JPS61285945A - 冷凍ドウ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、冷凍保存が可能なドウ組成物に関するもので
あり、さらに詳しくは、冷凍することによるドウの物性
劣化が小さいパン、スポンジケーキ、クツキー、パイ等
のドウ組成物に関するものである。

（従来の技術） 近年、食品に関する消費者の嗜好が多様化し、パン、ス
ポンジケーキ、クツキー、パイ等の業界においても、手
造り風および高級感を強調する目的で、店頭での製造販
売形式が増加しつつある。

このためには、ドウを冷凍して保存し、必要に応じて焼
き上げることが必要であるが、現状においては、ドウの
冷凍ＶＣ関して以下のような問題点を有している。

ドウを冷凍すると、冷凍期間が長くなる圧したがって、
焼き上げ製品の肌荒れ、体積の縮小、スｒチの劣化、形
状の歪化、フレーバーの劣化等が発生し、また、ドウそ
のもののハリも悪くなる問題点を有している。特に、リ
ーンなパン（たとえば、７ランスパン等）の冷夏ドウに
ついては、これらの問題点が大きく発現し、解決手段を
強く要望されている。

従来、これらの問題点に関する解決手段としては、特公
昭６０−１５２９１に見られるような、耐冷凍性のある
イースト薗の開発、あるいは無機塩、糖類、脱脂粉乳、
アミノ酸、蔗糖脂肪酸エステル等の界面活性剤、メチル
セルロース等を用いたドウコンディショナーの開発等、
種々の手段が用いられている。

（発明が解決しようとする問題点） 前記の従来法においては、その効果が未だ完全なものと
は言い難い。そして、経験的には、処方的にリッチなド
ウ、すなわち、クロワツサン等に見られるように１小麦
粉の他、脱脂粉乳、砂糖、卵黄、油脂等を多く含むドウ
は、リーンなものに比較して冷凍耐性における物性の劣
化は小さいと言われているが、それでもせいぜい７日程
度が限界であ抄、九とえ多少なりとも冷凍保存日数の延
長が可能なドウコンディショナーがあっても、今度は呈
味の点で問題を有し、現状においては、なおかつ、効果
的なドウの冷凍耐性を付与できる手段が望まれている。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、呈味的に良好、もしくは呈味を左右せず
、かつ、冷凍に対して耐性を示すドウ組成について種々
検討した結果、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、小麦粉を主成分とする原料生地に
、所定量のβ−１，４グルカン、分散剤、崩壊剤の三者
を水分の存在下で磨砕練合し、乾燥、粉砕した水分散性
の複合体を含有させ友後、冷凍することを特徴とする冷
凍ドウ組成物である。

β−１，４グルカｙすなわちセルロースをドウに添加す
ること自体は公知であり、特開昭５２−１４３２４２に
も記載されている。また、本発明で示す微結晶セルロー
スをドウく添加することも特公昭５９−２０１８１に記
載されているが、これら両者は、全て低カロリーを目的
とし九ものであり、添加量もドウ全体の約１０重量参以
上と多く、また、本発明で言う微結晶セルロース、分散
剤、崩壊剤の三者からなる複合体ではなく、本発明の目
的および構成要件と完全に異なるものである。

本発明でいう水分散性の複合体とは、β−１，４ｆＡａ
ンと分散剋崩壊剤の混合物を水の存在下で磨砕練合した
後、乾燥したものであって、分散剤と崩壊剤の合計量が
５〜５０重量嘩重量−１，４グルカンが９５〜５０重量
慢であって、分散剤と崩壊剤の重量比が１７．〜９／、
のものが好ましい。

本発明でいうβ−１，４グルカンとは、リンメー、パル
プ、再生繊維等のセルロース原料を酸加水分解、アルカ
リ酸化分解等の化学的分解処理および／または機械的粉
砕処理を加えて得られるものを指し、例えば、各種のセ
ルロースブロック類や微結晶セルロースがある。本発明
の効果をよシ顕著ならしめるＫは、セルロースブロック
をセルロ−ス粉末原料として選ぶよシも、微結晶セルＨ
−スを使用し元方がよい。

次に、本発明でいう分散剤とは、次に述べる天然に産す
る、あるいは発酵法等によって得られる水膨潤性および
水溶性の粘稠性ガム質を指し、単独もしくは二種以上組
合わせて使用され、β−１，４グルカンに対し保護コロ
イドとして作用するものである。具体的には、豆類から
抽出されるグアガム、四→ストガム、樹液から抽出され
るタラガントガム・、カラヤガム、ガラティーガム、海
藻から抽出されるカラギーナン、フルセレラン、微生物
カ産するザンタンガム、ザン７０−等であり、これらの
うち、カラギーナン、タラガントガム、カラヤガム、フ
ルセレラン、ザンタンガムが好まシく、カラヤガム、ザ
ンタンガム、カラギーナンは特に好ましい。

また、本発明でいう崩壊剤とは、水に容易に溶けて、か
つ粘性をほとんど示さないものがよく、７−−１．４グ
ルカンと相溶性があって、その表面に湿式でコーティン
グし乾燥したとき、β−１，４グルカンの角質化を防止
できるものでなければならない。それらの具体例を列記
すると、蔗糖、ブドウ糖、果糖、乳糖等の単ＩＩＷＡや
二糖類、デキストリン、サイクロデキストリン、低粘性
変性澱粉等の澱な分解物等であシ、これらは単独もしく
は組合わせて使用できる。

分散剤と崩壊剤の粉末状β−１，４グルカンに対する配
合割合は、次のとおりであることが好ましい。また、分
散剤と崩壊剤の重量比は９／、〜１／。

の範囲が好ましい。分散剤と崩壊剤の配合比が／。

より大きくなると、β−１，４グルカンの迅速かつ充分
な水中分散性が得にくく、本発明の効果は達成し難−０
分散剤と崩壊剤の配合比が１７９　　よシｌト。さくな
ると、水中で分散できない。

次に、分散剤と崩壊剤の合計量は、複合体の５〜５０重
量鳴であることが好ましい。換言すれば、β−１，４グ
ルカンは複合体の９５〜５０重量慢を占めるととＫなる
６分散剤と崩壊剤の合計量が５重量％未満では、複合体
のドウ中への分散性が悪く、焼き上げ後の製品にザラツ
キを感じさせることがめる。β−１，４グルカンが５０
重量嗟未満であるような複合体を使用した場合も、ドウ
の伸展性が悪くなシ、本発明の効果は薄れてくる。

水分散性複合体のドウへの添加量は、小麦粉１００重量
部に対して０．１〜５．０重量部必要である。０．１重
量部未満では、本発明の効果は得られなくな６、ｓ、ｏ
重量部よシ多く添加すると、ドウそのものが硬くなシす
ぎ、したがって、ドウの膨化率が著しく悪くなシ、フッ
クラとした商品性を損なう。

本発明で言う水分散性の複合体は、ドウの製造工程にお
いて、小麦粉に粉体で添加するか、水に分散させて小麦
粉に添加するか、または他の副原料、たとえば、砂糖、
卵、乳化剤、ショートニング、イースト、イースト７−
ド、塩、ベーキ／グバウダー、ドウコンディショナー等
の添加時に１扮体または水分散液として添加するかは、
作業性をも勘案し、自由に選択できるが、できるならば
、あらかじめ複合体を、家庭用ミキサー等で水中に分散
させておいた方が、ドウ中に均一に存在させることかで
きると言う観点から好ましい。

（発明の効果） 本発明による冷凍ドウは、従来法では達成できない長期
間の冷凍保存が可能となり、呈味的にはほとんど影響を
与えないものである。また、本発明の二次的な効果とし
て、焼き上げ後の製品の老化防止にも効果があることが
確認された。

（実施例） 以下、実施例により本発明を具体的に示すが、本発明は
、これらの実施例によシ限定されるものではない。

実施例１ 第１表に示す組成の複合体を試作した。すなわち、β−
１，４グルカン、分散剤、崩壊剤を各組成にしたがって
、ニーグー中で混練し、糸状に押し出した後、８０Ｃの
オーブン中で一夜乾燥し、粉砕して供試した。

次に、上記に示す複合体を用いて白パンを製造し、ドウ
を冷凍して物性変化を検討した。

第１表 （注１）ＤＰｔ８０　　旭化成に、に、製（注２　）Ｄ
Ｐ　＞　３５０　Ｂｒｏｗｎ　Ｃｏ、製白パンの配合処
方を第２表　Ｋ示し、白パンドウの製造工程を第１図に
示す。それぞれ複合体の添加量を変化させて試作したド
ウを一２ＤＣの冷凍庫中に決まった日数保存した後、天
板に並べて温度３０Ｃ１湿度７５畳で解凍を兼ねたホイ
ロを行い、その後、２３０Ｃのオーブンで焙焼した。

結果を第３表に示す。

第　　２　　表 小　麦　粉　　　１００重量部 砂　　　　糖　　　　　　　　４Ｉ 食　　　　塩　　　　　　　　２Ｉ シヨートニング　　　　　　２） イ　　−　　ス　　ト　　　　　　　　　　　　２）※ 品質改良剤　　　　０．５１ 複合体０〜５．ＯＩ 水　　　　　　　　　　６０　　ｌ ※品質改良剤はＴＳ（新化食品■製〕 第　　５　　表 パン容積（ｏｃ）測定結果 （注）−は明らかに物性の劣化が激しいために、以降は
測定していない。

以上の結果、複合体の添加効果は、添加量０．１部以上
のところで認められ、添加量が増すＫしたがって、ドウ
自体がや＼硬くなシ、特に５部添加した系は硬くなシす
ぎ、品質的には問題がある。

また、粉末セルロースよシ微結晶セルロースの方が多少
膨化性の点で優れている。

実施例２ 第４表の配合処方によシ、クロワツサンを常套の中種法
にしたがって製造した。

第　　４　　表 小　麦　粉　　１００重量部 砂　　　　糖　　　　１０　Ｉ 食　　　　塩　　　　　２Ｉ ショートニング　　　　１０　　Ｉ イースト　　　　　５Ｉ 脱脂粉乳　　　５Ｉ 卵　　　　　　　　　　　２０　Ｉ 複合体（◆６）０または０．８１ 水　　　　　　　　　　６０１ ０−ルイン用　　　　５０　ｌ フレッシュパター すなわち、第４表の７レツシユバター以外の配合物の約
％量をミキシングし、前発酵した後、残りの配合を別途
ミキシングして、再度混捏した。

この時のできあがブドウの温度は、２８Ｃを越えないよ
うに実施している。この後、パンチ、分割して丸め、フ
レッシュバターを用いて整型した後、５Ｃまで冷却し、
その後、−２０Ｃで２ケ月間冷凍保存した。経時的に冷
凍ドウを取り出し、ホイロを兼ねた解凍を約４時間行な
った後、２３０Ｃのオーブンで焙焼した。

その結果、複合体無添加系の１週間後の焙焼後の物性、
特に、膨化性、スダチ、肌荒れ、フレーバー等の項目に
おける品質の劣化が激しく、最大に許容しても、限界は
１週間程度と思われた。複合体０．８係添加系は、２ケ
月間冷凍保存した後、焙焼したものであっても、多少肌
荒れが認められる以外は良好な物性を示し、フレーバー
、法的にも、フレッシュなりロワッサンと比較して差異
のな−い品質を示した。

実施例３ 第５表の配合をミキシングして、ドーナツ用のドウを作
成し、これを−２０Ｃ下で１ケ月間冷凍保存した。その
後、油で揚げてドーナツを試作し評価した。

第　　５　　表 小　麦　粉　　　１００重量部 砂　　　糖　　　　３０１ 食　　　塩　　　　　　１） ショートニング　　　１０７Ｆ イースト　　　　２Ｉ 脱脂粉乳　　　　８Ｉ 卵　　　　　　　　　８Ｉ 膨化剤　　３１ 複合体（す３）０または０．５１ 水　　　　　　　４ｏＩ その結果、冷凍ドウの段階で、複合体無添加系に比較し
て、複合体０．５部添加系の方がドウのハリの点で優れ
ている。、また、ドーナツを揚げた後の品質も、膨化、
形状の点で複合体の添加効果が認められた。

試作したドーナツを３日間室内に置いて、その硬さを測
定すると、複合体添加系の方が硬くなシ難い傾向を示し
ておシ、老化を防止する作用のあることが示唆され九。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例１による白パンドウの製造工程
図である。 １０＃ −２０°Ｃ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉を主成分とする原料生地に、所定量のβ−
   １，４グルカン、分散剤、崩壊剤の三者を水分の存在下
   で磨砕練合し、乾燥、粉砕した水分散性の複合体を含有
   させた後、冷凍することを特徴とする冷凍ドウ組成物。
2. （２）β−１，４グルカンが微結晶セルロースである特
   許請求の範囲第１項記載の冷凍ドウ組成物。
3. （３）水分散性の複合体が、５０〜９５重量％の粉末状
   β−１，４グルカン、および５〜５０重量％の分散剤と
   崩壊剤の合計量からなり、かつ分散剤と崩壊剤の重量比
   が９／１〜１／９である特許請求の範囲第１項記載の冷
   凍ドウ組成物。
4. （４）水分散性の複合体の含有量が小麦粉１００重量部
   に対して０．１〜５．０重量部である特許請求の範囲第
   １項記載の冷凍ドウ組成物。