JPH0532009B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、豆乳飲料製造工程に於ける加熱時の
熱履歴に対して安定で、しかも口当りが軽くて特
に経時的に安定な豆乳飲料の製造方法に関するも
のである。 （従来の技術及び発明が解決しようとする問題
点） 本来、豆乳中に含まれる大豆蛋白質の分子量は
乳蛋白質の分子量に比較して数倍大きく、そのた
め、界面の電位も大きいためか、非常に分子間結
合力が強く、従つて凝集しやすいものであること
が知られている。 この様に凝集しやすい物質を安定化させるため
には、軽く架橋させる、連続相を増粘して分
散質の移動を妨げる等の手段が従来より考えられ
ている。 の架橋体、例えば豆腐を例にとれば分かる様
に、一旦形成された架橋体を機械的に粉砕するこ
とにより、飲料としての流動性を与えても、経時
的には不安定な系であり、いずれは凝集、沈降す
る。 のケースは一般にはグアーガム、ローカスト
ビーンガム、ゼラチン、カラギーナン等天然の増
粘剤を添加するが、これらはいずれも低添加量で
は効果がなく、一方、あまり添加しすぎると口当
りの悪い製品しか得られない。 特にイオン性の増粘剤は、豆乳同士の凝集を加
速する場合も多く見られた。 従来より豆乳飲料は飲みやすさの点から、口当
りの軽さが要求されており、天然増粘剤の添加に
よる安定性賦与は、粘度上昇のため採用され難か
つた。 又、豆乳飲料の多様化を目的に、大豆油以外の
植物性油脂、ビタミン−Ｅ、ビタミン−B₁等の
油脂類及び、ココア、ハト麦、コンブ、まつ茶等
の固形物を添加する場合があり、これらの経時的
な乳化安定性、懸濁安定性、耐ヒートシヨツク安
定性等の改善も望まれている。 （問題点を解決するための手段及び作用） 本発明者らは、口当りが軽くて且つ耐熱性に優
れ、経時的に安定な豆乳飲料の製造を目的に種種
検討した結果、微結晶セルロースと、多価カチオ
ンの塩を組み合せ、且つ、殺菌直後に熱により発
生する凝集体を機械的に破壊することにより、本
目的に合致した豆乳飲料が製造できることを発見
した。本発明の構成要件は豆乳又は調整豆乳と多
価カチオンの塩及び微結晶セルロースを基本成分
とする豆乳飲料ミツクス液を殺菌処理後、再度ホ
モゲナイズ処理を施すことにある。 本発明が与える大豆蛋白の安定化機構に関して
は、豆乳又は調整豆乳に含まれる蛋白質の界面エ
ネルギーを多価のイオンで低下させ、これを微結
晶セルロースの分散粒子から構成されているマト
リツクス内に封じ込める事により達成されている
のではないかと推定している。 本発明で言う、多価カチオンの塩とは、たとえ
ば、塩化カルシウム、塩化第二鉄、塩化マグネシ
ウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カル
シウム、グルコン酸カルシウム、酸化マグネシウ
ム、ピロリン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭
酸マグネシウム、乳酸カルシウム、乳酸鉄、パン
トテン酸カルシウム、ピロリン酸第２鉄、プロピ
オン酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カル
シウム、硫酸マグネシウム、第１リン酸カルシウ
ム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウ
ム等の有機又は無機塩類であり、中ではカルシウ
ム塩が好適であり、さらに好適なものとしては乳
酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グリセロ
リン酸カルシウムが水に対する溶解度並びに人体
内への吸収の点から見て最適である。 本発明で言う多価カチオン具体的乳酸カルシウ
ムの場合を例にとると、その添加量は少なくとも
豆乳飲料全体量に対し0.05重量％以上を必要と
し、好適な範囲は0.1〜0.3重量％である。乳酸カ
ルシウム0.05重量％以下の場合は、豆乳蛋白同士
の凝集を抑制することができず、又、0.3重量％
以上添加すると急激に増粘し、後述の殺菌後の再
ホモゲナイズと言つた強力な機械的分散を実施し
ても均一微細な分散体とはなり得ない。これは、
豆乳蛋白同士のイオン結合による架橋が強くなり
過ぎたものと考えられる。 次に本発明の構成要件の１つである、微結晶セ
ルロースとは、特公昭57−14771、特開昭54−
55054に示されている製造方法によつて得られた
微結晶セルロースもしくは微結晶セルロースの複
合体を指し、複合体の市販品として例えばアビセ
ル RC−N81、RC−N30、RC−591（以上旭化
成工業(株)製）等があるが必ずしもこれらにとらわ
れるものではない。 本発明で言う、微細晶セルロースの添加量とし
ては、0.2重量％以上が好ましく、特に0.5〜2.0重
量％が耐熱安定性を改良する点から観て最も好ま
しい。微細晶セルロース0.2重量％以下の場合は、
微結晶セルロースの特異なマトリツクスを形成す
るだけの分散粒子が得られず、本発明の目的とす
る製品にはなり得ず、又、2.0重量％以上添加す
ると製品粘度が上昇しすぎサラツトとした口当り
をそこなう。 本発明の組成上の構成要件は多価の塩類と微結
晶セルロースであるが、最終豆乳飲料の設計によ
つては上記二成分の他、乳化剤、天然多糖類、栄
養強化剤等と併用する事は自由であり任意に処方
できる。たとえば、豆乳飲料のコクを賦与するた
めに植物性油脂を添加し、その乳化のために、多
価の塩と微結晶セルロース、及び蔗糖脂肪酸エス
テル、レシチン等の乳化剤を併用する事も任意で
あるし、又、酸性豆乳飲料を製造するために、多
価カチオンの塩、微結晶セルロース、とペクチ
ン、キサンタンガム、グアーガム等の天然多糖類
を併用する事も任意である。 本発明の特徴は、豆乳又は調整豆乳に、多価カ
チオンの塩及び微結晶セルロースを溶解、ホモゲ
ナイズ、殺菌後、再度ホモゲナイズすることによ
り加熱により生じた弱い豆乳蛋白の凝集体を細か
く分散させることにある。本要件に従つて調整し
た豆乳飲料をレトルト殺菌後、再ホモゲナイズし
ないで冷却すると、弱い凝集物か冷却のために収
縮してかなり大きな凝集体を形成し離水現象が発
生する。 再ホモゲナイズは超音波ピストン型又は高速撹
拌型のホモゲナイザー等の強力な剪断力を有する
分散機が好ましいが、プロペラ撹拌、ラインミキ
サー等比較的弱い分散機を用いる事も可能である
が上述の様に、本発明の方法は多価イオンによる
豆乳蛋白の界面エネルギー低減作用と、微結晶セ
ルロースによる水不溶性の固形物分散体による安
定化作用、及び殺菌後の再ホモゲナイズによる弱
い凝集体の再分散性を巧みに利用したもので得ら
れた豆乳飲料の口当りが軽く、経時的に安定で、
しかも殺菌時の熱履歴に対する安定性をも賦与す
る事ができる。 以下、実施例にて具体的に説明する。 実施例 剥皮大豆を、一夜水中に浸漬後、グラインダー
で摩砕する等既知の方法で調整した豆乳（蛋白濃
度8.0重量％）40重量％、ココア粉末1.0重量％、
砂糖5.0重量％、ヤシ油1.0重量％、乳酸カルシウ
ム０〜0.5重量％、アビセル^RRC−N81、０〜3.0
％、残量水〜重量％の混合組成物を70℃で溶解さ
せ、マントンガウリン型ホモゲナイザー（圧力
150Kg／cm²、１回pass）処理をした後110℃、20分
間のレトルト殺菌を施した。その後、再度マント
ガウリン型ホモゲナイザー（圧力50Kg／cm²、１回
pass）を用いて再度ホモゲナイズ処理し、その
後、充填、冷却して豆乳飲料を試作した。その結
果を表に示す。

〔測定方法〕

Γ見掛け粘度……１週間冷蔵庫中に保存した後、
Ｂ型粘度計（東京計器(株)製）ローターNo.１
6rpmで測定した。 Γずり軟化性……Ｂ型粘度計で測定した6rpmと
60rpmの粘度比。大きな値ほど口当りが軽いと
言える。 Γ乳化安定性・懸濁安定性 30日放置後のエマルジヨンの破壊、相の変化
を観察した。 ○：分離、破壊がない。 ×：分離、破壊が見られる。 Γパネルテスト……専門パネラー５人によるテク
スチヤーの官能検査を２点比較法で実施した。 好適と思われた順上位５点を○を表示し、それ
以外を×で示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆乳又は／及び調整豆乳に微結晶セルロース
   と多価カチオンの塩を添加してなる経時的に安定
   な豆乳飲料。 ２ 豆乳又は／及び調整豆乳に微結晶セルロース
   と多価カチオンの塩を添加して、該混合物を一旦
   ホモゲナイズした後加熱殺菌処理し、更に再度ホ
   モゲナイズする事を特徴とする経時的に安定な豆
   乳飲料の製造方法。