JPS61111667A - 酵母含有食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は酵母含有食品、さらに詳しくは、食用酵母の有
するすぐれた栄養価を活かし、かつ、その風味や食感を
改善した、固形の新規な、食用酵母を主成分とする食品
に関する。

発明の背景 酵母菌体には良質の蛋白質をはじめ、ビタミン類、ミネ
ラル等の種々の栄養素が多く含まれており、従来から、
ビール酵母、パン酵母、乳酵母等の菌体乾燥物や抽出エ
キス乾燥物のような、いイつゆる食用酵母が食品に利用
されている。

しかしながら、食品酵母は独特のしつこい風味を有し、
また、咀咀すると歯に付着してとれにくくなり、そのた
め食感が悪く、それ自体を直接または主成分とする固形
食品として普通に咀明して摂食するには必ずしも適した
ものではない。したかって、従来、食用酵母自体または
それを主成分とする固形食品は、いわゆる健康食品とし
て、咀咀による摂食よりは、むしろ服用によるしのかほ
とんどである。また、食用酵母の風味、食感上の難点を
さけ、そのすぐれた栄養価を活かすｆコめ、他の食品に
添加したり、種々加工を施すことも行なわれているが、
添加量が少量であったり、食用酵母の蛋白質やビタミン
類、ことに、多旦に含有されるヒタミンＢ、（チアミン
）か調理加工によって分解しやすく、また、チアミンは
保存によっても失われやすい問題かあり、風味、食感と
栄養価の両方を満たす食用酵母自体またはそれを主成分
とする食品を得ることはなかなか困難である。

発明の目的 本発明者らは食用酵母の有するすぐれた栄養価を活かし
た、ことに、チアミン含有量か長期にわたって安定に保
たれる、かつ、普通に咀喀して摂食しても風味や食感上
問題のない、食用酵母を主成分とする固形食品を得るべ
く、鋭意研究を重ねた。その結果、食用酵母含有顆粒と
、それより硬いアスコルビン酸含有顆粒を個別に調製し
、それらを特定の比率で混合することにより、食用酵母
の風味、食感が改善された、かつ、酵母中のチアミノが
安定に保たれた咀哨して摂食するのに適した食用酵母を
主成分とする固形食品が得られることが判明した。

褒吸Δ県収 本発明は、０．６〜ｌ　、　Ｏｋｇ／ｃｊＩ′の硬度を
有する食用酵母含有顆粒および該顆粒より硬い、かつ、
０．８〜１　、４　ｋｇ／ａｘ’の硬度を何するアスコ
ルビン酸含有顆粒の、重量比１．２〜２１混合物からな
る固形の酵母歯打食品を搗供するものである。

本明細書における硬度は、錠剤の硬度試験に用いられる
モンサント硬度計により、円筒状の顆粒を径方向に圧縮
したときの、硬度計に表示される破壊荷重（ｋｇ／ｃｉ
”）を意味する。

本発明の酵母含有食品は、咀明すると、各顆粒の硬度の
差により、はじめに酵母の風味、ついて、アスコルビン
酸のされやかな酸味が生じ、これにより、酵母のしつこ
い風味が改善される。ま１こ、アスコルビン酸の作用に
より歯へ付着する酵母が溶けやすくなり、食感ら改善さ
れろ。さらに、酵母とアスコルビン酸が個別の顆粒に含
量されており、直接接触していないのにしかかわらす、
アスコルビン酸の作用により、酵母の栄養素、ことに、
チアミンが安定に保たれる。

用いる食用酵母は特に限定するものではなく、通ｎ入手
しうるいずれもの粉末状乾燥物が使用でき、例えば、ビ
ール酵母、パン酵母または乳酵母の菌体、菌体破砕物、
自己消化物、それらのエキスの乾燥粉末が挙げられる。

また、食用酵母含有顆粒は該食用酵母と通常の賦形剤や
結合剤を用いて公知の顆粒化法に従って調製することが
できる。

特に、顆粒のかみごこち、舌ざわりなどがよく、所望の
硬度が容易に得られる湿式造粒法により顆粒化すること
が好ましい。例えば、食用酵母と、砂糖、乳糖、ブドウ
糖、澱粉等の賦形剤を混合し、これを含水量１０〜２５
％の含水エタノールあるいはこれに適当な結合剤、例え
ば、セルロース誘導体等を加えた溶液のごとき練合液と
練合し、押出造粒し、乾燥後、整粒して所望の食用酵母
含有顆粒を得る。顆粒中の食用酵母の含有量は得られる
食品の風味や栄養的価値の観点から３０〜９５％（重采
％、以下同じ）、好ましくは、３０〜７０％とする。所
望の硬度は練合時の結合剤の種類、量、練合液の水とア
ルコールの比率、里を調節することにより適宜調節でき
、０６〜ｌ　、　Ｏｋｇ／ｃが、好ましくは、０．７〜
０．１３にグ／ｃｘ’とする。０．６ｋｇ／ａｘ’より
少ないと、柔らかくなりすぎ、歯ごたえが悪く、歯や舌
への付着がひどくなる。また、１　、０　ｋｇ／ｃｓ＋
”を超えると硬くなりすぎ、アスコルビン酸含有顆粒よ
り口中での溶解か遅れ、アスコルビン酸による風味や食
感の改善効果か期待できなくなる。この点で、練合時の
水の量が多すぎると、顆粒が硬くなりすぎ、かっ、練合
時、食用酵母中のビタミン類が溶出したり、乾燥に時間
かかかるため、変色やチアミノのようなヒタミンの分解
が起こるので、注意を要する。したかって、一般に、練
合液中の水の含量は２５％以下とすることが好ましい。

さらに、かみごこちや舌ざイっり、味の観点から、顆粒
は２０メッシュの篩を通過し、４２メブノユの篩に残る
程度の粒度に整粒することが好ましい。

用いるアスコルビン酸し通常人手しつる粉末状のもので
よく、食用酵母と同様にして顆粒化することができる。

ただし、顆粒中のアスコルビン酸量は１０〜３０％とす
る。少なすぎるとアスコルビン酸の効果が期待できず、
多すぎると酸味が強すぎ、風味の低下を招く。また、硬
度は、食用酵母含有顆粒より硬く、かつ、０８〜１　、
４　ｋｇ／ｃｘ”、好ましくは、０４８〜Ｉ　、　Ｏｋ
ｇ／ｃｍ’とする。食用酵母のしつこい後味をアスコル
ビン酸の酸味で解消する観点から、食用酵母含有顆粒よ
り硬い必要があり、柔らかすぎ、口中で食用酵母含有顆
粒より先に溶解し、アスコルビン酸か先に呈味を生じる
と、かえって、酵母自体の風味が失われる。一方、便す
ざると、舌ざわりや、口当たりが悪くなり、また、アス
コルビン酸が口中で溶出せずに飲み込まれ、風味や食感
の改善効果が期待できなくなる。したがって、アスコル
ビン酸含有顆粒の硬度は前記の範囲とする。なお、粒度
は食用酵母含有顆粒と同様でよい。

本発明の酵母含有食品は前記の食用酵母含有顆粒とアス
コルビン酸含有顆粒を１２〜２．１の重量比で均一に混
合してなる。アスコルビン酸含有顆粒は多すぎると酸味
が強すぎて風味を低下さＵｏ、また、少なすぎると、効
果が期待できない。この混合は常法に従って行うことが
できる。

得られた混合顆粒はそのまま本発明の顆粒状固形の酵母
含有食品とすることができ、また、混合顆粒を常法によ
り、さらに圧縮成形して錠剤形や、板状、棒状などの固
形の本発明の酵母含有食品とすることができる。また、
所望により、さらに、他の栄養成分、香料のような他の
成分を加えてちよい。これらの酵母含有食品は普通に川
明して摂食しても、酵母のしつこい風味がアスコルビン
酸のされやかな酸味に抑えられた改良された風味を呈し
、また、歯や舌への付着のない、すぐれた食感を呈する
。さらに、酵母の有するすぐれた栄養、ことに、チアミ
ンは保存によっても安定に保たれる。なお。本発明にお
いて、食用酵母とアスコルビン酸を、各々、個別の顆粒
として混合して得られる効果は、単に、両者を直接混合
しても得られず、食用酵母とアスコルビン酸を直接混合
した場合は、口中で先にアスコルビン酸が消失してその
風味、食感改善効果が期待できず、また、アスコルビン
酸が分解し、着色を起こすなどの問題を生じる。

実施例 つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ ビール酵母乾燥粉末２ｋｌおよび乳糖２ｋｇを混合し、
１５％含水エタノール１．３Ｑで練合した。得られた練
合物を常法により、押出造粒（孔径０，８ｍｍ）Ｌ、、
、乾燥後、２０メツシユの篩を通り、４２メッシュの篩
に残る粒度に整粒し、食用酵母含有顆粒３７に９を得た
。この顆粒の硬度は０．７５に９７Ｃｘ’であった。

また、アスコルビン酸０８に９および乳糖３２に９を混
合し、３％のメチルセルロースを含有する２５％含水エ
タノール０．８Ｑで練合した。得られた練合物を酵母含
有顆粒と同様にして造粒し、硬度０　、８５　ｋｇ７ｃ
ｍ’のアスコルビン酸含有顆粒３８’　　　ｋｇを得た
。

これらの食用酵母含有顆粒およびアスコルビン酸含有顆
粒を重量比ｌ　１で均一に混合し、顆粒状の所望の酵母
含有食品を得ｆコ。

実施例２ ビール酵母乾燥粉末２ｋｇおよび乳糖２ｋｙを混合し、
３％のメチルセルロースを含有する２５％含水エタノー
ル２．６Ｑで練合した。得られた練合物を実施例１にお
けると同様にして造粒し、硬度０９５　ｋｇ／ａｘ″の
食用酵母含有顆粒３８ｋｇを得た。

この顆粒を実施例１におけると同様なアスコルビン酸含
有顆粒と重量比ｌ　ｌで均一に混合し、顆粒状の所望の
酵母含有食品を得た。

実施例３ パン酵母乾燥粉末２ｋｙおよび乳糖２ｋｇを混合し、１
０％含水エタノール１、Ｏｅで練合し、実施例１と同様
に造粒して硬度０　、７０　ｋｇ７　ａｍ’の食用酵母
含有顆粒３　、８　ｋｇを得た。この顆粒を実施例１に
おけると同様なアスコルビン酸含有顆粒と重量比ｌ　１
で均一に混合し、顆粒状の所望の酵母含有食品を得た。

実施例４ 実施例１で得た食用酵母含有顆粒およびアスコルビン酸
含何顆粒の３・２混合物を打錠機により、直径２０ｍｍ
、厚さ４ｍｍの平型の錠剤に圧縮した。

得られた錠剤は黄色と白色の領域か斑点模様を生じ、見
ｒこ目に美しく、川明して摂食できる酵母含有食品であ
る。

実施例５ 乳酵母乾燥粉末３ｋｇ、粉１１ｆｔ　２　ｋｙおよび香
料５０２を混合し、実施ｐ月と同様に造粒し、食用酵母
含有顆粒４７ｋｇを得た。

また、アスコルビン酸１　、５　ｋｙ、塩酸チアミン６
ｇ、リボフラビン６ｇ、粉糖３５ｋｇおよび香料３０９
を混合し、同様に造粒し、アスコルビン酸含有顆粒４　
、７　ｋｇを得た。

これらの顆粒を均一に混合し、所望の顆粒状の酵母含有
食品を得た。

発明の効果 実施例１および２で得られた酵母食品およびつぎの比較
例１および２で得られた酵母食品の風味食感に関する試
食試験およびチアミンおよびアスコルビン酸の安定性試
験を行った。

比較例１（アスコルビン酸含有せず） ビール酵母１ｋｙおよび乳糖３に９を混合し、実施例１
と同様に造粒して硬度０　、８２　ｋｇ／ｃａｒ２の食
用酵母含有顆粒３　、８　ｋｇを得た。

比較例２（食用酵母およびアスコルビン酸の直接混合） ビール酵母２ｋｇ、乳ｕ　５　、２　ｋｇ、アスコルビ
ン酸０　、８　ｋｇを混合し、１５％含水エタノールて
椋合し、同様に造粒して、硬度０　、８０　ｋｇ７　ｃ
ｍ’の顆粒７　、７　ｋｇを得た。

（１）試食試験 実施例Ｉおよび２および比較例１および２の酵母食品の
咀咳時の風味、歯ごたえ、歯や口中ての付着、残留系を
男女４０名の試食により、第１表に示す評点に従って採
点し、平均評点を算出した。

各酵母含有食品についての各項目に関する平均評点を第
２表に示す。

この結果から明らかなごとく、本発明の酵母含有食品は
風味、食感か著しく改善されて０る。

（２）チアミンおよびアスコルビン酸の安定性各検体試
料を最先容器に入れ、４０℃にて相対湿度７５％の雰囲
気中に３力月間放置し、造粒時のチアミン、アスコルビ
ン酸の含量に対する放置後のその残存率を算出した。

チアミンの定量は液体クロマトグラフィーを用いて、つ
ぎのように行った。

秤量した顆粒粉砕物にチアミン濃度か約ＩＯμ９／ＩＱ
程度になるごとく稀塩酸を加え、８０°Ｃで３０分間加
熱し、冷浸、ｌ　５００　ｒ、ｐ、ｍ、で１０分間遠心
分離した。得られた上清４畦に酢酸緩衝液５ｙＱおよび
水解酵素試液１ｙＱを加え、４５℃で３時間放置後、稀
塩酸を加え、同様に遠心分離し、上清を得た。この上清
２０μＱを液体クロマトグラフィー〔カラム・ヌクレオ
ノルｌＯｃ１８（４ｘ２５０ｍｍ）、移動層、アセトニ
トリル／　２５　ｍＭ　　ＫＨ＋ＰＯａ＋５ｍＭ　　Ｐ
ｒＣＢ−７、流速　ｌ　ｍＱＺ分、検出波長・２５４ｎ
ｍ）に付し、チアミノ標準品を用い、同様にして作成し
た検σ線より、顆粒中のチアミン含量を求めた。

アスコルビン酸の定量はインドフェノール法により、つ
ぎのように行った。

秤量した顆粒粉砕物にアスコルビン酸濃度が約ｌＯμ９
ＩＲＱ程度になるごとくメタリン酸水溶液を加え、振と
う後、遠心分離しん。得られた上清（検液）に酢酸緩衝
液、ついで、インドフェノール液を添加、混合し、検液
と同量のキンレンを加えて激しく振とうした。静置し、
その上清の波長５００ｎｍにおける吸光度Ａｔを測定し
た。同様にアスコルビン酸標準液を調製して吸光度Ａｓ
を測定しｆこ。さらに、インドフェノール液を加えずに
同様の操作を行い、吸光度Ａｈを求めた。これらの値か
ら次式により、アスコルビン酸含ＷｔＣｕ／ｘＱ検液）
を算出した。

アスコルビン酸含量＝Ｑ、０１ｘ（Ａｔ−Ａｂ）／Ａｓ
各酵母含有食品のチアミンおよびアスコルビン酸の残存
率を第３表に示す。なお、第３表中、３ケ月放置後の変
色度合をつぎの基準により評価した結果も示す。

一：変色なし、士、わずかに変色、生変色＋＋著しく変
色 第３表 この結果から明らかなごとく、本発明の食品においては
チアミンか安定に保たれ、また、アスコルビン酸も安定
化され、がっ、変色らない。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）０．６〜１．０ｋｇ／ｃｍ＾２の硬度を有する食
   用酵母含有顆粒および該顆粒より硬い、かつ、０．８〜
   １．４ｋｇ／ｃｍ＾２の硬度を有するアスコルビン酸含
   有顆粒の、重量比１：２〜２：１混合物からなることを
   特徴とする酵母含有食品。
2. （２）食用酵母含有顆粒がその顆粒中、３０〜９５重量
   ％の食用酵母を含有し、アスコルビン酸含有顆粒がその
   顆粒中、１０〜３０重量％のアスコルビン酸を含有する
   前記第（１）項の食品。
3. （３）顆粒がいずれも、２０メッシュの篩を通過し、４
   ２メッシュの篩に残る粒度を有する前記第（１）項また
   は第（２）項の食品。
4. （４）圧縮成形してなる前記第（１）項〜第（３）項い
   ずれか１つの食品。