JPS6023823B2 - 生醤油の処理法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生醤油を加熱しても火入れしても火入れ塗が
発生しないという利点を有する生醤油を製造する方法に
関するものである。

更に詳細には、本発明は、火入れしたとき火入れ塗を生
成させる成分を生醤油から除去する生醤油の処理法に関
するものである。

一般に、醸造醤油は醤油諸味を圧搾することにより得ら
れた生醤油（生揚げ醤油ともいう）を製品とされる直前
に６０〜１２０℃に加熱して殺菌、品質の安定化、色度
調整及び醤油香気の強化等が行なわれている。

この加熱工程は‘‘火入れ”と呼ばれており、この際、
生醤油中に残存している麹菌などの微生物が生産したタ
ンパク質（酵素等を含む）は熱変性して、その一部はあ
る時間を経て、たがいに集合し、変性タンパク質の凝集
体、すなわち火入れ塗となって沈降する。そのため、清
澄な製品を得るには、この火入れ塗を醤油から分離、除
去（塗引き）しなければならない。その際火入れ塗の圧
縮度（橋）が大きな問題となる。つまり火入れ塗自体の
タンパク質としての絶対量は醤油の０．０３〜０．００
重量％程度なものなのであるが、高としては火入れした
醤油の５〜１坪容量％にも達するものである。そこで、
塗引き作業を容易にするために例えば、塗砂、柿渋ある
いは酵素剤等を散布し、婆の高を小さくすることも行わ
れているが、それでも火入れ塗を充分に沈降させること
はなかなか困難であり、また、このようにして分離され
た火入れ塗は、大量の醤油を含んでおり、そこから製品
醤油を回収する手間がかかったり、また、製品の回収率
を悪化させ更に除去した火入れ塗の排棄も困難になりつ
つある等、多くの不利益をもたらすものである。

本発明者は、醤油の製造工程から火入れ浜の発生をなく
すために研究をを重ねた結果、火入れ塗の生成機構が主
として次の三つの段階から成っていることを知った。

ｍ 生醤油残存タンパク質（火入れ塗母体物質）は未変
性状態で可溶化しているが、火入れ操作で加熱を受ける
ことにより熱変性して秩序ある構造が破壊される。

‘２’ 同時に、残存している火入れ塗生成促進物質の
作用を受ける。

‘３｝ 作用を受けたタンパク質の多くの部分が凝集体
を形成して沈殿し、火入れ塗となる。

従って火入れ塗生成のために必要な要素は次の２つとな
ることが判る。

■ 生醤油中に火入れ塗となるべき母体物質（麹菌など
の生産した酵素タンパク質群）が存在すること。

■ その母体物質に作用する火入れ塗生成促進物質が存
在すること。

従って、これらの２つの要素のうち、両者とも、もしく
は、一方が生醤油中に含有されなければ火入れ壁の発生
はない。

従来火入れ塗の生成促進には麹菌プロテアーゼ群のうち
、耐熱性酵素である中性ブロテアーゼロが主要な役割り
を果していると考えられており、また火入れ塗生成促進
物質が存在しない場合、火入れ婆母体物質がどうなるの
かに付いては全く不明であった。

本発明者の研究によると、第４図に示すように火入れ塗
生成に関して、中性プロテアーゼ０‘まほとんど関与せ
ず、生醤油タンパク質のうち分子量約３３０００に現わ
れるタンパク質が火入れ類生成促進物質の主体を成すも
のであること、また、火入れ浜生成促進物質を含まない
場合、火入れ塗母体物質は、火入れされても火入れ童に
ならず、醤油中に留ることが判った。

従って、分子量約３３０００のタンパク費を含まない生
醤油は、火入れ塗生成促進物質を含まず、火入れ塗母体
物質が存在しても火入れ塗の発生が防止されるである。

本発明は、生醤油から分子量２万〜４方の範囲に存在す
る火入れ塗生成促進物質を実質的に除去することを特徴
とする生醤油の処理法である。また、このようにして得
られた生醤油を粉末化する生醤油の処理法である。本発
明の態様の第１は、生醤油から分子量４万以下のタンパ
ク質を除去する生醤油の処理法である。

本発明の態様の第２は、生醤油から分子量２方以上の物
質を除去し、得られた除去物を処理して少なくとも分子
量４万以下のタンパク質を分離除去し、その残りを元に
戻す生醤油の処理法である。

ここで生醤油中から分子量２方〜４方の物質が除去され
れば、この範囲に塗生成促進物質が存在し、これが除去
されるために火入れしても、実質的に火入れ塗を発生さ
せることはない。

この方法によれば、生醤油から分子量２万〜４方の物質
のみが除去されているので、火入れした場合、火入れ塗
は発生せず、しかも分子量４万を超える物質の存在によ
って泡持ち良く、粘度も高く、一般火入れ醤油と同じ物
性の醤油となる。

本発明の別の発明は、火入れ塗生成促進物質を実質的に
含有しない生醤油を賢霧乾燥等によって粉末化して得た
粉醤油に関するもでのある。この粉末醤油を水に溶解し
ても塗状物質は何ら生じない。次に、本発明における実
施態様を示すものとして分子量２万〜４万、あるいは、
分子量４万以下のタンパク質を含有しない生醤油を得る
方法について述べる。

本発明における分子量２万〜４万、あるいは分子量４万
以下のタンパク質を含有しない生醤油を得るには適宜の
方法を用いることができるがなかでも常法により製造し
た生醤油から分子量２万〜４万、分子量４万以下のタン
パク質を除去する方法が好適に用いられる。

即ち、除去方法は生醤油中の高分子成分のうち分子量２
万〜４万、もしくは分子量４万以下の範囲のタンパク質
を分画できる方法であればどの様な方法でもよく、例え
ば、限外炉過勝、逆鯵透圧膜、ゲル炉適法もしくは吸着
法を用いる等の方法が挙げられるが、なかでも、アミコ
ン・ファー・イースト・リミテッド社製ホローフアィバ
ーシステムを利用した限外炉過法が好適である。

限外炉過法では、ダイヤフローメンプレンＵＭ−２０（
分画分子量２万）及びＸＭ５０（分画分子量５万）を使
用し、ホローフアィバーシステムではｍＰ−１０（分画
分子量１万）及びＨＩＸ５０（分画分子量５万）あるい
はＨＩＯＰ−８及びＨＩＯＸ５０など〔いずれも米国、
アミコン・ファー・イースト・リミテツド（Ａｍｉｃｏ
ｎＦａｒＥａｓｔ．Ｌｔｄ．）社製商品名〕ゲル炉過法
では、セフアデックス （Ｓｅｐｈａｄｅｘ）Ｇ−７５あるいはＧ−１００〔と
もにスウヱーデン国、ファルマシア・ファイン・ケミカ
ルズ（Ｐｈａ皿ａｃｉａＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ）
社製商品名〕、バイオゲル（Ｂｊｏ−ｇｅｌ）Ｐ−６０
Ｐ−１５０〔米国バイオ・ラツド・ラボラトリーズ（
ＢｉｏＲａｄ仏ｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ）社製商品名〕も
しくは、トーョーパールＨＷ−５０〔東洋曹達工業社商
品名〕等が挙げられる。

吸着法では、疎水性の紬孔径（１００〜３００Ａ）を持
つ多孔性の合成樹脂、もしくはガラスビーズ等が用いら
れる。

尚、これら高分子タンパク質の分画操作の前に、生醤油
を清澄する目的でケィソウ士炉過等の前処理をすること
が望ましい。

これらの方法によって除去しようとする火入れ塗生成促
進物質は、ＳＤＳ−電気泳動で分子量約３３００ｕ セ
フアデックスＧ−１００のゲル炉過法で分子量約２４０
００と測定される。同一の物質でありながらふたつの測
定法によりかなりの相違があるが、いずれのものが真の
値であるかは、にわかに判定できない。それは、ＳＤＳ
−電気泳動法では測定するタンパク質の特性によっては
タンパク費に結合するＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウム
）の量が標準的なタンパク質よりも少なく、真の値より
も大きい分子量として測定される。（例えば分子量約１
９０００の中性プロテア−ゼロ‘ま、ＳＤＳ−電気泳動
で約３方の位置に現われる。）また、セファデックスの
ゲル炉過法では、セフアデックスの構成多糖であるデキ
ストランに親和性を持つタンパク質の場は、見かけの分
子量が小さい値を示すことがある。

（例えば、麹菌のＱ−アミラーゼは、分子量は約斑００
０であるが、セフアデックスＧ−１００のゲル炉過法で
は、３３０００という値になってしまう。）いずれにし
ても、分子量２万〜４方、もしくは分子量４万以下のタ
ンパク質を除くことで本発明を実施することができる。

次ぎに例えば、ダイヤメンブレン法によって処理する方
法の一例を示すと、清燈した生醤油をメンブレンＵＭ−
２０（分画分子量２万）で低分子画分と分子量２方以上
の高分子画分とに分ける。

醤油の官能成分である呈味成分・香気成分、その他の塩
類などの有用成分のほとんどすべてはこの低分子画分に
回収される。この画分は、２方以上のタンパク質を含ま
ず火入れをしても火入れ塗を生成しない。次いでメンプ
レンン上に残った高分子画分をメンプレンＸＭ５０を使
用して、分子量５万以上、それ以下の画分に分け、５万
以下は除く。この時、塩水等で洗糠してもメンブレン上
に残る５方以上の分画操作を続けることで濃縮可能で、
先に分離した低分子画分（２万以下）と混合しても希釈
にはならない。このようにして、それぞれ分離して得ら
れた低分子画分（２万以下）と高分子画分（分子量５万
以上）とを混合し、火入れ塗を生じない生醤油を得るこ
とができる。以上の例では、分画膜のグレードの関係上
、分子量２万及び５方を境界として処理し、２万〜５方
の物質を除去したのであるが、本発明においては、生醤
油中に少なくとも分子量２〜４万のタンパク質が存在し
なければ、必要条件は満足されるものである。

また、本発明においては、火入れ塗生成促進物質を実質
的に含有しない生醤油を粉末化する生醤油の処理もその
態様に包含される。

粉末醤油は本発明の生醤油を直接又はデキストリン等の
乾燥助剤を添加し、贋霧乾燥により製造される。

乾燥法は項霧乾燥法〆外に凍結真空乾燥法や低温真空乾
燥等もあり、これらは粉末醤油の品質という面ではすぐ
れているが乾燥経費がはるかにかかるため、噂霧乾燥法
によるのが好ましい。噴霧乾燥の処理中に生醤油は加熱
され、火入れした状態となるが、本発明方法における生
醤油中には火入れ塗生成促進物質を実質的に含有しない
ので火入れ軍は生成しない。従って、従来の粉末醤油で
は水又は湯でもどしたときに堕状沈殿物が生成するが、
本発明で得られた粉末醤油では全く塗状物の生成は認め
られないものである。次に本発明の試験例及び実施例を
示す。

試験例 １ 常法によってて製造した生醤油とこの生醤油を実施例１
の方法で分子量２方〜５万の物質を除去した生醤油につ
いて、ＳＯＳ−竜気泳動を行ない、染色後６０仇机によ
って両者のパターンを測定した。

第１図は両者のパターンで１は生醤油、２は１の生醤油
から分子量２万〜５万の物質を除去した生醤油のパター
ンである。なお、生醤油タンパク質のＳＤＳ一電気泳動
法は次のように行った。

生醤油１０の‘を低温（１〜５００）において、７幼時
間透析する。

透析内液の高分子区分を濃縮して２の‘とする。この濃
縮液０．５Ｍに、２％ＳＯＳ、５０％グリセロールを含
む、０．０２Ｍリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．２）
を０．５の‘、さらに２−メルカプトヱタノールを３０
山〆添加し、１００ｑ○で５〜１５分間加熱、タンパク
質をＳＯＳ化する。次にマーカーとして０．０５％プロ
ムフェノールブル‐１００〃〆を加え、１０％アクリル
アミド濃度のゲルカラム（３５×９０柵）１本当り、３
０仏Ｚ（タンパク質として約１００４夕）を泳動させる
。

泳動はカラム１本当り７〜９ｍＡの電流量で５〜７時間
行い、泳動後クーマーシーブリリアントブルーで染色し
、フロムフェノールフル一の移動度の相対値から分子量
を推定した。分子量の標準物質として‘１１アルドラー
ゼ（分子量１斑０００）、【２’ウシ血清アルブミン〈
６８０００）、｛３’卵白アルブミン（４５０００）、
‘４１キモトリプシ／−ゲン（２５７００）、（５）ト
リプシンーインヒビタ−（２１５００）、■ミオグロビ
ン（１７２００）、（？）チトクロ−ムＣ（１２５００
）、■リゾチーム（１１７００）、｛９）アプロチニン
（６５００）、■バクテリオシン（１４５０）を用いて
、試験例２のフラクションＮＯ．６３〜７７の区分のタ
ンパク質のＳＤＳ電気泳勤法による分子量を測定した。

その結果は第２図に示される。ｈは前記フラクションＮ
ｏ．６３〜７７の火入れ塗生成促進物質を示す。このも
のの分子量は約３３０００と測定された。試験例 ２ 生醤油をＨＩＰ−１伍萱装のホローフアィバーで透析し
、低分子画分（分子量１方以下）を除いた後、これを約
４の音‘こ濃縮し、得られた濃縮液５机をセフアデツク
スＧ−１００（２．５×１００の）にてゲル炉過し、分
子量的に分画した。

各フラクションの成分分析結果は第３図に示される。

ゲル炉適法：５．８％の食塩水で平衡化したセフアデッ
クスＧ−１００のカラムに、濃縮液５の‘を秦せ、１時
間に１０の‘の流速で、同食塩水を流し、５私づつ流出
液を集めた。

第３図は分画したサンプルについてタンパク量（・−・
）Ａ及び火入れ塗生成活性（▲−▲）Ｂを測定したもの
である。

タンパク質量は、銅−フオーリン法で測定し、火入れ塗
生成活性は実施例３で得た分子量４万以下のタンパク質
を含まない生醤油５の‘に各フラクションの溶液１の‘
を添加し、火入れを行って、生じた濁度から、ブランク
（生醤油の代わりに１７．５％塩水５泌に溶液１の‘を
添加して同機に火入れを行い生じた濁度）を差引し、て
求めたものである。

第３図から、火入れ塗生成活性がフラクション６３〜７
７番に出現しており、実質的に分子量２万〜４万の範囲
に存在することが判る。実質的にはこの分子量２万〜４
万の物質を除去することで達せられるが、その際、４万
以上の分子量については任意の値と取ることができる。
まず、分子量２万〜４方の物質の存在しない生醤油を得
る目的で分子量４万以上の函分、すなわちフラクション
Ｎｏ．３０〜６４の画分を集め、これを脱塩し、約３３
割こ濃縮した。

さらに、分子量２万〜７方の物質を含まない生醤油を得
る目的で、別に同様な方法で分画したフラクションＮｏ
．３０〜５３の画分を集め同様に濃縮した。

次いでこの濃縮液５舷を、分子量１万以下の低分子画分
２０私に各々房し、分子量２万〜４万及び２万〜７万の
物質を含まない生醤油を得た。

これらの生醤油について火入れを行い、火入れ浜の発生
の有無を見た。火入れでは８び０１０分間加熱し、その
後６ぴ０で４糊時間放置し、火入れ塗の発生量を濁度計
（コロナ電気社製、モデルＵＴ−１１）によって測定し
、濁度及びその相対値で表わした。結果は表１に示した
。

荊味は醤油の官能検査に充分に慣れたパネル８人にて行
い、評価方法は順位合計で示してあり、数字の小さいも
のが好ましい。

小スケールの実験の為、香についての絶対評価は劣った
が４者間の相対評価においては差があるとは言えなかっ
た。

試験例 ３ 実施例１の方法で分子量２万〜５万の物質を除去した生
醤油に別の生醤油から単機火入れ塗生成促進物質と中性
プロテアーゼロをそれぞれ１０の‘当り１〜８雌（分子
量約３３０００）及び５〜２５の９（中性プロテアーゼ
０）を添加し、８０ｑ０ｌ０分間加熱その後６０ｏｏで
４曲時間放置、火入れ塗の生成量を見た。

その結果は第４図に示される。

Ｃは中性プロテァーゼ０を、Ｄは火入れ塗生成促進物質
を示す。第４図から明らかなように、火入れ塗生成促進
物質（分子量粉０００）を添加するとその添加量に従っ
て生成する火入れ塗の量は増加する。一方、精製中性プ
ロテアーゼロにおいては火入れ塗生成促進物質の２倍以
上のタンパク質量を加えても、火入れ塗生成効果はなか
った。

実施例 １ アミコン・ダイヤフローセル・モデル４０２を便＊用し
て生醤油を限外炉過し、分子量２万〜５万の物質を除去
した。

又、別に同様に分子量２万〜１０万の物質を除去した。
まず、清澄した生醤油４００の‘をＵＭ−２０メンプレ
ンを付したダイヤフローセル内に入れ分画する。分子量
２万以下の旨味物質などの有用成分は炉過液として得ら
れ、分子量約２万以上の物質はセル内に残る。次いで残
った高分子画分を回収して、メンブレンをＸＭ−５０（
分子量２万〜５万の物質を除去する場合）とＭＸ−１０
０Ａ（分子量２万〜１０万の物質を除去する場合）に交
換して引続き、分画操作を行う。

炉過液側に流出する分子量２万〜５万もしくは２万〜１
０万の画分を捨て（この時、セル内に塩水を加えてセル
内を洗糠しても、分画操作を続けて行えば、内液は自動
的に濃縮される。）セル内に残る分子量５万以上の画分
もしくは１０万以上の画分約２０の【を回収し、これを
先に得た分子量２万以下の画分に各々加えて火入れを行
い、火入れ塗生成量他について検討した。また、醤油の
泡特性は火入れ塗を除去した後試験管（０１７×１６５
肋）に１５舵‘の火入れ醤油を入れ織しく振麹し、振縁
後３現砂後の泡の高さで表わした。

表２ 表２から明らかなように無処理生醤油１を火入れしたも
のは多量の峯を生じ濁度が高い。

低分子画分（２方以下）と分子量２万以上の高分子画分
を混合し、無処理生醤油１と同じ組成を復元した２は１
に匹敵する火入れ塗を生じた。また、低分子画分と分子
量２万〜５万の高分子画分を混合したもの３は火入れ塗
量は、かなり減少しているものの相当量の発生が認めら
れた。

３が１，２に比較して塗が少し、のは分子量５方以上の
火入れ塗母体物質が存在しないからである。

これに対し、分子量２方以上のもののみを含む低分子画
分４（本発明法）は火入れしても火入れ塗の発生はほと
んどない醤油が得られる。但し、泡立ちはほとんど無く
、容器から注ぎ出す時の感触があっさりしたものとなっ
た。

また、低分子画分と５万以上もしくは１０万以上の高分
子画分とを混合したもの５及び６（本発明）も４と同様
ほとんど塗を生ずることなくさらに泡持ちも充分であり
醸造醤油の濃厚感を呈していた。

また、生醤油中から少なくとも２方〜５方の物質を除去
することにより火入れしても火入れ塗のほとんどなく、
醸造醤油らしい濃厚感のある生醤油を得ることができる
。

実施例 ２ アミコン・ホローフアイバーＤＣ−２型を使用して生醤
油を限外炉遇し、分子量１万〜５方の物質を除去した。

清澄した生醤油２〆をＨＩＰ−１０ファイバーカートリ
ッジを付したホローフアィバーＤＣ２型‘こ入れて炉遇
し、分子量１万以下の低分子画分を炉過として得る。次
いでカートリッジをＨＩＸ５０に交換し、非透析画分を
更に炉過し、５万以下の物質質を除去する。以上のよう
にして分子量５万以上の高分子画分８０のとを得た。こ
れを先に得られた低分子画分（分子量約１万以下）と合
わせ、実施例１と同様に火入れ塗等を調べた。

結果は表３に示した。

表３ 表３によれば、対照の明処理生 油１を′ 入れしたも
のは多量の塗を生じ濁度が高い。

また低分子画分（分子量１万以下のみを含む）と分子量
１方以上の高分子画分とを混合したもの３及び、低分子
画分と１万〜５万の成分を含す高分子画分とを混合した
もの４とはいずれも火入れにより多量の塗を生じた。一
方、分子量１万以下の成分のみを含有する低分子画分の
み２及び該低分子画分と分子量５万以上の成分を含む高
分子画分とを混合したもの５はいずれも火入れにより騒
くわずかの火入れ塗を発生したのみで実用的には塗引き
の必要のない火入れ醤油を得ることが出来た。

２，４があっさりした醤油であるのに対し、５は濃厚感
のある醤油であった。

また４の濁度が１，３に比し低いのは分子量５方以上の
火入れ塗母体物質が存在しないためである。

実施例 ３ 合成吸着剤（ｆ奴−２ＭＧ）（三菱化成工業株式会社製
）をカラム（２．５×４０仇）に充填し、生醤油ｌｏｏ
０叫を毎分１の‘の流速で通過させた。

この合成吸着剤処理した生醤油は第５図に示すように分
子量４万以下のタンパク質を含まず、火入れ塗を発生し
なかった。（表４）また、低分子の有用成分を全く吸着
せず（表５）、アミノ酸バランスも未処理のものと変わ
りなかった。（表６）表４ 表５ 醤油成分の分析は基準しようゆ分析法（日本醤油技術会
編、昭和４１年）に準じてて行った。

６ 火入れして得られた醤油を希釈して日立・アミノ酸分析
機０３４にてアミノ酸を分析し、禾処理の醤油の各アミ
ノ酸量を１００％として処理した醤油のアミノ酸量を表
わした。

実施例 ４ 実施例１で得られた低分子画分（２方以下）と高分子画
分（５方以上）とを混合して得た本発明生醤油凶、その
対照無処理生醤油【Ｂー、生醤油【Ｂ）を８０ｑｏ達温
後急冷して６ぴ０に２加時間保持し、その後室温にした
後１０００仇ｐｍｌ耳分間遠心分離し火入れ率を除去し
た上清を火入れ醤油Ｃ）とした。

これらの醤油３種類をヤマト科学製ミニスプレーＤＬ−
２１で贋霧乾燥した。頃霧条件は入口温度１５が０、出
口温度斑℃、謙料送液量７．８の‘／分で行なった。そ
の時の粉末醤油の回収率とチャンバーの付着状態を第７
表に示した。第７表 次に得られた各粉末醤油（チャンバーに付着したものは
含まない）をＴｏ−ＮＩ．５５％Ｗ／Ｖになるように水
を希釈して復元し１０名の専門パネルにより剛味した結
果を第８表に示した。

第８表 その結果、本発明法によって得られた粉末醤油は色・香
・味において従来法により得られた粉末醤油より有意を
持って優れたものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例１において分画した生醤油及び元の生遼
油のＳＤＳ−電気泳動パターンである。 １は元の生醤油、２は分子量２方〜５万の物質を含まな
い生醤油を示す。 第２図は試験例１においてＳＤＳ−亀気泳動で測定した
火入れ塗生成促進物質の分子量を測定した・図である。 １はアルドラーゼ（分子量１５８０００）、２はウシ血
清アルブミン（６８０００）、３は卵白アルブミン（４
５０００）、４はキモトプシノーゲン（２５７００）、
５はトリプシン−インヒビタ−（２１５００）、６はミ
オグロビン（１７２００）、７はチトクロームＣ（１２
５００）、８はリゾチーム（１１７００）、９はアプロ
チニン（６５００）、１０はバクテリオシン（１４５０
）を示し、ｈは火入れ塗生成促進物質を示す。第３図は
試験例２において測定したゲル炉週による各フラクショ
ンの成分分析結果を示す図である。Ａはタンパク質量、
Ｂは火入れ塗生成活性を示す。第４図は試験例３で示し
た火入れ塗生成促進物質（分子量３３０００）と中性プ
ロテアーゼ０の火入れ塗生成量を測定したものである。 Ｃは中性プロテアーゼロ、Ｄは火入れ塗生成促進物質を
示す。第５図は実施例３で吸着剤処理を行った生醤油及
び元の生醤油のタンパク質をＳＤＳ−電気泳動したもの
のパターンをそれぞれ示す図である。ａ元の生醤油、ｂ
合成吸着剤−処理生醤油の場合を示している。第１図 第４図 第２図 第５図 図 船

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生醤油から少なくとも分子量４万以下のタンパク質
   を除去し、分子量２万〜４万の範囲に存在する火入れ■
   生成促進物質を実質的に含有せしめないことを特徴とす
   る生醤油の処理法。 ２ 生醤油から分子量２万以上の物質を除去し、得られ
   た除去物を処理して少くとも分子量４万以下のタンパク
   質を分離除去し、その残りを元に戻すことにより、分子
   量２万〜４万の範囲に存在する火入れ■生成促進物質を
   実質的に含有せしめないことを特徴とする生醤油の処理
   法。