JPS61173746A - ビスケツト様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明はビスケット風味を有するビスケット様食品の製
造方法に関し、更に詳細には特定組成の小麦粉を主体と
する混合原料をクツキング処理して１組織が均質でサク
サのある優れた食感を有するビスケット様食品を製造す
る方法に関するものである。

［従来の技術］ 従来、ビスケットの製造方法は、小麦粉、砂糖、水飴、
油脂、膨剤等と、必要により乳製品。

卵、香料等を配合して成る小麦粉主体混合原料に加水後
、各種ミキサーで混合、混捏してなるビスケット生地を
各種成形装置で成形した後、運行型又は固定型のオーブ
ン中で１５０〜３５０℃の温度で焼成し、冷却ベルト上
で冷却してビスケット製品を得る方法が行われている。

上記の方法で製造されたビスケットは、澱粉粒が生地の
混捏によって得られるグルテンネットの間に介在して居
り、該グルテンネットは焼成時変性して固化し製品を形
づくるが、澱粉粒はビスケット生地中の水分が少ないこ
とと、焼成中に水分の蒸散が著しいために完全に溶融し
α化することがなく、はぼ原形のままで焼成後も残り、
これがビスケットにサクサをもたらしている。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、従来のビスケットの製造方法では混合、
混捏するための各種ミキサー、成形装置、オーブン、冷
却ベルト等多種、多大の設備と設置面積を必要とする上
、エネルギー効率が低く、又焼成した製品は一様に平板
状の製品となり形状の面でも変化の少ない等の欠点があ
った。

本発明者等は上記の従来のビスケットの製造方法に於け
る欠点を解決すべく鋭意研究の結果、従来ビスケット製
造に使用されている小麦粉主体穀粉、砂糖、油脂よりな
る小麦粉主体原料に穀類。

芋類又は果実類の繊維と、必要により粉乳及び／又は脱
脂全卵とを添加配合した混合原料を二軸型エクストルー
ダーでクツキング処理することにより、組織が均質でサ
クサのあるビスケット風味を有するビスケット食品を製
造し得ることを知見し１本発明を完成するに至ったもの
である。

［問題点を解決するための手段］及び［作用］即ち１本
発明は小麦粉を主体とする穀粉原料に砂糖、油脂及び穀
粉原料１００重量部に対して５〜２５重量部の穀類、芋
類又は果実類の繊維から選ばれた１種又は２Ｎ以上の植
物性の繊維と、必要による粉乳及び／又は脱脂乾燥全卵
を配合し均一に混合した混合原料を、二軸型エクストル
ーダーでクツキング処理することを特徴とするビスケッ
ト様食品の製造方法である。

以下１本発明の詳細な説明する。

本発明における小麦粉を主体とする穀粉原料には薄力粉
、中力粉２強力粉等の小麦粉、又は小麦粉と馬澱、コー
ンスターチ、小麦粉澱粉等の各種澱粉との混合粉が使用
されるが、製品にビスケット風味を出すためには各種澱
粉の配合量は穀粉原料全体の２０重量％以下にするのが
好ましい。

本発明において、製品に甘味を付与するために使用する
砂糖としては、双目、上白、中白等が使用可能であるが
、還元糖量の著しく多い糖類は二軸エクストルーダーに
よるクツキング処理時に着色が著しいので好ましくない
、また、砂糖の配合量は製品の甘味度及び色調の点で穀
粉原料１００重量部に対して２０〜３５重量部、好まし
くは２０〜２５重量部が望ましい。

本発明において、製品に油脂の風味、なめらかな口当り
を付与するために使用する油脂としては食用油脂であれ
ばいずれも使用可能であるが、炭素数の少ないＣＩＯ”
−’Ｃ１２の脂肪酸の多い食用油脂の使用は二軸型エク
ストルーダーによるクツキング処理中に加水分解を起し
石鹸臭を発生しやすいので好ましくない、油脂の配合量
は製品の口当りの点で穀粉原料１００重量部に対して５
〜１５重量部、好ましくは６〜１０重量部が望ましい。

本発明において用いられる繊維としては新鮮な穀類、芋
類又は果実類の繊維から選ばれた１種又は２種以上の植
物性の繊維が好ましく、具体例を示すと、サツマイモ繊
維、米ヌカ、リンゴ繊維、脱脂諌、馬鈴薯繊維等が挙げ
られる。該各種の繊維を混合原料に配合すると、製品の
ビスグー２ト様食品の生地中の繊維質の間にα化した小
麦粉中の澱粉、糖質、油脂、蛋白質等が均一に組込まれ
、サクサを保持した食感のすぐれた製品が得られる。

繊維の配合量は穀粉原料１００重量部に対して５〜２５
重量部、好ましくは５〜２０重量部が望ましく、５重量
部未満では繊維の配合量が少なく、二軸型エクストルー
ダーに従来のビスケット配合原料をそのまま投入したの
と変らず、ＩＩ粉粒はエクストルーダーの熱と混捏効果
と剪断力とを受けて溶融し、α化し糊状となりバリバリ
した硬いものになり、サクサが充分に出す製品硬度が大
きくなり過ぎ、２５重量部をこえると製品硬度が小さく
サクサのあるものとはなるが、不溶物の量が多くなりす
ぎて嗜好性の劣るものとなる。

本発明の方法で製造されるビスケット様食品に粉乳、卵
の風味を強めてビスケット様の風味向上を計るために、
混合原料に必要により粉乳及び／又は脱脂乾燥全卵を配
合することが好ましい。

特に、ビスケット様食品にタマゴ風味を加味するために
は全卵又は全卵粉をビスケット原料の混合原料に加えて
二軸型エクストルーダーにてクツキング処理すると卵生
のリン脂質によってクツキング不能となり製品にならな
くなるため、卵からリン脂質を除去した脱脂乾燥全卵を
配合して二軸型エクストルーダーでクツキングすること
により卵風味を加味したサクサのあるビスケット様食品
を得ることができる。

粉乳としては脱脂粉乳、全脂粉乳等を使用することがで
き、配合量は穀粉原料１００重量部に対して、２〜ｌＯ
重量部、好ましくは２〜８重量部が望ましく、１０重量
部をこえると製品の褐変化が起こり、風味的にビスケッ
トとは異なるものとなり、２重量部未満では粉乳の風味
が不足する。

脱脂乾燥全卵としては上記の様に全卵中のリン脂質部を
除去した乾燥全卵が用いられ、配合量は穀粉原料１００
重量部に対して、１〜１０重量部、好ましくは２〜８重
量部が望ましく、１０重量部をこえるとビスケット風味
とは異るものとなり、１重量部未満では卵の風味を感じ
ない。

本発明は上記の小麦粉を主体とする穀粉原料に砂糖、油
脂及び穀類、芋類又は果実の繊維から選ばれた１種又は
２種以上の植物性の繊維と、必要による粉乳及び／又は
脱脂乾燥全卵を各々特定量配合し均一に混合した混合原
料を、二軸型エクストルーダーでクツキング処理するこ
とにより容易にビスケット様食品を製造することができ
る。

本発明において、二軸型エクストルーダーとしては、特
に限定されることはなく、例えば仏国、クロズロワール
社製の二軸型エクストルーダーを使用することができる
が、供給ゾーン、クツキングゾーン、ノズル部等が調温
出来る型式でスクリューの線速度を２８■１分以上とし
得る高速度運転可能なものであれば他の機種でも使用可
能である。

クツキング処理はクツキングゾーンを１１３５〜１９０
℃の範囲内の温度に調温して行うのが好ましい、供給ゾ
ーンの温度は１１０℃以下が好ましく、１１０℃を越え
ると供給ゾーン近くで原料のクツキングが起こり、定量
的に原料をクツキングゾーンに送り込むことが困難とな
る。クツキングゾーン及びグイ部の温度は１６５〜１９
０℃の範囲内が好ましく、１８５℃未満では小麦粉が充
分にクツキングされず、製品中に小麦粉の生臭が残り、
一方１９０℃を越えると原料が著しく褐変化し風味及び
色調の劣る製品となる。

また、二軸型エクストルーダーのスクリュー線速度とク
ツキング処理された製品のテクスチャーとの間には相関
性があり、スクリューの周縁部に於けるスクリュー線速
度は２８ｍ／分以上が好ましく、２８■１分未満ではサ
クサが不足し、硬い製品となる。

次に１本発明のビスケット様食品の製造方法において、
混合原料中の繊維の配合量、二軸型エクストルーダーの
スクリュー線速度及び混合原料に配合される繊維の種類
による影響について、試験を行った結果に基づいて具体
的に説明する。

第１表は小麦粉１００重量部に、砂糖、油脂、脱脂粉乳
を配合したビスケット様食品原料粉に、墓を０〜３０重
量部を配合した混合原料粉を仏国、クロズロワー゛ル社
製、二軸型エクストルーダーＢＣ−４５型にてクツキン
グ処理した製品の硬さを水屋式硬度計にて測定した結果
であり、硬度は製品が破壊されるまでに示す最大破壊強
度（Ｋｇ）で示し、官能評価は専門パネル３０名の官能
評価の平均値を示したものである。

上記第１表から明らかな様に諌等の繊維質を多くするこ
とによって硬度が低下しサクサが向上することがわかる
。第１表の試料番号１に示す様に諌を全く配合しない場
合の硬度は８．９４であるが、試験番号２に示す様に諌
を５重量部配合したものでは硬度は２．８５となり著し
くサクサが増していることがわかる。又、試験番号５に
示す様に腋を２５重量部配合すれば硬度は２．４０とな
り、この場合の風味は依然良好であるが、更に試験番号
６に示す様に瞭を３０重量部配合すれば硬度は１．９４
となり更にサクサを増すが風味が劣るものとなる。それ
故諌等の植物性繊維質の配合量は、５〜２５重量部、好
ましくは５〜２０重量部が望ましいことがわかる。

次に、第２表は諌配合量をそれぞれ１０重量部、２０重
量部配合したものについてエクストルーダースクリュー
の線速度を２３＋ｓ／分から３５ｍ／分に変化させ、ス
クリューとしてインターメイングのものを使用し、リバ
ーススクリューを軸の先端部に、１全長の１０％取付け
て試験した時のビスケット様食品製品の硬度及び官能評
価結果とを示す。

第２表から明らかなる如く、スクリュー線速度２８腸／
分以上とした時に好ましいサクサの製品が得られること
が認められる。

次に、第３表は諌以外の植物縁＃ｉ←ついて硬艙、サク
サ、風味に与える影響を試験したものである。サツマイ
モ繊維、米ヌカ、リンゴ繊維、脱脂皺について試験した
ものであるが、いずれも硬度は２．８５以下のサクサの
ある製品が得られた。

［作　用］ 本発明の製造方法においては繊維を配合した混合原料を
二軸型エクストルーダーによるクツキング処理している
ので、各種繊維質の配合とエクストルーダーのスクリュ
ー回転による剪断力の相乗作用により小麦粉中の澱粉粒
はα化して各種繊維質の組織の中に組み込まれ、かたい
連続体の製品となることが防止され、且つ糖類、油脂、
蛋白質等も製品生地中に均一に組み込まれサクサを保持
した食感のすぐれたビスケット様食品を得ることができ
るものと推定される。

また、前記相乗作用により糖配合量が多く、且つ澱粉の
α化が充分に行われる条件下においても製品にサクサを
もたらすものと思われ。

［実施例］ 次に、実施例を示し本発明をさらに具体的に説明する。

但し、部は重量部を示す。

実施例１ 小麦粉１００部に砂糖２０部、ヤシ硬化油１０部、脱脂
粉乳４部、小麦３１１１０部を均一に混合し原料混合粉
とし、仏閣、クロズロワール社製、二軸型エクストルー
ダー〇Ｇ−４５の全スクリュ一部を１００とした時、先
端の１０をリバーススクリューとして組立てセットし、
１７０℃に予め加温後上記原料混合粉を投入し、スクリ
ュー線速度２８■／分で回転しながら原料混合粉を投入
し、同時に水を原料混合粉１００部に対して２部を加え
てクツキングし、４膳／膳φのノズルから排出される膨
化生地をカッターにて切断成形した製品は硬度２．８０
のサクサのあるビスケット風味を有するビスケット様食
品であった。

実施例２ 小麦粉１００部に砂糖２２部、パーム油１１部、脱脂粉
乳４．４部、１１２０部を加え均一に混合した原料混合
粉を、実施例１に記載の方法で処理して得た製品は硬度
２．７１のサクサのある且つビスケット風味のすぐれた
ビスケット様食品であった。

実施例３ 小麦粉１００部に砂糖２０部、フレシュバター１０部、
小麦諌２０部、全脂粉乳４部に脱脂全卵３部を加え、実
施例１と同様の方法で処理した製品は硬度２．０５のサ
クサのある卵風味を有する高級ビスケット風味のビスケ
ット様食品であった。

［発明の効果］ 以上説明した様に本発明は小麦粉を主体とし、各種繊維
を配合した混合原料を二軸型エクストルーダーでクツキ
ング処理することにより、従来のビスケットの製造方法
における様な多大な設備を用いることなく、組織が均質
でサクサのあるビスケット様風味を有する新規なビスケ
ット様食品を容易に提供することができる効果がある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉を主体とする穀粉原料に砂糖、油脂及び穀
   粉原料１００重量部に対して５〜２５重量部の穀類、芋
   類又は果実類の繊維から選ばれた１種又は２種以上の植
   物性の繊維と、必要による粉乳及び／又は脱脂乾燥全卵
   を配合し均一に混合した混合原料を、二軸型エクストル
   ーダーでクッキング処理することを特徴とするビスケッ
   ト様食品の製造方法。
2. （２）クッキングゾーンを１６５〜１９０℃の範囲内の
   温度に調温し、２８ｍ／分以上のスクリュー線速度で回
   転する二軸型エクストルーダーでクッキング処理するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のビスケット
   様食品の製造方法。
3. （３）穀粉原料１００重量部に対して２０〜３５重量部
   のに砂糖、５〜１５重量部の油脂を配合した混合原料を
   二軸型エクストルーダーでクッキング処理することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載のビスケット様食品
   の製造方法。
4. （４）穀粉原料１００重量部に対して２〜１０重量部の
   全脂又は脱脂粉乳を配合した混合原料を二軸型エクスト
   ルーダーでクッキング処理することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載のビスケット様食品の製造方法。
5. （５）穀粉原料１００重量部に対して１〜１０重量部の
   脱脂乾燥全卵を配合した混合原料を二軸型エクストルー
   ダーでクッキング処理することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載のビスケット様食品の製造方法。