JPS606176A - 香辛料抽出物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、香辛料抽出物に関し、香味（香気及び呈味）
変調ないし変質を伴うことなしに天然香辛料に特徴的ｌ
詐つ優れた嗜好性を有する香味を強く採石し、且つその
舖れた香味バランスを優れた保香性、呈味持続性及び保
存安定性をもって維持できる顕著に改善された香辛料抽
出物泰に関する。

更に詳しくは、本発明（ｄ１水又は水分含計約２０重景
％以上の水混和性有機溶媒で天然香辛ト（を抽出して得
られた水もしくは水性抽出物であって、該抽出をｖイク
ロデキストリンの存在下に行うことにより得られた水も
しくは水性抽出物であ名ことを特徴とする天然香辛料抽
出物に関する。

天然香辛料はその風味に天然物特有の好ましＡ香味、辛
味のバランスを有し、閏肉水親加工、ミート様フレーバ
ー及ヒシーズニングフレーバーに不可欠の素相であるう
ぺ天然物の宿命として、做生吻や不純物の混入、或いは
品質、１ｌｌｌｉ格の不安定などの問直がある。

かかる欠点を解決する方法として、従来、天然搏辛料を
水蒸気蒸留して香気成分である精油（エツセンシャルオ
イル）全採取し−Ｃ利用する方法、或いは、天然香辛料
から有機１６剤を使用して、辛味、呈味成分を抽出し、
次いで溶〜ｊを回収して、あとに残った樹ｇ状物質（オ
レオレジン　け（果敢し、これをその棟ま、或いは１制
科を用いて乳状吻とするか、もしくは（に該乳状Ｉ吻を
スプレート”ライングによって粉末化することが公知で
あり、広く利用されている、 しかしながら、従来の水蒸気蒸留中による天然香辛料精
油の採取方法によれ（ば、水蒸気蒸留中の熱、光、酸素
などの天然香辛ネ・トの香味変調ない１〜変質因子によ
る影響に高いｈｇ受性を有し、重味の不都合な変化が回
避できず、１史用萌便さの利点がある反面その香味に維
点ｆ牛じ、ＣＩＪ　ＪｉＥｌ、ｉ肖１ら（−・“す１ｔ
いのが実情である。

また、有機溶剤油出によつＣｍらノ１．るオレオレジン
の場合にあっても、加熱油出処理に１祭し−ｒ１尺然香
辛料と抽出有機ｔ〜媒の比率　加熱温度及び時間などの
処理条件の微妙な変什が、抽出数の許味に無視し得ない
大きな影・瞳を及ぼすため、品質再現性良く所望の抽出
物を得ることは！（４難である。

更に、該抽出処縄系から不溶物’ｌｒ：除去するための
濾過、遠心分離などの操作に際しての空気による酸化、
得られた抽出液の濃縮や粉末化処理に際しての軽い揮発
性香気成分の逃Ｖｉ！１．などの不都合を回避できず、
その結果、天然片辛科の特徴的な好ましい香気が失われ
且つ許味バランスが劣化するトラブルを伴なう。

かかる天然香辛料の熱および光による劣化を防止する方
法として多くの提案がなされており、Ｉｌ／ｌｌえば、
香辛料のオレオレジン又はエツセンシャルオイルと！’
Ａ状デキストリンとを水の存在下に接触せしめ、該オレ
オレジン又はエツセンシャルオイルを環状デキストリン
への包阪化τ′ｒ物とするα提案（特公昭５２−１８７
８２号）がなされている。

また例えば、溶液状シクロデキストリン好ましく１ｌ−
１′（χ−１β−またはγ−シクロデキストリンもしく
ｅまこれらの混合′ｌ勿を天然または合成の香料および
／又は香味ｔ）も（７〈はこれらの溶液と反応させるか
、またはシクロデキストリンの製造過程で得られるシク
ロデキストリンの租４４　＝Ｊ酵ジブロス香料および／
又は香味料もしくはこれらの溶液と反応させるか、また
は不電全に予備加水分１眸されを用いて発酵はせ、生１
．ｒＱシた・Ｎ、接錯体を反応混合物から分離する方法
が提ギこれている（、を刊ｉｉ１　：１（３５４−３５
２５１）。

しかしながら、上記例示した如き提案における環状デキ
ストリンの利用は、環状デキストリンと香気・香味成分
を反応させて包接化合物となし、香気成分の揮散抑制効
果を得ようとするものであって、前記香辛料から精油（
エッセンシャルオイ）し）もしくはオレオ１ノジン採取
時の不都合な変化につ（八でのべたＦｉｔ来の香辛料抽
出物における欠点−物を促１共すぺ〈研究を進めてきた
。

その結果、天然香辛料含水又は水分行帰約２０哨肴％１
″Ｊ、上の水混和性有梼溶媒で抽出して得られた水も１
−２〈は水性抽出ミ吻であって、該抽出を一１１′イク
ロデキストリンの存在下に行うことにより得ら保有し、
且つその優れた嗜セ嘲Ｉ佇ヤ←左を味・ぐランスを優れ
た採否性、呈咥持絖性及び味存な定性をもって維持でき
る顕著に改善された香辛料抽出物となり、香味変調ない
し変質を伴うことなしに、天然香辛料の本来有する特徴
的な好ましい風味バランスを有する香気成分及び呈味成
分を高収率で且つ品質再現性良く含有する香辛料抽出物
となることを＠見し念。

更に家父、上記本発明によるサイクロデキストリン存在
下ＶＣ抽出して得られた香辛料抽出液は減圧端線、噴霧
乾燥、凍結乾燥などの・＋一段で１１縮もしくは乾燥１
〜でも、風味のｒ′車散、変調ない１〜変質、バランス
変化などの不都合を１゛トうことなし、ＦＷ４７１゜た
香味持続性及び保存安可性を角する桑縮吻もしくは乾燥
物を占えることがわかった。後に、叫施例３及び比較例
２の香辛料抽出物について、殆汚例３に示すように、本
発明僻学彩ト曲出ニ１勿は、゛リーイクロデキストリン
の代りにデャストリンを用するほかは同様にして得られ
た比１痩抽出１勿に比して、予想外の優れた効果を発揮
することがわかった。

従って、本発明の目的は卓越した改善諸性質を示す天然
香辛料抽出物を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの曲の目的ならびに利点
は、以下の記載から一層明らかとなるであろう。

本発明の香辛料抽出液の製、責に利用できる天然香辛料
類は、一般に香辛料イ１α物として利用されている、■
味もしくは、ケ有の香味及び香味と色を主としたスノぞ
イス項及びハーブ頭を包陰してなり、例えば、セージ、
タイム、マジョラム、オｌ／　ｌｆノ、バジル、４ノぞ
一ミント、ス４−７ミント、シソ、パルム、セーボリー
、ローズマリーナどのシン科植、　！Ｉ’ｌｌＪ　：　
ｌ／ツドベツ・ξ−、ノぐプリ力などのナス料イ直４勿
：ペイリーフ、サツサフラス、シンナモン、カッシャ、
などのクスノキ科４ｆｉ　：ｌ勿ニスターアニス（モク
レｙｌ）：ワサビ、西ｃ羊ワサビ、ミズガラシ、マスタ
ードなどのアブラナ斜４’４ｉ、Ｑ勿：トンカ豆、フェ
ヌグリーフ（マメ料）：サンショウ、１／モノなどのミ
カン料柄物：オールスパイス、クローブなどのフトモモ
科植物：セリ、アンク′リカ、チＹ〜ビル、パセリ、セ
ロリ、アニス、フェンネル、ボウフウ、コリアンダー、
クミン、ディル、キャラウェーなどのセリ料植争勿ニガ
ーリック、ラッキョウ、オニオン、−１１−ルサパリフ
、ン１どのユリ料植：ｖＡニーｔｒフラン（アヤメ＃）
　：　〃タンガ、カルダモン、ヅンヅヤー、サンナ、〃
シュラ、ターメリック７λどのショウブｆｐ　４ず（１
勿、バニラ（ラン利用、アーモンド（パラｌＦ３＋１、
ジュニ／ｅ−（ヒノキ料）、ウィンターグリーン（ツツ
ソ料）、セザム（ゴマ料）、及びこれらの任意の混合菌
を例示することができ、これら天然香辛料類に、列えげ
切削例、破砕働、切断物、粉砕物、扮末などの１−Ｅは
の細分化ａ々Ｊの形で４・１」用することができるし、
小形の・揚台にはそのまま利用することもできる。

また本発明の香辛料抽出物の製造に利用できろ人混オロ
性有機溶剤としては、刈えばメタノール、エタノール、
ｎ−プロピルアルコール、イソクロビルアルコール、プ
ロピレングリコール、グリセリン、ソルビット、マルナ
ット、キシリットなどのアルコール類、アセトン、テト
ノヒドロフラン及びこれらの任意のｌ菌合商などの如き
水温４゛ＩＩ性有（幾ｌδ媒を・例示することができる
。これらの中で、エタノール、プロピレングリコール、
グリセリン及びこれらの任意の混合物をより好ましくり
例示できる。

また、本発明の香−■料抽出物１の製造に利用できるサ
イクロデキストリンと【、では、Ｄ−グルロースが６〜
８ｕｒ５ｉｔ４状にα−１，４結合した環状デギストリ
ンを例示することができる。列えげ構成率ｔ＋”Ｌが６
ケのα−サイクロデキストリン、７ケのβ−サイクロデ
キス）　ＩＪン、８ケのｒ−サイクロデキストリン及び
こノｔらの２１ム合働を例７トすることができる。

本発明の香辛料抽出９勿をイ渭るための抽出操作及び抽
出条件は、所望に応じて、適宜１ｃ＋尺択できるが、例
えば、前記例示のｕ＋、＋　Ｑ天然香卒料１取噴部に対
性＠媒に対し列え１．・ｆ約００５〜杓３０車叶％、好
甘しくは、約０５〜約５市撒％のサイクロデキストリン
を添加１−１攪拌もしくは静Ｉ樅条件下で、１１１ｂ処
理することができる。抽出温度及び時・：ｌは〕１＆宜
変ｆ　ｌｅ＋；択することができ、）９１Ｊえば、大気
圧条１４：”Ｆに室温乃至使用した容媒の７弗点温１む
代いは、密閉容器中で自然発生圧乃全加圧条件に室温乃
至約１５０°Ｃで、たとえＩｔｆｓ　約１分乃ゴｉご内
７２（寺１１１の叩さ温１現及び時間ｒ例示することが
できる。

この上う１１こして抽出処理を行つｙｔ＋ｌｚ、必安に
応じ、例えば遠心分離、濾過、トＥ［令その曲の任意の
出１夜を得ることができる６所望により、不溶性ｂｉｄ
形物残ン爵に虎に水もしくは水件水ｉ’ｌｉ’、　Ｊｌ
ｌ訃准機容媒及び１す゛イクロデキストリンを（４ｍ加
して、同様の探作をくり返し、抽出することができる。

上記の妬き袖出処１里ｒ（１、パンチ方式、・ル続方式
、多段方式などｆ壬はの方式及びそれらの１商消−なｆ
１合せ方式で呵つことができろ、、、９１Ｊえは天然迭
ｆ−Ｙ料類を袖山カラムに充１眞（−てカラムヒｉ１５
もしくはＦ部より、サイクロデキストリンを、容解し７
こ水又ｔま水分含曙゛約２０￥１ｊ歇％以りの水温；４
＝Ｄ　ｔｌ−有帰溶謀を１東碗的もしくはｊ４１欠的に
送入して、−役もしくはψ１ｉ曲出するカラム曲出方式
を４采用することができる。

本発明しこおいては、所望により、上記の叩くして得た
抽出液を、例えば蒸留処理、凍結濃縮などの如き圧意の
手段により議縮することもできる。

蒸留は、常圧下、減圧条件ドのいずれの条件下でも実施
できるが、城ＩＥ　’ｉ’−件下での低、・１ｍにおけ
ろ実施がより好〕トシく、ｌ’；ｌＪえ」゛、４ノ１５
〜：ｌＪ７５０−ｒ＋ｍｌｌσの、減圧下で約５０’Ｃ
園、ドの条注を例示すること・バできる。

更に本発明においては、−１−記の如くシ゛〔雨らシｔ
だ香辛料抽出液に所望により、４目力、デキストリン、
殿粉、アラビアがム、ゼラチン、カゼイン、＃、Ｉ（ｊ
吻蛋白及びこれらのｌ昆合物の如き注意の賦形４１１を
添加することがでさ、かかる斌ＩＫ剤金含有した香辛料
抽出物を、例えばホモジナイリ゛−全月４いて均質化処
理して乳状液として４゛す用することができ、更に１．
亥乳化状液を噴霧乾・賭、凍結乾燥の７７＋１き仔、碌
の乾燥手段により、粉ポ吠もしくは７頁粒状とすること
ができる。

本発明によって（４’）られた香辛料抽出物け、例えハ
、ンーズニングフｔｚ−バー、ミート・ｋフレーバー、
ス／セイスフ１ノーパーｌどのフレーバ　、ＱｅＸ　制
として効果的に利用することができるほか、１・１１え
ば、ウースターソース、トマトケチャツプ、ド１／ツン
ング、１１ｕ（味調昧ｆ・１、たれ類、液体調味料、即
１．）６カレー、；、市りからＬｌ、蘇りわさび、スパ
イスビネガーなどの、ｔ、Ｂ１１味料類；ハム、ソーセ
ー・ゾ、かまＩγこなどの朗肉水産１１１工品翅；キャ
ンディ−、チューインがｌ・、″暁嗅子、スナックなど
の１も子句；乳製品；スーツ０覇１１個畦食品、冷凍、
良品、ｌ／トルト・良品などの調理便品角；リキュール
・、東　エール、トニック、コーラなどの飲料加：口、
（ｌν徂成嘲、−科、脱臭４１］、室内芳香剤、ｉ呆濾
衛生医薬品などの広い実施例　１ 剥皮し−〔粉砕したタマネギ（１〜５　ｙａ　ｌ　６０
０〃ヲ予メβ−サイクロデキストリン１８ｇを水９００
ｇに溶解した水溶液に加え、゛う０〜：（５°Ｃにて１
時１ｉＪｉ攪拌して抽出した。ｉＨｇいて遠心分ｐｉｅ
、ｊ４）で不溶物を除去し、更にケイソウ士を＋＋、＋
いてｒ過し、Ｂに、３．７°のＰ液１　］、　８　（１
、Ｖをイ））だ、こσつ１戸液を殺菌後、内温４ｏ−ｓ
＋］’Ｃ１減圧度３（）〜４０鰭１１　Ｑにて減圧濃縮
し、Ｂｙ、６５°のタマネギ抽出物６６ｇを得た。得ら
れたタマネギ抽１＋′１濃縮物は、剥皮粉砕直後のタマ
ネギ・１、”１、有Ｊ）フ［／ノシュＬ香味がバランス
良く１１−持σ１１、（゛（さ存］。’　ｊｉ−Ｊ　ｔ
′ｊ＋に優れていた。

比較例　１ 実施例１において、β−サイクロデキ７ストリンを除い
たほかは、同一原料を同・十用い、同−条１′１−によ
って、Ｂｙ、６５°のタマネギ１ｊｉｌ　Ｉ七り勿４５
．９を・得た１、実施例１及び上転例１でイ尋られたタ
マネギ抽出物をそれぞれ１０Ｊ７とり、７に水で５００
培にイ佇市くシ、このｔｉ４尺液について、良く１↓１
１４中されたｔ　ｆ：ｉ目＋ａ査員２０名による官能面
−匠を行い、その結果を表１に示した。イψ１の結果グ
ハら明かＩＬ　、ｙｌＩｌす、実施例１の本発明品は香
味、暗好件、保存ｉ定性全ての点で、有板水準０．１％
で、比・１１交１；１」１の水抽出ものより優れていた
。

実施例　２ 粉砕したしようが（，１〜５＋ｗａ）２００＆に水３０
、？、９５％エタノール：う６０Ｍ及びβ−１１イクロ
デキストリン６ｇを刀１１え、４５〜５０′″Ｇで１時
１纜拌して抽出処理［７、次いで遠心分離によって、不
溶固形物を除去し、抽１」封９４５４０ｇを得た。

得しれたしようが抽出物は、おろ（−２たてのしようが
特有のフレッシュな香味を・９ランス良く保持しておゆ
１，１手時夏化が無く、保存安定性に優れていた。

実施例　３ 粉砕したブラックペッツぐ一２００ｇに水８０ｇ１９５
％エタノール４００ｇ及びトヨデＩＪンＬ（成品基、東
洋醸造１（Ｋ　、固形分２０．８％；固形分中α−ＣＤ
３１．５％、β−ＣＤ１３．４％、ｒ−ＣＤ７．８％、
その池のテキストリフ４９．９％）１００ｇを加え３５
℃で１１！＃　：’＝’ｊ攪拌して抽出した。次いで遠
心分離機で不溶物を除去し分１ｌｉｆｆ液４８０ｇを得
た。この分、イを液を内温４０〜５０℃、減圧度３０〜
４０　ｍ１ｌｑにて城圧禎１宿し、ｌＪｙ。

６０°のブラックペッツξ−仙出゛吻５０ｇを得た。

イ尋られたブラックペラパー抽出・・；身；賭」勿は、
分イ卆直後のブラックペラパー特有のフ１／ツシュな香
味カバランスよく保持され、保存、ン定性シこ優りてい
た。

比較例　２ 実施例３で用いたものと同じブランク啄ツ・９−２００
、ＶＫ水８’０　、’Ｖ、９５　％エタノール４０１１
　Ｍを加えて、実施例３と同一操作、条件によつ−ご抽
出し、得られた分離液を、内温４０〜５ｎＴｌ：、ｉ或
圧度３０〜４０ｍＨｇにて濃縮し、ブノツクペッパー・
オレオレソン２０ｇを１４’ｖｆｃ。

次いで、該オレオレソンにトヨゾリンＬ（面品名１１０
０＆を加え、室温にて約１時間撹拌後、上記と同−吊１
′←にて内度請縮し、１）×、６０°の濃゛脩物４８．
９ｉ得た。

滲考例　３ 実施例３及び比較例２で得られたブラックペッツ々＝抽
出物をそれぞれ１０Ｍとり、温水で５００倍に布釈し、
この希釈液について良＜　１ｉｌ１１練された官能倹ｆ
＄２０名による官能検査を行い、その結果を表−２ＶＣ
示した。表−２の結果から明らかな曲り、’−１，ｆ＝
　＋ａｉ　ｉ′Ｊ＋１　：（の木→へ明品け、香味暗好
件、昧存安・Ｉ向４ト、貸ての点で、有意水準０．１％
で比Ｐシ例２の抽出′吻よりも冑・れていた。

ブラックペッツ−の４徴的な拭昧が元 ブランクペッツぐ−の風味のバランスカ噌杼性の高い万 沫存女定性の良−万 ２呼杵出頷人 代理人 ３９１ 実施例３　比較例２ １１Ａ方　２０　０ 工艮い方　２０　０ １９　１ ２０　０ 長谷Ｊｌｌ香料味式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水又は水分含睡約２０重量％以上の水混和性有機溶媒で
   天然香辛料を抽出して得られた水もしくけ水性抽出物で
   あって、該抽出物をサイクロデキストリンの存在下に行
   うことにより得られた水もしくは水性抽出物であること
   を特徴とする香辛料抽出物。