JPS6122928B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6122928B2 JPS6122928B2 JP52116850A JP11685077A JPS6122928B2 JP S6122928 B2 JPS6122928 B2 JP S6122928B2 JP 52116850 A JP52116850 A JP 52116850A JP 11685077 A JP11685077 A JP 11685077A JP S6122928 B2 JPS6122928 B2 JP S6122928B2
- Authority
- JP
- Japan
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- soymilk
- acidic
- pectin
- lactic acid
- isoelectric point
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は安定な酸性豆乳飲料とその製造法に関
するものである。
するものである。
従来、大豆よりの酸性豆乳飲料の製造について
は種々の方法が提案されているが、未だ多くの問
題を残し実用化域には達していない。
は種々の方法が提案されているが、未だ多くの問
題を残し実用化域には達していない。
一般に豆乳中の大豆蛋白質の等電点はPH4.5〜
4.6であり、有機酸や酸性果汁でPHを下げてゆく
とPHの低下と共に蛋白の凝固・凝集がおこり等電
点に近くなるにつれて沈澱は著るしくなる。これ
等のものはその後どの様な物理的な方法で均質化
をしても、又安定剤を加えても安定な液状となす
事は困難であつた。これは有機酸、酸性果汁の強
い酸性により豆乳中の蛋白質が急激な酸変性を起
こし固い蛋白のかたまりとなつてしまうためであ
つた。そのためこれまではPHを５以上にすると
か、蛋白質含量を極端に少なくする等で前述の問
題を回避していた。従がつて得られた酸性豆乳は
酸味が不足したりコク味の不足する水つぽいもの
であつた。
4.6であり、有機酸や酸性果汁でPHを下げてゆく
とPHの低下と共に蛋白の凝固・凝集がおこり等電
点に近くなるにつれて沈澱は著るしくなる。これ
等のものはその後どの様な物理的な方法で均質化
をしても、又安定剤を加えても安定な液状となす
事は困難であつた。これは有機酸、酸性果汁の強
い酸性により豆乳中の蛋白質が急激な酸変性を起
こし固い蛋白のかたまりとなつてしまうためであ
つた。そのためこれまではPHを５以上にすると
か、蛋白質含量を極端に少なくする等で前述の問
題を回避していた。従がつて得られた酸性豆乳は
酸味が不足したりコク味の不足する水つぽいもの
であつた。
そこで本発明者等は豆乳にあつても十分な酸味
があり、しかも蛋白質含量もあるコク味のあるす
ぐれた製品を求めて研究したところ、豆乳を乳酸
菌によつて発酵させPHを等電点以下、好ましくは
３〜４にしたのちさらに有機酸を加えることによ
りPHを大豆蛋白の等電点よりはるか下に低下させ
ることによりキメの細かい口ざわりの良い、かつ
コク味のある酸性豆乳を作る事に成功したもので
ある。さらにこのものにペクチン又はペクチンと
カラギーナンを加える事によりさらに安定した酸
性豆乳飲料となる事を見い出した。
があり、しかも蛋白質含量もあるコク味のあるす
ぐれた製品を求めて研究したところ、豆乳を乳酸
菌によつて発酵させPHを等電点以下、好ましくは
３〜４にしたのちさらに有機酸を加えることによ
りPHを大豆蛋白の等電点よりはるか下に低下させ
ることによりキメの細かい口ざわりの良い、かつ
コク味のある酸性豆乳を作る事に成功したもので
ある。さらにこのものにペクチン又はペクチンと
カラギーナンを加える事によりさらに安定した酸
性豆乳飲料となる事を見い出した。
本発明は豆乳を乳酸発酵させ乳酸菌の生成する
乳酸でPHを等電点以下、好ましくは３〜４として
豆乳中の蛋白質を温和に酸変性させ、ソフトなカ
ードを形成させた後、有機酸を添加し、必要に応
じ、さらに安定剤としてペクチンやカラギーナン
を加え安定でかつ味の良い酸性豆乳飲料としたも
のである。
乳酸でPHを等電点以下、好ましくは３〜４として
豆乳中の蛋白質を温和に酸変性させ、ソフトなカ
ードを形成させた後、有機酸を添加し、必要に応
じ、さらに安定剤としてペクチンやカラギーナン
を加え安定でかつ味の良い酸性豆乳飲料としたも
のである。
本発明において豆乳を発酵する乳酸菌としては
ラクトバチルス、ブルガリクス、ラクトバチル
ス、アシドフイラス、ストレプトコツカス、ラク
チス、ストレプトコツカス、サーモフイラス等一
般に乳酸発酵に用いられる乳酸菌であればどれで
も用いる事が出来る。乳酸発酵する場合発酵を促
進するため糖を加えれば酸の生成が促進されるが
この様な発酵促進剤は加えても加えなくとも良
い。発酵条件は35〜42℃にて12〜20時間、好まし
くは14〜16時間であり滴定酸度1.2〜2.0まで発酵
させるのが好ましい。又、30〜35℃で培養する場
合は１〜２日間培養する事により良好なカードを
得る事が出来る。ここで得られた発酵液に乳酸、
クエン酸などの有機酸を水溶液で加え、必要に応
じさらに糖、香料、安定剤などを添加する。
ラクトバチルス、ブルガリクス、ラクトバチル
ス、アシドフイラス、ストレプトコツカス、ラク
チス、ストレプトコツカス、サーモフイラス等一
般に乳酸発酵に用いられる乳酸菌であればどれで
も用いる事が出来る。乳酸発酵する場合発酵を促
進するため糖を加えれば酸の生成が促進されるが
この様な発酵促進剤は加えても加えなくとも良
い。発酵条件は35〜42℃にて12〜20時間、好まし
くは14〜16時間であり滴定酸度1.2〜2.0まで発酵
させるのが好ましい。又、30〜35℃で培養する場
合は１〜２日間培養する事により良好なカードを
得る事が出来る。ここで得られた発酵液に乳酸、
クエン酸などの有機酸を水溶液で加え、必要に応
じさらに糖、香料、安定剤などを添加する。
ここで加える安定剤としてはペクチン単独ある
いは、ペクチンとカラギーナンの併用のものを用
いる。添加量は0.1〜0.5％で適量で0.1％以下だと
安定性の効果はなく0.5％以下だと効果はあるが
粘度が増し飲料としてよりもヨーグルトタイプに
なつてしまうので、0.1〜0.5％の添加量が飲料と
して好ましい範囲である。またペクチンとカラギ
ーナンの併用の場合は、ペクチン２〜３部に対
し、カラギーナン１〜２部の割合で混合した安定
剤を用いる。ここで特に強調したいのは通常の豆
乳にこれらペクチン、カラギーナンといつた安定
剤を添加して有機酸、果汁等にてPHを低下させる
と沈澱が生じ安定性のない飲料となるが、発酵し
て豆乳のPHを低下させたものに有機酸を加え、必
要に応じて、さらにペクチンあるいはペクチンと
カラギーナンを併用した安定剤を添加することに
より安定性のある豆乳飲料ができるのである。
いは、ペクチンとカラギーナンの併用のものを用
いる。添加量は0.1〜0.5％で適量で0.1％以下だと
安定性の効果はなく0.5％以下だと効果はあるが
粘度が増し飲料としてよりもヨーグルトタイプに
なつてしまうので、0.1〜0.5％の添加量が飲料と
して好ましい範囲である。またペクチンとカラギ
ーナンの併用の場合は、ペクチン２〜３部に対
し、カラギーナン１〜２部の割合で混合した安定
剤を用いる。ここで特に強調したいのは通常の豆
乳にこれらペクチン、カラギーナンといつた安定
剤を添加して有機酸、果汁等にてPHを低下させる
と沈澱が生じ安定性のない飲料となるが、発酵し
て豆乳のPHを低下させたものに有機酸を加え、必
要に応じて、さらにペクチンあるいはペクチンと
カラギーナンを併用した安定剤を添加することに
より安定性のある豆乳飲料ができるのである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
豆乳95Kgに蜂蜜２Kgを加えスターターとして、
ラクトバチルス、ブルガリクスIFO 3533とスト
レプトコカス・ラクチスIFO 12007を用いて37〜
40℃にて12時間発酵（PH＝4.0）後冷蔵する。一
方、グラニユー糖９Kgにペクチン0.4Kgをまぶし
水45Kgに分散させ80〜85℃にて５〜10分間加熱溶
解後20℃以下に冷却する。この糖安定剤溶解液に
発酵豆乳ベースを28Kgを加え混合後香料を添加し
クエン酸１％水溶液20Kgを加えて更に混合した
後、殺菌冷却後製品とする。
ラクトバチルス、ブルガリクスIFO 3533とスト
レプトコカス・ラクチスIFO 12007を用いて37〜
40℃にて12時間発酵（PH＝4.0）後冷蔵する。一
方、グラニユー糖９Kgにペクチン0.4Kgをまぶし
水45Kgに分散させ80〜85℃にて５〜10分間加熱溶
解後20℃以下に冷却する。この糖安定剤溶解液に
発酵豆乳ベースを28Kgを加え混合後香料を添加し
クエン酸１％水溶液20Kgを加えて更に混合した
後、殺菌冷却後製品とする。
このようにしてつくられた酸性豆乳飲料は安定
性が良く美味なものとなる。
性が良く美味なものとなる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乳酸菌により発酵させ、PHを等電点以下、好
ましくは３〜４にした豆乳と有機酸を混合してな
る酸性豆乳飲料。 ２ 豆乳を乳酸菌により発酵させ、PHを等電点以
下、好ましくは３〜４とし、有機酸を添加するこ
とを特徴とする酸性豆乳飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11685077A JPS5452754A (en) | 1977-09-30 | 1977-09-30 | Acidic soybean milk drink and producing same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11685077A JPS5452754A (en) | 1977-09-30 | 1977-09-30 | Acidic soybean milk drink and producing same |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60267325A Division JPS61141840A (ja) | 1985-11-29 | 1985-11-29 | 果汁入豆乳飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5452754A JPS5452754A (en) | 1979-04-25 |
| JPS6122928B2 true JPS6122928B2 (ja) | 1986-06-03 |
Family
ID=14697164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11685077A Granted JPS5452754A (en) | 1977-09-30 | 1977-09-30 | Acidic soybean milk drink and producing same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5452754A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1036566C (zh) * | 1993-07-29 | 1997-12-03 | 郭凯 | 用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法 |
| JP2018201504A (ja) * | 2017-06-02 | 2018-12-27 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 酸性殺菌タンパク質含有飲食品、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法 |
-
1977
- 1977-09-30 JP JP11685077A patent/JPS5452754A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5452754A (en) | 1979-04-25 |
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