JPS60256357A - コンニヤク - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技　術　分　野 本発明は、特に凍結、解凍後の品質復元性に優れた新規
コンニャクに関する。

発　明　の　背　景 コンニャクは、その特有の弾力性のある食感をもって賞
味されるものである。而して、従来のコンニャクには、
一度凍結されるとその後いかなる方法で解凍してもスポ
ンジ状乃至ゴム状の物質となって、上記食感が完全に消
失するという欠点があった。従って、コンニャク特有の
食感を保持しながら、凍結保存することは不可能である
と考えられていた。

本発明者は、上記欠点を解消するために鋭意研究した結
果、コンニャクにカルシウム含有粉末を配合することに
より、凍結した場合解凍後に弾ノコ性、保水性等の品質
がほぼ完全に復元して特有の食感が何ら損われないこと
、製造時の混練性が良くなり作業性が向上すること、表
面の肌あれ及びねばつきがなくなり、だし汁等の浸み込
みが良くなること等を見出し本発明を完成するに至った
。

発　明　の　構　成 本発明は、カルシウム含有粉末を配合したことを特徴と
Ｊ−るコンニャクに係る。

本発明におけるカルシウム含有粉末としては、例えばニ
ワトリ、ウシ、ブタ、各種魚類等の骨わ）、各種貝類の
穀粉、カニ類、エビ類等の甲殻類の穀粉、乳酸カルシウ
ム、リン酸カルシウム、ｔｉＫｌカルシウム等のカルシ
ウム化合物粉等を挙げることができ、これらの少なくと
も１種を用いる。カルシウム含有粉末の粒度は、特に限
定されず適宜決定すれば良いが、舌ざわり等の点から通
常２００メツシュ通過以下程度であるのが好ましい。

カルシウム含有粉末の配合量は、特に限定されないが、
通常コンニャク原料１００重石部に対して１０〜４０重
量部程度、好ましくは１５〜２５重量部程度とするのが
良い。１０重間部未満では凍結、解凍後の品質復元性が
充分でなく、又４０重量部を越えると弾力性が低下し、
舌ざわりが悪くなる傾向があるので好ましくない。

本発明のコンニャクにおけるカルシウム含有粉末以外の
成分は、従来のコンニャクとほぼ同様で良い。

コンニャク原料としては、通常用いられるコンニャクい
もでもコンニャクいも精粉でも良い。

１ｉ　また、コンニャクの弾力性（ゲル強度）の増強の
ため或いは保水性の向上（離水防止）のために従来から
使用されている各種配合剤を、いずれも使用することが
できる。その様な配合剤としては、例えばカラギーナン
等の多糖類、ソルビット等の多価アルコール、ローカス
トビーンガム、カラヤゴム、キサンタンガム等の天然ガ
ム類、アラメ、コンブ、カシメ、ワカメ等の海藻類、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
エステル等のアルギン酸類、ビロリン酸ナトリウム等の
リン酸塩類、メチルセルロース等を挙げることができ、
必要に応じてこれらの１種又は２種以上を用いることが
できる。これらの配合剤を用いた場合には、通常配合物
の粘度上昇のため均一混合が回能になるという問題点が
あったが、本発明によればカルシウム含有粉末の配合に
よる混練性の向上により短時間で均一混合できるという
利点が得られる。

また、通常主に増量剤として用いられているバレンショ
デンブン、トウモロコシデンプン等のデンプン、カゼイ
ン、大豆タンパク、小麦タンパク、ゼラチン、魚肉冷凍
すり身等のタンパク等を、必要に応じて配合することも
できる。

本発明によれば、前記混線性の向上により、各種配合剤
、増量剤の配合量を増加させることができるのでコスト
が低減できるという利点も得られる。

本発明のコンニャクの製造は、通常のコンニャクと同様
に行なうことができる。即ち、コンニャク原料及びカル
シウム含有粉末並びに必要に応じて各種配合剤及び増量
剤に水又は湯を加えて混練し、その後加水温度に応じて
、３０分〜６時間程度放置してのり状になってから石灰
乳等のアルカリ凝固剤を混合して枠入凝固させるか又は
糸状等に成形凝固させれば良い。各成分の混線類は任意
で良く、水の使用量は通常コンニャク原料の２０〜６０
倍量程度とするのが良い。又、凝固剤の使用量は、石灰
乳の場合通常０．５〜５重量％程度の濃度のもの□を通
常コンニャク原料の１〜１０倍量程度とするのが良い。

又、凝固は、適宜の時間行なえば良く、加熱する場合は
湯浴中又は蒸気により行なえば良い。かくして、本発明
のコンニャクが得られる。

本発明のコンニャクを凍結する場合の凍結方法は、特に
限定されず、通常の食品の場合と同様で良い。又、解凍
方法も、特に限定されず、通常の食品の場合と同様で良
い。尚、本発明のコンニャクは、凍結、解凍することな
く、そのまま特有の食感をもって賞味できるのは勿論で
ある。

発　明　の　効　果 本発明の新規コンニャクによれば、特にカルシウム含有
粉末を配合したことにより下記の如き格別顕著な効果が
得られる。

（１）凍結した場合、解凍後に弾力性、保水性等の品質
がほぼ完全に復元してコンニャク特有の食感が何ら損な
われない。従って、冷凍保存、冷凍流通に好適であり、
又各種冷凍食品の材料として好適である。

（２）表面の朋あれ及びねばつきがなく、且つ調理する
際にだし汁等の浸み込みが良い。

（３）カルシウムにより、栄養強化されている。

（４）Ｉｊ造時の混線性が良いので、作業性が向上し、
又各種配合剤、増量剤の配合量が増加でき、コスト面で
も有利である。

実施例及び比較例 以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に具体的
に説明する。

実施例１及び比較例１〜２ 第１表に示す製造条件に従いコンニャクを製造した。

第１表 次に、上記で得た実施例及び比較例の各コンニャクを一
１００℃、２０分で凍結し、−２５℃で２４時間保存し
た後、冷水解凍したときの品質復元性を調べた。結果を
第２表に示す。

第　２　表 第２表から、本発明のコンニャクは凍結、解凍後の品質
復元性に優れることが明らかである。

（以　上）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　カルシウム含有粉末を配合したことを特徴とするコ
   ンニＡ７り。 ■　カルシウム含有粉末の配合量がコンニャク原料１０
   ０重量部に対して１０〜４０重量部である特許請求の範
   囲第１項に記載のコンニャク。 ■　カルシウム含有粉末が骨粉、貝殻粉若しくは甲殻類
   の穀粉又はカルシウム化合物粉である特許請求の範囲第
   １項又は第２項に記載のコンニャク。