな泡が出ても材料を取出すとすぐに消え
る。揚げ終った天ぷら等は、油切れがよくてカランとし
ている。たいへんおいしくて、においもよい。

しかし、長時開場げつづけていると、材料を入れたとき
に小さい泡が全面に広がるようになり。

この泡は材料を取り出した後もなかなか消えない。

油が劣化してきたためであり、劣化した油は色が悪く、
温度も上がらなくなる。そして、天ぷら等の油切れが悪
くなってカランと揚がらなくなる。

いやなにおいがついて、味も悪くなる。

ところで、油の劣化は、油の自動酸化や分解が進行する
ために生じる。それらは次のようにして進行するといわ
れている。

熱、光、金属などの刺激があると、まず不飽和脂肪酸の
二重結合に隣接する不安定なメチレン基の水素が離脱し
、そこへ酸素が付加して過酸化物が生成する。いったん
生成した過酸化物は、分解して遊離基を生成する。遊離
基は不飽和脂肪酸に作用して、過酸化物と遊離基とを生
成する。その遊離基が別の不飽和脂肪酸に作用するとい
うようにして、つぎつぎと連鎖反応が進行する。遊離基
の濃度が大きくなると、遊離基どおしが化合して安定な
重合体を生成する。過酸化物も、それどおしが化合して
、又は不飽和脂肪酸との間で重合反応を起こして、重合
体を生成する。さらに、過酸化物は、一方で分解して低
級脂肪酸やカルボニル化合物を生成して、油を酸敗させ
る。

劣化した油は、重合体が増えているために粘度を増し、
熱伝導も悪くなっている。このだめ、泡立ちやすくなっ
て温度も上がらず、油切れも悪くてカランと揚がらなく
なっている。また、低級脂肪酸、カルボニル化合物等の
ために、風味が落ちてにおいも悪くなっている。

以上の自動酸化や分解は、高温時に急激に進行する。特
に、てんぷら等を揚げている最中には、材料中の水分が
熱せられて気化して泡立ち、油が空気に接する面積が増
えるので、さらに加速して進行する。このとき、材料中
から分散したり溶出したりした脂肪分、たんばく質分、
灰分、血色素等の鉄化合物等や揚げ玉、揚げかす等が、
酸化触媒となって酸化を促進させる。

（問題点を解決するだめの手段）以上のような問題点を解消させるために、この発明は次
のような構成とした。

すなわち、動物の骨から肉質、脂肪質のものを除去して
破砕した後に、１０００℃以上の高温で暁くことにより
不純物を高度に除いて得られた、多孔質で活性を有する
燐酸カルシウムを主成分とする、揚げ油劣化抑制剤及び
その製法である。

（作用）この発明に係る揚げ油劣化抑制剤の主成分である燐酸カ
ルシウムは、きわめて多孔質のものであっ−て活性を有
する強アルカリ物質である。材料中から分散したり溶出
したりした不純物や酸素を吸着させたり、生成した遊離
基と結合したりして、揚げ油の酸化や分解を抑制するの
ではないかと推測される。

（実施例）この発明の１実施例を、図面を参照しながら説明する。

図面中（１）は円筒であり、円筒（１）にはたくさんの
小孔をあけている。円筒（１）の上面と下面とにそれぞ
れ上板（２）と底板（３）とを取付けている。そして、
以上に示したかん語法の容器Ａ内に、この発明に係る揚
げ油劣化抑制剤を収容しているのであるが、この抑；ｔ
ｉｌｌ剤は動物の骨から得られた燐酸カルシウムを主成
分としていて、次のような製法により得ることができる
。

まず、牛、豚、ひつじ等の骨を高温で焼いて肉質、脂肪
質のものを除去した後に、破砕して骨片にする。その骨
片を炉に入れて、重油ノ（−ナーの炎を吹きつけながら
１０００℃以上で４０分〜５０分間・焼くと、炭素、硫
化物、有機物質が除去され、細片状で多孔質の灰白色の
ものが得られる。このものを揚げ油劣化抑制剤として使
用するのであるが、このものの成分はややバラツキがあ
るとはいえ、だいたい表Ｉのようになった。表１中の数
値は、いずれも各成分につき試料１００２中の重量であ
る。この成分表は、財団法人千葉県薬剤師会検査センタ
ーの分析によったものである。

表　　　１リ　　　　　　　　　　ン　　　　　　　　　１７．８
９ｆカルシウム　　　４０．２８グマグネシウム　　　６７２２η カ　　リ　　　　ウ　　ム　　　　　　　　　　１４　
　　　ｍｇ鉄　　　　　　　　　　０．６４ｒｒｑす　
　ト　　リ　　ウ　　ム　　　　　　　　　６６０　　
　　ｍグ動物の骨は主として燐酸カル／ラム（：ａＢ　
（ＰＯ＋）２で形成されているので、これを焼成したも
のは純度が高くて活性力もきわめて強い燐酸カルシウム
になっているのである。そして、きわめて多孔質のもの
になっている。これを水に溶解させたら２０．４℃でＰ
Ｈ１３，０となった（財団法人千葉県薬剤師会検査セン
ターによる測定）。

このものを前記の容器Ａに収容した状態にして、揚げ油
中に浸漬して揚げ物をする。そして、特に揚げている最
中に、＠、速に自動酸化や分解が進行するのであるが、
容器Ａを油中に浸漬しておいた場合は、容器Ａ中の燐酸
カルシウム分が酸化や分解の進行を抑制した。実験結果
では、これを使用しない場合と比較して１．５〜２．５
倍劣化を遅らせることができた。

このため、このようにして揚げる場合は、油切れがよく
ておいしくしかも風味のよい天ぷら等を、長時間にわた
って揚げつづけることができた。

揚げ終ったら、容器Ａを油中に浸漬させたままの状態で
密封容器に入れて保存したら、保存中も酸化や分解の進
行を抑制した。

なお、燐酸カルシウム分を収容する容器Ａとしては、図
示したようなものに限られない。とにかく油の流通する
小孔を多数備えていて、熱に強い材料でできたものなら
、　どんなものでもよい。

（発明の効果）この発明に係る揚げ油劣化抑制剤を揚げ油中に浸漬させ
ておいたときは、揚げ油の劣化を抑制して長もちさせる
ことができる。

【図面の簡単な説明】

図面は、この発明の１実施例を示す部分断面斜視図であ
る。（１）・・・円筒（２）・・上板（３）・・・底板Ａ・・・容器

Claims

【特許請求の範囲】１、肉質、脂肪質のものを除去して破砕した動物の骨を
１０００℃以上の高温で焼いて得られた、多孔質で活性
を有する燐酸カルシウムを主成分とする、揚げ油劣化抑
制剤。２、動物の骨から肉質、脂肪質のものを除去して破砕し
た後に、１０００℃以上の高温で焼くことにより不純物
を高度に除いて、多孔質で活性を有する燐酸カルシウム
を主成分とする揚げ油劣化抑制剤を製造する方法。