JPS61152259A - アカジソ抽出液を用いた酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アカジソの有機酸抽出液を原料の一部とする
新規なアルコール飲料及びこれに炭酸ガスを含有させて
得られた低アルコール酒に関するものである。

近年の酒類に対する消費者の要望は多様化し、なかでも
、健康志向は強く、低アルコール酒を望むものが多い。

アカジソは、古くより梅干潰の材料として使用されてお
り、日本人の食生活にかかわってきたが、シソについて
は精神不安を散し、発汗、鎮咳、利　尿の効があるとさ
れ、魚や蟹中毒の解毒剤として旭川され、漢方では紫蘇
葉を配合した半夏厚朴湯は、いわゆるノイローゼの薬方
として有名なものとされている。

そこで、シソのもつ色沢香味を利用し、特徴のある新し
いタイプの酒類を創出すべく鋭意研究の末、清酒又はア
ルコールを母体とした新規な低アルコール酒及びこれに
炭酸ガスを含有させ、発泡性を持たせた低アルコール酒
を製造した。かくしで得られた酒類はその配合割合によ
り、アルコール分４〜１２％、糖分３〜１０％程度を含
有し、すっきりした酸味を有し、されやかな香りをもっ
た澄明なピンク色の酒となり、新しいタイプの飲料とし
て大いに需要が期待される。

アカジソからの有効成分の抽出方法は、お茶その他の漢
方薬に用いられるような生葉を風乾し、煎じるという方
法では鮮やかなアカジソの色沢香味を有した抽出液を得
ることができない。鮮明な色沢の抽出液を得るには生葉
を有機酸で抽出する必要がある。用いる有機酸はクエン
酸が最良であるが、クエン酸に限定するものではなく、
リンゴ酸、乳酸、酒石酸、酢酸などいずれでもよい。ま
た、風乾した葉からは有機酸を用いても抽出液は黄褐色
であり、鮮明な色沢を有するアカジソ抽出液を得ること
は困難である。更に抽出法としては、梅酒などの製法に
みられるように生葉をアルフール−砂糖液に漬ける方法
や、清酒などに生葉を浸漬する方法では赤色の色沢を有
する抽出液を得ることはで外ない。

一方、本発明により開発された酒類が市場に出回る場合
を想定すると、低アルコールであることもあり、商品の
流通過程での腐敗、変質が考えられ、これを防止するた
め本発明酒を６５℃、３０分間の熱殺菌を行ったが、香
味色沢に着しい変化はみちれず、また、殺菌後３０℃で
２週間放置して劣化試験を行ったが、その性質は安定し
たものであることを確認した。

本発明品はこのようにされやかな色沢、香味を有する低
アルコール酒でしがも品質も安定したものである。

以下、実施例により説明する。

実施例　１ アカジソ生葉２ｇを１％クエン酸溶液１００．’ｙｕｌ
に浸漬し、室温で一昼夜放置後、ろ過し抽出液を得る。

抽出液の色調は図１に示すように５２０ｎｍに極大吸収
を有する単一な赤色であった。

一般に天然色素は不安定なものが多いが、本抽出液は光
線及び熱に対して安定で、はとんど退色が認められなか
った。直射日光にさらした場合、熱処理した場合の色の
変化を表１及び表２に示した。ただ、ｐＨを変化させる
ことにより若干の退色が認められた。しかし、アカジソ
抽出液を酒に添加する場合、酒のｐＨは酸性側であるの
で、何ら支障はない。

表１　色調の光に対する安定性 注（１）　　ＡＩＪ−ｐＨ２，４，Ｂ＊＊−ｐＨ４，０
，Ｃ＊＊＊＝　ｐＨ６，０（２）表中の数字はＱｌ）５
２０　　（赤色の色度）表２　色調の熱に対する安定性 注（１）＊：アルコール６％、ぶどう糖５％となるよう
に混和したもの （２）表中の数字は、Ｑｌ）５２０（赤色の色度）実施
例　２ 実施例１で得°られたアカジソ抽出液と清酒を混和し、
７名のパネルにより官能検査を行って、最適の混合割合
を決定した。その結果、表３に示す組成のものが最も良
く、このとき得られた酒はピンクの澄んだ色沢を有し、
アカジソの芳香があり、甘酸味の調和したスッキリした
中にもツクのある新しいタイプの酒であった。これに炭
酸〃スを含ませたもの（ガス圧２６．、Ｏｋｇ／　ｃｍ
２）は爽快味を有する清涼飲料水的なものとなった。

表３　清酒とシソ抽出液を混和した酒類の成分実施例　
３ 実施例１で得たアカジノ抽出液９００ｒＩρに９５％ア
ルコール１２０π１．　Ｊζどう糖１００ｇを加えたも
のを一方は炭酸水で２倍に希釈、もう一方は水で２倍に
希釈したもので、現在広く飲まれているいわゆる「チュ
ーハイ」類似のものを作成した。

そのときの成分はいずれも表４に示すとおりで、７名の
パネルによる官能検査では炭酸水で希釈したものは香味
色沢とも良好で、現在市販されている「チューハイ」に
比べ何ら遜色のないものとなった。水割すしたものは、
やや味かうすい、淡泊すぎるという官能検査」二の指摘
もあったが、健康志向の低アルコール酒として十分価値
のあるものと考えられた。

表４　　チューハイタイプ酒の成分 ８一 実施例　４ 実施例２で得られた酒及びこれに炭酸ガスを含ませた酒
をビン詰後、６５°Ｃ１３０分間熱殺菌処理し、熱殺菌
に伴う成分等の変化及び熱殺菌後、３０’０２週間放置
し、成分の変化を調べた。

表５に示すように、熱殺菌処理ではわずかに色度が低下
する程度で成分的には著しい差異はみられなかった。官
能評価では熱殺菌処理したものが良好といえるものの、
推計掌上の有意差はみちれなかった。また、熱殺菌処理
後３０℃２週間放置したものと熱殺菌処理後フリーザー
中で２週間保存したものとを比較すると表６に示すよう
に色度が低下するが、肉眼では差が認められず、他の成
分変化は非常に小さいものであった。これは通常の清酒
ではこのような条件下では大きく変化するのに比べ、そ
の変化は小さく、官能検査でも貯蔵後のものがやや悪い
評価を受けたものの推計掌上の有意差もなく、貯蔵中の
品質劣化は非常に小さく、本発明酒は熱殺菌すれば長期
の保存に耐え、流通過程での品質低下も小さいと考えら
れた。

【図面の簡単な説明】

図１はアカジソの抽出液を、分光光度計（日立２．２０
型）を用いて可視部〜紫外部における吸光度を連続的に
測定したものであり、５２０旧０、紫外部に吸収がみら
れる。５２０ｎｍの吸収は抽出液中の赤色を示すもので
ある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）アカジソの生葉より有機酸を用いてアカジソ成分
   中の有効な色、香りを抽出する方法
2. （２）清酒又はアルコール溶液に特許請求の範囲第１項
   記載の方法で得たアカジソ抽出液を添加することにより
   特徴のある香味、色沢を有する酒類の製造方法
3. （３）水あるいは炭酸ガスを加えることを特徴とする特
   許請求の範囲第２項記載の酒類の製造方法