JPS6036734B2 - 挽割納豆及びその製造法 - Google Patents
挽割納豆及びその製造法Info
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- JPS6036734B2 JPS6036734B2 JP55171403A JP17140380A JPS6036734B2 JP S6036734 B2 JPS6036734 B2 JP S6036734B2 JP 55171403 A JP55171403 A JP 55171403A JP 17140380 A JP17140380 A JP 17140380A JP S6036734 B2 JPS6036734 B2 JP S6036734B2
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は挽割納豆及びその製造法に関するものである。
挽割納豆は蛋白質、脂肪、ビタミンに富み、栄養価に優
れている上に、丸大豆の皮が除かれているので、一般（
丸大豆）納豆より消化吸収が良いとされている。納豆は
国際的栄養食品であり、挽割納豆は最近医療食品として
、あるいは寿しねたなどの業務用等に普及し始めている
が、なおそれらの用途に定着するに至っていない。これ
は従来の鞠割納豆には、○｝ 挽割大豆の脱皮を容易に
するため火力で妙るため大豆の蛋白質及び組織が変化し
て納豆化され難いいわゆる死に豆になる、■ 丸大豆の
脱皮の際に摩擦熱が発生し、脱皮後に脂肪が表面に鯵出
して遊離脂肪酸の酸化を起し、納豆菌の発芽が阻害され
る、｛３’ 挽割大豆は粒度が不揃いで大量の大豆分粉
が混在しているので、水浸糟の際に吸水過剰となり、ま
た蒸煮、発酵時の通風性が悪く、酸素欠乏となり良好な
発酵が得られない、■ 春から秋にかけて高温高湿時に
脂肪が表面に鯵出し遊離脂肪酸の酸化を生じて納豆の栄
養、風味が阻害され、喫食に通しない品質となることが
ある。
れている上に、丸大豆の皮が除かれているので、一般（
丸大豆）納豆より消化吸収が良いとされている。納豆は
国際的栄養食品であり、挽割納豆は最近医療食品として
、あるいは寿しねたなどの業務用等に普及し始めている
が、なおそれらの用途に定着するに至っていない。これ
は従来の鞠割納豆には、○｝ 挽割大豆の脱皮を容易に
するため火力で妙るため大豆の蛋白質及び組織が変化し
て納豆化され難いいわゆる死に豆になる、■ 丸大豆の
脱皮の際に摩擦熱が発生し、脱皮後に脂肪が表面に鯵出
して遊離脂肪酸の酸化を起し、納豆菌の発芽が阻害され
る、｛３’ 挽割大豆は粒度が不揃いで大量の大豆分粉
が混在しているので、水浸糟の際に吸水過剰となり、ま
た蒸煮、発酵時の通風性が悪く、酸素欠乏となり良好な
発酵が得られない、■ 春から秋にかけて高温高湿時に
脂肪が表面に鯵出し遊離脂肪酸の酸化を生じて納豆の栄
養、風味が阻害され、喫食に通しない品質となることが
ある。
など、栄養、風味、商品管理等に多くの問題点があった
ためである。
ためである。
本発明は従来の挽割納豆の上記問題点を改良し、消費者
の求める栄養素と風味を保持し、喫食に通さず廃棄され
ることのない経済性の改良された優れた品質の挽割納豆
及びその製造法を提供することを目的とする。
の求める栄養素と風味を保持し、喫食に通さず廃棄され
ることのない経済性の改良された優れた品質の挽割納豆
及びその製造法を提供することを目的とする。
本発明の挽割納豆は通風の良い日陰で丸大豆を陰干して
挽割納豆となし、皮を除き、粒度を選別して迅速に冷凍
又は冷階保持した後、これを水浸潰し、蒸煮し、発酵熟
成することにより製造され、また発酵熟成後冷凍される
。
挽割納豆となし、皮を除き、粒度を選別して迅速に冷凍
又は冷階保持した後、これを水浸潰し、蒸煮し、発酵熟
成することにより製造され、また発酵熟成後冷凍される
。
またチューブ入り納豆として提供することができる。本
発明によれば発酵時に必要な通風性と湿度性が保持され
苦味、渋味、悪臭、チロシン発生がなく、糸引き性の良
い優れた品質の晩割納豆が製造される。丸大豆はまず通
風の良い日陰で約５〜８時間陰干される。これにより大
豆の乾燥状態が良くなり脱皮が良好となる。次にこれを
挽割又は切断して挽割大豆となり、皮を除き、適宜の粒
度に選別する。通常４〜７メッシュの粒度が好ましい。
選別された挽割大豆は遊離脂肪酸の惨出を止めて酸化さ
れるのを防止するため速やかに袋詰めして冷凍室で−１
８００に冷凍保管するか、又は０℃の低温庫に階所保管
する。冷凍室又は低温保管した挽割大豆を水に４〜１０
時間浸債する。
発明によれば発酵時に必要な通風性と湿度性が保持され
苦味、渋味、悪臭、チロシン発生がなく、糸引き性の良
い優れた品質の晩割納豆が製造される。丸大豆はまず通
風の良い日陰で約５〜８時間陰干される。これにより大
豆の乾燥状態が良くなり脱皮が良好となる。次にこれを
挽割又は切断して挽割大豆となり、皮を除き、適宜の粒
度に選別する。通常４〜７メッシュの粒度が好ましい。
選別された挽割大豆は遊離脂肪酸の惨出を止めて酸化さ
れるのを防止するため速やかに袋詰めして冷凍室で−１
８００に冷凍保管するか、又は０℃の低温庫に階所保管
する。冷凍室又は低温保管した挽割大豆を水に４〜１０
時間浸債する。
上記挽割大豆は均等に水分を吸収し、大豆の蛋白質、糖
分の流出が最少限に止まることができるので製品納豆は
栄養、風味に富むものになる。濠債後挽割大豆を水切り
して蒸缶に移し、蒸気釜に入れて蒸煮する。蒸煮釜は予
め熱して置くことが好ましく、挽割大豆を入れた後約１
′２〜１時間バルブ開放のまま低圧力の蒸気を通す。こ
れにより大豆表面の付着水分が除去され均等な葵煮が可
能になる。次いでバルブを閉めて１．５ｋ９の圧力で約
１２〜１７分間静暦して蒸煮する。萩煮した挽割大豆に
納豆菌を接種し、発泡スチロール、カートン、紙袋など
の容器に納豆充填機又は手盛りで均等に詰め、４０ｑ０
に保温された発酵室に入れ４２〜５ぞ○で８〜２４時間
、通常１２〜２凪時間発酵熟成して納豆化し、発酵室か
ら搬出して２〜４℃の冷凍庫において約２０〜４雛時間
、通常２０〜２４時間静直して冷却熟成し表面水分を発
散させる。これにより納豆の味、香り、栄養化が保持さ
れる。冷却幕拠成した晩害９納豆は前記容器のまま製品
として出荷することができるが、容器より取出し注入充
填機又は手によりチューブに注入し、リングで口止めし
て製品とすることが好ましい。
分の流出が最少限に止まることができるので製品納豆は
栄養、風味に富むものになる。濠債後挽割大豆を水切り
して蒸缶に移し、蒸気釜に入れて蒸煮する。蒸煮釜は予
め熱して置くことが好ましく、挽割大豆を入れた後約１
′２〜１時間バルブ開放のまま低圧力の蒸気を通す。こ
れにより大豆表面の付着水分が除去され均等な葵煮が可
能になる。次いでバルブを閉めて１．５ｋ９の圧力で約
１２〜１７分間静暦して蒸煮する。萩煮した挽割大豆に
納豆菌を接種し、発泡スチロール、カートン、紙袋など
の容器に納豆充填機又は手盛りで均等に詰め、４０ｑ０
に保温された発酵室に入れ４２〜５ぞ○で８〜２４時間
、通常１２〜２凪時間発酵熟成して納豆化し、発酵室か
ら搬出して２〜４℃の冷凍庫において約２０〜４雛時間
、通常２０〜２４時間静直して冷却熟成し表面水分を発
散させる。これにより納豆の味、香り、栄養化が保持さ
れる。冷却幕拠成した晩害９納豆は前記容器のまま製品
として出荷することができるが、容器より取出し注入充
填機又は手によりチューブに注入し、リングで口止めし
て製品とすることが好ましい。
この際二次発酵、栄養素、風味等が阻害されないように
チューブに空気を混入させたり、水分又は食塩水を混入
させないことが重要である。あるいは冷却熟成した挽割
納豆を急速冷凍法により−４０〜一６０℃の低温で冷凍
して長期保存を可能にし、これを納豆寿しの寿しねたな
どの業務用に出荷することができる。冷凍により水分が
除去され、飯をべとつかせることなく納豆奏し等に加工
する際の品質の低下を防ぎ、風味、栄養素を保持させる
。上記手順により挽割納豆を製造して得られた納豆は１
０雌中に水分５０．雌、蛋白質１７．殿、脂質６．２５
ｇ、糖分９．態、繊維１．８０ｇ、灰分２．礎、カルシ
ウム８７の９、ビタミンＢ，０．０７の９、ビタミン＆
０．５６の９で熱量は１９５カロリーであり、原料挽割
大豆の遊離脂肪酸の鯵出による酸化が防止され、粒度規
格化による蛋白質と糖質の流出がなく、丸大豆以上に品
質が高く、栄養、風味ともに最高であり、脱皮されてい
るので一般納豆より消化率が約２０％程高かった。本発
明による挽割納豆には下記の如き効果が得られる。
チューブに空気を混入させたり、水分又は食塩水を混入
させないことが重要である。あるいは冷却熟成した挽割
納豆を急速冷凍法により−４０〜一６０℃の低温で冷凍
して長期保存を可能にし、これを納豆寿しの寿しねたな
どの業務用に出荷することができる。冷凍により水分が
除去され、飯をべとつかせることなく納豆奏し等に加工
する際の品質の低下を防ぎ、風味、栄養素を保持させる
。上記手順により挽割納豆を製造して得られた納豆は１
０雌中に水分５０．雌、蛋白質１７．殿、脂質６．２５
ｇ、糖分９．態、繊維１．８０ｇ、灰分２．礎、カルシ
ウム８７の９、ビタミンＢ，０．０７の９、ビタミン＆
０．５６の９で熱量は１９５カロリーであり、原料挽割
大豆の遊離脂肪酸の鯵出による酸化が防止され、粒度規
格化による蛋白質と糖質の流出がなく、丸大豆以上に品
質が高く、栄養、風味ともに最高であり、脱皮されてい
るので一般納豆より消化率が約２０％程高かった。本発
明による挽割納豆には下記の如き効果が得られる。
挽割大豆の脱皮が良好で、脱皮のために大豆を妙る必要
がなく、死に豆が生じない。挽割大豆は挽割又は切断時
に遊離脂肪酸の酸化が防止されるとともに冷凍又は冷階
保持により表面の遊離脂肪酸の惨出による酸化が防止さ
れ、納豆菌の発芽発酵が良好となり最高の発酵条件とな
るので納豆の栄養、風味が阻害されない。
がなく、死に豆が生じない。挽割大豆は挽割又は切断時
に遊離脂肪酸の酸化が防止されるとともに冷凍又は冷階
保持により表面の遊離脂肪酸の惨出による酸化が防止さ
れ、納豆菌の発芽発酵が良好となり最高の発酵条件とな
るので納豆の栄養、風味が阻害されない。
粒度が４〜７メッシュに規格化されるため同一条件で長
時間の水浸糟が可能になり、水分の過不足が解消され蛋
白質、糖分の流出が最少になり、栄養、風味を保持させ
ることができる。
時間の水浸糟が可能になり、水分の過不足が解消され蛋
白質、糖分の流出が最少になり、栄養、風味を保持させ
ることができる。
また蒸煮時には蒸気の通りが良くなり、低（無）圧力の
蒸気を約１／２〜１時間通すことにより全体が暖まると
ともに表面に付着している浸導水が完全に除かれるので
蒸煮挽割大豆のべとつきが解消される。
蒸気を約１／２〜１時間通すことにより全体が暖まると
ともに表面に付着している浸導水が完全に除かれるので
蒸煮挽割大豆のべとつきが解消される。
脱皮されているので消化率が高く、幼児離乳食、病人用
医療食又は寿しねたなどの業務用に最適である。
医療食又は寿しねたなどの業務用に最適である。
水分が放散されているので微生物の発生が極度に抑えら
れ、新鮮度の高い状態で食すことができる。
れ、新鮮度の高い状態で食すことができる。
チューブ入り挽割納豆は空気が混入せず、水分、食塩水
も混入されないので二次発酵、栄養素、風味等が阻害さ
れない。
も混入されないので二次発酵、栄養素、風味等が阻害さ
れない。
急速冷凍法で−４０００以下に冷凍し、長期間の保管が
可能で、食堂、奏し店又は家庭で加工挽割納豆として利
用できる。
可能で、食堂、奏し店又は家庭で加工挽割納豆として利
用できる。
上記のように本発明により製造された挽割納豆は、水分
、塩分が少なく、植物性蛋白質でコレスナロールの心配
なく医療食納豆として最適であり、水分の少ないため苦
味、渋味、悪臭の発生がなく、チューブ入り納豆は業務
用、離乳食用として最適の挽割納豆となり、冷凍により
長期間保存が可能であり、水分が発散され栄養風味も増
進される。
、塩分が少なく、植物性蛋白質でコレスナロールの心配
なく医療食納豆として最適であり、水分の少ないため苦
味、渋味、悪臭の発生がなく、チューブ入り納豆は業務
用、離乳食用として最適の挽割納豆となり、冷凍により
長期間保存が可能であり、水分が発散され栄養風味も増
進される。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 丸大豆を陰干し、挽割又は切断して皮を除き粒度を
選別して迅速に冷凍又は冷暗保持して得られる挽割大豆
を、水に浸漬し、蒸煮し、納豆菌を接種して発酵室で発
酵熟成した後２〜４℃で冷却熟成して得られる挽割納豆
。 ２ 丸大豆を陰干し、挽割又は切断して皮を除き粒度を
選別して迅速に冷凍又は冷暗保持して得られる挽割大豆
を、水に浸漬し、蒸煮し、納豆菌を接種して発酵室で発
酵熟成した後２〜４℃で冷却熟成し、次いで−４０℃以
下に急速冷凍してなる挽割納豆。 ３ 丸大豆を陰干し、挽割又は切断して皮を除き粒度を
選別して迅速に冷凍又は冷暗保持して得られる挽割大豆
を、水に浸漬し、蒸煮し、納豆菌を接種して発酵室で発
酵熟成した後２〜４℃で冷却熟成し、次いでチユーブに
詰めてなる挽割納豆。 ４ 通風の良い日陰で丸大豆を５〜８時間陰干し、挽割
又は切断して皮を除き、粒度を４〜７メツシユに選別し
て迅速に冷凍又は冷暗保持して得られる挽割大豆を４〜
１０時間水に浸漬し、蒸煮し、蒸煮後納豆菌を接種して
容器に入れ、発酵室で４２〜５２℃の温度で１２〜２０
時間発酵熟成した後２〜４℃で２０〜２４時間冷却熟成
することを特徴とする挽割納豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55171403A JPS6036734B2 (ja) | 1980-12-04 | 1980-12-04 | 挽割納豆及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55171403A JPS6036734B2 (ja) | 1980-12-04 | 1980-12-04 | 挽割納豆及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5794269A JPS5794269A (en) | 1982-06-11 |
| JPS6036734B2 true JPS6036734B2 (ja) | 1985-08-22 |
Family
ID=15922499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55171403A Expired JPS6036734B2 (ja) | 1980-12-04 | 1980-12-04 | 挽割納豆及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6036734B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6345622U (ja) * | 1986-09-10 | 1988-03-28 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01235556A (ja) * | 1988-03-16 | 1989-09-20 | Fumio Miyata | 鰻豆腐の製造方法 |
-
1980
- 1980-12-04 JP JP55171403A patent/JPS6036734B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6345622U (ja) * | 1986-09-10 | 1988-03-28 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5794269A (en) | 1982-06-11 |
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