JPS619251A - 豆乳飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、豆乳飲料製造工程に於ける加熱時の熱履歴に
対して安定で、しかも口当シが軽くて特に経時的に安定
な豆乳飲料の製造方法に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする問題点） 本来、豆乳中に含まれる大豆蛋白質の分子量は乳蛋白質
の分子量に比較して数倍大きく、そのため、界面の電位
も大きいためか、非常に分子間結合力が強く、従って凝
集しやすいものであることが知られている。

この様に凝集しやすい物質を安定化させるためには、■
軽く架橋させる、■連続相を増粘して分散質の移動を妨
げる等の手段が従来より考えられている。

■の架橋体、例えば豆腐を例にとれば分かる様に、一旦
形成された架橋体を機械的に粉砕することにより、飲料
としての流動性を与えても、経時的には不安定な系であ
り、いずれは凝集、沈降する０ ■のケースは一般にはグアーガム、四−カストビーンガ
ム、ゼラチン、カラギーナン等天然の増粘剤を添加する
が、これらはいずれも低添加量では効果がなく、一方、
あまり添加しすぎると口当りの悪い製品しか得られない
。

特にイオン性の増粘剤は、豆乳同士の凝集を加速する場
合も多く見られた。

従来より豆乳飲料は飲みやすさの点から、口当りの軽さ
が要求されており、天然増粘剤の添加による安定性賦与
は、粘度上昇のため採用され難かった。

又、豆乳飲料の多様化を目的に、大豆油以外の植物性油
脂、ビタミン−Ｅ１ビタミン−Ｂ工等の油脂類及び、コ
コア、ハト麦、コンブ、まっ茶等の固形物を添加する場
合があυ、これらの経時的な乳化安定性、懸濁安定性、
劇ヒートショク安定性等の改善も望まれている。

（問題点を解決するための手段及び作用）本発明者らは
、口当シが軽くて且つ劇熱性に優れ、経時的に安定な豆
乳飲料の製造を目的に種種検討した結果、微結晶セルロ
ースと、多価カチオンの塩を組み合せ、且つ、殺菌直後
に熱により発生する凝集体を機械的に破壊することによ
り、本１　　　　目的に合致した豆乳飲料が製造できる
ことを発見した。本発明の構成要件は豆乳又は調整豆乳
と多価カチオンの塩及び微結晶セルロースを基本成分と
する豆乳飲料ミックス液を殺菌処理後、再度ホモゲナイ
ズ処理を施すととＫある。

本発明が与える大豆蛋白の安定化機構に関しては、豆乳
又は調整豆乳に含まれる蛋白質の界面エネルギーを多価
のイオンで低下させ、これを微結晶セルロースの分散粒
子から構成されているマトリックス内に封じ込める事に
より達成されているのではないかと推定している。

本発明で言う、多価カチオンの塩とは、たとえは、塩化
カル／ラム、塩化第二鉄、塩化マグネシウム、クエン酸
カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クルコン酸カ
ルシウム、酸化マグネシウム、ピロリン酸カルシウム、
炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、乳酸カルシウム、
乳酸鉄、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸第２鉄、
プロピオン酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カル
シウム、硫酸マグネシウム、第１リン酸カルシウム、第
２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウ　　）ム等の
有機又は無機塩類であり、中ではカルシウム塩が好適で
あり、さらに好適なものとしては乳酸カルシウム、ピロ
リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウムが水に対
する溶解度並びに人体内への吸収の点から見て最適であ
る。

本発明で言う多価カチオン具体的乳酸カルシウムの場合
を例にとると、その添加量は少なくとも豆乳飲料全体量
に対し０．０５重量％以上を必要とし、好適な範囲は０
６１〜０．３重量％である。乳酸カルシウム０．０５重
量％以下の場合は、豆乳蛋白同士の凝集を抑制すること
ができず、又、０．３重量％以上添加すると急激に増粘
し、後述の殺菌後の再ホモゲナイズと言った強力な機械
的分散を実施しても均一微細な分散体とはなシ得ない。

これは、豆乳蛋白同士のイオン結合による架橋が強くな
り過ぎたものと考えられる。

次に本発明の構成要件の１つである、微結晶セルロース
とは、特公昭５７−１４７７−１．特開昭５４−５５０
５４に示されている製造方法によって得られた微結晶セ
ルロースもしくは微結晶セルロースの複合体を指し、複
合体の市販品として例えばアビセル■ＲＣ−Ｎｓ１．　
ＲＣ−Ｎａｏ　、　ＲＣ−５９１（以上旭化成工業■製
）等があるが必ずしもこれらにとられれるものではない
。

本発明で言う、微細晶セルロースの添加量としては、０
．２重量−以上が好ましく、特に０．５〜２．０重量％
が耐熱安定性を改良する点から観て最も好ましい。微細
晶セルロース０．２重ｉ％以下の場合は、微結晶セルロ
ースの特異なマトリックスを形成するだけの分散粒子が
得られず、本発明の目的とする製品にはなり得す、又、
２．０重量−以上添加すると製品粘度が上昇しすぎサラ
ットとした口当９をそこなう。

本発明の組成上の構成要件は多価の塩類と微結晶セルロ
ースであるが、最終豆乳飲料の設計によっては上記二成
分の他、乳化剤、天然多糖類、栄養強化剤等と併用する
事は自由であり任意に処方できる。たとえば、豆乳飲料
のコクを賦与するために植物性油脂を添加し、その乳化
のために、多価の塩と微結晶セルロース、及び蔗糖脂肪
酸エステル、レシチン等の乳化剤を併用する事も任意で
あるし、又、酸性豆乳飲料を製造するために、多価カチ
オンの塩、微結晶セルロース、℃ペクチン、キサンタン
ガム、グアーガム等の天然多糖類を併用する事も任意で
ある。

本発明の特徴は、豆乳又は調整豆乳に、多価カチオンの
塩及び微結晶セルロースを溶解、ホモゲナイズ、殺菌後
、再度ホモゲナイズすることにより加熱により生じた弱
い豆乳蛋白の凝集体を細かく分散させることにある。本
要件に従って調整した豆乳飲料をレトルト殺菌後、再ホ
モゲナイズしないで冷却すると、弱い凝集物か冷却のた
めに収縮してかなり大きな凝集体を形成し離水現象が発
生する。

再ホモゲナイズは超音波ピストンス・、す又は高速攪拌
型のホモゲナイザー等の強力な剪断力を有する分散機が
好ましいが、プロペラ攪拌、ラインミキサー等比較的弱
い分散機を用いる事も可能であるが上述の様に１本発明
の方法は多価イオンによる６　　　豆乳蛋白の界面エネ
ルギー低減作用と、微結晶セルロースによる水不溶性の
固形物分散体による安定化作用、及び殺菌後の再ホモゲ
ナイズによる弱い凝集体の再分散性を巧みに利用したも
ので得られた豆乳飲料の口当りが軽く、経時的に安定で
、しかも殺菌時の熱膜Ｓに対する安定性をも賦与する事
ができる。

以下、実施例にて具体的に説明する。

実施例 剥皮大豆を、−夜水中に浸漬後、グラインダーで摩砕す
る等既知の方法で調整した豆乳（蛋白濃度８．０重量％
）４０重量％、ココア粉末１．０重量％、砂糖５．０重
量％、ヤシ油１．０重量％、乳酸カルシウム０〜０．５
重量％、アビセルＢＲＣ−Ｎ８１．０〜３．０チ、残量
水　〜　重量−の混合組成物を、７０℃で溶解させ、マ
ントンガラリン型ホモゲナイザ−（圧力１５０Ｋｇ／ｄ
、　１回ｐａｓｓ　）処理をした後１１０℃、２０分間
のレトルト殺菌を施した。その後、再度マントガラリン
型ホモゲナイザー（圧力５０　ｈ／ｃｄ、　　１回ｐａ
ｓｓ　）を用いて再度ホモゲナイズ処理し、その後、充
填、冷却して豆乳飲料を試作　　ゞした。その結果を表
に示す。

比較例は、再度ホモゲナイズを実施していない豆乳飲料
である。

本発明によシ、口当シの軽く（見掛は粘度が小さく、ず
シ軟化性が大きい）しかも経時的安定性の優れた豆乳飲
料を製造することができた。

〔測定方法〕

０見掛は粘度・・・・・・１週間冷蔵庫中に保存した後
、Ｂ型粘度計（東京計器■製） ローターＡｌ　　６ｒｐｍで測定し た。

０ずシ軟化性・・・・・・Ｂ型粘度計で測定した６　ｒ
ｐｍと６Ｏｒｐｍの粘度比。大きな値 はど口当りが軽いと言える。

０乳化安定性　・懸濁安定性 ３０日放置後のエマルジｌンの 破壊、相の変化を観察した。

○：分離、破壊がない。

×：分址、不むＫが見られる。

Ｏパネルテスト・・・・・・専門バネグー５人によるテ
クスチャーの官能検査を２点比較 法で実施した。

好適と思われた順上位５点を ○を表示し、それ以外を×で 示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、豆乳又は／及び調整豆乳に微結晶セルロースと多価
   カチオンの塩を添加してなる経時的に安定な豆乳飲料 ２、豆乳又は／及び調整豆乳に微結晶セルロースと多価
   カチオンの塩を添加して、該混合物を一旦ホモゲナイズ
   した後加熱殺菌処理し、更に再度ホモゲナイズする事を
   特徴とする経時的に安定な豆乳飲料の製造方法