JPH0586394A - キトサンによる食用油の脱臭方法及びそれに用いるキトサン部材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 臭気を含んだ食用油を６０〜１８０℃に加熱
し、キトサンをガーゼ等に包んだものを入れ、数分間攪
拌する。 【効果】 食用油を脱臭し再生ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は一般家庭あるいは業務用
として使用された食用油の臭気をキトサンを用いて除く
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般家庭あるいは業務用としててんぷら
やフライ料理等に使用された食用油には強い臭気が含ま
れる。この臭気は、調理工程で起る油自体の熱重合、熱
分解又は酸化、及びあげ物やいため物に由来する溶出成
分等が相互に関連しあって発生すると考えられる。食用
油が臭気を発すれば、油自体の腐敗等の劣化が進行して
いなくとも使用価値、商品価値を著しく低減させること
になる。又、通常、使用され臭気を含んだ食用油は再生
されることなく廃棄されてしまうため、資源的あるいは
環境的にも問題となる。従って、油の臭気コントロール
は、油の酸化防止とともに重要な技術的課題である。

【０００３】一方、キトサンは、自然界で有機骨格物質
等として存在するキチンの脱アセチル化物であり、キチ
ンが水に不溶で加工、利用性が低いのに比べ、キトサン
は希酸に溶解し加工等も容易で、又興味深い様々な性質
を有することから、広い分野にわたり利用が検討されて
いる。

【０００４】脱臭に関連があるキトサン利用技術につい
てもいくつかの知見がある。例えば、赤身魚の肉身にキ
トサン酸処理物を添加し魚の臭気を低減させた食品素材
（特開昭６３−１１６６７０号公報）、魚介類加工処理
廃液にキトサンを２−１００００ｐｐｍ添加し次いで遠
心分離してなる魚油の分離方法（特開平２−１１５２９
８号公報）等である。しかし、これらの技術ではいずれ
もキトサンは水系において機能しており、水の介在を前
提としたキトサンの吸水、膨潤、ゲル化能を利用したも
のである。換言すれば、キトサンを油系で直接使用する
技術は従来知られていなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術に鑑み、使用した結果臭気を生じた食用油を、家庭的
規模又は工業的規模で簡便にかつ効果的に脱臭する方法
を提供する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは食用油の脱
臭方法につき鋭意研究の結果、キトサンの油系における
吸着作用を見い出し、本発明に至った。即ち、本発明
は、食用油をキトサンと接触させることを特徴とする食
用油の脱臭方法である。この方法によれば、極めて容易
に臭気を除去することが可能となり、かつ臭気を除く以
外、食用油の品質に何ら悪影響を及ぼさない。

【０００７】以下、本発明を詳述する。まず、本発明に
おいて処理対象となる食用油としては、一般家庭や業務
用として用い得る食用油はいずれも包含され、構成脂肪
酸、性状を問わず対象とすることができる。又一般に常
温で液状油を意味するが常温で固体でも使用時に液状で
あれば対象となる。例示すればパーム油、パーム核油、
カカオ脂、やし油、牛脂、豚脂、乳脂（バター）等であ
るが、臭気が問題となるのは一般にフライングオイル系
である。本発明の目的が食用油の脱臭であることより、
臭気のない食用油を対象とする実益はないが排除すべき
臭気は、その発生原因を問わず対象となり得る。即ち、
加熱調理に供された食用油が発する加熱臭、被調理食品
素材由来の残留臭気、保存中に発生し得る変質臭等の
他、未使用食用油のもどり臭等も対象とできる。臭気の
発生原因は多様であり匂い成分も脂肪酸、ケト酸、アル
デヒド、ケトン等と様々である。従って、本発明では分
析上の単一の特定成分のみを対象とするのでなく、官能
上の総合的評価によって識別し得る臭気を対象とする。
現実に問題となるのは官能上の問題だからである。しか
し、一方で、本発明の態様においてキトサンがどのよう
な臭気成分に対して、より除去効果（吸着効果）を奏す
るかを知ることには技術的意義がある。臭気成分は、炭
化水素、アルデヒド、ケトン等の成分であり、これらの
成分に対しキトサンはより強い吸着能があることが判明
した。これらの成分は加熱調理後のフライングオイルに
多く含まれている臭気成分である。

【０００８】次に、キトサンによる処理にあたっては、
食用油を好ましくは６０℃以上更に１００℃以上特に１
２０℃以上の温度にする。常温以上であれば脱臭は可能
であるが、６０℃未満ではキトサンによる脱臭効果は少
ない。上限は特に規定されないが、通常はフライング温
度程度の１８０℃程度である。これ以上高温としても脱
臭効果は向上されない一方、食用油の酸化が進行し、逆
効果となる場合がある。一般に、食用油を加熱したとき
に発生する加熱臭等は加熱温度が高い程、強くなる傾向
があり、６０℃未満では、発生の程度が弱い。キトサン
による脱臭は、主として臭気成分の吸着に基づくものと
考えられるため、前提として臭気の発生が必要だからで
ある。

【０００９】尚、脱臭と油脂の酸化とは直接関係はな
い。即ち、脱臭を実施し、臭気成分を除去しても油脂の
ＰＯＶ、ＡＶ、カルボニル価等が改善することにはなら
ない。当然酸化が進行すれば臭気成分が多く産生される
ため、臭気は強くなるが、比例関係にはなく、臭気が弱
くとも酸化の進んだ油脂もあり得る。従って、本発明に
おいて対象とするのは、油脂の酸化程度が許容範囲内で
あるものである。すでに酸化が進み、使用に供せられな
い食用油は、処理する実益がない。

【００１０】次に、本発明において用い得るキトサン
は、キチンの脱アセチル化物であり、製法等を問わずに
用いることができる。キトサンの重合度や脱アセチル化
度は特に限定されるものではない。水系が介在せず油系
において用いるためである。但し、キトサンの組織に影
響を与えない範囲であることが必要である。キトサンの
脱臭作用はキトサンの組織に関連している。一般に上市
されているキトサンは粉状物であるが、粉状物の一単位
は微細な多孔性である。臭気成分は揮発成分であるが、
この成分は食用油中で発生し、キトサンの多孔性構造中
に捕捉される。従ってキトサンは微細な多孔性であるこ
とに加え臭気成分の吸着を阻害しないよう、油との親和
性を有する必要がある。このような点を勘案すれば、キ
トサンは重合度１００以上、脱アセチル化度５０％以上
程度であれば、適度な多孔性構造及び親油性を得ること
ができる。尚、キトサンの形状は粉状に限らず顆粒状、
ブロック状、シート状等適宜、使用の便宜を考慮し使用
することができるが表面積の大きいものが好ましい。但
し、キトサンは乾燥していることが必要で通常含水率６
％以下がよい。

【００１１】一方、遷移金属、ヘム化合物、酸素等の異
種物は食用油を変質させる要因となり、又処理は加熱状
態で実施するので、キトサンもその要因となり得るとも
考えられたが、その影響はないことが判明している。例
えば、キトサンは鉄を含有しており、鉄は酸化を促進す
るためその影響も考えられたが、これはないことが明ら
かになっている。但し、キトサンの精製度合が極めて低
く、鉄やその他遷移金属の含量が相当に高い場合は、酸
化への影響は無視できない可能性はある。精製程度の指
標として鉄含量をとれば、例えば５ｇ／１００ｇ程度以
下であれば問題はない。

【００１２】キトサンの吸着能と通常の食用油の臭気成
分量を考慮し、キトサンの使用量は好ましくは食用油に
対し１重量％以上である。もちろん、目的とする脱臭程
度、対象とする食用油の状態等により適宜使用量を調整
することができる。少なすぎれば脱臭効果が小さい。上
限は特にないが、多く使用しても効果が向上するもので
もない。通常２０重量％程度までで充分である。

【００１３】又、キトサンに加え、その他の脱臭剤を併
用してもよい。例えば、活性白土、ベントナイト、活性
炭等である。

【００１４】次に、本発明において、食用油とキトサン
を「接触」させるとは、その手段を問わず物理的に実質
上接触することをいう。例えば、粉状キトサンをそのま
ま食用油中に分散させ処理後ろ過したり、多孔性の袋状
部材にキトサンを収納しこれを食用油に浸漬させる他、
キトサンを充填しカラムとしこれに食用油を通過させる
等の態様をとることができる。袋状部材としては例えば
木綿、絹等の天然繊維の他、合成繊維等による織布、編
地、不織布あるいはセルロース系繊維を用いた不織布等
を袋状に加工したものを挙げることができる。又、充填
カラムは、例えばキトサンをブロック状に加工したもの
をそのまま用いることもできるし、又、粉状、顆粒状の
キトサンを適当な容器に収納しカラムとすればよい。
又、接触は常に新しい食用油との間で行われることが好
ましいため、袋状部材を用いたり、又粉状キトサンを分
散させたバッチ式の場合は、処理中攪拌等を施すのがよ
い。カラムの場合は連続処理が可能であるため攪拌は特
に必要ない。

【００１５】更に、これらの態様はその規模に拘ず実施
でき、家庭的規模から工業的規模まで適用できる。

【００１６】処理対象の食用油は前述したとおり６０℃
以上の温度であるが、その温度に至るまでのプロセスは
問わない。即ち、常温にあった食用油を加熱して６０℃
以上としてもよいし、又、調理後高温にある食用油を自
然放冷する間に処理にかけてもよい。後者の場合は、特
に加熱手段を必要とせず、かつ再加熱による酸化促進も
防止できるので有益である。又、調理後、直ちに処理に
かけた方が、脱臭効果は大きいといえる。一旦、臭気成
分が発生すれば、その生成は酸化反応等とともに進行す
るため、進行前に除去するのが効果的だからである。こ
れにより酸化抑制効果も期待できる。

【００１７】キトサンによる処理時間は、目的とする脱
臭程度、処理温度、態様等により適宜設定すればよい。
通常、数十秒〜数十分間でよい。処理温度が高ければ比
較的短時間で足りる。処理時間は長すぎても効果の向上
は認められない。但し、長く実施しても弊害は認められ
ないため、例えば油こし器の底やフィルターの部分にキ
トサンを配置し、使用後の食用油を熱いうちに油こし器
に入れ放置することで、所望の脱臭効果を得ることがで
きる。この場合は、油こし器に流し込むときの温度が６
０℃以上であればよく、この温度を保つ必要はない。従
って、キトサンによる処理の全工程において食用油が６
０℃以上である必要はなく、加熱を継続することを要さ
ない。

【００１８】

【実施例】以下、実施例を示し本発明を説明する。 実施例１ フライングに使用され揚物に由来する不快な臭気をふく
む食用油１２０ｇを使用後１５０〜１６０℃まで温度が
下がった時点で、市販のキトサン（重合度約２０００、
脱アセチル化度約８０％、粒度６０メッシュアンダー）
１０ｇあるいは１５ｇをガーゼで４重に包んだものを入
れ、２分間攪拌した。食用油を回収、濾過し、臭気の官
能評価を行った。パネラーは１０名で臭気が弱いと感じ
られるものから順位がつけられた。パネラー全員により
臭気は、キトサン１５ｇ処理＜キトサン１０ｇ処理＜未
処理の順で弱いと評価され、キトサン処理によって臭気
は除去されることが判明した。処理した油は、食用とし
て使用可能であった。 実施例２ 一般家庭で使用され揚物に由来する不快な臭気を含む食
用油１００ｇを常温から６０，１２０あるいは１８０℃
に加熱し、市販のキトサン（実施例１と同じ）５ｇある
いは１０ｇをガーゼで４重に包んだものを入れ、２分間
攪拌した。食用油を回収し、濾過し、臭気の官能検査お
よび過酸化物価の測定を行った。官能検査でパネラーは
１０名で臭気が弱いと感じられるものから順に順位がつ
けられた。統計処理はフリードマンの順位差検定の後、
ノンパラメトリックなチューキー法により多重比較を行
った。平均順位および統計処理の結果は表１に示した。

【００１９】又過酸化物価の結果は表２に示す。

【００２０】

【表１】 未処理油：６．６^{a abc} 異なった記号間で有意。

【００２１】

【表２】 この結果、キトサン処理によって、てんぷらやフライに
よる劣化食用油の保有する臭気は除去され、特に１２０
や１８０℃といった高温でキトサン量が多い場合に脱臭
効果は顕著であった。過酸化物価に対しては、キトサン
の有無は大きな影響を与えなかった。 実施例３ 劣化食用油の脱臭方法に対するキトサンに含まれる微量
元素の影響を検討するため、未精製キトサン（実施例１
と同じ）およびこれをさらに、アルカリ沈澱処理により
精製した精製キトサンを用いて、以下の実験を行った。
結果を表３，表４に示す。 試料（１サンプル当たり） 劣化食用油：てんぷらやフライ料理に使用されたもの５
０ｇ キトサン ：未精製キトサン（鉄含量４．０ｇ／１００
ｇ）および精製キトサン（鉄含量０．９６ｇ／１００
ｇ）１．８ｇをガーゼ（４重）に包んだもの 方法 １８０℃に加熱した劣化食用油に未精製および精製キト
サンを入れ、２分間攪拌した。食用油を回収し、濾過し
たのち、臭気の官能検査および過酸化物価の測定を行っ
た。官能検査ではパネラー１１名により臭気が弱いと感
じられるものから順に順位がつけられた（順位差検定処
理）。

【００２２】

【表３】 ^ab 異なった記号間で有意

【００２３】

【表４】 この結果、劣化食用油の臭気は、未精製、精製に関わら
ずキトサン処理によって除去された。又、過酸化物価は
キトサン処理により大きな影響を受けておらず、キトサ
ンに含まれる微量元素の過酸化物価に対する影響はほと
んど認められなかった。尚、表３の「加熱」と「精製」
に相当するサンプルをガスクロマトグラフにかけ揮発性
成分を分析した結果、揮発性成分の量が減少しており、
キトサンの吸着能が確認された。

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によればキ
トサンにより食用油の脱臭が家庭的及び工業的規模で簡
便に実施できる。これにより、軽度に劣化し臭気を有す
る食用油の再生が可能となる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油をキトサンと接触させることを特
   徴とする食用油の脱臭方法。
2. 【請求項２】 食用油が６０℃以上である請求項１に記
   載の脱臭方法。
3. 【請求項３】 キトサンの使用量が食用油に対し１重量
   ％以上である請求項１に記載の脱臭方法。
4. 【請求項４】 請求項１に記載の脱臭方法に用いるキト
   サン充填カラム。
5. 【請求項５】 袋状部材に収納してなる、請求項１に記
   載の脱臭方法に用いるキトサンパック。