JPH0328176B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明はビスケツト風味を有するビスケツト様
食品の製造方法に関し、更に詳細には特定組成の
小麦粉を主体とする混合原料をクツキング処理し
て、組織が均質でサクサ（サクサクとした感じ）
のある優れた食感を有するビスケツト様食品を製
造する方法に関するものである。 ［従来の技術］ 従来、ビスケツトの製造方法は、小麦粉、砂
糖、水飴、油脂、膨剤等と、必要により乳製品、
卵、香科等を配合して成る小麦粉主体混合原料に
加水後、各種ミキサーで混合、混捏してなるビス
ケツト生地を各種成形装置で成形した後、運行型
又は固定型のオーブン中で150〜350℃の温度で焼
成し、冷却ベルト上で冷却してビスケツト製品を
得る方法が行われている。 上記の方法で製造されたビスケツトは、澱粉粒
が生地の混捏によつて得られるグルテンネツトの
間に介在して居り、該グルテンネツトは焼成時変
性して固化し製品を形づくるが、澱粉粒はビスケ
ツト生地中の水分が少ないことと、焼成中に水分
の蒸散が著しいために完全に溶融しα化すること
がなく、ほぼ原形のままで焼成後も残り、これが
ビスケツトにサクサをもたらしている。 ［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、従来のビスケツトの製造方法で
は混合、混捏するための各種ミキサー、成形装
置、オーブン、冷却ベルト等多種、多大の設備と
設置面積を必要とする上、エネルギー効率が低
く、又焼成した製品は一様に平板状の製品となり
形状の面でも変化の少ない等の欠点があつた。 本発明者等は上記の従来のビスケツトの製造方
法に於ける欠点を解決すべく鋭意研究の結果、従
来ビスケツト製造に使用されている小麦粉主体穀
粉、砂糖、油脂よりなる小麦粉主体原料に穀類、
芋類又は果実類の繊維と、必要により粉乳及び／
又は脱脂全卵とを添加配合した混合原料を二軸型
エクストルーダーでクツキング処理することによ
り、組織が均質でサクサのあるビスケツト風味を
有するビスケツト食品を製造し得ることを知見
し、本発明を完成するに至つたものである。 ［問題点を解決するための手段］及び［作用］ 即ち、本発明は小麦粉を主体とする穀粉原料
100重量部に対して、20〜35重量部の砂糖、５〜
15重量部の油脂、５〜25重量部の穀類、芋類又は
果実類の繊維から選ばれた１種又は２種以上の植
物性の繊維と、必要により粉乳及び／又は脱脂乾
燥全卵を配合し均一に混合した混合原料を、クツ
キングゾーンを165〜190℃の範囲内に調温し、28
ｍ／分以上のスクリユー線速度で回転する二軸型
エクストルーダーでクツキング処理することを特
徴とするビスケツト様食品の製造方法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明における小麦粉を主体とする穀粉原料に
は薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、又は小麦
粉と馬澱、コーンスターチ、小麦粉澱粉等の各種
澱粉との混合粉が使用されるが、製品にビスケツ
ト風味を出すためには各種澱粉の配合量は穀粉原
料全体の20重量％以下にするのが好ましい。 本発明において、製品に甘味を付与するために
使用する砂糖としては、双目、上白、中白等が使
用可能であるが、還元糖量の著しく多い糖類は二
軸エクストルーダーによるクツキング処理時に着
色が著しいので好ましくない。また、砂糖の配合
量は製品の甘味度及び色調の点で穀粉原料100重
量部に対して20〜35重量部であり、好ましくは20
〜25重量部が望ましい。 本発明において、製品に油脂の風味、なめらか
な口当りを付与するために使用する油脂としては
食用油脂であればいずれも使用可能であるが、炭
素数の少ないC₁₀〜C₁₂の脂肪酸の多い食用油脂の
使用は二軸型エクストルーダーによるクツキング
処理中に加水分解を起し石鹸臭を発生しやすいの
で好ましくない。油脂の配合量は製品の口当りの
点で穀粉原料100重量部に対して５〜15重量部で
あり、好ましくは６〜10重量部が望ましい。 本発明において用いられる繊維としては新鮮な
穀類、芋類又は果実類の繊維から選ばれた１種又
は２種以上の植物性の繊維であり、具体例を示す
と、サツマイモ繊維、米ヌカ、リンゴ繊維、脱脂
〓、馬鈴薯繊維等が挙げられる。該各種の繊維を
混合原料に配合すると、製品のビスケツト様食品
の生地中の繊維質の間にα化した小麦粉中の澱
粉、糖質、油脂、蛋白質等が均一に組込まれ、サ
クサを保持した食感のすぐれた製品が得られる。 繊維の配合量は穀粉原料100重量部に対して５
〜25重量部であり、好ましくは５〜20重量部が望
ましく、５重量部未満では繊維の配合量が少な
く、二軸型エクストルーダーに従来のビスケツト
配合原料をそのまま投入したのと変らず、澱粉粒
はエクストルーダーの熱と混捏効果と剪断力とを
受けて溶融し、α化し糊状となりバリバリした硬
いものになり、サクサが充分に出ず製品硬度が大
きくなり過ぎ、25重量部をこえると製品硬度が小
さくサクサのあるものとはなるが、不溶物の量が
多くなりすぎて嗜好性の劣るものとなる。 本発明の方法で製造されるビスケツト様食品に
粉乳、卵の風味を強めてビスケツト様の風味向上
を計るために、混合原料に必要により粉乳及び／
又は脱脂乾燥全卵を配合することが好ましい。 特に、ビスケツト様食品にタマゴ風味を加味す
るためには全卵又は全卵粉をビスケツト原料の混
合原料に加えて二軸型エクストルーダーにてクツ
キング処理すると卵中のリン脂質によつてクツキ
ング不能となり製品にならなくなるため、卵から
リン脂質を除去した脱脂乾燥全卵を配合して二軸
型エクストルーダーでクツキングすることにより
卵風味を加味したサクサのあるビスケツト様食品
を得ることができる。 粉乳としては脱脂粉乳、全脂粉乳等を使用する
ことができ、配合量は穀粉原料100重量部に対し
て、２〜10重量部、好ましくは２〜８重量部が望
ましく、10重量部をこえると製品の褐変化が起こ
り、風味的にビスケツトとは異なるものとなり、
２重量部未満では粉乳の風味が不足する。 脱脂乾燥全卵としては上記の様に全卵中のリン
脂質部を除去した乾燥全卵が用いられ、配合量は
穀粉原料100重量部に対して、１〜10重量部、好
ましくは２〜８重量部が望ましく、10重量部をこ
えるとビスケツト風味とは異るものとなり、１重
量部未満では卵の風味を感じない。 本発明は上記の小麦粉を主体とする穀粉原料に
砂糖、油脂及び穀類、芋類又は果実の繊維から選
ばれた１種又は２種以上の植物性の繊維と、必要
による粉乳及び／又は脱脂乾燥全卵を各々特定量
配合し均一に混合した混合原料を、二軸型エクス
トルーダーでクツキング処理することにより容易
にビスケツト様食品を製造することができる。 本発明において、二軸型エクストルーダーとし
ては、特に限定されることはなく、例えば仏国、
クロズロワール社製の二軸型エクストルーダーを
使用することができるが、供給ゾーン、クツキン
グゾーン、ノズル部等が調温出来る形式でスクリ
ユーの線速度を28ｍ／分以上とし得る高速度運転
可能なものであれば他の機種でも使用可能であ
る。 クツキング処理はクツキングゾーンを165〜190
℃の範囲内の温度に調温して行う。供給ゾーンの
温度は110℃以下が好ましく、110℃を越えると供
給ゾーン近くで原料のクツキングが起こり、定量
的に原料をクツキングゾーンに送り込むことが困
難となる。クツキングゾーン及びダイ部の温度は
165〜190℃の範囲内が好ましく、165℃未満では
小麦粉が充分にクツキングされず、製品中に小麦
粉の生臭が残り、一方190℃を越えると原料が著
しく褐変化し風味及び色調の劣る製品となる。 また、二軸型エクストルーダーとスクリユー線
速度とクツキング処理された製品のテクスチヤー
との間には相関性があり、スクリユーの周縁部に
於けるスクリユー線速度は28ｍ／分以上である。
28ｍ／分未満ではサクサが不足し、硬い製品とな
る。 次に、本発明のビスケツト様食品の製造方法に
おいて、混合原料中の繊維の配合量、二軸型エク
ストルーダーのスクリユー線速度及び混合原料に
配合される繊維の種類による影響について、試験
を行つた結果に基づいて具体的に説明する。 第１表は小麦粉100重量部に、砂糖、油脂、脱
脂粉乳を配合したビスケツト様食品原料粉に、〓
を０〜30重量部を配合した混合原料粉を仏国、ク
ロズロワール社製、二軸型エクストルーダーBC
−45型にてクツキング処理した製品の硬さを木屋
式硬度計にて測定した結果であり、硬度は製品が
破壊されるまでに示す最大破壊強度（Kg）で示
し、官能評価は専門パネル30名の官能評価の平均
値を示したものである。

【表】 上記第１表から明らかな様に〓等の繊維質を多
くすることによつて硬度が低下しサクサが向上す
ることがわかる。第１表の試料番号１に示す様に
〓を全く配合しない場合の硬度は6.94であるが、
試験番号２に示す様に〓を５重量部配合したもの
では硬度は2.85となり著しくサクサが増している
ことがわかる。又、試験番号５に示す様に〓を25
重量部配合すれば硬度は2.40となり、この場合の
風味は依然良好であるが、更に試験番号６に示す
様に〓を30重量部配合すれば硬度は1.94となり更
にサクサを増すが風味が劣るものとなる。それ故
〓等の植物性繊維質の配合量は、５〜25重量部、
好ましくは５〜20重量部が望ましいことがわか
る。 次に、第２表は〓配合量をそれぞれ10重量部、
20重量部配合したものについてエクストルーダー
スクリユーの線速度を23ｍ／分から35ｍ／分に変
化させ、スクリユーとしてインターメシングのも
のを使用し、リバーススクリユーを軸の先端部に
全長の10％取付けて試験した時のビスケツト様食
品製品の硬度及び官能評価結果とを示す。

【表】 第２表から明らかなる如く、スクリユー線速度
28ｍ／分以上とした時に好ましいサクサの製品が
得られることが認められる。 次に、第３表は〓以外の植物繊維について硬
度、サクサ、風味に与える影響を試験したもので
ある。サツマイモ繊維、米ヌカ、リンゴ繊維、脱
脂〓について試験したものであるが、いずれも硬
度は2.85以下のサクサのある製品が得られた。

【表】 ［作用］ 本発明の製造方法においては繊維を配合した混
合原料を二軸型エクストルーダーによるクツキン
グ処理しているので、各種繊維質の配合とエクス
トルーダーのスクリユー回転による剪断力の相乗
作用により小麦粉中の澱粉粒はα化して各種繊維
質の組織の中に組み込まれ、かたい連続体の製品
となることが防止され、且つ糖類、油脂、蛋白質
等も製品生地中に均一に組み込まれサクサを保持
した食感のすぐれたビスケツト様食品を得ること
ができるものと推定される。 また、前記相乗作用により糖配合量が多く、且
つ澱粉のα化が充分に行われる条件下においても
製品にサクサをもたらすものと思われ。 ［実施例］ 次に、実施例を示し本発明をさらに具体的に説
明する。但し、部は重量部を示す。 実施例 １ 小麦粉100部に砂糖20部、ヤシ硬化油10部、脱
脂粉乳４部、小麦〓10部を均一に混合し原料混合
粉とし、仏国、クロズロワール社製、二軸型エク
ストルーダーBC−45の全スクリユー部を100とし
た時、先端の10をリバーススクリユーとして組立
てセツトし、170℃に予め加温後上記原料混合粉
を投入し、スクリユー線速度28ｍ／分で回転しな
がら原料混合粉を投入し、同時に水を原料混合粉
100部に対して２部を加えてクツキングし、４
ｍ／ｍφのノズルから排出される膨化生地をカツ
ターにて切断成形した製品は硬度2.80のサクサの
あるビスケツト風味を有するビスケツト様食品で
あつた。 実施例 ２ 小麦粉100部に砂糖22部、パーム油11部、脱脂
粉乳4.4部、〓20部を加え均一に混合した原料混
合粉を、実施例１に記載の方法で処理して得た製
品は硬度2.71のサクサのある且つビスケツト風味
のすぐれたビスケツト様食品であつた。 実施例 ３ 小麦粉100部に砂糖20部、フレシユバター10部、
小麦〓20部、全脂粉乳４部に脱脂全卵３部を加
え、実施例１と同様の方法で処理した製品は硬度
2.05のサクサのある卵風味を有する高級ビスケツ
ト風味のビスケツト様食品であつた。 ［発明の効果］ 以上説明した様に本発明は小麦粉を主体とし、
各種繊維を配合した混合原料を二軸型エクストル
ーダーでクツキング処理することにより、従来の
ビスケツトの製造方法における様な多大な設備を
用いることなく、組織が均質でサクサのあるビス
ケツト様風味を有する新規なビスケツト様食品を
容易に提供することができる効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉を主体とする穀粉原料100重量部に対
   して、20〜35重量部の砂糖、５〜15重量部の油
   脂、５〜25重量部の穀類、芋類又は果実類の繊維
   から選ばれた１種又は２種以上の植物性の繊維
   と、必要により粉乳及び／又は脱脂乾燥全卵を配
   合し均一に混合した混合原料を、クツキングゾー
   ンを165〜190℃の範囲内に調温し、28ｍ／分以上
   のスクリユー線速度で回転する二軸型エクストル
   ーダーでクツキング処理することを特徴とするビ
   スケツト様食品の製造方法。 ２ 穀粉原料100重量部に対して２〜10重量部の
   全脂又は脱脂粉乳を配合した混合原料を二軸型エ
   クストルーダーでクツキング処理することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載のビスケツト様
   食品の製造方法。 ３ 穀粉原料100重量部に対して１〜10重量部の
   脱脂乾燥全卵を配合した混合原料を二軸型エクス
   トルーダーでクツキング処理することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載のビスケツト様食品
   の製造方法。