JPS6152677B2 - - Google Patents
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- JPS6152677B2 JPS6152677B2 JP13548384A JP13548384A JPS6152677B2 JP S6152677 B2 JPS6152677 B2 JP S6152677B2 JP 13548384 A JP13548384 A JP 13548384A JP 13548384 A JP13548384 A JP 13548384A JP S6152677 B2 JPS6152677 B2 JP S6152677B2
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- koji
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Landscapes
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
この発明は、柔かい酸味を有する酒や食品の製
造に有効なリゾープス属の菌を使用した変り麹の
製造方法に関するものである。 〔従来の技術〕 従来、清酒製造に使用する麹はアスペルギル
ス・オリーゼ菌を代表とする一般的に麹菌と呼ん
でいる菌を蒸米に接種して麹をつくってきた。 米を蒸すということは１つには原料米について
いる雑菌を殺菌することであり、他には米デンプ
ンのα化によつて麹菌の生育を促すためである。 しかしながら、リゾープス属の菌はこれとは反
対に生米には生育し易いが、蒸米には生育しにく
い。 この理由は米の蛋白質が熱によつて変性を起
し、リゾープス属の菌がこの変性蛋白を分解して
栄養にする力が弱い為生育しにくいものと考えら
れている。 このためリゾープス属の菌のような蒸米に生育
しにくい菌を蒸米に接種して麹をつくることは今
まで不可能とされていた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 そこで発明者らはリゾープス属の菌が生育し易
くなる条件を蒸米に与えてみたらと考えついて栄
養源となる多種類のアミノ酸を洗米浸漬時に含浸
加工せしめたところリゾープス属の菌が良好に生
育することが実験で確認された。 しかし、洗米浸漬時にこのような加工を施すこ
とは酒税法で定めた清酒の定義を逸脱する為採用
出来ないことからこの蒸米に栄養を与えるという
原理を生かし、而かも酒税法の清酒の定義に合致
するような方法がないかと模索し、遂にリゾープ
ス属の菌の生育に必要な栄養源を含む麹を普通の
方法で作り、この麹菌を一旦殺し、この栄養源の
ある麹米を土台とした蒸米を使用することにより
リゾープス属の菌を繁殖させた変り麹の製造に成
功したのである。 〔問題を解決するための手段〕 本発明は、麹菌のような蒸米に生育し易い菌を
蒸米に接種して麹を製造し、この麹に重量比で15
〜30％の水を吸水させ、再び蒸して蒸米にし、こ
の蒸米にリゾープス属のような蒸米に生育しにく
い菌を接種して変り麹を製造することを特徴とす
るものである。 この際麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しく
は麹を水に浸漬するかのいずれかの方法により吸
水せしめる。 また蒸米は生育し易い菌に、アスペルギルス・
オリーゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、蒸米
に生育しにくい菌に、リゾープス属若しくはムコ
ール属の菌を使用することを特徴とするものであ
る。 この発明を工程図で説明すると、蒸米に生育し
やすい菌による麹を従来通り製造し、これに水を
加えるか、一定時間水に浸漬して重量比15〜30％
（水分で35〜50％）に、吸水させた後、蒸米機に
入れ蒸気を通じて加熱すると（蒸〓という）、25
〜42％前後（水分45〜62％）吸水した蒸米が得ら
れる。 蒸米に生育しやすい菌、例えばアスペルギル
ス・オリーゼ菌を生育させた麹に35％（水分55
％）以上吸水させると、蒸〓後水分の多い過湿蒸
米が出来やすく、このため麹をつくる操作に支障
をきたし、良質な麹が出来にくい。 又吸水率が15％（水分35％）より少ない場合は
菌の生育が遅れるため、他の雑菌に汚染されやす
くなり、良質の麹ができない。 リゾープス属の菌を生米に接種して直接麹を製
造すると、雑菌による汚染は避けられず、年間を
通じて再現性のある良質の麹をつくることは難し
い。
造に有効なリゾープス属の菌を使用した変り麹の
製造方法に関するものである。 〔従来の技術〕 従来、清酒製造に使用する麹はアスペルギル
ス・オリーゼ菌を代表とする一般的に麹菌と呼ん
でいる菌を蒸米に接種して麹をつくってきた。 米を蒸すということは１つには原料米について
いる雑菌を殺菌することであり、他には米デンプ
ンのα化によつて麹菌の生育を促すためである。 しかしながら、リゾープス属の菌はこれとは反
対に生米には生育し易いが、蒸米には生育しにく
い。 この理由は米の蛋白質が熱によつて変性を起
し、リゾープス属の菌がこの変性蛋白を分解して
栄養にする力が弱い為生育しにくいものと考えら
れている。 このためリゾープス属の菌のような蒸米に生育
しにくい菌を蒸米に接種して麹をつくることは今
まで不可能とされていた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 そこで発明者らはリゾープス属の菌が生育し易
くなる条件を蒸米に与えてみたらと考えついて栄
養源となる多種類のアミノ酸を洗米浸漬時に含浸
加工せしめたところリゾープス属の菌が良好に生
育することが実験で確認された。 しかし、洗米浸漬時にこのような加工を施すこ
とは酒税法で定めた清酒の定義を逸脱する為採用
出来ないことからこの蒸米に栄養を与えるという
原理を生かし、而かも酒税法の清酒の定義に合致
するような方法がないかと模索し、遂にリゾープ
ス属の菌の生育に必要な栄養源を含む麹を普通の
方法で作り、この麹菌を一旦殺し、この栄養源の
ある麹米を土台とした蒸米を使用することにより
リゾープス属の菌を繁殖させた変り麹の製造に成
功したのである。 〔問題を解決するための手段〕 本発明は、麹菌のような蒸米に生育し易い菌を
蒸米に接種して麹を製造し、この麹に重量比で15
〜30％の水を吸水させ、再び蒸して蒸米にし、こ
の蒸米にリゾープス属のような蒸米に生育しにく
い菌を接種して変り麹を製造することを特徴とす
るものである。 この際麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しく
は麹を水に浸漬するかのいずれかの方法により吸
水せしめる。 また蒸米は生育し易い菌に、アスペルギルス・
オリーゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、蒸米
に生育しにくい菌に、リゾープス属若しくはムコ
ール属の菌を使用することを特徴とするものであ
る。 この発明を工程図で説明すると、蒸米に生育し
やすい菌による麹を従来通り製造し、これに水を
加えるか、一定時間水に浸漬して重量比15〜30％
（水分で35〜50％）に、吸水させた後、蒸米機に
入れ蒸気を通じて加熱すると（蒸〓という）、25
〜42％前後（水分45〜62％）吸水した蒸米が得ら
れる。 蒸米に生育しやすい菌、例えばアスペルギル
ス・オリーゼ菌を生育させた麹に35％（水分55
％）以上吸水させると、蒸〓後水分の多い過湿蒸
米が出来やすく、このため麹をつくる操作に支障
をきたし、良質な麹が出来にくい。 又吸水率が15％（水分35％）より少ない場合は
菌の生育が遅れるため、他の雑菌に汚染されやす
くなり、良質の麹ができない。 リゾープス属の菌を生米に接種して直接麹を製
造すると、雑菌による汚染は避けられず、年間を
通じて再現性のある良質の麹をつくることは難し
い。
(1) アスペルギルス・オリーゼ麹を使用した場合
蒸した米に常法に従つてアスペルギルス・オ
リーゼ菌を接種して麹をつくり、これに15℃の
水に時間を変えて浸漬し、各吸水率におけるリ
ゾープス・オリーゼ菌の生育の違いを比較し、
表−１に示した。
リーゼ菌を接種して麹をつくり、これに15℃の
水に時間を変えて浸漬し、各吸水率におけるリ
ゾープス・オリーゼ菌の生育の違いを比較し、
表−１に示した。
【表】
【表】
ここでは、水分20％の麹を使用して水に一定
時間浸漬し夫々の吸水率になるように吸水させ
た。又、夫々を蒸〓105℃程度のスチームで40
分間処理した結果10〜15％の蒸米吸水があつ
た。この結果、浸漬による吸水が20〜25％の時
が最も生育が旺盛であり、その時の水分は52〜
57％であつた。 このようにして製造された本発明の変り麹と
在来の麹と比較すると表−２の通りである。
時間浸漬し夫々の吸水率になるように吸水させ
た。又、夫々を蒸〓105℃程度のスチームで40
分間処理した結果10〜15％の蒸米吸水があつ
た。この結果、浸漬による吸水が20〜25％の時
が最も生育が旺盛であり、その時の水分は52〜
57％であつた。 このようにして製造された本発明の変り麹と
在来の麹と比較すると表−２の通りである。
【表】
麹の酵素力価について測定したところ、総合
糖化力はほとんど差がなかつた。しかし、α−
アミラーゼについてはリゾープス・オリーゼ菌
は測定出来ない程少なかつたが、酸性プロテア
ーゼは可成り多かつた。この菌は蒸米に生育す
るために必要な変性蛋白を分解する力は弱い
が、アミノ酸やペプチツドを栄養源にして一度
生育したものはプロテアーゼ力価が高くなると
思われる。 (2) モナスカス・アンカ麹（紅麹）を使用した場
合 、(1)と同様にして、リゾープス・オリーゼ菌を
接種し、生育度を比較したのが表−３である。
糖化力はほとんど差がなかつた。しかし、α−
アミラーゼについてはリゾープス・オリーゼ菌
は測定出来ない程少なかつたが、酸性プロテア
ーゼは可成り多かつた。この菌は蒸米に生育す
るために必要な変性蛋白を分解する力は弱い
が、アミノ酸やペプチツドを栄養源にして一度
生育したものはプロテアーゼ力価が高くなると
思われる。 (2) モナスカス・アンカ麹（紅麹）を使用した場
合 、(1)と同様にして、リゾープス・オリーゼ菌を
接種し、生育度を比較したのが表−３である。
本発明は、これまで製造不可能とされていた蒸
米に生育しにくい菌を蒸米に生育させることに成
功したもので、上述のように一旦普通の麹を作り
この麹を吸水させることにより麹菌が作つた栄養
分だけを残して麹菌を殺し、この栄養分充分な米
を土台として再び蒸米を作り、この蒸米に蒸米に
生育しにくい菌を接種して麹を作るもので、蒸米
に生育しにくい菌が必要とする栄養分が充分に貯
えてあるから蛋白質が熱によつて変性をうけて育
たないとされていたリゾープス属の菌でも充分生
育することになり、これまで製造不可能とされて
いた変り麹が容易に量産されることになる。 この変り麹は米と水と麹で作らなければならな
い酒税法の清酒の定義を満足するからこの変り麹
を使用してこれまでの清酒と異なる風味と香りと
を有する新しい清酒を製造し得ることになる。 例えばリゾープス属の菌は、有機酸としてフマ
ール酸を生成し、このフマール酸は酵母の働きに
よつてリンゴ酸に変化する。この為リゾープス属
の菌を使用した本発明の変り麹を使用することで
柔かい酸味を有する清酒や食品が得られる。 特に清酒に利用した場合今までのアスペルギル
ス・オリーゼ菌による麹を使用したものとは異つ
た芳香を有する酒が得られ、この芳香の点はリゾ
ープス属の菌の性質に類似したムコール属の菌を
使用した本発明の変り麹の場合も同様でうま味を
感じる特異な芳香を生ずる等秀れた特徴を発揮す
る。
米に生育しにくい菌を蒸米に生育させることに成
功したもので、上述のように一旦普通の麹を作り
この麹を吸水させることにより麹菌が作つた栄養
分だけを残して麹菌を殺し、この栄養分充分な米
を土台として再び蒸米を作り、この蒸米に蒸米に
生育しにくい菌を接種して麹を作るもので、蒸米
に生育しにくい菌が必要とする栄養分が充分に貯
えてあるから蛋白質が熱によつて変性をうけて育
たないとされていたリゾープス属の菌でも充分生
育することになり、これまで製造不可能とされて
いた変り麹が容易に量産されることになる。 この変り麹は米と水と麹で作らなければならな
い酒税法の清酒の定義を満足するからこの変り麹
を使用してこれまでの清酒と異なる風味と香りと
を有する新しい清酒を製造し得ることになる。 例えばリゾープス属の菌は、有機酸としてフマ
ール酸を生成し、このフマール酸は酵母の働きに
よつてリンゴ酸に変化する。この為リゾープス属
の菌を使用した本発明の変り麹を使用することで
柔かい酸味を有する清酒や食品が得られる。 特に清酒に利用した場合今までのアスペルギル
ス・オリーゼ菌による麹を使用したものとは異つ
た芳香を有する酒が得られ、この芳香の点はリゾ
ープス属の菌の性質に類似したムコール属の菌を
使用した本発明の変り麹の場合も同様でうま味を
感じる特異な芳香を生ずる等秀れた特徴を発揮す
る。
図は本発明と従来の清酒とのガスクロマトグラ
フである。
フである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 麹菌のような蒸米に生育し易い菌を蒸米に接
種して麹を製造し、この麹に重量比で15〜30％の
水を吸水させ、再び蒸して蒸米にし、この蒸米に
リゾープス属のような蒸米に生育しにくい菌を接
種して変り麹を製造することを特徴とする変り麹
の製造法。 ２ 麹の吸水は、麹に水を加えるか、若しくは麹
を水に浸漬するかのいずれかの方法により吸水せ
しめる特許請求の範囲第１項記載の変り麹の製造
法。 ３ 蒸米に生育し易い菌として、アスペルギル
ス・オリーゼ菌若しくはモナスカス菌を使用し、
蒸米に生育しにくい菌に、リゾープス属若しくは
ムコール属の菌を使用した特許請求の範囲第１項
記載の変り麹の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59135483A JPS6170980A (ja) | 1984-06-30 | 1984-06-30 | 変り麹の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59135483A JPS6170980A (ja) | 1984-06-30 | 1984-06-30 | 変り麹の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6170980A JPS6170980A (ja) | 1986-04-11 |
| JPS6152677B2 true JPS6152677B2 (ja) | 1986-11-14 |
Family
ID=15152771
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59135483A Granted JPS6170980A (ja) | 1984-06-30 | 1984-06-30 | 変り麹の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6170980A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0313506Y2 (ja) * | 1986-04-26 | 1991-03-27 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1051801C (zh) * | 1993-06-12 | 2000-04-26 | 成都市酿造公司调味品研究所 | 一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺 |
| WO2002088342A1 (en) * | 2001-04-30 | 2002-11-07 | Biocon India Limited | An enzyme preparation for improved baking quality and a process for preparing the same |
-
1984
- 1984-06-30 JP JP59135483A patent/JPS6170980A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0313506Y2 (ja) * | 1986-04-26 | 1991-03-27 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6170980A (ja) | 1986-04-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |