JPH06292514A - 乳清タンパク質加工品の製造法 - Google Patents
乳清タンパク質加工品の製造法Info
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- JPH06292514A JPH06292514A JP6565994A JP6565994A JPH06292514A JP H06292514 A JPH06292514 A JP H06292514A JP 6565994 A JP6565994 A JP 6565994A JP 6565994 A JP6565994 A JP 6565994A JP H06292514 A JPH06292514 A JP H06292514A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 加熱や塩の添加等によっても、実質的に透明
な状態に保てる、乳清タンパク質加工品の製造法を提供
する。 【構成】 乳清タンパク質を精製した後に、実質的に無
塩状態で、前記乳清タンパク質含有液を、pH４以下又は
６以上において、５５℃以上に加熱する。前記乳清タン
パク質含有液の乳清タンパク質含有量は、５〜２０重量
％であるのが好ましい。
な状態に保てる、乳清タンパク質加工品の製造法を提供
する。 【構成】 乳清タンパク質を精製した後に、実質的に無
塩状態で、前記乳清タンパク質含有液を、pH４以下又は
６以上において、５５℃以上に加熱する。前記乳清タン
パク質含有液の乳清タンパク質含有量は、５〜２０重量
％であるのが好ましい。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱や塩の添加等によ
っても、実質的に透明な状態に保てる、乳清タンパク質
加工品の製造法に関するものである。
っても、実質的に透明な状態に保てる、乳清タンパク質
加工品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】乳清は、牛乳からカゼインを除いて得ら
れる画分の名称で、主要タンパク質成分はβ−ラクトグ
ロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミンであ
るが、かかる乳清及び乳清タンパク質は乳製品加工の二
次生成物として大量に得られ、経済的に入手し易く、し
かも嗜好性にも優れているため、近年、乳清飲料や乳清
粉末として食品市場に広く認められるようになってき
た。
れる画分の名称で、主要タンパク質成分はβ−ラクトグ
ロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミンであ
るが、かかる乳清及び乳清タンパク質は乳製品加工の二
次生成物として大量に得られ、経済的に入手し易く、し
かも嗜好性にも優れているため、近年、乳清飲料や乳清
粉末として食品市場に広く認められるようになってき
た。
【０００３】更に、乳清タンパク質は、ゲル形成能、泡
沫特性、乳化性等の機能性に優れるため、食品加工の素
材としても、広く使用されている。しかし、乳清タンパ
ク質を加熱すると白濁液又は白濁ゲルとなるため、透明
性を必要とする液状又はゲル状食品には、適用できず、
その使用に限度があった。そこで、菓子類等のタンパク
質性透明ゲル化剤や増粘剤には、従来、寒天、アルギン
酸、ペクチン等の多糖類やガム質、ゼラチン等の動物性
タンパク質が主に用いられているが、経済性、機能性、
栄養性において、充分でない面があった。
沫特性、乳化性等の機能性に優れるため、食品加工の素
材としても、広く使用されている。しかし、乳清タンパ
ク質を加熱すると白濁液又は白濁ゲルとなるため、透明
性を必要とする液状又はゲル状食品には、適用できず、
その使用に限度があった。そこで、菓子類等のタンパク
質性透明ゲル化剤や増粘剤には、従来、寒天、アルギン
酸、ペクチン等の多糖類やガム質、ゼラチン等の動物性
タンパク質が主に用いられているが、経済性、機能性、
栄養性において、充分でない面があった。
【０００４】また、透明ゲル基材としては、アルカリ処
理を施した卵白、タンパク質分解酵素処理した食品タン
パク質（例えば、卵白アルブミン）、脱塩処理を施した
卵白などがある。しかし、アルカリ処理は、タンパク質
の栄養性低下を招き、酵素処理は、高価な酵素剤を多量
に要し、非経済的であり、脱塩処理した卵白は中性、弱
酸性のpH領域において透明性を維持できないなど、多く
の問題がある。なお、これらの方法では、いずれの場合
も、塩類の存在下で加熱を行うと白濁ゲルもしくは白濁
液を形成し、白濁液にあっては、粘性が低く、増粘剤と
しての使用は制限され、乳化力や起泡性も低い。また、
白濁ゲルは、保水性、弾力性に劣るなど問題が多い。
理を施した卵白、タンパク質分解酵素処理した食品タン
パク質（例えば、卵白アルブミン）、脱塩処理を施した
卵白などがある。しかし、アルカリ処理は、タンパク質
の栄養性低下を招き、酵素処理は、高価な酵素剤を多量
に要し、非経済的であり、脱塩処理した卵白は中性、弱
酸性のpH領域において透明性を維持できないなど、多く
の問題がある。なお、これらの方法では、いずれの場合
も、塩類の存在下で加熱を行うと白濁ゲルもしくは白濁
液を形成し、白濁液にあっては、粘性が低く、増粘剤と
しての使用は制限され、乳化力や起泡性も低い。また、
白濁ゲルは、保水性、弾力性に劣るなど問題が多い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前述の如
く、経済性及び機能性等に優れる乳清タンパク質から、
加熱によっても、栄養性低下等を伴うことなく、安定し
て透明に維持できる製品を製造し、乳清タンパク質の用
途を食品、化粧品、医薬品等の素材として、更に、幅広
く展開可能とすることを課題とする。また、本発明で
は、塩を含む条件下や低タンパク質濃度下において、実
質的に透明な粘稠液又はゲルを形成しうる新規な乳清タ
ンパク質加工品の製造法を提供することをも課題とす
る。
く、経済性及び機能性等に優れる乳清タンパク質から、
加熱によっても、栄養性低下等を伴うことなく、安定し
て透明に維持できる製品を製造し、乳清タンパク質の用
途を食品、化粧品、医薬品等の素材として、更に、幅広
く展開可能とすることを課題とする。また、本発明で
は、塩を含む条件下や低タンパク質濃度下において、実
質的に透明な粘稠液又はゲルを形成しうる新規な乳清タ
ンパク質加工品の製造法を提供することをも課題とす
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明では、乳清タンパ
ク質を精製した後に、当該乳清タンパク質含有液のpHを
一定の範囲に調製し、加熱することによって、上記課題
を解決した。
ク質を精製した後に、当該乳清タンパク質含有液のpHを
一定の範囲に調製し、加熱することによって、上記課題
を解決した。
【０００７】即ち、本発明では、乳清タンパク質を精製
した後に、実質的に無塩状態（例えばイオン強度２５ミ
リモル以下）で、前記乳清タンパク質含有液を、pH４以
下又は６以上において、５５℃以上に加熱することによ
って、その後の加熱や塩の添加等によっても、変質しな
い、実用性あるゾルやゲルを得ることが可能な製品を得
ることができる。
した後に、実質的に無塩状態（例えばイオン強度２５ミ
リモル以下）で、前記乳清タンパク質含有液を、pH４以
下又は６以上において、５５℃以上に加熱することによ
って、その後の加熱や塩の添加等によっても、変質しな
い、実用性あるゾルやゲルを得ることが可能な製品を得
ることができる。
【０００８】乳清は、例えばチーズ製造工程の副産物等
として、大量に得られるものであるが、本発明では、か
かる乳清に含まれる塩類、糖類などの低分子化合物を実
質的に除去し、その後、液のpHを乳清タンパク質の等電
点（pH５前後）から離れた値、pH４以下又は６以上、好
ましくはpH3.５以下又は6.５以上に調整することによっ
て、又は、このようにpH調整後、加熱処理することによ
って、透明な液状又はゲル状の製品になし得るのであ
る。
として、大量に得られるものであるが、本発明では、か
かる乳清に含まれる塩類、糖類などの低分子化合物を実
質的に除去し、その後、液のpHを乳清タンパク質の等電
点（pH５前後）から離れた値、pH４以下又は６以上、好
ましくはpH3.５以下又は6.５以上に調整することによっ
て、又は、このようにpH調整後、加熱処理することによ
って、透明な液状又はゲル状の製品になし得るのであ
る。
【０００９】なお、本発明において透明とは、半透明を
も含むものであり、一般に島津製作所製の分光光度計UV
160Aで測定した吸光度が1.５以下（但し、波長600nm 、
光路長１cmのガラスセル使用）であることを意味する。
も含むものであり、一般に島津製作所製の分光光度計UV
160Aで測定した吸光度が1.５以下（但し、波長600nm 、
光路長１cmのガラスセル使用）であることを意味する。
【００１０】また、本発明において使用する乳清タンパ
ク質は、乳清及びそれから得られる乳清タンパク質画
分、並びに、その主要タンパク質（β−ラクトグロブリ
ン、α−ラクトアルブミン及び血清アルブミン等）のい
ずれであってもよい。
ク質は、乳清及びそれから得られる乳清タンパク質画
分、並びに、その主要タンパク質（β−ラクトグロブリ
ン、α−ラクトアルブミン及び血清アルブミン等）のい
ずれであってもよい。
【００１１】本発明において、乳清タンパク質を精製す
る方法としては、水又は低濃度の緩衝液を用いた透析
法、電気透析法、クロマトグラフィ（イオン交換、ゲル
クロ、疎水クロマトなど）、マイクロフィルトレーショ
ン、電気泳動法、吸着分離法、沈澱分離法などがいずれ
も使用でき、これらを二種以上組み合わせて使用しても
よい。
る方法としては、水又は低濃度の緩衝液を用いた透析
法、電気透析法、クロマトグラフィ（イオン交換、ゲル
クロ、疎水クロマトなど）、マイクロフィルトレーショ
ン、電気泳動法、吸着分離法、沈澱分離法などがいずれ
も使用でき、これらを二種以上組み合わせて使用しても
よい。
【００１２】なお、本発明で加熱処理する液には、調味
用の塩等を含ませてもよいが、この場合、塩等の添加は
pH調整後にされる必要がある。また、塩等を添加した場
合には、加熱処理により白濁し易くなるので、液のpH
は、特に3.５以下又は6.５以上に調整されるのが好まし
い。
用の塩等を含ませてもよいが、この場合、塩等の添加は
pH調整後にされる必要がある。また、塩等を添加した場
合には、加熱処理により白濁し易くなるので、液のpH
は、特に3.５以下又は6.５以上に調整されるのが好まし
い。
【００１３】加熱処理を行う場合、液の乳清タンパク質
含有量は特に限定されず、５重量％以下の低タンパク質
濃度域においては、加熱後も透明液となり、粘稠な液状
を示すが、濃度が増すと、粘稠な液となり取り扱い難く
なる。通常は、５〜２０重量％に濃度を調整されるの
が、扱い易く、好ましい。なお、タンパク質濃度を、１
０重量％以上に調整した場合には、極めて硬く、弾性に
富む透明ゲルが得られる。一般に、このような液に含ま
れてもよい塩濃度は、製品の調味という点からも、２０
０mM(ミリモル)以下、特に１５０mM以下であるのが好まし
い。
含有量は特に限定されず、５重量％以下の低タンパク質
濃度域においては、加熱後も透明液となり、粘稠な液状
を示すが、濃度が増すと、粘稠な液となり取り扱い難く
なる。通常は、５〜２０重量％に濃度を調整されるの
が、扱い易く、好ましい。なお、タンパク質濃度を、１
０重量％以上に調整した場合には、極めて硬く、弾性に
富む透明ゲルが得られる。一般に、このような液に含ま
れてもよい塩濃度は、製品の調味という点からも、２０
０mM(ミリモル)以下、特に１５０mM以下であるのが好まし
い。
【００１４】また、本発明における加熱温度は特に限定
されないが、一般に５５℃以上であるのが好ましく、一
般に７５〜９５℃程度が扱い易い。しかし、１００℃以
上に加熱されてもよく、例えば、１２０℃前後の加熱で
は、１００℃以下の加熱で得られるゲルより、弾性に富
んだ硬いゲルを得ることができる。
されないが、一般に５５℃以上であるのが好ましく、一
般に７５〜９５℃程度が扱い易い。しかし、１００℃以
上に加熱されてもよく、例えば、１２０℃前後の加熱で
は、１００℃以下の加熱で得られるゲルより、弾性に富
んだ硬いゲルを得ることができる。
【００１５】
実施例１ 牛乳の脂肪分を遠心分離により取り除き、得られた液の
pHを4.５に調整し、沈澱したカゼイン画分を遠心分離で
除いて乳清を得た。次いで、この乳清を水に対して透析
し、透明な乳清タンパク質液を得た。この処理によっ
て、塩、糖類などの低分子化合物が除かれる。また、透
析により、沈澱が生じるが、この沈澱を遠心分離で除い
ても、乳清タンパク質組成に大きな変化は認められなか
った。得られた上清のpHを3.５及び6.５に調整し、タン
パク質濃度を７％に調整した後、８０℃に加熱した。通
常は、乳清やタンパク質液をこの条件で加熱すると白濁
するが、透析処理した、本実施例の乳清タンパク質は、
加熱後においても白濁せず、透明な液体が得られた。液
の粘度はタンパク質濃度に依存し、高タンパク質濃度に
なるにつれ、粘稠な液となったが、この時も液の透明性
は維持された。
pHを4.５に調整し、沈澱したカゼイン画分を遠心分離で
除いて乳清を得た。次いで、この乳清を水に対して透析
し、透明な乳清タンパク質液を得た。この処理によっ
て、塩、糖類などの低分子化合物が除かれる。また、透
析により、沈澱が生じるが、この沈澱を遠心分離で除い
ても、乳清タンパク質組成に大きな変化は認められなか
った。得られた上清のpHを3.５及び6.５に調整し、タン
パク質濃度を７％に調整した後、８０℃に加熱した。通
常は、乳清やタンパク質液をこの条件で加熱すると白濁
するが、透析処理した、本実施例の乳清タンパク質は、
加熱後においても白濁せず、透明な液体が得られた。液
の粘度はタンパク質濃度に依存し、高タンパク質濃度に
なるにつれ、粘稠な液となったが、この時も液の透明性
は維持された。
【００１６】実施例２ 実施例１と同様の方法により、水に対して充分透析して
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
を三等分して、２規定の水酸化ナトリウム又は塩酸を用
いて、それぞれのpHを3.５、7.０、8.５に調整し、更
に、タンパク質濃度が７％で、塩化ナトリウム濃度が５
０mMとなるように調整した後、８０℃で１時間加熱し
た。その結果、いずれもゲルとなったが、pH3.５、7.０
の標品は半透明ゲル、pH8.５の標品は透明ゲルとなり、
従来の如き白濁物とはならなかった。
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
を三等分して、２規定の水酸化ナトリウム又は塩酸を用
いて、それぞれのpHを3.５、7.０、8.５に調整し、更
に、タンパク質濃度が７％で、塩化ナトリウム濃度が５
０mMとなるように調整した後、８０℃で１時間加熱し
た。その結果、いずれもゲルとなったが、pH3.５、7.０
の標品は半透明ゲル、pH8.５の標品は透明ゲルとなり、
従来の如き白濁物とはならなかった。
【００１７】実施例３ 実施例１と同様の方法により、水に対して充分透析して
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
のpHを7.５に調整し、タンパク質濃度が１２％、塩化ナ
トリウム濃度が５０mMとなるように調整した後、１２１
℃で４分間加熱した。その結果、実施例２で製造した透
明ゲルより、はるかに硬く、弾力性に富んだ、透明ゲル
を得ることができた。
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
のpHを7.５に調整し、タンパク質濃度が１２％、塩化ナ
トリウム濃度が５０mMとなるように調整した後、１２１
℃で４分間加熱した。その結果、実施例２で製造した透
明ゲルより、はるかに硬く、弾力性に富んだ、透明ゲル
を得ることができた。
【００１８】実施例４ 実施例１と同様の方法により、水に対して充分透析して
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
のpHを5.５、7.０に調整し、タンパク質濃度が３％とな
るように調整した後、８０℃で１時間加熱した。その結
果、pH5.５では粘稠な白濁液、pH7.０では粘稠な透明液
が得られた。いずれも高い粘度を示した。
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
のpHを5.５、7.０に調整し、タンパク質濃度が３％とな
るように調整した後、８０℃で１時間加熱した。その結
果、pH5.５では粘稠な白濁液、pH7.０では粘稠な透明液
が得られた。いずれも高い粘度を示した。
【００１９】実施例５ 実施例１と同様の方法により、水に対して充分透析して
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
のpHを5.５、7.０に調整し、タンパク質濃度が７％とな
るように調整した後、８０℃で１時間加熱した。その結
果、pH5.５では白濁ゲルが得られ、pH7.０では透明ゲル
が得られた。いずれのゲルも柔らかく、形成後のゲルを
潰すとペーストを得ることができた。
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
のpHを5.５、7.０に調整し、タンパク質濃度が７％とな
るように調整した後、８０℃で１時間加熱した。その結
果、pH5.５では白濁ゲルが得られ、pH7.０では透明ゲル
が得られた。いずれのゲルも柔らかく、形成後のゲルを
潰すとペーストを得ることができた。
【００２０】実施例６ 実施例１と同様の方法により、水に対して充分透析して
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
のpHを5.５、7.０に調整し、タンパク質濃度が１２％と
なるように調整した後、８０℃で１時間加熱した。その
結果、pH5.５では白濁ゲルが得られ、pH7.０では透明ゲ
ルが得られた。いずれのゲルも硬く、弾力性に富み、か
つ保水性に優れたゲルであった。
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
のpHを5.５、7.０に調整し、タンパク質濃度が１２％と
なるように調整した後、８０℃で１時間加熱した。その
結果、pH5.５では白濁ゲルが得られ、pH7.０では透明ゲ
ルが得られた。いずれのゲルも硬く、弾力性に富み、か
つ保水性に優れたゲルであった。
【００２１】実施例７ 実施例１と同様の方法により、水に対して充分透析して
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
を、三等分して、２規定の水酸化ナトリウム又は塩酸を
用いて、それぞれのpHを3.５、7.０及び8.５に調整し、
同時に、各液のタンパク質濃度を７％、塩化ナトリウム
濃度を１５０mMに調整した後、８０℃で１時間加熱し
た。その結果、pH3.５の標品は半透明ゲル、pH7.０及び
8.５の標品は白濁ゲルとなった。
透明な乳清タンパク質液を得た。この乳清タンパク質液
を、三等分して、２規定の水酸化ナトリウム又は塩酸を
用いて、それぞれのpHを3.５、7.０及び8.５に調整し、
同時に、各液のタンパク質濃度を７％、塩化ナトリウム
濃度を１５０mMに調整した後、８０℃で１時間加熱し
た。その結果、pH3.５の標品は半透明ゲル、pH7.０及び
8.５の標品は白濁ゲルとなった。
【００２２】実施例８ 実施例１と同様の方法により得られた乳清を緩衝液に対
して透析し、遠心分離処理して、透明な上清を得た。こ
の上清すなわち乳清タンパク質を出発物質として、乳清
タンパク質の主要構成成分であるβ−ラクトグロブリン
を、イオン交換クロマトグラフィ及びゲルクロマトグラ
フィを用いて、調製した。得られたβ−ラクトグロブリ
ンを蒸溜水に対して充分透析を行った後、pHを２から９
まで0.５pHユニット毎に調整した。タンパク質濃度は全
て6.５％に調整した。この液を９０℃で１時間加熱した
ところ、pH3.５以下では透明ゲルが得られ、また、pH6.
５〜7.５では透明液、pH8.５では透明ゲルが得られた。
市販のβ−ラクトグロブリンを用いて同様の実験を行っ
たところ、この場合にも、前記同様の結果が得られた。
して透析し、遠心分離処理して、透明な上清を得た。こ
の上清すなわち乳清タンパク質を出発物質として、乳清
タンパク質の主要構成成分であるβ−ラクトグロブリン
を、イオン交換クロマトグラフィ及びゲルクロマトグラ
フィを用いて、調製した。得られたβ−ラクトグロブリ
ンを蒸溜水に対して充分透析を行った後、pHを２から９
まで0.５pHユニット毎に調整した。タンパク質濃度は全
て6.５％に調整した。この液を９０℃で１時間加熱した
ところ、pH3.５以下では透明ゲルが得られ、また、pH6.
５〜7.５では透明液、pH8.５では透明ゲルが得られた。
市販のβ−ラクトグロブリンを用いて同様の実験を行っ
たところ、この場合にも、前記同様の結果が得られた。
【００２３】実施例９ 実施例８と同様の方法により得たβ−ラクトグロブリン
を蒸溜水に対して充分透析した後、pHを２から９まで0.
５ユニット毎に調整した。また各々のpHの製品に塩化ナ
トリウムを最終濃度が５０mMになるように添加し、同時
にタンパク質濃度を6.５％に調整した。この液を９０℃
で１時間加熱したところ、pH3.５以下で半透明ゲルを形
成した。またpH3.５から6.５の間では白濁ゲルまたは白
濁液となり、6.５以上のpH領域では、半透明ゲルを形成
した。
を蒸溜水に対して充分透析した後、pHを２から９まで0.
５ユニット毎に調整した。また各々のpHの製品に塩化ナ
トリウムを最終濃度が５０mMになるように添加し、同時
にタンパク質濃度を6.５％に調整した。この液を９０℃
で１時間加熱したところ、pH3.５以下で半透明ゲルを形
成した。またpH3.５から6.５の間では白濁ゲルまたは白
濁液となり、6.５以上のpH領域では、半透明ゲルを形成
した。
【００２４】実施例１０ 実施例８と同様の方法により得たβ−ラクトグロブリン
を蒸溜水に対して充分透析した後、pHを２から９まで0.
５ユニット毎に調整した。また各々のpHの製品に塩化ナ
トリウムを最終濃度が１００mMになるように添加し、同
時にタンパク質濃度を6.５％に調整した。この液を９０
℃で１時間加熱したところ、pH3.５以下で半透明ゲルを
形成した。またpH3.５から8.５においては白濁ゲルまた
は白濁液となり、９以上のpH領域で、半透明ゲルを形成
した。
を蒸溜水に対して充分透析した後、pHを２から９まで0.
５ユニット毎に調整した。また各々のpHの製品に塩化ナ
トリウムを最終濃度が１００mMになるように添加し、同
時にタンパク質濃度を6.５％に調整した。この液を９０
℃で１時間加熱したところ、pH3.５以下で半透明ゲルを
形成した。またpH3.５から8.５においては白濁ゲルまた
は白濁液となり、９以上のpH領域で、半透明ゲルを形成
した。
【００２５】実施例１１ 乳清由来タンパク質のひとつである牛血清アルブミン
（シグマ社製、フラクションＶ標品を用いた）を、蒸溜
水に対して充分透析した後、pHを２から９まで0.５ユニ
ット毎に調整し、同時に、タンパク質濃度は全て７％に
調整した。この液を９０℃で１時間加熱したところ、pH
２及び2.５では透明液、pH３及び3.５では半透明ゲル、
pH４ないし6.５では白濁ゲル又は白濁液となり、pH７以
上では透明液となった。
（シグマ社製、フラクションＶ標品を用いた）を、蒸溜
水に対して充分透析した後、pHを２から９まで0.５ユニ
ット毎に調整し、同時に、タンパク質濃度は全て７％に
調整した。この液を９０℃で１時間加熱したところ、pH
２及び2.５では透明液、pH３及び3.５では半透明ゲル、
pH４ないし6.５では白濁ゲル又は白濁液となり、pH７以
上では透明液となった。
【００２６】実施例１２ 実施例８と同様の方法により得た血清アルブミンを蒸溜
水に対して充分透析した後、pHを２から９まで0.５ユニ
ット毎に調整し、同時に、タンパク質濃度は全て７％に
調整した。このようにして得た各々の標品に、塩化ナト
リウムを最終濃度が５０mMになるように添加し、９０℃
で１時間加熱したところ、pH２及び2.５では透明ゲル、
pH３及び3.５では白濁ゲル、pH４ないし6.５では白濁ゲ
ル又は白濁液となったが、pH７以上では半透明ゲルとな
った。
水に対して充分透析した後、pHを２から９まで0.５ユニ
ット毎に調整し、同時に、タンパク質濃度は全て７％に
調整した。このようにして得た各々の標品に、塩化ナト
リウムを最終濃度が５０mMになるように添加し、９０℃
で１時間加熱したところ、pH２及び2.５では透明ゲル、
pH３及び3.５では白濁ゲル、pH４ないし6.５では白濁ゲ
ル又は白濁液となったが、pH７以上では半透明ゲルとな
った。
【００２７】実施例１３ 実施例１と同様の方法で透析して得た乳清タンパク質液
のpHを７に、タンパク質濃度を７％に調整したものに、
次表の如く塩を添加した後、８０℃１時間加熱し、製品
の透明度を島津製作所の分光光度計ＵＶ１６０Ａによる
吸光度で測定した。その結果を次表に示す。 NaCl量(mM) 吸光度 製品の状態 (1) 0 0.037 透明 (2) 30 0.449 透明 (3) 40 0.592 透明 (4) 50 1.336 半透明 (5) 100 2.3 以上 白濁 (6) 200 2.3 以上 白濁
のpHを７に、タンパク質濃度を７％に調整したものに、
次表の如く塩を添加した後、８０℃１時間加熱し、製品
の透明度を島津製作所の分光光度計ＵＶ１６０Ａによる
吸光度で測定した。その結果を次表に示す。 NaCl量(mM) 吸光度 製品の状態 (1) 0 0.037 透明 (2) 30 0.449 透明 (3) 40 0.592 透明 (4) 50 1.336 半透明 (5) 100 2.3 以上 白濁 (6) 200 2.3 以上 白濁
【００２８】実施例１４ 牛血清アルブミン（シグマ社製、フラクションＶ標品を
用いた）を、蒸溜水に対して充分透析して得た液のpHを
７に調整し、同時にタンパク質濃度を6.５に調整した
後、この液に、次表の如く塩を添加し、８０℃で１時間
加熱した。得られた製品の透明度を島津製作所の分光光
度計ＵＶ１６０Ａによる吸光度で測定した結果を、次表
に示す。 NaCl量(mM) 吸光度 製品の状態 (1) 0 0.329 透明 (2) 50 0.592 透明 (3) 100 2.3 以上 白濁
用いた）を、蒸溜水に対して充分透析して得た液のpHを
７に調整し、同時にタンパク質濃度を6.５に調整した
後、この液に、次表の如く塩を添加し、８０℃で１時間
加熱した。得られた製品の透明度を島津製作所の分光光
度計ＵＶ１６０Ａによる吸光度で測定した結果を、次表
に示す。 NaCl量(mM) 吸光度 製品の状態 (1) 0 0.329 透明 (2) 50 0.592 透明 (3) 100 2.3 以上 白濁
【００２９】実施例１５ β−ラクトグロブリンを用いて、実施例１４と同様の方
法を実施した結果、実施例１０と同様に塩化ナトリウム
無添加及び５０mMの添加では、透明な製品が得られた
が、１００mMの添加では透明な製品を得ることはできな
かった。
法を実施した結果、実施例１０と同様に塩化ナトリウム
無添加及び５０mMの添加では、透明な製品が得られた
が、１００mMの添加では透明な製品を得ることはできな
かった。
【００３０】実施例１６ 実施例１と同様にして得られた乳清タンパク質を水に対
して透析したタンパク質濃度７％の透明液を、pH３及び
９に調整した。この時、透明な粘稠ゾルが得られた。
して透析したタンパク質濃度７％の透明液を、pH３及び
９に調整した。この時、透明な粘稠ゾルが得られた。
【００３１】実施例１７ 牛乳の脂肪分を遠心分離により取り除き、得られた液の
pHを4.５に調整し、沈澱したカゼイン画分を更に遠心分
離で除いて乳清を得た。この乳清を水に対して透析し、
乳清タンパク質を得た。この処理によって、塩、糖類な
どの低分子化合物が除かれる。また、透析により、沈澱
が生じるが、この沈澱は遠心分離で除いた。なお、この
ような処理によっても乳清タンパク質組成に大きな変化
は認められなかった。得られた上清のタンパク質濃度を
７％に、pHを７に調整し、８０℃で１時間加熱した。こ
のようにして得た透明液すなわち乳清タンパク質加工品
のpHを、２から９まで0.５pH単位毎に調整し、最終濃度
が５０mMとなるように塩化ナトリウムを添加した。この
液を９０℃で１時間再加熱すると、pH3.５以下に調整さ
れた製品は、透明液のまま保たれたのに対し、pH４〜6.
５の製品は、白濁ゲル又は白濁液となり、pH７以上で
は、透明ゲルとなった。
pHを4.５に調整し、沈澱したカゼイン画分を更に遠心分
離で除いて乳清を得た。この乳清を水に対して透析し、
乳清タンパク質を得た。この処理によって、塩、糖類な
どの低分子化合物が除かれる。また、透析により、沈澱
が生じるが、この沈澱は遠心分離で除いた。なお、この
ような処理によっても乳清タンパク質組成に大きな変化
は認められなかった。得られた上清のタンパク質濃度を
７％に、pHを７に調整し、８０℃で１時間加熱した。こ
のようにして得た透明液すなわち乳清タンパク質加工品
のpHを、２から９まで0.５pH単位毎に調整し、最終濃度
が５０mMとなるように塩化ナトリウムを添加した。この
液を９０℃で１時間再加熱すると、pH3.５以下に調整さ
れた製品は、透明液のまま保たれたのに対し、pH４〜6.
５の製品は、白濁ゲル又は白濁液となり、pH７以上で
は、透明ゲルとなった。
【００３２】実施例１８ 実施例１７と同様にして得た乳清のタンパク質濃度を７
％、pHを７に調整し、８０℃で１時間加熱した。これに
よって透明液状の乳清タンパク質加工品が得られた。こ
の液のpHを２から９まで、0.５pH単位毎に調整し、最終
濃度が１００mMになるように塩化ナトリウムを添加し
た。これにより粘稠性が高くなった液を、更に、９０℃
で１時間再加熱すると、pH3.５までは半透明ゲル、pH４
から6.５までは白濁ゲル又は白濁液となったが、それ以
上のpHでは透明又は半透明ゲルとなった。
％、pHを７に調整し、８０℃で１時間加熱した。これに
よって透明液状の乳清タンパク質加工品が得られた。こ
の液のpHを２から９まで、0.５pH単位毎に調整し、最終
濃度が１００mMになるように塩化ナトリウムを添加し
た。これにより粘稠性が高くなった液を、更に、９０℃
で１時間再加熱すると、pH3.５までは半透明ゲル、pH４
から6.５までは白濁ゲル又は白濁液となったが、それ以
上のpHでは透明又は半透明ゲルとなった。
【００３３】実施例１９ 実施例１７と同様にして得た乳清を、蒸留水に対して透
析、並びに遠心分離処理し、上清液を得た。この透明液
のタンパク質濃度を７％、pHを７に調整し、８０℃で１
時間加熱し、乳清タンパク質加工品を得た。この乳清タ
ンパク質加工品のpHを6.５、7.５、8.５に調整し、最終
濃度が１００mMになるように塩化ナトリウムを添加し、
１２１℃で４分間加熱した。その結果、いずれの場合に
も、透明ゲルが形成れ、この透明ゲルは９０℃加熱で得
られた実施例２の透明ゲルより硬く、弾力に富むゲルで
あった。
析、並びに遠心分離処理し、上清液を得た。この透明液
のタンパク質濃度を７％、pHを７に調整し、８０℃で１
時間加熱し、乳清タンパク質加工品を得た。この乳清タ
ンパク質加工品のpHを6.５、7.５、8.５に調整し、最終
濃度が１００mMになるように塩化ナトリウムを添加し、
１２１℃で４分間加熱した。その結果、いずれの場合に
も、透明ゲルが形成れ、この透明ゲルは９０℃加熱で得
られた実施例２の透明ゲルより硬く、弾力に富むゲルで
あった。
【００３４】実施例２０ 実施例１７と同様にして得た乳清を、緩衝液に対して透
析、ならびに遠心分離処理し、上清液を得た。この上清
液から、乳清タンパク質の主成分であるβラクトグロブ
リンを、イオン交換クロマトグラフィ及びゲルクロマト
グラフィで調製した。得られたβラクトグロブリン液の
pHを７に調整し、８０℃で１時間加熱し、得られた透明
液に塩酸又は苛性ソーダを添加し、そのpHを２から９ま
で、0.５pH単位毎に調整し、最終濃度が５０mMになるよ
うに塩化ナトリウムを添加した。この液を９０℃で１時
間再加熱すると、pH3.５以下は半透明ゲル、pH４から６
までは白濁ゲル、pH6.５以上では透明ゲルが得られた。
市販のβラクトグロブリンを用いて同様の実験を行った
が、この場合にも、同様の結果が得られた。
析、ならびに遠心分離処理し、上清液を得た。この上清
液から、乳清タンパク質の主成分であるβラクトグロブ
リンを、イオン交換クロマトグラフィ及びゲルクロマト
グラフィで調製した。得られたβラクトグロブリン液の
pHを７に調整し、８０℃で１時間加熱し、得られた透明
液に塩酸又は苛性ソーダを添加し、そのpHを２から９ま
で、0.５pH単位毎に調整し、最終濃度が５０mMになるよ
うに塩化ナトリウムを添加した。この液を９０℃で１時
間再加熱すると、pH3.５以下は半透明ゲル、pH４から６
までは白濁ゲル、pH6.５以上では透明ゲルが得られた。
市販のβラクトグロブリンを用いて同様の実験を行った
が、この場合にも、同様の結果が得られた。
【００３５】実施例２１ 実施例１７と同様にして得た乳清を、実施例２０と同様
に処理し、βラクトグロブリンを得た。このβラクトグ
ロブリンの透明液をpH７に調整し、８０℃で１時間加熱
し、得られた透明液に塩酸又は苛性ソーダを添加して、
pHを２から９まで0.５pH単位毎に調整し、更に、タンパ
ク質濃度を6.５％に調整し、その後、各液に、最終濃度
が１００mMになるように塩化ナトリウムを添加した。こ
の液を９０℃で１時間再加熱すると、pH3.５以下は半透
明ゲル、pH４から６までは白濁ゲル、pH6.５以上では半
透明ゲルとなった。市販のβラクトグロブリンを用いて
同様の実験を行ったが、この場合にも、同様の結果が得
られた。
に処理し、βラクトグロブリンを得た。このβラクトグ
ロブリンの透明液をpH７に調整し、８０℃で１時間加熱
し、得られた透明液に塩酸又は苛性ソーダを添加して、
pHを２から９まで0.５pH単位毎に調整し、更に、タンパ
ク質濃度を6.５％に調整し、その後、各液に、最終濃度
が１００mMになるように塩化ナトリウムを添加した。こ
の液を９０℃で１時間再加熱すると、pH3.５以下は半透
明ゲル、pH４から６までは白濁ゲル、pH6.５以上では半
透明ゲルとなった。市販のβラクトグロブリンを用いて
同様の実験を行ったが、この場合にも、同様の結果が得
られた。
【００３６】実施例２２ 乳清タンパク質の主要タンパク質の一種である牛血清ア
ルブミン（シグマ社製、フラクションＶ標品を用いた）
を、蒸溜水に対して充分透析した後、得られた液のpHを
２から９まで0.５単位毎に調整し、同時に、そのタンパ
ク質濃度を７％に調整した。その後、この液を８０℃で
１時間加熱し、得られた透明液に塩酸又は苛性ソーダを
添加して、pHを２から９まで0.５pH単位毎に調整し、最
終濃度が５０mMになるように塩化ナトリウムを添加し
た。この液を９０℃で１時間再加熱すると、pH3.５以下
は透明ゲル、pH４から６までは白濁ゲル、pH6.５以上で
は透明ゲルが形成された。
ルブミン（シグマ社製、フラクションＶ標品を用いた）
を、蒸溜水に対して充分透析した後、得られた液のpHを
２から９まで0.５単位毎に調整し、同時に、そのタンパ
ク質濃度を７％に調整した。その後、この液を８０℃で
１時間加熱し、得られた透明液に塩酸又は苛性ソーダを
添加して、pHを２から９まで0.５pH単位毎に調整し、最
終濃度が５０mMになるように塩化ナトリウムを添加し
た。この液を９０℃で１時間再加熱すると、pH3.５以下
は透明ゲル、pH４から６までは白濁ゲル、pH6.５以上で
は透明ゲルが形成された。
【００３７】実施例２３ 乳清タンパク質の主要タンパク質の一種である牛血清ア
ルブミン（シグマ社製、フラクションＶ標品を用いた）
を、蒸溜水に対して充分透析した後、得られた液のpHを
２から９まで0.５pH単位毎に調整し、同時にタンパク質
濃度を７％に調整した。この液を８０℃で１時間加熱
し、得られた透明液に塩酸又は苛性ソーダを添加して、
pHを２から９まで0.５pH単位毎に調整し、最終濃度が１
００mMになるように塩化ナトリウムを添加した。この液
を９０℃で１時間再加熱すると、pH3.５以下は透明ゲ
ル、pH４から６までは白濁ゲル、pH6.５以上では透明ゲ
ルが形成された。
ルブミン（シグマ社製、フラクションＶ標品を用いた）
を、蒸溜水に対して充分透析した後、得られた液のpHを
２から９まで0.５pH単位毎に調整し、同時にタンパク質
濃度を７％に調整した。この液を８０℃で１時間加熱
し、得られた透明液に塩酸又は苛性ソーダを添加して、
pHを２から９まで0.５pH単位毎に調整し、最終濃度が１
００mMになるように塩化ナトリウムを添加した。この液
を９０℃で１時間再加熱すると、pH3.５以下は透明ゲ
ル、pH４から６までは白濁ゲル、pH6.５以上では透明ゲ
ルが形成された。
【００３８】実施例２４ 実施例１７と同様の方法で透析して得た乳清タンパク質
液のpHを７に調整し、８０℃で１時間加熱した後、得ら
れた透明液のpHを７に調整し、最終濃度が０〜２００mM
となるように、濃度を変えて塩化ナトリウムを添加し、
この液を９０℃で１時間再加熱した。このようにして得
た製品の、透明度を島津製作所製の分光光度計でＵＶ１
６０Ａで測定した。その結果を次表に示す。 NaCl量(mM) 吸光度 製品の状態 (1) 0 0.022 透明 (2) 30 0.241 透明 (3) 40 0.271 透明 (4) 50 0.325 透明 (5) 100 1.308 半透明 (6) 200 2.3 以上 不透明
液のpHを７に調整し、８０℃で１時間加熱した後、得ら
れた透明液のpHを７に調整し、最終濃度が０〜２００mM
となるように、濃度を変えて塩化ナトリウムを添加し、
この液を９０℃で１時間再加熱した。このようにして得
た製品の、透明度を島津製作所製の分光光度計でＵＶ１
６０Ａで測定した。その結果を次表に示す。 NaCl量(mM) 吸光度 製品の状態 (1) 0 0.022 透明 (2) 30 0.241 透明 (3) 40 0.271 透明 (4) 50 0.325 透明 (5) 100 1.308 半透明 (6) 200 2.3 以上 不透明
【００３９】実施例２５ 牛血清タンパク質（シグマ社製、フラクションＶ標品を
用いた）を、蒸留水に対して充分透析した後、液のpHを
７に調整し、同時に該液のタンパク質濃度を6.５％に調
整した。この液を８０℃で１時間加熱した後、得られた
透明液のpHを７に調整し、最終濃度が０〜２００mMとな
るように、濃度を変えて塩化ナトリウムを添加し、この
液を９０℃で１時間再加熱した。このようにして得た製
品の、透明度を島津製作所製の分光光度計でＵＶ１６０
Ａで測定した。その結果を次表に示す。 NaCl量(mM) 吸光度 製品の状態 (1) 0 0.293 透明 (2) 50 0.380 透明 (3) 100 0.532 透明 (4) 150 0.580 透明 (5) 200 0.591 透明
用いた）を、蒸留水に対して充分透析した後、液のpHを
７に調整し、同時に該液のタンパク質濃度を6.５％に調
整した。この液を８０℃で１時間加熱した後、得られた
透明液のpHを７に調整し、最終濃度が０〜２００mMとな
るように、濃度を変えて塩化ナトリウムを添加し、この
液を９０℃で１時間再加熱した。このようにして得た製
品の、透明度を島津製作所製の分光光度計でＵＶ１６０
Ａで測定した。その結果を次表に示す。 NaCl量(mM) 吸光度 製品の状態 (1) 0 0.293 透明 (2) 50 0.380 透明 (3) 100 0.532 透明 (4) 150 0.580 透明 (5) 200 0.591 透明
【００４０】実施例２６ β−ラクトグロブリンを使用して実施例２４と同様の方
法を実施した。その結果、実施例２４と同様に塩化ナト
リウムを０〜２００mMの範囲で添加した場合、いずれも
透明な加熱加工品を得ることができた。
法を実施した。その結果、実施例２４と同様に塩化ナト
リウムを０〜２００mMの範囲で添加した場合、いずれも
透明な加熱加工品を得ることができた。
【００４１】
【発明の効果】本発明では、経済的に大量に入手し易
い、乳清タンパク質を、安全かつ迅速に、透明性ある加
工品に仕上げることができ、実用性ある乳清タンパク質
加工品として提供でき、更に、乳清タンパク質を、塩を
添加した状態でも、安全かつ迅速に、透明性ある加熱加
工品に仕上げることができるものとなすこともできる。
従って、栄養分に富んだ乳清タンパク質を、外観よく、
食品、化粧品、医薬品等に幅広く適用可能とするもので
あり、本発明の製品は、中性、弱酸性領域においても安
定して透明性を維持できるため、非常に扱い易いものと
なる。
い、乳清タンパク質を、安全かつ迅速に、透明性ある加
工品に仕上げることができ、実用性ある乳清タンパク質
加工品として提供でき、更に、乳清タンパク質を、塩を
添加した状態でも、安全かつ迅速に、透明性ある加熱加
工品に仕上げることができるものとなすこともできる。
従って、栄養分に富んだ乳清タンパク質を、外観よく、
食品、化粧品、医薬品等に幅広く適用可能とするもので
あり、本発明の製品は、中性、弱酸性領域においても安
定して透明性を維持できるため、非常に扱い易いものと
なる。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳清タンパク質を精製した後に、実質的
に無塩状態で、前記乳清タンパク質含有液を、pH４以下
又は６以上において、５５℃以上に加熱することを特徴
とする透明な乳清タンパク質加工品の製造法。 - 【請求項２】 前記乳清タンパク質含有液の乳清タンパ
ク質含有量が５〜２０重量％である請求項１の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6065659A JP3050483B2 (ja) | 1990-08-31 | 1994-03-07 | 乳清タンパク質含有液 |
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2-231131 | 1990-08-31 | ||
| JP2-231132 | 1990-08-31 | ||
| JP23113290 | 1990-08-31 | ||
| JP23113190 | 1990-08-31 | ||
| JP6065659A JP3050483B2 (ja) | 1990-08-31 | 1994-03-07 | 乳清タンパク質含有液 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3108505A Division JPH06101986B2 (ja) | 1990-08-31 | 1991-04-12 | 塩を含有する透明な乳清タンパク質加工品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06292514A true JPH06292514A (ja) | 1994-10-21 |
| JP3050483B2 JP3050483B2 (ja) | 2000-06-12 |
Family
ID=27298862
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3108505A Expired - Lifetime JPH06101986B2 (ja) | 1990-08-31 | 1991-04-12 | 塩を含有する透明な乳清タンパク質加工品及びその製造法 |
| JP6065659A Expired - Fee Related JP3050483B2 (ja) | 1990-08-31 | 1994-03-07 | 乳清タンパク質含有液 |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3108505A Expired - Lifetime JPH06101986B2 (ja) | 1990-08-31 | 1991-04-12 | 塩を含有する透明な乳清タンパク質加工品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (2) | JPH06101986B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009291150A (ja) * | 2008-06-06 | 2009-12-17 | Kyushu Bunka Gakuen | 改質乳清たんぱく質含有ゲル状食品及びその製造方法 |
| JP2021529528A (ja) * | 2018-06-27 | 2021-11-04 | アーラ フーズ エイエムビーエイ | ＰＨ中性βラクトグロブリン飲料の調製物 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2529052B2 (ja) * | 1991-01-25 | 1996-08-28 | 雪印乳業株式会社 | ホエ―蛋白質含有溶液、それを用いたホエ―蛋白質ゲル化物、ホエ―蛋白質粉末及び加工食品 |
| US5750183A (en) * | 1993-11-16 | 1998-05-12 | Takeda Food Products, Ltd. | Process for producing proteinaceous microparticles |
| KR100793827B1 (ko) * | 2001-02-05 | 2008-01-11 | 가부시키가이샤 콘섹 | 케이블 홀더와 케이블의 부설 장치 및 그 이동 방법 |
| WO2005110112A1 (en) * | 2004-05-07 | 2005-11-24 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Methods and compositions involving whey protein isolates |
| NZ537456A (en) * | 2004-12-24 | 2007-10-26 | Fonterra Co Operative Group | Whey products and a process for preparing a modified whey protein concentrate |
-
1991
- 1991-04-12 JP JP3108505A patent/JPH06101986B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1994
- 1994-03-07 JP JP6065659A patent/JP3050483B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009291150A (ja) * | 2008-06-06 | 2009-12-17 | Kyushu Bunka Gakuen | 改質乳清たんぱく質含有ゲル状食品及びその製造方法 |
| JP2021529528A (ja) * | 2018-06-27 | 2021-11-04 | アーラ フーズ エイエムビーエイ | ＰＨ中性βラクトグロブリン飲料の調製物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06101986B2 (ja) | 1994-12-14 |
| JP3050483B2 (ja) | 2000-06-12 |
| JPH04228036A (ja) | 1992-08-18 |
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