JPS61231957A - 食塩含有醗酵食品の脱塩物の製造方法及び食品添加物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

（イ）産業上の利用分 本発明は食塩含有食品からの脱食塩及び、該脱食塩物の
食品添加物としての利用方法に関する件で、詳細には布
又は半透膜性物質が布又は網に耐着しているものを使用
して、加圧した状態の食塩含有醗酵食品より、少なくと
も一部の食塩を除き、且つ濃縮の必要のない分離を特徴
とした食塩含有醗酵食品の脱塩物の製造方法と該脱塩物
を食品類、即ち穀類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳
類、野菜類、果実類、きの子類、藻類、調味香辛料、調
理加工食品類等に添加して、味覚、食感、栄養、風味、
物性等に特徴のある食品類の製造方法に関する件である
。 （ロ）従来の技術 半透膜利用の脱食塩は理論は別として教科書的操作とし
て常識的なものである。 又食塩含有醗酵食品から脱塩しようとしたことは聞いて
はいるが、従来の透析方法によっては、水分の流入が多
く濃縮工程を必要とする。 これ等醗酵物の濃縮は、風味、食感、栄養を著しく損う
ものである。 又透析として、高粘度物の透析は、その膜の物理的強度
からむずかしいとされている。 よって現在、食塩含有醗酵食品の大規模透析及び食品添
加物としての利用が行われていないのが実１犬である。 （ハ）発明が解決しようとする問題点 Ｏ特許請求の範囲第１項関係及び特許請求の範囲第６項
関係。 本発明は、まず食塩含有醗酵食品類の脱塩が、食品添加
物として極めて有用なことから、塩分離技術の開発がす
すめられたものである。実用的分離技術の開発後、再び
、食塩含有醗酵食品の食品添加物としての利用が、極め
て大きな幅で食品に応用できることが再発見されたもの
である。 よって本項説明では、食塩含有醗酵食品（以後単に含塩
醗酵物と呼称）の必要性を先に次に塩分離の順で説明す
る。 近年、大豆の利用は人工肉を含め、めざましい利用、開
発が行なわれている。しかし、本発明者からみて、次の
内容の問題点が気にかかる。 ■　おいしくない。（風味、臭気上） ■　栄養上問題がある。（消化、吸収）■　食感に問題
がある。（画一的食味、食感である。） ■　未利用部分が多い。（無駄な利用方法）本発明者は
上記問題の解決として、日本本来の技術又は東洋的技術
のなかで、人工肉に代表されるもの以上に優れた大豆蛋
白質の利用方法を再確認した。即ち解決しようとした問
題点は、おいしい、然も消化、吸収性の著しく高く、且
つ食味、食感をごく自然に、且つ未利用部分、即ち「お
から」にしても容易に利用出来る方法である。本発明は
大豆は申すに及ばず、豆乳、豆腐「おから」等グルテン
等を含めた食塩醗酵物を生成せしめそれから脱食塩を行
うことによって、容易に良質な蛋白質系の製造が出来る
ことによって、優れた食品添加物を社会に供給出来るこ
とである。 さて、問題は、含食醗酵物の脱塩物の有用性は解っても
、脱塩の技術の確立がなされないかぎり、絵に書いた餅
的な問題となる。 従来方法では、食塩醗酵物の透析は難しい。 何んとなれば、含塩醗酵物の様に、粘性の高いものを透
析すること、又は醗酵食品を自然のまま透析して食品に
することは難しいからである。より細かく言えば、 ■　透析によって食塩醗酵物に大量の水が流入するため
、濃縮しなければならない。濃縮すると、僅かな加熱に
よっても味、香、色、食感、フレーバーの損失が大きい
。又濃縮は煩瑣である。 ■　食塩醗酵物は高粘性であるため、溶質の移動が少な
く、均一に透析しにくい。その透析を大規模で行うため
には、 （ａ）　　透析膜をチューブを代表として考えた場合連
続的に含塩醗酵物をチューブ内を移動した場合チューブ
には相当の圧がかかる。 （ｂ）　　チューブ内を攪拌するためには、チューブ内
、外を問わず、断続的又は連続的な圧がより高く荷せら
れる。 ｔｃ＞　　７析速度を安定させるため、内圧は透析方法
流動又は固定を問わず高くなければならない。 （ｄ）　　水の流入を防ぐため、内圧を高くする必要が
ある。 以上のことが必要である。よって従来の透析膜の概念で
は実施が困難である。何となれば、その内圧（豆系醗酵
物をチューブ内に流通させる場合）は平均的に０．１ｋ
ｇ／ａａ　〜２０ｋｇ／ａａＯ値を、工学的に操作する
必要がある。 即ち以上を縮めると、食品類へ有用な食品添加物として
脱塩含塩醗酵物が在り、脱塩するには透析膜の改良が必
要であり、その改良の主なものは、耐圧性強度及び、そ
の修復の容易であることと、膜が安全性の高い材料でつ
くられていることである。 即ち、今迄述べたことを整理すると、蛋白質の有効処理
は、味噌、乳腐製造系技術の応用こそ、これからの食品
加工に重要な意味をもつと同時に、その生産物が古い伝
統の技術とは云うものの、最も新しい視界を拓くもので
あると本発明者は思えてならない。 即ち、捨てる様な蛋白質源を、栄養価の高い、且つ消化
性の良い、おいしい調味料的味をもったものに変化させ
ることの意味は量り知れないものがあるが然し、これ等
は脱塩しないかぎり、日の目をみない運命にあることも
又確かである。よって「おからｊ　「ふすま」から魚肉
、グルテン、に至る迄食塩含有醗酵食品とし、食塩を除
去することによって優れた内容をもった、食品添加物が
誕生するものである。 ちなみに、乳腐の脱塩物は、チーズ系に比べ遜色ないも
のである。 （ニ）問題点を解決するための手段 次に本発明の内容を順を追って説明する。 ◎　本発明に使用する布又は網の材質は、市単独で使用
する場合、必要な耐圧性と、布目から塩分離中の高粘性
物が、必要以上に漏出しない布目であれば差支えない。 布又は網に半透膜性物質を附着させる場合の布又は網は
次の内容のものを基準とする。 Ｏ布　半透膜性物質にもよるが、布目間隙はガーゼでも
充分であるが、問題は耐圧性で、必要に応じ選択すれば
良い。 Ｏ網　金網、プラスチック網、動植物性網等種々あるが
、８０メツシユ以下が好ましい。 ◎　本発明に使用する、半透膜性物質は、油脂又はコロ
ジオン又は耐水性膜形成コンニャクペースト又は澱粉系
又は卵白系、グルテン系統の単独又は混合して使用する
。（以後布又は網に半透膜性物質が附着したものを、半
透明膜性シートと呼称する）以下詳細説明する。 ○　油脂　飽和脂肪酸、飽和脂肪油、ロウ、乾性油、半
乾性油等を使用する本発明に使用した代表的なものを列
記すると、カプリン酸、ミリスチン酸、羊毛ロウ、パー
ム油、木ロウ、アマニ油、大豆油、トウモロコシ油、等
である。飽和脂肪酸、飽和脂肪油、ロウ、は加熱溶融せ
しめそれを布、網に塗布、冷却して半透膜性シートとし
て使用する。乾性油、半乾性油は、ボイル油として使用
する。布、網にボイル油を塗布して、常温で１０時間〜
２０時間、４０℃〜５０℃で１０時間以内で膜をつくり
半透膜性シートとして使用する。 ○　コロジオン コロジオンのエーテル、エタノール混溶液を布、網に塗
布、溶剤を蒸発させて、半透膜性シートとして使用する
。 Ｏ耐水性膜形成コンニャクペースト 耐水性膜形成コンニャクペーストが「特願昭５７−２１
９３０９水難溶性凝固物の製造方法」及び「特願昭５７
−０４７３６６可食性水難溶物の製造方法」及び「特願
昭５８−１２５９０５コンニヤクの利用方法」　「特願
昭５８−１２８２１６コンニヤクと鶏卵の反応生成物の
利用方法」　［特願昭５８−５８１２２７コンニヤクの
利用方法」　「特願昭５９−２２７２６７コンニヤクの
利用方法」等に代表されるコンニャクペーストの単独又
は繊維質との混合物、を布又は網に塗布して乾燥又は凍
結又はエタノール等に浸漬すると水難溶膜を形成し、半
透膜性シートとして使用する。上記コンニャクペースト
の製造方法を列挙することは煩瑣なので一例を述べると 「特願昭５８−１２５９０５コンニヤクの利用方法。」
（１）　　コンニャクいも又はコンニャク粉の適当含水
したものに塩基性触媒として、塩基性アミノ酸又はアミ
ン類等を添加してＰＨ域を１２．２０を上限とした範囲
安定した状態に於いて５０℃以上に加熱処理後、そのま
ま又は中和脱アルカリして、１０℃以下に於いて液態よ
り可塑性物質の態様を有するコンニャクを生成せしめ、
該態様を利用して産業用材料として使用することを特徴
とするコンニャクの利用方法。 以上の如きもので、該コンニャクは、凍結、乾燥、エタ
ノール処理を行うと水難溶性に変性する。 ○　澱粉系、卵白系、グルテン系 布、網に澱粉糊を塗布して、凍結、解凍したものを半透
膜性シートとする。 布、網に澱粉を散布し、充分間隙に澱粉が充填されたも
のを蒸し、冷却後そのまま使用するか又は凍結、解凍し
たものを半透膜性シートとする。 布、網に澱粉と卵白の混合物を充分塗布して、加熱処理
した後、そのまま使用するか又は凍結解凍して使用する
。 バイタルグルテン粉末を布、網に散布して、充分布目、
網目に粉末が充填して後水蒸気、水を散布等によって、
充分各々の目を埋めて後、そのまま又は乾燥して使用す
る。 Ｏアルギン酸塩 布等にアルギン酸塩を耐着させて使用する。耐着の方法
として布にアルギン酸ナトリウムを塗布して、カルシウ
ム塩を作用させる。 Ｏ混合使用 布地又は網地との接着を良くするため、複合して使用す
る。即ち、ボイル油と、膜形成コンニャクペーストの乳
化混合物、澱粉系とグルテン系の併用、ボイル油とグル
テン系等があるが使用方法は、澱粉を混合散布する場合
、ボイル油にグルテン粉末、又は澱粉を混合したものを
塗布等の方法があるが、半透膜性シートをつくり易い条
件なれば差支えない。特に塗布物の剥離の少ない方法を
その都度選択することが好ましい。

【注】塗布とは塗る。含浸させる。等を意味する。 ◎　本発明に使用する布又は半透膜性物質が重文。 は網に耐着しているものを使用するその姿は次の内容に
なる。 ■　チューブ状にして使用する。（チューブ径は自由に
選択出来る） ■　袋状にして使用する。（袋形、寸法は自由に選択出
来る）。 ■　単膜でフィルタープレス式に使用する。（自由な形
の裁断） 以上であるが、高粘性物については■、■の方法が普通
である。 ◎　布又は半透膜物質が布又は網に耐着しているものを
使用して加圧した状態の食塩含有醗酵食品より少なくと
も一部の食塩を除き、且つ、濃縮の必要のない透析に使
用する本発明の内容は次の通りである。 ◎　本発明に於ける食塩含有醗酵食品とは、味噌系及び
乳腐系に２大別される。味噌系とは、米系味噌、麦系味
噌、豆味噌及びその豆が、脱脂大豆、おから等に置き換
えられたもの又は、豆乳、乳製品、グルテン等に置き換
えられたものを云う。 おから、豆乳の米系味噌に例をとれば、おからの場合は
従来の味噌造りの方法と全く同じである。 豆乳の場合、豆乳分は目的に応じて濃縮する従来の味噌
造りの方法で味噌にしたものである。乳製品への混合、
濃縮牛乳または、粉乳等を上記豆乳や「おから」と同じ
条件で味噌風味にする。 乳腐系は、濃縮豆乳、豆腐、高野豆腐、乳製品を用いて
くつられている。以上いずれの場合も食塩濃度が５％以
上で醗酵したものである。 よって食塩含有醗酵食品は、腐敗を防ぐため、食塩が多
量に使用され、醗酵した食品のことである。 ■　布及び半透膜性シートの塩分離使用の具体的方法は
以下の通りである。 Ｑ　布又は半透膜性シートのチューブ状になっている場
合 長さ、径が定められているチューブを水中に漫潰し、一
方から、含塩醗酵物に圧入する。定められた長さのチュ
ーブを該含塩醗酵物は塩分離して、チューブ出口より圧
出される。その場合、出口は絞りを必要に応じ行ってチ
ューブ中の流通含塩醗酢物の内圧を高める。又チューブ
には必要に応じ中継箇所を設け、そこで流通含塩醗酵物
を邪魔板を置いて攪拌して、塩分離を平均化する。又チ
ューブ外部からチューブを平らにする様な荷重を数ケ所
かけ、流通含塩醗酵物の攪拌を充分に行う。 この方式は連続方式である。 ○布又は半透膜性シートが、袋状にてっている場合。 大きさの定められた袋に含塩醗酵物を定められた量を入
れ、袋口を閉じ密閉形としたものを、水中に浸漬した後
、袋上面に荷重をかける０袋下面は金属性網で支え、塩
分離しやす（する。時々荷重をはずし、加圧面を変えた
り、袋を良くもんで内部を攪拌して再び荷重をかけ塩分
離を行う。この方式はバッチ方式である。 Ｏ布又は半透膜性シートが平膜になっている場号。 市販の平膜透析機で塩分離を行うが、平膜支持金具は丈
夫なステンレスの網が効果的である。ただ本発明ではチ
ューブ方式、袋詰方式が出来るので平膜式については取
扱いが煩瑣なので省略する。この方式は連続方式である
。 含塩醗酵物よりの脱塩効果は、本発明の一例のチューブ
方式に例をとると次の様に整理できる。 条件　　　水温１０℃以上　オゾン殺菌水流溶質と向流 １　時間水４０ｊ！交換方 チューブ、素材、ろ布、縫目、ミシン掛は後エポキシ接
着 チューブ径　２５ＩＩＩ１１　　　長さ２０００ｍｍ　
　外圧攪拌方式

【注］方法は種々あるが実施例とは別の
一つの方法を案内すれば、チューブ径外圧攪拌ケ所３０
＋＋＋ａ＋、外圧ローラ方式、最小圧縮ｐＩ！８１１Ｉ
ＩＩ〜１０ｍａ＋。 上記内容は長さ２０００　ｍｔｓ　ｓ径２５ｗｎのチュ
ーブの内５ヶ所に約２００ｏ＋ｍピッチで長さ１５０＋
＊ｍ径３０ＩｍＩ１１のチューブが継がれ、その位置が
ロールで１０ｍに圧縮された中を含塩醗酵物が入口圧２
　ｋｇ／ｃ（で圧縮さ・れてゆく。圧入方式スタッファ
一方式。（以後Ａ方式と呼称する。） 以上装置に市販辛味噌（塩分１２．５％）を透析にかけ
る。１分間約３００ｇの塩分離速度で脱塩量６．４％。 即ち、処理筒食塩分１２．５％の辛味噌を処理すると、
１分間約３００ｇの食塩分６．１％の辛味噌が回収出来
る。その水分は脱塩前５１．５％、脱塩後５０．０％に
なっている。袋詰方式は先の辛味噌、塩分１２．５％水
分５１．５％のもの５　ｋｇ単位で袋詰め後、厚さ５０
Ｉｌｒａのテスンレス網にのせ、水浸せしめ、袋表面に
約２００ｋｇの荷重をかけ０．２ｋｇ／ｃｄの加圧下で
１２時間透析すると塩分は約半分になっている。 （以後Ｂ方式と呼称する。）　′ Ａ公式によって乳腐分離すると、乳腐によって水分及び
塩分の平均的値いは、水分４５〜６０％、塩分１５〜１
９％であるが辛味噌と同じ処理条件で水分４５〜５５％
、塩分６％〜８％になる。 以上方法中、チューブが布そのものである場合、風味、
香、味、は多少、半透膜性物質が耐着している布等によ
る脱塩物に比べ劣るが、食品添加物として使用した場合
、殆どその差はわからない。 以上本発明の特許請求の範囲第１項についての詳細を述
べた。 蛋白質径の食品添加物は、多数市場にてでいるが、本発
明者の認識の範囲では、増量剤的なものが殆どであって
、おいしいから使用するということはあまり聞かない。 即ち、大豆系然り、小麦然り、である。 又脱脂大豆、おから等を含めて当を得た利用方法である
とは殆ど聞かない。特に最近、味噌はその栄養価、保健
的内容に於いて塩憩されているがその生産は落ちる一方
で全国で６０万屯代とさえ言われている。 一方豆腐等は生活ばなれをして、それ程重要な食品とは
言えなくなってきている。 即ち、以上の大豆系、小麦系、その他の蛋白質源を有効
に利用することの問題の解決は、日本の伝統的技術手法
を借りることによって、大豆系、小麦系、其の他の蛋白
質の有効利用が可能であると同時に、それは食塩含有醗
酵食品であることから食べるためには脱塩をしなければ
ならない。 よって本発明者は、食塩醗酵物から大規模的に脱塩をす
ることを開発してここに脱塩することが出来た。 このことから、大豆系、小麦系、魚肉系を問わず、蛋白
質を有効且つ無駄なく使用することが出来るに至った。 又、味噌製造工程に於いても、本来の味噌蛋白質が分解
されなくとも良く、速醸（１ケ月）では充分すぎる大豆
系蛋白質の食品添加物をつくる目的のためには速醸（２
週間）でもその目的を達することが出来る。 主なる含塩醗酵物及び脱塩物の風味、食感、（本発明の
１例） 【注】グルテン、スケトウ、牛乳は１０％大豆を使用す
る。 以上の脱塩物は殆ど総ての食品に調味量、栄養価、風味
料、増量料として使用することが出来る一方、即ち、醤
油であるため、加熱着色が著しく良く、食欲をそそる色
である、又その使用量は畜肉に混合してハンバーグをつ
くる場合、肉２０％、米味噌８０％を添加しても、肉の
旨さは良好に保てる一方、年余の肉には臭気消しとして
は理想的な使用量になる。本発明者は寡分ににしてこの
様に有効に、そして広汎に利用出来、且つ安全で、健康
上有用な食品添加物は知らない。 即ち、その利用方法の一例をあげれば、次の様なもので
ある。

【注】使用した味噌、乳腐等は塩分１％以下のもの。 種実類　　ピーナツツバターに　香ばしくて、お２０％
豆味噌　　　　　いしい 以上に整理することが出来る。 即ち、本発明の食品添加物は、本発明者の認識によれば
、消化吸収性、栄養価、おいしさ、安価、安全性、資源
性、使用量性、から言ってこの様に優れたものが他にあ
ることを知らない。 以上本発明の特許請求の範囲第６項を述べた。 （ホ）発明の効果。 本発明は、加圧塩分離方法によって、味噌類又は乳腐類
から少なくとも一部の塩を除去し、且つ溶質側を濃縮す
ることなくそのまま使用できるということで、しかも脱
塩された味噌類又は乳腐類は万能とも思われる食品添加
物の特徴を有していることである。 以下それ等を個条的に纏めると次の通りに整理出来る。 Ｏ特許請求の範囲第１項関係 ■　加圧塩分離方法によって、味噌類又は乳腐類から塩
を脱塩する。 ■　■であることは、脱塩方式、脱塩速度を自由に選択
出来る。 ■　■で脱塩によっても味噌類、乳腐類に水の流入がな
く、むしろ濃縮される。 ■　味噌類、乳腐類等の高粘性物を容易に均一に脱塩出
来るということ。 ○　特許請求の範囲第６項関係 ■　味噌類又は乳腐類が脱塩されることによって、万能
とも思える食品添加物になる。 ■　味噌類又は乳腐類は、保健的に高い評価の食品であ
る。 ■　味噌類又は乳腐類は、資源的に恵まれている。 ■　味噌類又は乳腐類が有効な食品であるということは
、蛋白質、澱粉の別の利用方法として無駄の無い食生活
を形成するもので、「おから」　「ふすま」に至る迄、
優れた食品になるということである。 ■　調味料であり、食料そのものであるという新規な食
品である。 （へ）実施例 塩分離の実施例は、チューブ方式と、貸方式の２例を代
表例として説明する。

【注】（１）塩分離についての実施例に於ける装置は次
の通りである。 ○　チューブ透析方式（以後Ａ方式と略記）チューブを
水に浸漬。 ■　チューブ内径２５ｍａ＋、長さ２０００　＋ｓｍ。 ■　チューブ材料　濾布 ■　チューブ内、溶質圧送方式、スタッファ−圧送。チ
ューブ２０００ｍｍ中に約５０ｍｍ間隔で径１５ｍａ＋
、太さ１．５ｍｍのステンレスリングをはめ固定する。 （溶質攪拌用） ■　水温、１０℃以下　オゾン殺菌 ■　水流、溶質と向流、１時間約水４０β交換方式。 ■　内圧、最高２０　ｋｇ　／　ｃｒＡ○　製塩分離方
式（以後Ｂ方式と略記）袋を水に浸漬 ■　袋実容量　約４５００ｃｃ ■　袋材料　　濾布 ■　加圧方式　袋表面に荷重。荷重０．０５ｋｇ／ａａ
〜１．０　ｋｇ／ａａ ■　水温　１０℃以下、オゾン殺菌 ■　固定容器の攪拌、水２０Ｉ！人、水交換オーバーフ
ロ一方式１時間約水１０１交換方式 以上の装置で実施例例を説明する。よってＡ方式の次に
スタッファ−圧、分離材料、半透膜性物質を記載、次に
溶質を記載する。Ｂ方式は圧力を袋上面にかかる平方ミ
リ当りの荷重を記載、他はＡ方式と同じである。脱塩の
対比は出口に於ける１ｋｇ当たり収量の時間をＡ方式は
とり、脱塩収量時の時間を袋内容重量で除したー当り時
間をＢ方式はとる。又Ｂ方式の場合、袋を転がす様にす
るローリング方式をとるときは、ローリング方式と記載
する。

【注】（２）実施例に使用する半透膜性物質の内容、及
び略記は次の通り。 Ｏ油脂を代表としたもの。 ミリスチン酸、パーム油、木ロウ、アマニボイル油を使
用する。アマニボイル油は布地に塗布後４０〜５０℃１
０時間乾燥物を使用。他は溶融したものに布地を浸漬。 ６０〜７０℃にて１時間放置後冷却使用する。アマニボ
イル油以外は２５〜３５℃の透析に利用する。よって実
施例には、単に「ミリスチン酸処理」又は「アマニボイ
ル油処理」とのみ記載。 ○　コロジオン処理とは市販コロジオンエーテル、エタ
ノール溶液を布地に塗布、溶剤を除去したもの。 ○　耐水性膜形成コンニャクペースト処理は単に「コン
ニャク処理」と略称し、布地に耐水性膜形成コンニャク
ペーストを塗布、それを乾燥またはエタノール処理又は
凍結処理を行ったものを云う。 Ｏ澱粉処理とは、布地に澱粉糊を塗布、それを凍結後乾
燥を行ったものを云う。 ○・卵白処理とは、布地に卵白を塗布、加熱処理を行な
ったもの又は、それを凍結後、乾燥処理を行なったもの
。 Ｏグルテン処理とは布地にバイタルグルテン粉末を散布
後、湿潤処理を行なったもの。 Ｏアルギン酸塩処理とは、布地にアルギン酸塩を耐着さ
せたもの。 Ｏ卵白、澱粉又は、グルテン、澱粉処理は、それぞれ混
合したものを布地に塗布、熱処理後、そのまま又は凍結
、乾燥処理を行ったもの。 以上の外の混合系の処理は、各々の名を付して記載する
。 その内容は上記説明と同じ。

【注】■　実施例洒に使用する網は、濾布及びステンレ
ス製１２０メツシユの金網をもって本発明の代表例とす
る。

【注】■　実施例に使用する食塩含有醗酵食品は以下、
略記と主なる原料は次の通り。 （略　　記）　　　　　　　（原　　料）米麦味噌　大
豆系　　　　大豆、脱脂大豆、大豆加工物、おから 米麦系　　　　米、麦、その他の穀類 澱粉、こうじ、食塩 乳　腐　　大豆加工物　　濃牛乳、粉乳、こうじ食塩 その他の　グルテン味噌　グルテン、穀類、こう味噌　
　　　　　　　じ、食塩 スケトウ味噌　スケトウ、穀類、こう じ、食塩 （付）大豆加工物とは人工肉、大豆加工粉末、豆腐、豆
乳、高野豆腐を含めたもの。又平均水分は４５％以上６
０％以下に開整されたものである。

【注】（５）実施例中（１）〜（１６）及び（３６）〜
（４２）迄と文章例としく１７）〜（３５）及び（４３
）〜（５９）迄は操作が類似しているので、煩瑣を避け
るため表として纏める。 実施例（１） Ａ方式、２ｋｇ／ａｄ、濾布、コンニャク処理、米味噌
（大豆、米）　１ｋｇ／１８０秒。 原　　料　　　　　透析後 食塩物　　　１２．５％　　　　　　５．４％水分　５
０．５％　　　５０．０％ 実施例（２） Ａ方式２ｋｇ／ｃｊ、濾布、アマニボイル油処理、米麦
味噌（大豆、米）　　１ｋｇ／１８０秒原　　料　　　
　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　８．０％水分　５
０．５％　　　５２．０％ 実施例（３） Ａ方式２　ｋｇ／ｃｊ、濾布、コロジオン処理、米麦味
噌（大豆、米）　１ｋｇ／１８０秒 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　７．０％水分　５
０．５％　　　５３．０％ 実施例（４） Ａ方式２　ｋｇ　／　ｃｔＡ濾布、ミリスチン酸処理、
米麦味噌（大豆、米）　１ｋｇ／１８０秒（注：透析温
度２５℃〜） 原　　料　　　　　　透析後 食塩分　　　１２，５％　　　　　　９．９％水分　５
０．５％　　　５０．５％ 実施例（５） Ａ方式２ｋｇ／ａａ濾布、２％アルギン酸塩処理、米麦
味噌（大豆、米）　　１ｋｇ／１８０秒原　　料　　　
　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　７．７％水分　５
０．５％　　　５１％ 実施例（６） Ａ方式２ｋｇ／ｃＸｌ濾布、グルテン処理、米麦味噌（
大豆、米）１ｋｇ／１８０秒 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　６．０％水分　５
０．５％　　　５２％ 実施例（６） Ａ方式２　ｋｇ／ｃｄ濾布、グルテン処理、米麦味噌（
大豆、米）　　１ｋｇ／１８０秒 原　　料　　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　６．０％水分　５
０．５％　　　５２．０％ 実施例（７） Ａ方式２ｋｇ／ｃａｌ濾布、米麦味噌（大豆、米）ｌｋ
ぎ７１８０秒 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　４．８％水分　５
０．５％　　　５１．０％ 実施例（８） Ａ方式４　ｋｇ／ａＪ金網アマニボイル油処理、米麦味
噌（大豆、米）　１ｋｇ／１８０秒 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　５．０％水分　５
０．５％　　　５１．０％ 実施例（９） Ａ方式１５ｋｇ／ｃｄ濾布（外筒ステンレス多孔チュー
ブ保護）、コンニャク処理、米麦味噌（大豆、米）　１
ｋｇ／１８０秒

【注】加圧方式は水圧機による味噌底部の直接加圧。 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　３．８％水分　５
０．５％　　　４８．０％ 実施例（１０） Ａ方式２０ｋｇ／−金網２重（外筒ステンレス多孔チュ
ーブ保護、チューブ径１５ｍｍによる）アマニボイル油
処理、１ｋｇ／１８０秒

【注】加圧方式は水圧機による味噌底部へ直接加圧。 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　３．８％水分　５
０．５％　　　４７．０％ 実施例（１１） Ｂ方式０．１ｋｇ／ｃｊ、濾布、コンニャク処理、米麦
味噌（大豆、米）１ｋｇ／１２時間 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　６．５％水分　５
０．５％　　　５２．０％ 実施例（１２） Ｂ方式０　、１　ｋｇ　／　ａＡ、濾布、アマニボイル
油処理米味噌（大豆、米）１ｋｇ／１２時間 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　７．０％水分　５
０．５％　　　５０．０％ 実施例（１３） Ｂ方式０．１ｋｇ／Ｊ濾布、澱粉５０ニゲルテン５０処
理、米麦味噌（大豆、米）１ｋｇ／１２時間原　　料　
　　　　透析後 食塩分　　　１２，５％　　　　　　６．５％水分　５
０．５％　　　５０．０％ 実施例（１４） Ｂ方式０．１ｋｇ／ｃ１１濾布、米麦味噌（大豆、米）
ｌｋｇ／１２時間 原　　利　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　４，０％水分　５
０．５％　　　５０．０％ 実施例（１５） Ｂ方式０．１　ｋｇ　／　ｃｔＡ濾布、米麦味噌（大豆
、米）１ｋｇ／１２時間

【注】濾布に荷重しながら、ローリング運動を行う。Ｉ
ｋｇ／１２時間 原　　料　　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　１．０％水分　５
０．５％　　　５０゜５％ 実施例（１６） Ａ方式２　ｋｇ　／　ｃｒＡ濾布、コンニャク処理、米
麦味噌（大豆、米）　１ｋｇ／６００秒 原　　料　　　　　透析後 食塩分　　　１２．５％　　　　　　１．０％以下水分
　５０９５％　　　５１％ 実施例（３６） ５　ｋｇの餅加工中に実施例（１６）の米麦味噌　（大
豆、米）　１　ｋｇを添加、均一に混和、餅とする。 焼色は黄金色となり、おいしい餅である。 実施例（３７） 強力粉２５０ｇ　、生イースト１０ｇ、ぬるま湯Ｌｏｏ
ｍβショートニング１０ｇ、実施例（９）米麦味噌（大
豆、米）　２００ｇを混和、第一醗酵させる。ガス抜き
をして２等分し１０分間休ませ成形して食パン型に入れ
、第二醗酵させる。約３０分後１９０℃〜２００℃のオ
ーブンに入れ約２５分〜３０分焼く。 焼色（黄金色）の香ばしい、おいしい食パンが出来る。 実施例（３８） 馬鈴薯１　ｋｇの蒸した物をすりつぶして、それに豚肉
１００ｇ　、玉ねぎ２００ｇの油炒めしたものと、実施
例（１７）の米麦味噌４０６ｇを添加、均一に混和し１
ヶ１００ｇの小判形にしてパン粉を附して油揚げしてコ
ロッケとする。おいしいコロッケが出来る実施例（３９
） ＳＡ級スケトウ塩ずりすり身１　ｋｇに実施例（１８）
の米麦味噌２００ｇを添加、均一に混合したものを１ヶ
５０ｇの小判形にして、油揚げする。黄金色の焼色のつ
いた香ばしい水産ねり油揚げ製品を収得する。 実施例（４０） 強力粉２５０ｇ　、生イーストＬｏｇ、ぬるま湯１６０
ｍ１砂糖２０ｇ、ショートニングＬｏｇ、実施例（２９
）乳腐５０ｇを混和、第一醗酵させる。ガス抜きして２
等分し、１０分間休ませ成形して食パン型に入れ第二醗
酵させる。約３０分後１９０℃〜２００℃のオーブンに
入れ約２５分〜３０分焼く。焼色は黄金色の香ばしい、
チーズ味のする食パンが出来る。 実施例（４１） 牛豚合挽１ｋｇ、実施例（１９）米麦味噌（おから、米
）１ｋｇと玉ねぎ２００ｇ、全玉子１５０ｇ　、パン粉
１００ｇを均一に混和して１ヶ１００ｇの小判形にして
、焼きあげる。香ばしいハンバーグになる。 実施例（４２） 全卵１　ｋｇに実施例（２４）豆味噌（大豆＞　　４０
０ｇと混合均一にして、いり玉子とする。 香ばしいいり玉子となる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）布又は半透膜性物質が布又は網に附着しているも
   のを使用して、加圧した状態の食塩含有醗酵食品より、
   少なくとも一部の食塩を除き、且つ濃縮を必要としない
   ことを特徴とする食塩含有醗酵食品の塩分離方法による
   脱塩物の製造方法。
2. （２）半透膜性物質が、油脂又はコロジオン又は耐水性
   膜形成コンニャクペースト又は、澱粉系又は卵白系、グ
   ルテン系、又はアルギン酸塩等の単独又は混合物を使用
   する特許請求の範囲第１項記載の食塩含有醗酵食品の塩
   分離方法による脱塩物の製造方法。
3. （３）布又は網が天然繊維又は合成樹脂繊維、又は、ガ
   ラス繊維又はプラスチック又は、金属で出来ているもの
   を使用する特許請求の範囲第１項記載の食塩含有醗酵食
   品の塩分離方法による脱塩物の製造方法。
4. （４）加圧した状態は、常圧以上より２０ｋｇ／ｃｍ＾
   ２未満の圧である所の特許請求の範囲第１項記載の食塩
   含有醗酵食品の塩分離方法による脱塩物の製造方法。
5. （５）食塩含有醗酵食品が、味噌系又は、乳腐系食品で
   ある所の特許請求の範囲第１項記載の食塩含有醗酵食品
   の塩分離方法による脱塩物の製造方法。
6. （６）布又は半透膜性物質が布又は網に附着しているも
   のを使用して、加圧した状態の食塩含有醗酵食品より、
   少なくとも一部の食塩を除き、且つ濃縮の必要のない透
   析を特徴とした、食塩含有醗酵食品の脱塩物をそのまま
   食用とするか、又は食品類、即ち、穀類、いも類、澱粉
   類、菓子類、油脂類、種実類、豆類、魚介類、畜肉類、
   卵類、乳類、野菜類、果実類、きの子類、藻類、調味、
   香辛料、調理加圧食品類等に添加して、味覚、食感、栄
   養、風味、物性等に特徴のある食品類の製造方法。