JPS61260871A - 清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醗酵段階において醒中のグルコース濃度を感知
することにより適正な醗酵管理を行わしめる様にした清
酒の製造方法に関するものである。

一般に清酒の製造は丸米を原料とした在来の製造方法に
より製造されているが、かかる方法では原料の輸送が困
難な点、原料に対する温度分布の均一化が困難な点等に
より各製造工程の自動化が困難であり、又特に醗酵工程
では自然醗酵に委ねられているため、醗酵速度の管理や
醪中における過度の酸の生成等の管理を行わしめること
が出来ず、よって清酒の製造において総合的な自動化ラ
インを組むことが出来なかった。

本発明はかかる欠点に鑑み、清酒の製造における醗酵工
程において、醪中のグルコース濃度をグルコースセンサ
ーにて感知すると共にグルコース濃度が所定範囲内にな
る様に糖化酵素の添加量を調整せしめる様にした清酒の
製造方法を提供して上記欠点を解消せんとしたものにし
て、以下本発明の一実施例を図面に基づいて説明すると
、 本発明は白米を粉砕処理して得た粉砕末を使用して液化
米粉液、麹、酒母を製造し、これを醗酵工程において多
段仕込し、その醗酵処理中において醪中のグルコース濃
度をグルコースセンサーにて感知しながらグルコース濃
度を略０゜２〜０．５％の範囲内になる様に糖化酵素の
添加量を調整し、これにより醗酵速度の一定化等の醗酵
管理を行わしめるものである。

そこで、先ず原料の処理および液化米粉液、麹、酒母の
製造段階について説明すると、先ず原料の前処理工程で
は、製造ライン１の起点において高精白された白米原料
２はパケットコンベア３により連続的に上方へ移送され
て落下シュート４より白米ホッパー５内に投入され、該
白米ホッパー５内に１日分の使用量が貯蔵されると共に
、順次下部より白米スクリューフィーダー６にて給出さ
れて粉砕機７内に移送される粉砕機７内において白米原
料２は炭酸ガス封入による酸化防止雰囲気内でロール間
を通過する過程で微粉砕処理され、処理された粉砕末は
順次粉砕末取出し用スクリューフィーダー８により横方
向に移送されると共に、移送終端においてスクリューコ
ンベア９により上方へ移送され、落下シュー）１０から
振動篩１１内へ投入され、ここで先ず上部の篩１２によ
り粒径時１．５　ｍ／ｍ以上の粉砕不充分のものが篩分
けられてリターンバイブ１３を通じて粉砕機７へ再投入
され、−力筒１２を通過した粉砕末は更に下部の篩１２
ａにより篩上の平均粒経略０．６〜１．５　ｍ／ｗの細
粒米と、篩下の平均粒経略０．６　ｔａ／…以下の米粉
に篩分けられる。

粉砕末を篩上の細粒米と篩下の米粉に篩分けするのは、
表面積の大なる米粉は液化若しくは酒母造りの効率を高
めるために適し、一方米粉に比し粗粒の細粒米は空隙率
が大であるため蒸気の通過性が良好となって麹造りの原
料に適するからである。

そして篩分けされた米粉は粉砕末ホッパー１４の下部よ
り全自動圧送タンク１５内に至り、ここで空気圧により
圧送バイブ１６内を通って液化槽２０内ホッパー１７、
酒母槽周原料ホッパー１８内に順次供給され、一方細粒
米は所定量蓄積された時点で米粉と同様に圧送バイブ１
６を通して製麹用原料ホッパー１９内に投入される。

次に米粉の液化工程について説明すると、液化槽周原料
ホッパー１７内の米粉は仕込水が供給された液化槽２０
内に順次供給されると共に、更に液化酵素が添加され、
液化槽２０で攪拌機２１により攪拌処理しながら液化さ
れ、ジャケット２２内に供給される蒸気によりボイルさ
れた後、ジャケット２２に供給される冷却水により略１
５℃迄冷却され、得られた液化米粉液は輸送バイブ２３
を通して無菌空気により醗酵タンク２４．２４ａ内へ圧
送される。

次に製麹工程では、製麹用原料ホッパー１９内に供給さ
れた細粒米は製麹用細粒米処理装置２５の回転ドラム２
６内に供給され、ここで回転ドラム２６を回転駆動しな
がら加圧給水タンク２７より所定量の水が回転ドラム２
６内に噴霧されて細粒米が加水され、続いて回転ドラム
２６の投入取出口２８が布により通気可能状態で閉塞さ
れると共に、他端の導入口２９より蒸気を吹き込んで細
粒米を攪拌処理しながら短時間で蒸し上げ処理し、蒸し
上げ終了後導入口２９より無菌の冷却空気を吹き込んで
攪拌しながら冷却し、略３５℃付近に冷却された時点で
麹菌の種菌が接種されて略２０時間保温しながら麹の床
工程が行われるそして床工程を終了して米麹が得られる
と、投入取出口２８を開口して米麹は順次切返し機３０
内に落下供給され、該切返し機３０にて解砕されて製麹
装置３１よりドラム３２内に供給される。

ドラム３２内に供給された米麹は、攪拌パドル３３の抗
板３４．３４ａ・・・による間欠的な揺動運動によりド
ラム３２の内面に所定厚さに梳き均らされ、ドラム３２
内の炭酸ガス濃度が炭酸ガスセンサー３５にて感知され
ると共に、炭酸ガス濃度が所定値を越えると自動弁３６
を通じて導入口３７から無菌処理された空気が導入され
て炭酸ガス濃度が所定範囲内に自動コントロールされ、
又温度センサー３８によりジャケット３９内に通水され
る温水が所定温度に自動コントロールされ、かかる状況
下において略４０〜４２時間の製麹時間により麹が得ら
れる。

そして得られた麹は製麹装置３１より取り出され、麹搬
送用パイプ４０中を通して醗酵タンク２４．２４ａに圧
送される。

一方酒母造り工程においては、酒母槽周原料ホッパー１
８内の米粉は仕込水が供給された酒母楢４１内に順次供
給されると共に、攪拌機４２による強力な攪拌作用のも
とに液化酵素が添加され、液化最適温度において原料で
んぷんが液化され、ジャケット４３にて高温処理された
後略６０℃迄冷却され、ここで製麹装置３１にて得られ
た麹が麹供給パイプ４４にて供給されて略５８℃にて数
時間糖化処理された後、略２０℃迄冷却されて乳酸およ
び酵母菌が添加されて５〜６日間の酒母育成が行われ、
そして得られた酒母は輸送パイプ２３を通して醗酵タン
ク２４．２４ａ内に圧送される。

そして醗酵工程では、醗酵タンク２４．２４ａ内に供給
された酒母、液化米粉液、麹を攪拌機４５にて攪拌混合
せしめると共に、ジャケット４６内に供給される冷水に
て所定温度に調整された状態で一次、二次、三次と多段
掛は仕込を経て熟成醪と成し、かかる醗酵工程中におい
て醪中のグルコース濃度をグルコースセンサーにて感知
すると共に、グルコース濃度が略０．２〜０．５％の範
囲内になる櫟に糖化酵素の添加量を調整せしめて醗酵管
理を行い、得られた熟成醪を取出バイブ４７を通して順
次後続の搾り工程へ送り、常法の処理を経て清酒と成す
のである。

尚、醒中のグルコース濃度を略０．２〜０．５％の範囲
内としたのは、香味の良い高級酒の醪を分析して得た結
果に基づくものである。

要するに本発明は、清酒の製造における醗酵工程におい
て、醪中のグルコース濃度をグルコースセンサーにて感
知すると共にグルコース濃度が所定範囲内になる様に糖
化酵素の添加量を調整せしめる様にしたので、醗酵速度
を一定化することが出来ると共に、醪中における過度の
酸、アミノ酸の生成を防止して非常に香味の良い高級な
清酒を得ることが出来、又かかる醗酵管理を自動化する
ことが出来るため、粉砕末を使用した一連の清酒製造の
自動化システムに対応出来、よって清酒製造の合理化に
大きく貢献出来る等その実用的効果甚だ大なるものであ
る

【図面の簡単な説明】

図は本発明の一実施例を示すものにして、第１図は本発
明に係る清酒の製造方法のフローシート図である。 ７粉砕機　２０液化槽　２４．２４ａ　ｆｌａ酵タンク
２５製麹用細粒米処理装置　３１製麹装置４１酒母槽 以上 出願人　株式会社横山エンジニアリング！　　赤井　知
久

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 清酒の製造における醗酵工程において、醪中のグルコー
   ス濃度をグルコースセンサーにて感知すると共にグルコ
   ース濃度が所定範囲内になる様に糖化酵素の添加量を調
   整せしめる様にしたことを特徴とする清酒の製造方法。