JPS6131990B2 - - Google Patents
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- JPS6131990B2 JPS6131990B2 JP51067136A JP6713676A JPS6131990B2 JP S6131990 B2 JPS6131990 B2 JP S6131990B2 JP 51067136 A JP51067136 A JP 51067136A JP 6713676 A JP6713676 A JP 6713676A JP S6131990 B2 JPS6131990 B2 JP S6131990B2
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- garlic
- heat
- grinding
- raw
- treated
- Prior art date
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- Expired
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は生にんにくを熱処理し、磨砕してペー
スト状とした熱処理にんにく95.0〜99.5部と、別
に生にんにくを磨砕して磨砕時または磨砕後にPH
3.6〜5.0に調整して分離して得られる沈澱物0.5〜
５部とを混〓する練りにんにくの製造法に関し、
その目的とするところはおだやかで好ましい香辛
味を有し、褐変等の変色が少ない長期保存可能な
練りにんにくを得ることにある。 従来よりにんにくは栄養的価値に勝れ、一般的
に味覚強化剤として種々の料理に使用され、その
利用価値は高く評価されている。特ににんにくの
抗菌性作用その他の薬効については古くより注目
されている。 しかしながら生にんにくを擂りおろしたものあ
るいは細片化したものは、当初は透明感のある淡
黄色を呈し強烈な香辛味を有しているが、わずか
数日間にして褐変等の変色が顕著に現われ生にん
にく特有の香気が失われて不快臭へと変化し、長
期間の保存に耐え得なかつた。 従つて生にんにくを使用するにあたつてはその
度毎に必要量だけ擂りおろすかまたは細片化しな
ければならず、その取扱いは非常に煩雑であつ
た。 このような問題を解決するために近時練りにん
にくに関しての研究が行われるようになり、種々
の技術が開発されている。これらの方法はにんに
くの褐変現象に関与する酸化酵素については何も
顧慮されていない方法とか或いは添加物を用いる
方法などがあるが、これら添加物が酵素アリイナ
ーゼの活性の低下をもたらすなどの事実について
何等考慮が払われていない欠点があつた。本発明
者等は上記の欠点を解決するために鋭意研究を進
め本発明を完成した。 にんにくの香辛味の発生態様はにんにく中のア
リインに酵素アリイナーゼが作用してアリシンと
ピルビン酸、アンモニアに分解し、アリシンは更
に分解されてジアリルジサルフアイド等に変化す
ることが知られている。 またにんにく中には酵素アリイナーゼの他に酸
化酵素も含まれており、にんにくの褐変現象はこ
の酸化酵素の作用によるところが大きい。本発明
者等は上記事実を充分に認識した後に研究を進め
た結果、酵素を失活させた熱処理にんにくと、生
にんにくをPH調整しつつ処理し分離した沈澱物と
を混〓し必要に応じて食塩、塩化マグネシウム、
明バンの添加を適宜工程中に組込むことによつ
て、おだやかで好ましい香味を有し褐変等変色の
少ない長期保存可能な練りにんにくの製造に成功
した。 まず生にんにくを熱処理し磨砕してペースト状
とする。生にんにくの熱処理は生にんにく中の酵
素アリイナーゼや酸化酵素等を完全に失活させる
ためである。この際生にんにくの熱処理による品
質低下は極力避けなければならない。従つて熱処
理条件としては沸謄水に浸漬するか或いは蒸煮等
の方法により0.5〜4.0分間処理するのが好まし
い。更に熱処理に際してはにんにくを磨砕或いは
細断せずに行なう必要がある。磨砕或は細断後に
熱処理をするとにんにくの香辛味が発現されるば
かりでなく、発現した香辛味を揮散、変質させる
結果となり、また酸化酵素等が活性化されて褐変
等の変色が生ずるので本発明の目的を達成するこ
とができなくなるからである。但し大粒のにんに
くを適度の大きさに切断することは何等差し支え
ない。また上記の熱処理に際しては内皮のついた
まま加熱するのが好ましいが、生にんにくを傷つ
けることなく内皮を脱皮することができるならば
敢て内皮付着のまま加熱しなくともよい。このよ
うに熱処理されたにんにくは磨砕等の一般的手段
によつてペースト状としこれを熱処理にんにくと
する。 熱処理にんにくとは別に、生にんにくを磨砕し
て酵素アリイナーゼを多量に含んだ沈澱物を製す
るが、その方法につき例えば具体例としてＡ，
Ｂ，Ｃの３通りの方法を掲げるが、それらを以下
に更に詳細に説明する。
スト状とした熱処理にんにく95.0〜99.5部と、別
に生にんにくを磨砕して磨砕時または磨砕後にPH
3.6〜5.0に調整して分離して得られる沈澱物0.5〜
５部とを混〓する練りにんにくの製造法に関し、
その目的とするところはおだやかで好ましい香辛
味を有し、褐変等の変色が少ない長期保存可能な
練りにんにくを得ることにある。 従来よりにんにくは栄養的価値に勝れ、一般的
に味覚強化剤として種々の料理に使用され、その
利用価値は高く評価されている。特ににんにくの
抗菌性作用その他の薬効については古くより注目
されている。 しかしながら生にんにくを擂りおろしたものあ
るいは細片化したものは、当初は透明感のある淡
黄色を呈し強烈な香辛味を有しているが、わずか
数日間にして褐変等の変色が顕著に現われ生にん
にく特有の香気が失われて不快臭へと変化し、長
期間の保存に耐え得なかつた。 従つて生にんにくを使用するにあたつてはその
度毎に必要量だけ擂りおろすかまたは細片化しな
ければならず、その取扱いは非常に煩雑であつ
た。 このような問題を解決するために近時練りにん
にくに関しての研究が行われるようになり、種々
の技術が開発されている。これらの方法はにんに
くの褐変現象に関与する酸化酵素については何も
顧慮されていない方法とか或いは添加物を用いる
方法などがあるが、これら添加物が酵素アリイナ
ーゼの活性の低下をもたらすなどの事実について
何等考慮が払われていない欠点があつた。本発明
者等は上記の欠点を解決するために鋭意研究を進
め本発明を完成した。 にんにくの香辛味の発生態様はにんにく中のア
リインに酵素アリイナーゼが作用してアリシンと
ピルビン酸、アンモニアに分解し、アリシンは更
に分解されてジアリルジサルフアイド等に変化す
ることが知られている。 またにんにく中には酵素アリイナーゼの他に酸
化酵素も含まれており、にんにくの褐変現象はこ
の酸化酵素の作用によるところが大きい。本発明
者等は上記事実を充分に認識した後に研究を進め
た結果、酵素を失活させた熱処理にんにくと、生
にんにくをPH調整しつつ処理し分離した沈澱物と
を混〓し必要に応じて食塩、塩化マグネシウム、
明バンの添加を適宜工程中に組込むことによつ
て、おだやかで好ましい香味を有し褐変等変色の
少ない長期保存可能な練りにんにくの製造に成功
した。 まず生にんにくを熱処理し磨砕してペースト状
とする。生にんにくの熱処理は生にんにく中の酵
素アリイナーゼや酸化酵素等を完全に失活させる
ためである。この際生にんにくの熱処理による品
質低下は極力避けなければならない。従つて熱処
理条件としては沸謄水に浸漬するか或いは蒸煮等
の方法により0.5〜4.0分間処理するのが好まし
い。更に熱処理に際してはにんにくを磨砕或いは
細断せずに行なう必要がある。磨砕或は細断後に
熱処理をするとにんにくの香辛味が発現されるば
かりでなく、発現した香辛味を揮散、変質させる
結果となり、また酸化酵素等が活性化されて褐変
等の変色が生ずるので本発明の目的を達成するこ
とができなくなるからである。但し大粒のにんに
くを適度の大きさに切断することは何等差し支え
ない。また上記の熱処理に際しては内皮のついた
まま加熱するのが好ましいが、生にんにくを傷つ
けることなく内皮を脱皮することができるならば
敢て内皮付着のまま加熱しなくともよい。このよ
うに熱処理されたにんにくは磨砕等の一般的手段
によつてペースト状としこれを熱処理にんにくと
する。 熱処理にんにくとは別に、生にんにくを磨砕し
て酵素アリイナーゼを多量に含んだ沈澱物を製す
るが、その方法につき例えば具体例としてＡ，
Ｂ，Ｃの３通りの方法を掲げるが、それらを以下
に更に詳細に説明する。
【表】
分 離
Claims (1)
- １ 生にんにくを熱処理した後磨砕してペースト
状とした熱処理にんにく95.0〜99.5部に対し、別
に生にんにくを磨砕し磨砕時または磨砕後にPH
3.6〜5.0に調整した後、遠心分離、濾過等によつ
て沈澱物と上澄液に分離し、得られた沈澱物0.5
〜５部を混〓することを特徴とする練りにんにく
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6713676A JPS52151751A (en) | 1976-06-10 | 1976-06-10 | Method of making kneaded garilic |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6713676A JPS52151751A (en) | 1976-06-10 | 1976-06-10 | Method of making kneaded garilic |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS52151751A JPS52151751A (en) | 1977-12-16 |
| JPS6131990B2 true JPS6131990B2 (ja) | 1986-07-24 |
Family
ID=13336172
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6713676A Granted JPS52151751A (en) | 1976-06-10 | 1976-06-10 | Method of making kneaded garilic |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS52151751A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011004611A (ja) * | 2009-06-23 | 2011-01-13 | Chube Univ | 食用サボテンの処理方法、食用サボテン及び食用サボテン添加食品 |
| JP2011010612A (ja) * | 2009-07-03 | 2011-01-20 | Acera:Kk | アリイン含有量の高い脱臭ニンニクの製造方法 |
| JP2021036791A (ja) * | 2019-08-30 | 2021-03-11 | ヱスビー食品株式会社 | にんにくの緑変防止方法 |
-
1976
- 1976-06-10 JP JP6713676A patent/JPS52151751A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS52151751A (en) | 1977-12-16 |
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