JPS61249338A

JPS61249338A - パイ類の製造方法

Info

Publication number: JPS61249338A
Application number: JP9417285A
Authority: JP
Inventors: 達也加藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-04-30
Filing date: 1985-04-30
Publication date: 1986-11-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はパイ皮が紙を一枚ずつ重ねたような内部構造を
したパイ類の製造方法の改良に関する。

（従来技術）周知のように、パイ皮が紙を一枚ずつ重ねたような内相
（内部構造）をしたパイで代表されるパイ類の従来の製
造手順を簡単に説明すれば次のようである。すなわち、
一般に小麦粉（強力粉に準強力粉もしくは薄力粉を適当
量、配合したもの）に食塩と水とを配合したものをよく
練り合わせ、充分にこねて粘性を充分（９０〜９５％）
に出し、種生地（ドウ）を作る。ついで、常法により粘
性調整した天然バターを上記種生地でもって包み、圧延
と折りたたみを数回以上、繰り返して生地層が最終的に
１００層以上になるようにする。かくて、生地層の総厚
が２〜７ｆｉぐらいになるようにする。これをトレーに
のせてオーブン中で２００℃以上で所定時間、焙焼する
。このようにしてつくったパイ類はその中心部のみなら
ず、その周縁部もほぼ均一に膨化して全体としてほぼ均
一に膨化したものであるが、これを適当の形状（たとえ
ば、四角形状）に裁断し、−大分の大きさとする。この
ようにして得たパイ（１ケ当たりの）は、通常、第４図
で示すようにパイ本体ｌはパイ皮２の浮き上がり（空間
３が形成される）もあまり差がなく、全体的にみて角張
った角柱状の形状となる。

（発明が解決しようとする問題点）上述のように、これまでの方法によれば、パイはその周
縁部分においても中央部分と同等に膨化するものであり
、たとえば、これを裁断して１ケ当たりの大きさく一人
分量の大きさ）にすると、どうしても角張った形状のパ
イ形状（上記例示でいえば、略角柱状）にしかなり得ず
、たとえば、１ケ当たりの大きさのパイであって、その
外観形状が半球状をしたパイを製造したい場合でも、パ
イ生地の裁断片（−大分量の大きさ）として薄肉で丸形
状のパイ生地をつくり、これをトレーの上にのせてオー
ブン中で所定温度で所定時間、焙焼しても中央部のみな
らず、周縁部も一様に膨化して全体形状として略円柱の
形状にしか焼き上がらず、周縁部の膨化が極力抑えられ
て、中央部分がこんもりと盛りあがって立体感がある半
球状の膨化状態にはなりえなかった。

（問題点を解決するための手段）本発明は上述の問題点にかんがみ、発明されたものであ
って、パイ類を焼き上げた場合（通常、−大分量の大き
さのパイ）にパイ類の焼き上がり形状が略半球状もしく
は略球状あるいはそのほか曲面を有する形状（たとえば
、魚の形など中央部分が盛り上がった形状）など、いわ
ゆる中央部分がこんもり盛り上がった形状にパイ類を焼
き上げることが可能なパイ類の製造方法を提供しようと
いうものである。

以下、本発明の構成について説明する。

すなわち、本発明の構成要旨とするところは、常法によ
りつ（ったパイ類用生地を焼き上げてパイ類を製造する
方法において、焼き上げられるパイ類の１ケ当たりの外
周縁部を加圧状態に保持して焼き上げることを特徴とす
るパイ類の製造方法、にある。

つぎに、本発明製造方法の具体的手順について説明する
。

まず、第１に、常法によりパイ類用生地をつくる方法で
あるが、例示すれば、小麦粉１００％に対して水５０％
、塩１〜１．５％を配合してつ（った圧延した四角形の
生地に、あらかじめ、硬軟度調整しておいた四角形状の
バターの同量分をその上に斜めにのせて空気をなるべく
入れないようにして包む。包んだら、生地の合わせ目を
密着し、反転して合わせ目を下にして折りたたみ操作を
かかる。折りたたみと圧延を数回程度繰り返し、最終的
に生地層が好ましくは１００層となるようにし、総厚約
２〜７ｆｌ程度となるようにする。なお、上記において
、パイ類用生地とは通常のフレンチ・パイの生地のみな
らず、アメリカン・パイの生地、さらに広くクロワツサ
ンやアニソシュペーストリー類の生地をも含む意味で使
用しており、要するにバター等の油脂層を有する生地類
であれば、基本的に本発明方法において適用可能である
。

つぎに、上記生地を１ケ当たりの大きさく１人分量の大
きさ）に裁断（たとえば、角形状あるいは丸形状）する
。

そして、裁断片をトレーの上にのせ、この裁断片の上へ
この裁断片より小寸法のリング状の金属枠（たとえば、
裁断片が丸形状であれば、これと相似形で若干、小径の
リング状の金属枠）を加圧状態で載せて保持する。この
他、金属枠としては第２図に図示するように、複数のパ
イ形成空間５を連続して形成したものでも使用可能であ
り、特に、この場合には生地を１ケ当たりの大きさに裁
断片に裁断することなく、生地そのもの自体をトレーの
上に載せ、その上に金属枠を加圧状態で載せて保持する
だけでよい。

さらに、トレーを使用せずに、第２図に図示するような
金属枠を２枚、用意し、この間に裁断していない生地を
加圧状態に挟持する手段でも差支えない。

これらにおいて、加圧状態を保持する手段として、たと
えば、第３図に示すように、たとえば、上下一対の金属
枠４．４°部間に生地７を挟持し、この端部を断面コ状
の板バネ６でもって弾圧的に保持するか、ボルトなどの
緊締部材でもって金属枠とトレーもしくは上下一対の金
属枠部間に生地を挟持し、その端部を締めつけるなど適
宜手段によっておこなう。なお、第３図において、符号
８は生地を焙焼して膨化した際のパイの外観形状をあら
れす。

かくて、約２００℃前後にあらかじめ、庫内の温度を上
げておいたオーブンの中に前記トレーの上にのせて金属
枠で挟持した生地もくしは２枚の金属枠で挟持した生地
を入れて約１０分径度、その温度で保持したのち、庫内
を約１８０℃まで温度を下げて約２０分径度、そのまま
、焙焼を続ける。

所定時間の経過後、オーブンの中からトレーを取り出し
たところ、第１図に示すように中央部が膨化し、周縁部
の膨化が極力、抑えられた複数個のパイが連続して製造
されたパイが得られた。そして、Ａ−Ａ線で裁断するこ
とにより各パイの単品（１人分量の大きさのパイ）を得
られる。なお、２枚の金属枠の間に挟持した生地の場合
には第３図に符号８で示すような想像線の形状に膨化し
たパイが得られる。

（作用）このように、本発明によれば、常法により製造したパイ
類用生地がオーブンの中で焼き上げられる際、生地に層
を成す油脂層の油脂が溶けて生地に浸透していき、油脂
層がなくなった空間を水蒸気やガスの膨張により益々、
大きくなって幾層ものの空間が形成されるが、特に周縁
部では膨化しない程度に加圧状態を保持しているので水
蒸気やガスの膨張は周縁部で中央部分の上もしくは下あ
るいは上下方向へのみ、ガスや水蒸気の膨張力が働く結
果、結局、中央部分でのみ膨化し、周縁部では膨化が抑
えられ気味となる傾向を示す。

（実施例）つぎに、本発明の具体的な実施例をフレンチ・パイの製
造の場合を例にとって説明する。

まず、フレンチ・パイのドウの製法について述べる。小
麦粉１００％に少量のバターを添加してよく混合し、食
塩を１〜１．５％、水を５０％を加えてよく混ぜ合せて
練り合せて粘性を充分に出してドウをつくる。このドウ
を幕状にし、その上にドウの分量と略同量のバターを包
み込んで練り棒でもって圧延し、折りたたんでは再び、
圧延する。この折りたたみ操作を数回、繰り返して総厚
約３鶴程度の生地を作る。

ついで、この生地をトレーの上にのせ、その上から所定
の形状（たとえば、魚の形を外周形状）をした枠が複数
個を形成された金属枠を載せてその上から適宜手段の押
圧手段でもって加圧した状態でオーブンの中に投入し、
約２００℃以上で所定時間、焙焼した。その後、オーブ
ンから金属枠を取り出したところ、金属枠で押さえつけ
た部分（金属枠と生地とが接する箇所）以外はこんもり
と盛り上がった状態で膨化しており、周縁部でのみ膨化
が抑制された略半球状のパイを得た。

（発明の効果）以上のように構成される本発明によれば、つぎのような
効果を奏する。

（１）本発明方法によれば、焼き上げられるパイ類は、
従来のように全体の形状が角張ったものとはならず、特
に、中央部において膨化が大きく、周縁部では非常に膨
化が抑えられたものとなり、立体感のあるパイ類となる
。特に、動物や植物、魚などの特殊な形状のパイ類を製
造しようという場合には、その変則的膨化による効果は
顕著で、需要者の興趣をさそうものとなった。

（２）また、本発明方法によると、底部にトレーをおか
ず、上下一対の金属枠でもってパイ類用生地を挟みこん
で中央部分では上下に開放された状態でオーブン中で焙
焼すれば、球状のパイ類が製造できる。

（３）さらに、本発明方法により製造したパイ類はオー
ブンで焙焼中、生地に含有される水蒸気やガスは常に中
央部の上もしくは下あるいは上下方向へのみ膨張するよ
うに働くのでパイ皮も従来のように周縁部方向へ波打っ
たようにはならず、フラットな状態で形成される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法により製造したパイ類の一部切欠断
面図、第２図はパイ形成空間を複数個、形成した金属枠
の斜視図、第３図は第２図の金属枠を上下一対、用意し
、この間に生地を挟持し、板バネで弾圧的に保持した場
合の断面図、第４図は従来のパイ類製造方法により製造
したパイ類の一部切欠断面図である。１・・・パイ本体、２・・・パイ皮、３・・・空間、４
．４゛・・・金属枠：５・・・パイ形成空間、６・・・
板バネ、７・・・生地、８・・・膨化後のパイの外観形
状。

Claims

【特許請求の範囲】

常法によりつくつたパイ類用生地を焼きあげてパイ類を
製造する方法において、焼き上げられるパイ類用生地の
１ヶ当たりの外周縁部をその膨化を阻止うしる程度の加
圧状態に保持して焼き上げることを特徴とするパイ類の
製造方法。