JPS61124359A - 鮭の身を素材としたスライス食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は鮭の身を素材とした新規な食品に関するもの
である。

〔発明の背景〕

鮭はシャケともアキ７ノともいい、背部は青灰色、腹面
は銀白色、生殖時期には紅色の斑紋を生じ、肉は薄い黄
赤色を呈し、全長７０ｃ−あまりに成長する１種類は多
いが、そのなかでもベニザケは最高級品として主に輸出
用に罐詰めにされ、カラ７トマ入は安価で罐詰めや塩魚
となり、ギンマスは新巻として良好品とされる。

いずれにしても鮭は輪切ワにして調理されろので、身が
こぼれやすく、美味であるにもか１わらず、十二分に賞
味されていなかったというきらいがある。

〔発明の目的〕

この発明は、上記のような観点から、鮭の身が引き立っ
て非常に美味であり、しかも食しやすく、酒の肴には勿
論のこと、お数にも最適な食品を提供することを目的と
したものである。

〔発明の構成〕

すなわちこの発明は、まず鮭の背部の身を筋力向に縦長
に切り取り、そのり身を酒に漬けて身を軟かくすると共
に、切身に塩をまぶして身を引き締めるが、背部の切身
は多量には取れなく身も小さいので、多数の切身を結着
剤で項に接着して切身の集成片を形成する０次にその集
成片を焼いた後、集成片を切身の好方向に切って多数枚
のスライスに形成したものである。

鮭の味を左右するものは脂肪量であるが、紅鮭は脂肪量
が多く最も美味であり、肉色が赤くスライスとしての見
映えもよいので最も好ましν１゜切身を漬ける酒は日本
酒が良く、その時間は１０時間から２５時間程度で良い
。

また結着剤の種類としては、例えば卵白アルブミン、カ
ゼイン、グルテン等の蛋白質系のもの、あるいはアルギ
ン酸すＦリウム、小麦粉、ＩＱ粉等の多糖類系のものを
挙げることができる。結着剤の使用形態については、粉
状または糊状のいずれの使用形態も可能であるが、切身
のずれを防止する点からは粉状が望ましく、切身からの
水分１体液、脂肪等を吸収して適当な糊状となり、しか
も接着面に隙間なく充填されるので、結着の速効性が期
待でき、且つ結着強度が大である。また切身は同大同形
状の適当な形状のものは望めないので、隙間を小さな切
れ端で補完すれば材料の節約にもなろので好ましいが、
その場合でも切身の好方向を揃えることが必要である。

なおこの明細嘗においてＦ好方向」とは鮭の縦方向を意
味するものとする。

集成片の大きさは、切身を結着する量により長さは様々
であるが、中および厚みについては、切身の大きさに制
約されるので、紅鮭の場合に普通に惟ると、巾が１０〜
２０ｃｍ、厚みが２〜２．５０糟程度になる。

切身の集成片を焼く場合に、芯部まで平均して熱を通し
て肉質を笑味しくするためには、炭火に当て速入にして
低い温度で時間をかけるのが良い。

しかしがスや電気の熱を利用するときは、温度管理をな
しやすく量産に適する利、αがある。加熱条件について
は１００℃〜２５０℃の温度で１０分〜３０分間人に当
てるのが良かった。温度を高く焼いて焦がしてしまうと
、焦げた部分を削り取ってもその周囲の色の赤味がとれ
白く変色し製品価値が低下することになるので注意を要
する。

集成片は形状が異なる多数枚の切身を寄せ集めたもので
あるから、表面がどうしても凹凸になり、そのままでは
均一なスライスが得られ難く、また焼く条件によっては
表面に焦げている部分も生じているので、刃により平面
を削って形を板状に整えるのが良い。

このようにして製造されたり身の集成片は、最終的には
１〜３ＩＩ−の薄切りにスライスされ、必要な場合はさ
らに保存性を高めろために真空パックして市場に出すも
のである６ 〔実施例１〕（第１図ないし第６図） 第３図に示すような紅鮭Ｆから頭、腹内および内臓を除
去して三枚に卸し、細骨を除去し皮を剥いで主として背
部の身をｉ艮に切り、第４図に示すように同−好方向の
切身１を作り、この切身１を日本酒に漬ける。漬ける時
間は１５時間程度であった。

次に切身１に塩をまぶしながら多数の切身１を結着剤で
慣に並べて接着し、第５図のように切身１を寄せ集めた
集成片２ａを作る。

この集結片２ａを〃スの火に当て約２００℃の温度で１
５分分間−たが、集成片２ａには表面に凹凸があり、焦
げている部分も生じたので、表面を削って第６図の如く
板状の集成片２ｂに形を整えた。

次に集成片２ｂを中方向に刃を入れて薄＜２ｍ＋ｓ程度
に切り、多数枚のスライス３に形成し、フィルム４．５
の間に挾んで真空パックした。

真空パックの形態では多数枚のスライスを耕めに重ねた
が、このような包装形態では、開封したときにスライス
を摘みやす（、食するのに好都合である。

食するときには、ｒＭｉｔシてスライスを一枚づつ捲く
るが、その際にスライスが途中で切れることはなく、滑
らかに剥がすことができ、口に入れても身が細かくこぼ
れることはなく、舌ざわりが軟かく噛み心地があり鮭の
香りはするけれども、味覚は今までの鮭の料理とは異な
り一種独特の風味があった。

スライスの身がこぼれないのは、酒に漬けて身を軟かく
すると共に、焼いて身の結合を強め、さらに身を好方向
に切ったためと考えられる。

〔実施例２）（Ｗ４７図） この場合は、スライス３を高く積み重ねてフィルム４．
５で真空パックしたものである。

〔発明の効果〕

この発明は、以上説明したように、鮭の背部の身を筋方
向に縦長に切り取り、その切身を酒に漬けた後、切身に
塩をまぶし、多数の切身を筋方向に対して横に並べて結
着剤で結合し、この切身の集成片を焼いた後、集成片を
切身の筋方向に切って多数枚のスライスに形成したもの
であるから、鮭の身を輪切りにしたものとは違って、食
するときに身がこぼれないことは勿論、舌ざわりが滑ら
かで一種独特の風味があり、味覚がされやかであるので
、オードプルには絶好であり、珍味として酒の肴、飯の
お数にも適する。またそのまま食することができるばか
りでなく、目玉焼きに加えて料理することができる。ま
た鮭の最も美味な背部の身を使用するが、その身を寄せ
集めで結着し、一旦集成片にしてからスライスするので
、背部の身が無駄にならなく、所定形状のスライスを経
済的に得ることができる等の顕著な効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図ないし第６図はこの発明の一実施例であって、第
１図は本発明のスライスを真空パックして示す斜視図、
第２図は第１図ｘ−Ｘ線矢視の断面図、第３図ないし第
６図は本発明のスライスの製造手順を示す説明図である
。また第７図は他の実施例のスライス食品を真空バック
して示す斜視図である。 Ｆ・・・鮭　１・・・鮭の切身　２ｍ、２ｂ・・・集成
片３・・・スライス　４，５・・・フィルム］ ＼ｉ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）鮭の背部の身を筋方向に縦長に切り取り、その切身
   を酒に漬けた後、切身に塩をまぶし、多数の切身を筋方
   向に対して横に並べて結着剤で結合し、この切身の集成
   片を焼いた後、集成片を切身の筋方向に切って多数枚の
   スライスに形成したことを特徴とする鮭の身を素材とし
   たスライス食品。