JPH0226667B2

JPH0226667B2 -

Info

Publication number: JPH0226667B2
Application number: JP60241324A
Authority: JP
Inventors: Jun Nasu
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-10-30
Filing date: 1985-10-30
Publication date: 1990-06-12
Also published as: JPS62101699A

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］この発明は、天ぷら等の揚げ油の劣化を抑制す
る揚げ油劣化抑制方法に関する。［従来の技術］従来、天ぷら、フライ等の揚げ物をする場合
は、ごま油、天ぷら油、サラダ油、ラード等が使
用されてきた。［発明が解決しようとする問題点］揚げ油により揚げ物をする場合、新しい油では
材料を入れたときに大きな泡が出ても材料を取出
すとすぐに消える。揚げ終つた天ぷら等は、油切
れがよくてカラツとしている。たいへんおいしく
て、においもよい。しかし、長時間揚げつづけていると、材料を入
れたときに小さい泡が全面に広がるようになり、
この泡は材料を取り出した後もなかなか消えな
い。油が劣化してきたためであり、劣化した油は
色が悪く、温度も上がらなくなる。そして、天ぷ
ら等の油切れが悪くなつてカラツと揚がらなくな
る。いやなにおいがついて、味も悪くなる。ところで、油の劣化は、油の自動酸化や分解が
進行するために生じる。それらは次のようにして
進行するといわれている。熱、光、金属などの刺激があると、まず不飽和
脂肪酸の二重結合に隣接する不安定なメチレン基
の水素が離脱し、そこへ酸素が付加して過酸化物
が生成する。いつたん生成した過酸化物は、分解
して遊離基を生成する。遊離基は不飽和脂肪酸に
作用して、過酸化物と遊離基とを生成する。その
遊離基が別の不飽和脂肪酸に作用するというよう
にして、つぎつぎと連鎖反応が進行する。遊離基
の濃度が大きくなると、遊離基どうしが化合して
安定な重合体を生成する。過酸化物も、それどう
しが化合して、又は不飽和脂肪酸との間で重合反
応を起こして、重合体を生成する。さらに、過酸
化物は、一方で分解して低級脂肪酸やカルボニル
化合物を生成して、油を酸敗させる。劣化した油は、重合体が増えているために粘度
を増し、熱伝導も悪くなつている。このため、泡
立ちやすくなつても温度が上がらず、油切れも悪
くてカラツと揚がらなくなつている。また、低級
脂肪酸、カルボニル化合物等のために、風味が落
ちてにおいも悪くなつている。以上の自動酸化や分解は、高温時に急激に進行
する。特に、てんぷら等を揚げている最中には、
材料中の水分が熱せられて気化して泡立ち、油が
空気に接する面積が増えるので、さらに加速して
進行する。このとき、材料中から分散したり溶出
したりした脂肪分、たんぱく質分、灰分、血色素
等の鉄化合物が揚げ玉、揚げかす等が酸化触媒と
なつて酸化を促進させる。［問題点を解決するための手段］以上のような問題点を解決するため、本発明
は、揚げ油劣化抑制剤を用いた揚げ油劣化抑制方
法を提供するものである。すなわち、本発明の揚げ油劣化抑制剤は、動物
の骨から肉質、脂肪質のものを除去して破砕した
後に、1000℃以上の高温で焼くことにより不純物
を高度に除いて得られた、多孔質で活性を有する
燐酸カルシウムを主成分とする焼成物から成る。この焼成物の成分はややバラツキがあるとはい
え、だいたい表１のようになつた。表１中の数値
は、いずれも各成分につき試料100ｇ中の重量で
ある。この成分表は、財団法人千葉県薬剤師会検
査センターの分析によつたものである。

【表】動物の骨は主として燐酸カルシウムCa₃（PO₄）₂
で形成されているので、これを焼成したものは燐
酸カルシウムの純度が高く、且つ活性力がきわめ
て強く、高アルカリ性である。この焼成物を水に
溶解させた時のPHは13.0（20℃）であつた（財団
法人千葉県薬剤師会検査センターによる測定）。
又、この焼成物はきわめて多孔質のものである。本発明の揚げ油劣化抑制剤はこのような性質に
よつて揚げ油に入れた材料中から分散したり溶出
したりした不純物や酸素を吸着し、あるいは生成
した遊離基や重合体と結合したりして、揚げ油の
酸化や分解を抑制するのではないかと推測され
る。本発明の揚げ油劣化抑制剤は、動物の骨から、
肉質、脂肪質のものを除去して破砕した後に、
1000℃以上の高温で焼き、炭素、硫化物、有機物
質等不純物を除去することにより製造される。肉質、脂肪質のものの除去は、洗浄、機械的方
法、加熱処理等の任意の方法が用いられる。又、
すでにこのような前処理後粉砕した市販の脱脂骨
粉等を用いてもよい。肉質等を除去後の骨は、ク
ラツシヤー等で破砕して骨片にした後、ふるい分
けし、粒径数mm〜１cm程度のものを炉内で1000℃
以上で焼成する。焼成時間は少なくとも40分〜50
分とする。この高温焼成によつて骨に含有されて
いる炭素、硫化物、有機物質等が除去され、燐酸
カルシウムを主成分とする細片状で多孔質の灰白
色の焼成物を得ることができる。次に、上記揚げ油劣化抑制剤を用いた揚げ油劣
化抑制方法について説明する。本発明の揚げ油劣化抑制剤を使用中、使用後あ
るいは保存中の揚げ油中に浸漬する。揚げ油劣化
抑制剤は直接揚げ油中に浸漬してもよいが、本発
明の揚げ油劣化抑制剤は粒状あるいは粒子状であ
るので、好ましくは適当な容器に収納し、容器ご
と浸漬する。このような容器としては劣化抑制剤
粒子が油中に分散しないように収納し、しかも粒
子と油との接触が可能なように油の流通を可能に
する耐熱性のものであれば何でもよい。このよう
な容器としては、小孔を穿設した金属製容器、通
常テイーバツク等に用いられる紙容器、布等が用
いられる。［実施例］１揚げ油劣化抑制剤の製造牛、豚、ひつじ等の骨を200〜300℃で焼いて
肉質、脂肪質のものを除去した後に、破砕して
骨片にした。その骨片を炉に入れて、重油バー
ナーの炎を吹きつけながら1000℃以上で40分〜
50分間焼き、細片状で多孔質の灰白色の焼成物
を得た。２揚げ油劣化抑制方法上記の如く製造した揚げ油劣化抑制剤を図面
に示すような金属製の円筒状容器Ａに収納し
た。すなわち、容器Ａは多数の小孔を有する円
筒１と円筒１の上面と下面にそれぞれ取付けら
れた上板２と、底板３とから成り、円筒１の小
孔は収納された揚げ油劣化抑制剤の粒の最小径
（通常数mm程度）より小さく、揚げ油劣化抑制
剤が油中に逸散しない大きさに設けられてい
る。このように揚げ油劣化抑制剤を収納した容器
Ａを揚げ油中に浸漬した状態で揚げ物をした。このようにして揚げた場合は、油切れがよく
ておいしく、しかも風味のよい天ぷら等を長時
間にわたつて揚げつづけることができた。又、
揚げ終つた後、容器Ａを油中に浸漬させたまま
の状態で密封容器に入れて保存したら、保存中
も酸化や分解の進行を抑制した。本発明の揚げ油劣化抑制剤を入れて複数回使
用した油は、揚げ油劣化抑制剤を使わず同程度
使用した油に比べ、1.5〜2.5倍劣化を遅らせる
ことができた。なお、燐酸カルシウム分を収容する容器Ａと
しては、図示したようなものに限られない。と
にかく油の流通する小孔を多数備えていて、熱
に強い材料でできたものなら、どんなものでも
よい。更に、本発明の揚げ油劣化抑制剤は、容器に
収納せず直接使用後の揚げ油中に浸漬し、油こ
し等でこしてから油を使用するようにしてもよ
い。［発明の効果］この発明に係る揚げ油劣化抑制剤を揚げ油中に
浸漬させておいたときは、揚げ油の劣化を抑制し
て長もちさせることができる。

【図面の簡単な説明】

図面は、この発明の１実施例を示す部分断面斜
視図である。１……円筒、２……上板、３……底板、Ａ……
容器。

Claims

【特許請求の範囲】

１肉質、脂肪質のものを除去して破砕した動物
の骨を1000℃以上の高温で焼いて得られた、多孔
質で活性を有する燐酸カルシウムを主成分とする
焼成物を、使用中、使用後又は保存中の揚げ油に
浸漬し、油中の過酸化物、低級脂肪酸等の不純物
を除去することを特徴とする揚げ油劣化抑制方
法。