JPS6196966A - 夕顔を利用した賦形性食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は、所謂「かんぴょう」の原料として知られる夕
顔を利用して、この新用途として、菓子の成形素材又は
ダイエタリーファイバー素材等に応用可能な賦形性食品
素材を得る製造法を提供するものである。

（従来の技術） 夕顔は、その未熟果の果肉を薄い帯状に削りとって天日
乾燥した所謂「かんぴょう」の原料として知られ、全国
作付は面積の９０％を占める栃木県地方の特産品となフ
ているが、それが夕顔が経済的に利用される唯一の用途
である。

しかし、近年食生活の変化から「かんぴょう」の消費者
離れが起こり、毎年需要が衰退するばかりで、夕顔作付
は農家及び業界の不況が深刻化している。

（本発明の解決しようとする問題点） そこで本発明は、夕顔の「かんぴょう」以外の食品素材
としての用途を開発することを目的としてなされたもの
で、まず従来研究の不十分てるフた夕顔の成分特性及び
構造特性を研究し、その知見から、夕顔が繊維分・ペク
チン・セルロース等の賦形能力に優れた成分を多量に含
有することに着眼し、その賦形能力を利用した菓子の成
形素材又はダイエタリーファイバー素材等に応用可能な
賦形性食品素材を得る製造法を提供せんとするものであ
る。

［発明の構成コ （実施例） （採取） 開花後約２−３週間を経過した成熟時の夕顔のｉ造は、
第１図の如くで、内側上部に果肉部が偏在して低部が薄
く、その肉質は外皮部付近が硬くしっかりした組織であ
り、中央線部に近ずくに連れて柔らかい組織となる。

この部位別の成分変比を生育時期側に検討すると下表の
通りである。

表−１採取時期側の部位別成分変化 性）　　初期ニア月下旬−８月初旬　　中期：８月初駕
−中旬　　晩期：８月中 旬以降 従って、実施上花台わせ後２週間−３週間程度で果実重
量が５ｋｇを超えるものであれば良いが、粗蛋白、糖類
及び繊維分の多さから、夕顔採取時期として、生育初期
−中期が望ましい。

この収穫直後の夕顔のうち、後述の苦味成分の多い皮部
（直下の果肉を含めて）及び種子を含む線部を切除して
、残存果肉部を１０Ｘ５Ｘ０．５ａｍ程度の細片にスラ
イスする。

（ブランチング） 夕顔生果実は、特有の苦味を有する為、そのままでは味
覚を損ねる原因となる。その苦味成分の特定の為、タン
ニン、アルカロイド、ポリフェノールに就で官能試験を
行なったところ、主たる苦味成分はポリフェノールであ
り又位置的には皮及び皮直下の部位に多量に存在するこ
とが判明した（表−２参照）。

表〜２　　苦味成分の定量と官能試験 性）　−の数が多い程苦味が増す　　−そこで、ポリフ
ェノール成分の除去法を検討するに、皮及びその直下の
果肉等を切除することに加えて、後述の’ｔｌ拮処理と
ボイル処理との組み合わせで、（イ）′＆結処理後にボ
イル処理を施す方法（ロ）始めにボイル処理を行ない後
に凍結処理をする方法、を夫々検討したところく口）の
方法により約９０％程度の除去が可能となった（表−３
参照）。

表−３ブランチングのポリフェノール 除去に対する影響 従って、本性では皮及びその直下の果肉等を切除するこ
とに加えて、凍結前に約１０分程度のボイリングを施す
ブランチング処理を行なうものとする。

（凍結変性） 夕顔の組織を形成する成分組成を分析したところ、表−
４の通りで、＠繊維、リグニン、ペクチン、ホロセルロ
ース等賦形能力に優れた成分が多量に含まれている。而
して、そのＬｔ形能力を引き出すには、水分等の不要成
分の分離と適切な網目構造が呈示されねばならない。

表−４成分開成（％） そこで、本発明では、低温凍結による細胞水の膨出とそ
の際起こる細胞膜の一部破壊を利用して、０″″−−２
０”　Ｃの低温下に預ましくは２４時間以上放置し、内
部の細胞水の凍結を促す、この凍結は最低１回行なうが
解凍後再凍結して数回繰り返すとより効果が挙がる。

すると、凍結結晶の体積膨張が細胞膜の一部を破壊して
、後述の脱水の際の細胞水の散逸路が形成される。又、
細胞膜の一部破壊は、閉鎖系の組織を開放して賦形性の
発揮に最適な開放網目構造に導く、又、低温変性により
細胞膜自体が採取直後には０．１％の弱酸、弱アルカリ
に崩壊したものが弱酸、弱アルカリにも耐える組織とな
る。

（脱水） 次に、凍結後の夕顔を室温に放置して解凍し、これを圧
搾機に措け、脱水処理する。

（乾燥） さらに必要に応じて、乾燥器又は天日下で乾燥してこれ
を粉砕処理することにより本発明賦形性食品素材を得る
。

［発明の効果コ 成分特性及び構造特性研究の結果、夕顔には上記粗繊維
、リグニン等の賦形性成分が多量に含まれていることが
判明したく表−４参照）、これに本発明加工法を加える
と、まず構造特性は、第２図（Ａ）の如く頭初完全に閉
鎖された細胞膜の一部が破壊して、第２（Ｂ）図の如く
開放系の網目構造となり、内部に容易に溶液をとり込ん
て膨潤状態と成りなり易い、これに成分特性としてのリ
グニン、ペクチン、セルロース等の賦形性成分が加わる
と、これらは分子鎖上に多数の水酸基をもつので、分子
内ならびに分子間に水嚢結合に起因する二次的構造が発
達する可能性が強く水溶液内て三次元的網目構造が形成
されやすい、従って、上記開放系の物理的網目構造（主
に粗繊維）にリグニン等の化学的賦形性成分が絡合され
ると、水溶液中で多量の水を保持して半ゲル状を呈する
ものとなる。

よって、これを餡、ジャム等を含む菓子に混合すれば成
形素材として優れた賦形性を発揮することができ、又、
ヨーグルト、カレー、ハンバーグ及び焼き肉のたれ、ソ
ース等に混入して賦形性を付与させることもできる。

次にこの加工法の検討に当たって、ブランチングと凍結
処理の順番及び組み合わせが、賦形性の指標となる圧搾
率、復元率に表−５、表−６の通り大きな影響を与える
ことが明らかとなフた。

表−６ブランチング条件による圧搾率の変化表−６圧搾
試料のに鷹による復元率 従って、ブランチング後に凍結処理を施す加工法は、賦
形能力の向上に大きな効果を有する。

さらに、当該賦形性向上は同時に活発な膨潤性を促すこ
ととなり、繊維分、リグニン等が難消イヒ性成分である
ことと加えて、本２明による食品素材に繊維摂取量の少
ない現代人の健康食品として注目されているダイエタリ
ーファイバーとしての用途を可能とする。膨潤性が小量
の摂取で大きな満Ｈｒ５を与えるとともに、ダイエタリ
ーファイバーに必要な安全性、経済性、無味無臭、保存
性、良加工性、均質性、乾湿両用性供給安定性の８条件
を本発明食品素材はすべて具備している。そこで、本発
明食品素材を幼ラットに就いて動物試験をしたところ、
コレステロール上昇抑制効果、貯蔵脂肪ｊｉ減少効果、
肝Ｗｔ脂肪含有率の上昇抑制効果、糞便排出量増加効果
などが顕著に認められ、健康食品としても有望である（
グラフ−１参照）。

グラフ−１ラットの体重増加に及ぼす夕顔の影響 １０　　　　　　　　　　　　　　　　ＩＣ１飼育日数
（り 本発明は以上のようで、新用途を模索する夕顔に、菓子
の成形素材又はダイエタリーファイバー素材等に応用可
能な賦形性食品素材としての新たな途を与えるものであ
る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の詳細な説明するもので、第１図は採取り
顔の縦断側面図、第２図は凍結処理による細胞膜の変化
を示すもので、（Ａ）が凍結前の状態を示す正面図、（
Ｂ）が凍結後の状態を示す正面図である。 オ」」２ 第２図 （Ａ） （Ｂ） 手！ｈｊこ着口上古 昭和６０隼　２月　７日 １、事１キの表示 昭和５９年特許願第２１８９４３号 ２、発明の名称 夕顔を靭用した賦形性食品素材の製造法３、補正をする
者 ＄１牛との間係　　　　特許出願人 随所　　栃木県宇都宮市塙田１丁目１８２０号栃木県 氏名　　　　知事　　４辺　　文雄 ４、代理人 〒＠本県宇都宮市滝谷町Ｉ　Ｇ　＠　１２号５．１補正
命令の日１寸　　Ｓ、１．２９６．１正の対象 ４、図面の簡単な説明 ７、補正の内容 、−％＋＊”’？、’ｊり 補正の内容 １、明細：！Ｆ第ｘ２頁図面の簡単な説明の項に。 「第２０−！を更結処理によ４纏胞駁の！化を示すもの
で、（Ａ）η−Ｉ結前の状態を示す正面図、（Ｂ）が、
！［結後の状廿を示Ｔ正面口である。」 とあろを、 「第２Ｃ！ＩはＬ東結旭理；こよろ夕顔細胞膜の形態の
東上を示すもので、（、八）が１東結前の形態％示す正
面口、（Ｂ）が凍結後の形態を示・ｒ正Ｎ’；：！Ｊで
ある。」 と補正する。 以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 成熟夕顔を採取した後、この外皮部（直下の果肉を含め
   た）及び綿部を切除した果肉部を細片状に裁断し、次に
   これに約１０分程度ボイリングを加えるブランチング処
   理を施し、そして約０°Ｃ−−２０℃の低温に凍結保存
   して細胞膜の一部破壊と変性を導き、さらに脱水処理後
   、細片状又は粉末状化して得ることを特徴とする夕顔を
   利用した賦形性食品素材の製造法。