JPS61100151A - 魚肉燻製品 - Google Patents

魚肉燻製品

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Publication number
JPS61100151A
JPS61100151A JP59221590A JP22159084A JPS61100151A JP S61100151 A JPS61100151 A JP S61100151A JP 59221590 A JP59221590 A JP 59221590A JP 22159084 A JP22159084 A JP 22159084A JP S61100151 A JPS61100151 A JP S61100151A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
meat
smoked
fish
fish meat
dried
Prior art date
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Pending
Application number
JP59221590A
Other languages
English (en)
Inventor
Kimio Kamizono
神園 公夫
Shinji Takeuchi
武内 伸二
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Marutomo KK
Original Assignee
Marutomo KK
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Filing date
Publication date
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Publication of JPS61100151A publication Critical patent/JPS61100151A/ja
Pending legal-status Critical Current

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ジャーキ一様の赤身魚肉燻製品に関する。
〔従来の技術〕
一般的に赤肉、例えば、カツオ、ソーダカツオ、マグロ
、サバ、アジ、大型マイワシ等の魚肉は、他の白身肉の
魚に比べて生臭みが強く、油脂を多く○んでいるために
酸化し易い。したがってこれの赤身魚肉をカn工する場
合は、節類あるいは缶詰のように魚肉を煮熟することが
普通であるが、煮熟した場合はこれらの肉のエキス分が
魚肉から逃げる欠点がある。
また従来牛肉等の獣肉を1[1艮片にして乾燥したいわ
ゆるジャーキーは、1lIftが硬く歯切れが悪く味も
単調であった。
(発明が解決しようとする問題点) 本発明は上述の問題に鑑み、赤身魚肉を用いてジャーキ
一様燻乾製品とし赤身魚肉の新規な用途を開発するとと
もに牛肉ジャーキーに比べて歯切れがよく調味も複雑な
ものを得ようとするものである。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は、赤身の魚肉をtlllt方向に沿って細長<
a断し、この細魚肉片を煮熟することなく塩水または調
味液に浸漬して蛋白質を変性させ、この浸漬魚肉片を水
切り風乾しこの風乾魚肉片を燻乾して蛋白質を熱凝固さ
せて燻乾魚肉片とし赤身魚肉を有効に利用し牛肉のジャ
ーキーに比べて歯切れが良く味も複雑な食品を1qよう
とするものである。
〔作用〕
本発明は、赤身魚肉を41紺方向に沿って細長く餞断す
ることにより繊維の方向性によってジャーキ一様の歯ざ
わりを出し、また煮熟せずに調味しこれを風乾後燻乾す
ることにより複雑な凧味が附与されるものである。
(実施例) 本発明の一実施例を第1図に示1工程図にしたがって説
明する。
(1)  赤身の原魚、例えば、カツオ、ソーダカツオ
、マグロ、サバ、アジ、大型マイワシ等の調器、内蔵を
除去する。
(2)3枚におろす。
(3)  腹部の骨等を除去した後面白肉を仮きとり、
皮を剥ぎとる。
(4)  魚肉を41 Iff方向に対して平行に切刃
を入れて巾5〜15#、長さ50〜150mの@I艮焦
魚肉片L7る。
(5)細長魚肉片を煮熟することなくボーメ2度〜5度
の食塩水または調味液に浸漬し、10°C以下で12時
間放置する。
この工程で魚肉に充分な塩分や調味液が浸透し、魚肉の
生臭みがある程麻消されると同時に蛋白質が脱水変性し
て肉質がしまり、弁開れがなくなる。
調味液としては、醤油、みりん、鰹エキス、しようが汁
等を配合したものが用いられる。
(6)  浸漬液より引上げた浸漬魚肉に常温で1時間
〜3時間液切り風乾を行う。
この工程によって次の燻乾を施した場合に光沢を出しま
た魚肉に抗張力が附与される。
(7)  風乾魚肉に、かじ、なら、くぬぎ、ぶな、さ
くら等の堅木の燻材から生ずる燻煙により燻乾を施す。
燻乾温度70℃〜120℃、時間1時間〜3時間。
この工程により蛋白質が熱凝固され含水率20%〜40
%の第2図に示すようなジャーキ一様燻乾魚肉片Aより
なる製品が得られる。
〔発明の効果〕
本発明によれば、赤身の魚肉を繊維方向と平行に細長く
截断しこの細長魚肉片を煮熟することなく塩水または調
味液に浸漬して蛋白質を変性させこの浸漬魚肉パを水切
り風乾しこの風乾魚肉片を燻乾して蛋白質を熱凝固させ
て燻乾魚肉片とし、赤身魚肉の加工において必ず行って
いた煮熟を行わず、燻製にしたから、魚肉のエキス分お
よび栄薔分を逃すことなく、魚肉の風味J3よび香味を
損うことがない。また燻乾の4合により赤身魚肉を長期
間の保存に適する状態に加工覆ることができる。また赤
身魚肉を繊維ど平行に細長く戚所して複雑の方向性をも
たせたこと、調味後屓乾ど燻乾を施したことにより魚肉
に獣肉を乾燥したジャ−キ一様の弾力性と固さをjlJ
 ’] することができ、しからシト−キーよりも歯切
れが良く、味す複雑化させることができる。
【図面の簡単な説明】
第1図は本発明の魚肉燻製品のうJ 32j −1,(
tj説明図、第2図は同上製品の斜視図である。 A・・燻乾魚肉ハ。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)赤身の魚肉を繊維方向と平行に細長く截断しこの
    細長魚肉片を煮熟することなく塩水または調味液に浸漬
    して蛋白質を変性させこの浸漬魚肉片を水切り風乾しこ
    の風乾魚肉片を燻乾して蛋白質を熱凝固させて燻乾魚肉
    片としたことを特徴とする魚肉燻製品。
JP59221590A 1984-10-22 1984-10-22 魚肉燻製品 Pending JPS61100151A (ja)

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JP59221590A JPS61100151A (ja) 1984-10-22 1984-10-22 魚肉燻製品

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JP59221590A Pending JPS61100151A (ja) 1984-10-22 1984-10-22 魚肉燻製品

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Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5823744A (ja) * 1981-08-03 1983-02-12 Kanei Shokuhin:Kk のし魚肉と味付けのし魚肉

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5823744A (ja) * 1981-08-03 1983-02-12 Kanei Shokuhin:Kk のし魚肉と味付けのし魚肉

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