JPS61119170A

JPS61119170A - かまぼこの製造法

Info

Publication number: JPS61119170A
Application number: JP59239954A
Authority: JP
Inventors: Tsuneji Yamamoto; 山本　常治
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-11-14
Filing date: 1984-11-14
Publication date: 1986-06-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の目的産業上の利用分野本発明はかまぼこの製造法に関するもので、特に成型後
の魚肉す）みに遠赤外線を最大数分間照射した後、加熱
することを特徴とするかまぼこの製造法に関するもので
ある。

従来技術一般にかまばこの製造に際して製品の足の強さとの関係
から坐プが重要な問題とされていることは周知の通シで
ある。かまｔ！この足を増強させるために利用される坐
）とは加塩すシみを常温に放置してシ〈際に次第に粘性
を失ない弾力性を生ずる現象を云い、坐シにはこの１０
Ｃ以下の低温で一昼夜徨度放置する低温坐）と３０〜５
０Ｃで数十分〜数時間放置する高温層）があ夛、坐シを
利用した足の増強には原料魚の種類、鮮度に応じた慎重
な温度管理が必要とされておプ、そのため坐シの形成は
リテーナ成型かまぼこはパッチ式で１０〜２０Ｃの坐り
室で数十分、蒸しかまぼこは連続式で４５Ｃで３０分前
後、焼きちくわで５０〜６０Ｃで数分間とされ、また製
品価格の低いあげかまぼこ類では全く行なわれていない
実情にある。

かまぼこの製造においては坐シを充分にとること釦よっ
て加水量を大幅に増加し得ることにも製品の品質の著し
い向上をもたらすことができるため、あげもの類におい
ても充分な坐シをとることは従来からの重要な課題であ
ったが塩ずシ工程で混入空気を避けるため充分な混線を
行なわず、またこれまでの坐シの形成法は比較的長時間
を要し、しかもあげものは一般に厚さが薄いものが多い
ために従来法では経済性に乏しくこのため坐）の工程は
全く組み込まれていないことは周知の通シである。

発明が解決しようとする問題点本発明者はあげかまぼこの異常膨化現象について研究を
進めた結果、原料すシみの充分な襦潰を行なった後、充
分な坐シをとることによってすシみの内部の混入空気が
抜けて加熱後の製′１　　　　品の異常な膨化現象が解
消することを知見し、この坐プを遠赤外線照射によって
行なうことによシ、極めて満足すべき製品の得られるこ
とを確認した。

従って本発明は従来法よりも著しく短時間ですシみの坐
りを達成させるための方法を提供することを目的とする
ものであり、特にあげもの類の製造に適用し得る短時間
の坐りの工程を提供するためのものである。

発明の構成問題点　　　　るた　のすなわち、本発明は成型後のすりみに遠赤外を最大数分
間照射した後、加熱することを特徴とするかまぼこ、特
！／ｃあげかまばこの製造法に関するもので、遠赤外照
射によシすシみ自体の温度が高くなシ坐シが進行して内
部の混入空気が抜けるため製品に異常な膨化現象を生ず
ることなくしかも足の強い製品を得ることができるもの
で、この方法によシこれまで著しくコスト高となるため
かまぼこに使用されていないマイクロ波加熱法や著しく
長時間を要するため製造工程に組み込むことのできなか
った坐シの形成法など従来法では解決し得なかったかま
ぼこの諸問題を一挙に解決したものである。

実施例以下に本発明の実施例を示す。

実施例１．　あげかまばこの製造常温で解凍した冷凍スケトー険上２級すシ身１００部に
対し、食塩３，５部添加して塩ずりした。副原料は罵れ
いしょでん粉１０部、砂糖６部、グルタミン酸ソーダ１
．０部、ねプ味０．５部、塩み〕ん３．０部、グリコー
ス０．３部を配合して、これに５０部の加水を行ない、
あげかまぼこ用のす）身を調整した。試料は木製型枠で
５０ｓｓｓ＋Ｘ　７５部ｍＸ　１０ｗｎの大きさで成型
し、遠赤外線照射は■協友裏作所の遠赤外線坐シ試験機
を使用し、７０Ｖ、４５Ｇ。

照射距離１５０簡で１〜４分間実施した。あげかまばこ
の加熱は大豆白絞油を使用し、１７０Ｃで２分間油煤し
、製品の検査は１晩冷ＩＩｔ庫で放置したもので実施し
た。

表　　　１判定の基準　０：普通、＋１＝よい、−１：わるい、−
２：非常にわるい実施例２　焼きちくわの製造常温で解凍した冷凍スケトー陸上すシ身１００部に対し
、食塩３．５部添加して塩ずりした。副原料は罵れいし
ょでん粉７部、砂糖３部、グルタミ／酸ソーダ１．０部
、ねシ味０３部、塩み９ん３．０部、グルコース０．２
部を配合し、それ１ｃ３０部の加水を行ない焼ちくわ用
のすシ身を調整した。試料は焼ちくわ自動成型機で５０
１の調整すり身を１２０ｍ＋巾で金串にまきつけ、遠赤
外線照射は焼ちくわ焙焼機の未加熱部分で７０Ｖ、４５
〜５３Ｃ１照射距離１５０ｍで３０秒〜３分間実施した
。

焼きちくわの焙焼はプロ・ぐンがスを熱源とする自動焙
焼機の火床上で回転させながら２分間加熱した。製品の
検査は冷蔵庫で１晩放置したもので実施した。

表　　　２発明の効果以上の実施例からも明らかなように本発明の方法釦よれ
ば、かまぼこの製造に際して短時間で効果的な坐〕の工
程を組み込むことによって、例えばあげかまほこの場合
、充分な坐りがとれるために弾力性が向上するとともに
すシみ内部の空気が抜けるため製品のしわの異常発生や
膨化がなくなシ、製品のあげ色、光沢が向上する等、製
品の品質の著しい向上をもたらし得るものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）成型後のすりみに遠赤外線を最大数分間照射した
後、加熱することを特徴とするかまぼこの製造法。
（２）加熱が蒸す、焼く、湯煮及び揚げるの各手段の中
から選ばれる一種である特許請求の範囲第（１）項記載
の方法。
（３）すりみがあげかまぼこ用のものである特許請求の
範囲第（１）項記載の方法。
（４）すりみが焼きちくわ用のものである特許請求の範
囲第（１）項記載の方法。
（５）、すりみがかにあしかまぼこ用のものである特許
請求の範囲第（１）項記載の方法。