JPS61260867A - 粉砕米による清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は白米を粉砕した原料を使用して清酒の製造工程
の簡易化を図らしめた粉砕米による清酒の製造システム
に関するものである。

従来清酒の製造は丸米を原料として使用しているが、か
かる在来の製造方法では製造工程上において以下に示す
様な種々の欠点を有していた。

■　丸米を使用する場合は洗米工程が必要となり、かか
る工程において大量の洗米排水が排出されるため排水公
害に対する施設を要し、又洗米工程においては米の微細
粒子の損失（白米換算で１％以上）が多く不経済である
。

■　各製造工程における完全自動化が困難で、多くの人
手を必要とすると共に、広い設備スペースが必要である
。

■　原料利用率が低く、コスト高である。

■　蒸し米の放冷等の工程を要するため、外気温の影響
により清酒の製造が季節的に制限される■　醪搾り処理
の効率が悪い。

本発明はかかる欠点に鑑み、高精白された白米を粉砕機
により粉砕し、粉砕処理された粉砕米を振動篩により篩
上の細粒米と篩下の米粉に篩分けし、米粉は空気圧によ
る圧送パイプを通して液化槽、酒母槽内へ圧送すると共
に細粒米は製麹用細粒米処理装置内に圧送し、液化槽に
おいて米粉と仕込水を撹拌混合すると共に液化酵素によ
り液化処理した後ボイルし、得られた液化米粉液を輸送
パイプを通して醗酵槽へ圧送し、又製麹用細粒米処理装
置において細粒米を加水処理して回転ドラム内で撹拌す
ると共に蒸気を供給して蒸し上げ処理し、蒸し上げ処理
された細粒米に対し冷却空気を供給して撹拌しながら冷
却処理して麹菌の種菌を接種し、所定時間保温して米麹
を得、得られた米麹を製麹装置内に投入して炭酸ガス濃
度と温度が自動的にコントロールされる条件下で撹拌お
よび通気を所定時間行って麹を得、得られた麹を麹搬送
用パイプを通して醗酵タンクへ圧送し、一方酒母槽にお
いて米粉と仕込水を撹拌混合すると共に液化酵素により
液化し、これに製麹装置にて得られた麹を添加し、更に
乳酸および酵母菌を添加して所定時間育成して酒母を得
、得られた酒母を輸送パイプを通して醗酵タンク内へ圧
送し、該醗酵タンク内で酒母、液化米粉液、麹を撹拌混
合して多段掛は仕込を経て熟成醪を得、得られた熟成醪
を処理して清酒とする粉砕米による清酒の製造システム
を提供して上記欠点を解消せんとしたものにして、以下
本発明の一実施例を図面に基づいて説明すると、 １は自動化された清酒の製造ラインであり、起点には高
精白処理された白米原料２を連続的に上方へ移送するパ
ケットコンベア３を配置せしめ、該パケットコンベア３
の落下シュート４には１日分の処理量を収容可能な白米
ホッパー５を継続配置し、該白米ホッパー５の下部出口
には白米スクリューフィーダー６の一端を配置せしめる
と共に、移送終端の下方位置には白米原料２を粉砕処理
せしめるロールクラッシャー等の粉砕機７を配置せしめ
、該粉砕機７の下部出口には粉砕米を横方向に強制移送
する粉砕米取出し用スクリューフィーダー８の一端を継
続配置せしめると共に、その移送終端には粉砕米を上方
へ移送するスクリューコンベア９を継続配置せしめ、上
方の移送終端に連接せしめた落下シェード１０の下方位
置には振動篩１１と粉砕米ホッパー１２を連設せしめて
いる。

振動篩１１は２個の篩１３．１３ａが連設され、上方の
篩１３にて粒径略１．５　ｍ／ｍ以上のものが篩分けさ
れてリターンパイプ１４により粉砕機７に再投入され、
一方上方の篩１３を通過した粉砕米は下方の篩１３ａに
て篩上の平均粒経略０．６　ｍ／ｍ−１、５ｍ１ｍの細
粒米と篩下の平均粒経略０．６ｍ／ｍ以下の米粉に篩分
は処理せしめる様に成している。

尚、粉砕機７から粉砕米ホッパー１２迄の粉砕米の移送
経路は密封状態にして大気より遮断せしめると共に、か
かる移送経路内には炭酸ガスその他年活性ガスを封入し
て粉砕米の酸化防止の雰囲気が保持される様に成してい
る。

又、粉砕米ホッパー１２の下方には粉砕未払出自動弁１
５を介して全自動圧送タンク１６を配置せしめ、該全自
動圧送タンク１６には圧搾空気供給管１７を接続せしめ
ると共に、下部の出口には粉砕未払出自動弁１８を介し
て圧送パイプ１９の一端を接続せしめ、圧搾空気供給管
１７の空気圧により粉砕処理された細粒未着しくは米粉
を後続工程へ圧送せしめる様に成している。

２０は液化槽であり、外周にはジャケット２１を付設せ
しめると共に、内部には撹拌機２２を装備せしめ、ジャ
ケット２１には冷却水若しくは蒸気を供給排出管２３．
２３ａより導入して液化槽２０内部を加熱、冷却せしめ
る様にし、又液化槽２０の上部にはバルブ２４を介して
圧送パイプ１９の移送経路に分岐接続された液化槽周原
料ホッパー２５を連設せしめている。

２６は酒母槽であり、液化槽２０と同様にジャケット２
７、撹拌機２８、冷却水若しくは蒸気の供給排出管２９
．２９ａ、圧送パイプ１９に接続されたバルブ３０と酒
母槽周原料ホッパー３１を備えている３２は製麹用細粒
米処理装置であり、一端を支点として昇降装置３３によ
り傾動自在ならしめた載置台３４上にはローラー３５．
３５ａ・・・を介して一端が開口した回転ドラム３６を
載置せしめると共に、ローラー３５．３５ａ・・・をモ
ーター３７に連繋せしめて回転ドラム３６を回転駆動せ
しめ、又回転ドラム３６の内壁部軸方向には複数の撹拌
羽根３８．３８ａ・・・を突設せしめると共に、各撹拌
羽根３８．３８ａ・・・には多数の通孔３９．３９ａ・
・・を貫設せしめ、又回転ドラム３６の一端の開口部を
原料の投入取出口４０と成すと共に、他端中心部には蒸
気若しくは空気供給用の導入口４１を設けている。

又、製麹用細粒米処理装置３２の投入取出口４０の上方
にはバルブ４２を介して圧送パイプ１９に接続された製
麹用原料ホッパー４３を配置せしめると共に、該製麹用
原料ホッパ−４３下部の出口には投入取出口４０に導入
される原料供給管４４を接続せしめている。

尚、４５は投入取出口４０から回転ドラム３６内へ所定
量の水を供給せしめる加圧給水タンクである。

４６は製麹用細粒米処理装置３２の下方に配置せしめた
製麹装置であり、外周にジャケット４７を付設した横長
のドラム４８を設け、該ドラム４８の上部には製麹用細
粒米処理装置３２の投入取出口４０の下方に対向位置す
る原料投入口４９を開口せしめると共に、該原料投入口
４９には製麹用細粒米処理装置３２から供給される原料
を解砕処理してドラム４８内に投入せしめる切返し機５
０を連設せしめ、又原料投入口４９の両側部にはフィル
ター付きの換気口５１．５１ａを設け、ジャケット４７
の底部および上部には温水の供給口５２、排出口５３を
夫々設け、更にドラム４８の下側部には原料取出し用の
マンホール５４を設けしめている。

又、ドラム４８内の軸心部には中空の支軸５５を回動自
在に挿通せしめると共に、該支軸５５には下端に多数の
抜板５６．５６ａ・・・を備えた撹拌パドル５７をアー
ム５８．５８ａ・・・を介してドラム４８の内周面に接
近して軸方向に配置される様に支持せしめ、支軸５５の
一端部に連繋せしめた駆動部５９により撹拌パドル５７
を所定角度往復角運動せしめる様に成している。

尚、抜板５６．５６ａ・・・は運動方向に対し傾斜状に
配列せしめている。

６０は温度センサー６０ａの感知による自動調温装置付
きの温水循環槽、６１は循環ポンプ６２が介在されたパ
イプロ３を通じて温水循環槽６０に接続せしめた熱交換
器であり、核熱交換器６１の出口よりパイプロ４を通し
て温水を供給口５２からジャケット４７内に送り、上部
の排出口５３よりパイプロ５を通して温水循環槽６０内
にリターンせしめる様に成し、又熱交換器６１にはプレ
フィルタ−６６、ブロワ−６７を介してパイプロ８にて
空気を導入し、熱交換器６１内にて加温された空気を無
菌フィルター６９を介してパイプ７０により支軸５５の
一端部に設けた導入ロア１より支軸５５内に供給し、支
軸５５に対しホース７２．７２ａ・・・にて連繋される
と共に撹拌パドル５７に固定されたノズル７３．７３ａ
・・・より空気を噴射せしめる様に成し、又空気の供給
経路であるパイプ７０には自動弁７４を介在せしめると
共に、該自動弁７４をドラム４８に装着せしめたＣＯ！
センサー７５によりＣＯｔの濃度に応じて開閉制御せし
める様に成している。

又、製麹用細粒米処理装置３２に対しては同様にルーツ
ブロワ−７６からバルブ７７が介装されたパイプ７８を
通して空気を熱交換器７９に導入し、該熱交換器７９内
で冷水にて冷却された空気を無菌フィルター８０が介装
されたパイプ８１にて導入口４１より回転ドラム３６内
に導入せしめる様に成している。

又、製麹用細粒米処理装置３２の導入口４１および製麹
装置４６の導入ロア１には蒸気供給管８２を接続せしめ
て蒸気の導入を可能ならしめている。

８３．８３ａは醗酵タンクであり、外周にはジャケット
８４を付設せしめると共に、内部には撹拌機８５を装備
せしめ、ジャケット８４には冷却水を供給管８６、排出
管８ｔより循環せしめて醗酵タンク８３．８３ａ内を所
定温度に冷却せしめる様にし、又底部の取出口８８には
後続の搾り工程へ連繋される取出パイプ８９をバルブ９
０を介して接続せしめている。

次に液化槽２０、酒母槽２６、製麹装置４６、醗酵タン
ク８３．８３ａ相互間の接続状態を説明すると、液化槽
２０および酒母槽２６底部の取出口９１．９２には夫々
バルブ９３．９４を介して輸送パイプ９５を接続せしめ
、該輸送パイプ９５の他端を醗酵タンク８３．８３ａ上
部の投入口９６に導入せしめて無菌空気による圧送によ
り液化米粉液および酒母を醗酵タンク８３．８３ａ内に
移送せしめる様にし、又製麹装置４６のマンホール５４
にはパイプ９７によりバルブ９８を介してルーツブロワ
−７６に連繋せしめた自動出麹圧送装置９９を配置せし
め、該自動出麹圧送装置９９には麹搬送用パイプ１００
の一端を接続せしめると共に、他端を醗酵タンク８３．
８３ａの投入口９６に導入せしめ、更に自動出麹圧送装
置９９には酒母槽２６に連繋される麹供給パイプ１０１
を接続せしめている。

次に清酒の製造工程について説明すると、先ず原料の前
処理工程では、高精白された白米原料２はバケットコン
ベア３により連続的に上方へ移送されて落下シュート４
より白米ホッパー５内に投入され、該白米ホッパー５内
に１日分の使用量が貯蔵されると共に、順次下部より白
米スクリューフィーダー６にて給出されて粉砕８！１７
内に移送される。

粉砕機７内において白米原料２は炭酸ガス封入による酸
化防止雰囲気内でロール間を通過する過程で微粉砕処理
され、処理された粉砕米は順次粉砕米取出し用スクリュ
ーフィーダー８により横方向に移送されると共に、移送
終端においてスクリューコンベア９により上方へ移送さ
れ、落下シュート１０から振動篩１１内へ投入され、こ
こで先ず上部の篩１３により粒径略１．５　ｍ／ｍ以上
の粉砕不充分のものが篩分けられてリターンパイプ１４
を通じて粉砕機７へ再投入され、−力筒１３を通過した
粉砕米は更に下部の篩１３ａにより篩上の平均粒経略０
．６〜１．５　ｍ／ｍの細粒米と、篩下の平均粒経略０
．６　ｍ／ｍ以下の米粉に篩分けられる。

粉砕米を篩上の細粒米と篩下の米粉に篩分けするのは、
表面積の大なる米粉は液化若しくは酒母造りの効率を高
めるために適し、一方米粉に比し粗粒の細粒米は空隙率
が大であるため蒸気の通過性が良好となって麹造りの原
料に適するからである。

そして篩分けされた米粉は粉砕未払出自動弁１５を通し
て下方の全自動圧送タンク１６内に至り、ここで圧搾空
気供給管１７からの空気圧により圧送パイプ１９内を通
って液化槽周原料ホッパー２５、酒母槽周原料ホッパー
３１内に順次供給され、一方細粒米は所定量蓄積された
時点で米粉と同様に圧送パイプ１９を通して製麹用原料
ホッパー４３内に投入される。

尚、圧送パイプ１９による米粉および細粒米の目的とす
るホンパー内への圧送は、バルブ２４．３０．４２の切
換え操作により行われる。

次に米粉の液化工程について説明すると、液化槽周原料
ホッパー２５内の米粉は仕込水が供給された液化槽２０
内に順次供給されると共に、更に液化酵素が添加され、
液化槽２０で撹拌機２２により撹拌処理しながら液化さ
れ、ジャケット２１内に供給される蒸気によりボイルさ
れた後、ジャケット２１に供給される冷却水により略１
５℃迄冷却され、得られた液化米粉液は輸送パイプ９５
を通して無菌空気により醗酵タンク８３．８３ａ内へ圧
送される。

次に製麹工程では、製麹用原料ホッパー４３内に供給さ
れた細粒米は原料供給管４４を通して投入取出口４０か
ら製麹用細粒米処理装置３２の回転ドラム３６内に供給
され、ここで回転ドラム３６を回転駆動しながら加圧給
水タンク４５より所定量の水が回転ドラム３６内に噴霧
されて細粒米が加水され、続いて回転ドラム３６の投入
取出口４０が布により通気可能状態で閉塞されると共に
、他端の導入口４１より蒸気を吹き込んで撹拌羽根３８
．３８ａ・・・の作用により細粒米を撹拌処理しながら
短時間で蒸し上げ処理し、蒸し上げ終了後導入口４１よ
り無菌の冷却空気を吹き込んで撹拌しながら冷却され、
略３５℃付近に冷却された時点で麹菌の種菌が接種され
て略２０時間保温しながら麹の床工程が行われる。

そして床工程を終了して米麹が得られると、投入取出口
４０を開口して昇降装置３３により回転ドラム３６が傾
動されて米麹は順次切返し機５０内に落下供給され、該
切返し機５０にて解砕されて製麹装置４６の原料投入口
４９よりドラム４８内に供給される。

ドラム４８内に供給された米麹は、撹拌バドル５７の抗
板５６．５６ａ・・・による間欠的な揺動運動によりド
ラム４８の内面に所定厚さに梳き均らされ、ドラム４８
内のＣＯｔ’１Ｍ度はＣＯ２センサ−７５にて感知され
ると共に、ＣＯ，濃度が所定値を越えると自動弁７４を
通じて導入ロア１から無菌処理された空気が導入されて
ＣＯｔ濃度が所定範囲内に自動コントロールされ、又温
度センサー６０ａによりジャケット４７内に通水される
温水が所定温度に自動コントロールされ、かかる状況下
において略４０〜４２時間の製麹時間により麹が得られ
る。

そして得られた麹はマンホール５４より取り出され、自
動出麹圧送装置９９にて麹搬送用パイプ１００中を通し
て醗酵タンク８３．８３ａに圧送される。

一方酒母造り工程においては、酒母槽周原料ホッパー３
１内の米粉は仕込水が供給された酒母槽２６内に順次供
給されると共に、撹拌機２８による強力な撹拌作用のも
とに液化酵素が添加され、液化最適温度において原料で
んぷんが液化され、ジャケット２７にて高温処理された
後略６０℃迄冷却され、ここで製麹装置４６にて得られ
た麹が籾供給パイプ１０１にて供給されて略５８℃にて
数時間糖化処理された後、略２０℃迄冷却されて乳酸お
よび酵母菌が添加されて５〜６日間の酒母育成が行われ
、そして得られた酒母は輸送パイプ９５を通して醗酵タ
ンク８３．８３ａ内に圧送される。

そして醗酵タンク８３．８３ａ内に供給された酒母、液
化米粉液、麹は撹拌機８５にて撹拌混合され、−次、二
次、三次と多段掛は仕込を経て熟成醪となり、得られた
熟成醪は取出パイプ８９を通して順次後続の搾り工程へ
送られ、常法の処理を経て清酒となるのである。

要するに本発明に係る粉砕米による清酒の製造システム
によれば、原料として粉砕機７にて粉砕処理せしめた粉
砕米を使用したので、従来の様に洗米工程を必要としな
いため、洗米排水の公害対策の必要がないと共に、洗米
により無駄に排出される白米に相当する分の原料の節減
を図らしめることが出来、又本システムによれば原料か
ら醪造り迄完全にパイプラインで連繋出来るため、バル
ブ操作が主体となり極めて容易に完全自動化のプロセス
を組立てることが出来ると共に、パイプライン化は洗浄
、殺菌が容易になり、特に洗浄等の労働時間を著しく短
縮化することが出来、又原料は液化槽２０又は酒母槽２
６の工程移行は大気に接触することがないなめ、細菌汚
染等による工程上のトラブルをなくすことが出来、又粉
砕米の使用により醪中の残留でんぷんが少なく、原料利
用率の向上を期待出来るため、高級酒のコストダウンを
図らしめることが出来、又蒸米の放冷等の工程がないた
め、掛は米の冷却は外気の影響を受けることなく冷却水
の温度により自由にコントロールすることが出来、又各
工程が簡略化される結実装置全体をコンパクト化するこ
とが出来、又本システムにて製造される清酒の品質は原
料米の精白度と相関があり、アミノ酸含量の少ない淡麗
な製品を得ることが出来、又得られる醪は濾過圧搾が容
易であり、丸米仕込に比し同一濾過面積で１．５倍以上
の処理を行わしめることが出来る等その実用的効果甚だ
大なるものである。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の一実施例を示すものにして、第１図は本発
明に係る粉砕米による清酒の製造システムのフローシー
ト図、第２図は製麹用細粒米処理装置の一部切欠正面図
、第３図は同上側面図、第４図は製麹装置の横断面図、
第５図は同上縦断面図、第６図は撹拌パドルの一部拡大
正面図、第７図は同上側面図である。 ７粉砕機　１１！ｉ−動＠　　２０液化槽　２６酒母槽
３２製麹用細粒米処理装置　３６回転ドラム４６製麹装
置　８３．８３ａ醗酵タンク９５輸送パイプ　１００麹
搬送用パイプ以上 第５図 第６図 第７図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 高精白された白米を粉砕機により粉砕し、粉砕処理され
   た粉砕米を振動篩により篩上の細粒米と篩下の米粉に篩
   分けし、米粉は空気圧による圧送パイプを通して液化槽
   、酒母槽内へ圧送すると共に細粒米は製麹用細粒米処理
   装置内に圧送し、液化槽において米粉と仕込水を撹拌混
   合すると共に液化酵素により液化処理した後ボイルし、
   得られた液化米粉液を輸送パイプを通して醗酵槽へ圧送
   し、又製麹用細粒米処理装置において細粒米を加水処理
   して回転ドラム内で撹拌すると共に蒸気を供給して蒸し
   上げ処理し、蒸し上げ処理された細粒米に対し冷却空気
   を供給して撹拌しながら冷却処理して麹菌の種菌を接種
   し、所定時間保温して米麹を得、得られた米麹を製麹装
   置内に投入して炭酸ガス濃度と温度が自動的にコントロ
   ールされる条件下で撹拌および通気を所定時間行って麹
   を得、得られた麹を麹搬送用パイプを通して醗酵タンク
   へ圧送し、一方酒母槽において米粉と仕込水を撹拌混合
   すると共に液化酵素により液化し、これに製麹装置にて
   得られた麹を添加し、更に乳酸および酵母菌を添加して
   所定時間育成して酒母を得、得られた酒母を輸送パイプ
   を通して醗酵タンク内へ圧送し、該醗酵タンク内で酒母
   、液化米粉液、麹を撹拌混合して多段掛け仕込を経て熟
   成醪を得、得られた熟成醪を処理して清酒とすることを
   特徴とする粉砕米による清酒の製造システム。