JP3065116B2 - 透明な乳清タンパク質加工品の製造法 - Google Patents

透明な乳清タンパク質加工品の製造法

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、塩を含む条件下でも、
低タンパク質濃度で、加熱・冷却に対して安定して、保
水性、粘性、乳化性、起泡性等を良好に保ちうる透明な
乳清タンパク質加工品の製造法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】乳清は、牛乳から脂肪、カゼインを除い
て得られる画分の名称で、主要タンパク質成分はβ−ラ
クトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミ
ンであるが、かかる乳清及び乳清タンパク質は乳製品加
工の二次生成物として大量に得られ、経済的に入手し易
く、しかも嗜好性にも優れているため、近年、乳清飲料
や乳清粉末として食品市場に広く認められるようになっ
てきた。
【0003】更に、乳清タンパク質は、ゲル形成能、泡
沫特性、乳化性等の機能性があるため、食品加工の素材
としても使用されている。しかし、その用途のほとんど
が食品用ゲル化剤又は栄養補助剤であり、食品以外の産
業では、ほとんど利用されていないのが現状である。こ
れは、従来生産されている乳清タンパク質製品が不満足
なゲル化特性や粘性や乳化性及び起泡性しか持たないた
めである。特に、その透明な液やゲルを得ることは難し
い。
【0004】また、食品、医薬、化粧品、その他の工業
製品には、従来より増粘ゲル化剤として寒天、アルギン
酸、ペクチン、カラゲナン等の多糖類やガム質、ゼラチ
ン等の動物性タンパク質、グリシニンやグルテン等の植
物性タンパク質、各種合成ポリマーが主に用いられてい
るが、経済性、機能性、栄養性において、充分でない面
があるだけでなく、その多くは、100℃以上の加熱や
0℃以下の冷蔵状態では、十分な粘性、ゲル性を維持で
きなく、粘度低下や離水を生じ、ゲル性を失うため、常
温域でしか、その効果を発揮できず、また、塩の存在下
では、不透明なゲルやゾルを形成しやすく、透明性を必
要とする用途に使用できるものではなかった。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このように
経済的に入手し易い乳清タンパク質を、100℃以上の
加熱や0℃以下の冷蔵状態でも、その粘性、ゲル特性、
乳化性及び起泡性などの機能を安定して保持でき機能性
に富んだ加工品に製造する方法を提供することを課題と
する。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明では、乳清タンパ
ク質含有液を、pH4以下又はpH6以上に調整し、55℃
以上に加熱した後、10℃以下に冷却保存することによ
り、高温及び低温でも、安定して良好な機能性を保持す
る乳清タンパク質加工品を得ることを可能とした。な
お、本発明では、精製した乳清タンパク質含有液を、実
質的に無塩下で使用することにより、塩の存在下でも、
透明な粘稠ゾルやゲル状の乳清タンパク質加工品の製造
をも可能とする。
【0007】乳清は、例えば、チーズ製造工程の副産物
等として、大量に得られるものであるが、本発明では、
かかる乳清に含まれるタンパク質をウルトラフィルトレ
ーション、逆浸透膜法やクロマトグラフィ等によって分
離あるいは濃縮したものを原料として使用するが、精製
して後に、更に、得られた液を透析等により、無塩状
(無塩又は低イオン強度)とし、その後に加熱及び冷却
保存するのが好ましい。加熱される液は、目的とする粘
性及びゲル強度等に応じて、適当なタンパク質濃度に調
整される。この濃度は特に限定されないが、一般に、2
〜20重量%に調整されるのが好ましく、特に4〜10
重量%程度に調整されることが多い。例えば、溶液〜粘
稠ゾルを得るためには、1〜6重量%、ゲルを得るため
には6〜10重量%であるのが好ましく、特に硬いゲル
が必要な場合は、10重量%以上に調整されるのがよ
い。
【0008】なお、加熱前に液のpHは4以下又は6以上
に調整されるが、これは、乳清タンパク質の等電点を避
けることにより、凝集が生ずるのを防止し、安定して粘
稠液あるいは緻密なゲルを得るためである。
【0009】次に、このようにしてpH調整した液は、乳
清タンパク質の変成温度である55℃以上に加熱されれ
ばよいが、通常は70℃〜130℃程度に加熱されるの
が望ましい。加熱温度を高くする程、高粘度ゾル又は堅
固なゲルが得られる。また、加熱後の冷却保存は、10
℃以下であればよいが、5℃〜−197℃であるのが望
ましく、特に5℃〜−20℃で、数分〜数日間の保存す
るのが望ましい。冷却方法としては、特に限定されない
が、密封した容器中で湿度変化のない状態で行うのが望
ましい。なお、加熱、冷却、解凍等は、急速に実施され
ても、緩慢に実施されてもよい。
【0010】本発明では、このような加熱、冷却処理に
より、凍結、解凍による離水や粘度低下、ゲル強度の低
下等を起こし難い、透明な粘稠ゾルやゲルを安定して得
ることができるのである。本発明では、後の実施例に示
すように、非常に低いタンパク質濃度でも、安定した製
品を得ることができるため、経済的に非常に広範な用途
に応用できる。前述の如き加熱・冷却処理をせずに、乳
清タンパク質加工品を得ることもできるが、この場合に
は、本発明の場合と同等の粘度やゲル強度を得るために
は、タンパク質濃度を非常に高くする必要があり、不経
済である。
【0011】本発明において使用する乳清タンパク質
は、乳清及びそれから得られる乳清タンパク質画分、並
びに、その主要タンパク質(β−ラクトグロブリン、α
−ラクトグロブリン及び血清アルブミン等)のいずれで
あってもよく、本発明において原料となる乳清は、チー
ズ製造時の副産物であるスウィートホエー、酸カゼイン
製造時の副産物であるアシッドホエー、レンネットカゼ
イン製造時の副産物であるレンネットホエー等のいずれ
でもよい。また、乳清タンパク質の分離方法としては、
透析法、電気透析法、ウルトラフィルトレーション、逆
浸透膜法、各種クロマトグラフィ(イオン交換、ゲルク
ロマト、疎水クロマト等)、電気泳動法、吸着分離法、
沈澱分離法等がいずれも使用でき、これらを二種以上組
み合わせて使用してもよいが、本発明では、加熱前にイ
オン強度25mM以下という実質的に無塩状態にすること
により、安定した製品を得ることができる。
【0012】このような本発明の方法では、加熱や冷凍
に対し特異な耐性を示し、しかも透明で、栄養価値の高
い、新規な乳清タンパク質加工品の製造が可能となる。
【0013】
【実施例】実施例1 チーズ製造時に生成するスウィートホエーをウルトラフ
ィルトレーションにより、約50倍に濃縮し、同時にほ
とんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去した。この濃
縮乳清のタンパク質濃度を約5重量%に調整し、同時
に、水酸化ナトリウム又は塩酸を用いてpHを7に調整し
た。次いで、80℃で1時間加熱後、流水で室温まで冷
却し、更に−80℃で30分間保存後、50℃の温湯を
用い、室温まで解凍した。この処理により非常に透明性
の高い、高粘度のゾルが得られた。この時のゾルは、加
熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク質ゾルに比べ
て、はるかに粘度が高く、再度−80℃で凍結し、室温
で解凍処理しても、その透明性、粘度、保水性に変化は
なかった。
【0014】実施例2 実施例1で得た濃縮乳清タンパク質液の80℃1時間加
熱後のゾルを、−20℃で1週間保存後、室温まで自然
解凍したところ、透明で保水性の高いゲルが得られた。
このゲルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク
質ゾルに比べて、粘性及び保水性いずれの面において
も、はるかに優れ、また−80℃で凍結し、室温で解凍
処理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。
これに対して、本実施例で得たゲルと同強度のゲルを、
寒天を用いて製造したところ、このゲルは、前述の如き
凍結及び解凍処理により、収縮・離水を生じた。
【0015】実施例3 実施例1と同様の方法で、タンパク質濃度7重量%、pH
7の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、80℃で
1時間加熱後、室温まで冷却したものを、−80℃で3
0分間保存後、50℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高いゲルが得られた。このゲ
ルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク質ゾル
に比べて、ゲル強度及び保水性いずれの面においても、
はるかに優れ、また−80℃で凍結し、室温で解凍処理
しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。これ
に対して、加熱のみで製造した乳清タンパク質ゲルは離
水があり、収縮した。また、本実施例で得たゲルと同強
度のゲルを、卵白、ゼラチン、寒天を用いて製造したと
ころ、寒天や卵白によるゲルは、前述の如き凍結及び解
凍処理により、収縮・離水し、また、ゼラチンによるゲ
ルは、性状に変化はなかったが、わずかな昇温でゾル化
した。
【0016】実施例4 実施例1と同様の方法で、タンパク質濃度7重量%、pH
7の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、80℃で
1時間加熱後、室温まで冷却したものを、−20℃で2
4時間保存後、50℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高い緻密なゲルが得られた。
このゲルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク
質ゲルに比べて、ゲル強度及び保水性いずれの面におい
ても、はるかに優れ、また−80℃で凍結し、室温で解
凍処理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかっ
た。これに対して、加熱のみで製造した乳清タンパク質
ゲルは離水があり、収縮した。また、本実施例で得たゲ
ルと同強度のゲルを、卵白、ゼラチン、寒天を用いて製
造したところ、寒天や卵白によるゲルは、前述の如き凍
結及び解凍処理により、収縮し、きめが粗くなり、離水
した。また、ゼラチンによるゲルは、性状に変化はなか
ったが、わずかな昇温でゾル化した。
【0017】実施例5 酸カゼイン製造時に生成するスウィートホエーをウルト
ラフィルトレーションにより約50倍に濃縮し、同時に
ほとんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去し、得られ
た濃縮乳清のタンパク質濃度を約9重量%に調整し、同
時に、水酸化ナトリウム又は塩酸を用いてpHを7に調整
した。次いで、この液を、80℃で1時間加熱後、流水
で室温まで冷却し、更に−80℃で30分間保存後、5
0℃の温湯で室温まで解凍した。その結果、非常に透明
度が高く、保水性のよい、堅固なポリアクリルアミド状
のゲルが得られた。このゲルを、レトルト加熱(121
℃で4分間)あるいは−80℃で再凍結、解凍処理した
が、いずれにおいても状態に変化はなかった。
【0018】実施例6 実施例5と同様にして得た濃縮乳清のタンパク質濃度を
4重量%に、pHを7に調整した後、+4℃に冷却し、同
温度で1週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。こ
の液の乳化力は、上記冷却処理する前の乳清タンパク質
液に比して、非常に優れたものであった。また、乳化物
を加熱及び冷凍、解凍し、乳化安定性を試験したが、そ
の結果も、本実施例の製品は、非常に優れたものであっ
た。
【0019】実施例7 実施例5と同様にして得た濃縮乳清のタンパク質濃度を
4重量%に、pHを7に調整した後、+4℃に冷却し、同
温度で1週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。こ
の液の起泡性は、上記冷却処理する前の乳清タンパク質
液に比して、非常に優れたものであった。また、起泡性
物を加熱及び冷凍、解凍し、乳化安定性を試験したが、
その結果も、本実施例の製品は、非常に優れたものであ
った。
【0020】実施例8 チーズ製造時に生成するスウィートホエーをウルトラフ
ィルトレーションにより、約50倍に濃縮し、同時にほ
とんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去した後、更に
透析を行い、低イオン強度にした以外は、実施例1と同
様の方法で乳清タンパク質加工品を得た。この加工品
は、実施例1同様に非常に透明性の高い、高粘度のゾル
であり、塩の存在下でも、安定して透明性を保ち、再度
−80℃で凍結し、室温で解凍処理しても、その透明
性、粘度、保水性に変化はなかった。
【0021】実施例9 実施例8で得た濃縮乳清タンパク質液の80℃1時間加
熱後のゾルを、−20℃で1週間保存後、室温まで自然
解凍したところ、透明で保水性の高いゲルが得られた。
このゲルは、実施例2の製品と同様に、粘性及び保水性
に優れた製品であり、−80℃で凍結し、室温で解凍処
理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。ま
た、塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
【0022】実施例10 実施例8と同様の方法で、タンパク質濃度7重量%、pH
7の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、80℃で
1時間加熱後、室温まで冷却したものを、−80℃で3
0分間保存後、50℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高いゲルが得られた。このゲ
ルは、ゲル強度及び保水性いずれの面においても、非常
に優れ、−80℃で凍結し、室温で解凍処理しても、ゲ
ル強度、保水性の低下は全くなかった。また、塩の存在
下でも、透明で安定した性状を示した。
【0023】実施例11 実施例8と同様の方法で、タンパク質濃度7重量%、pH
7の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、80℃で
1時間加熱後、室温まで冷却したものを、−20℃で2
4時間保存後、50℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高い緻密なゲルが得られた。
このゲルは、ゲル強度及び保水性いずれの面において
も、非常に優れ、−80℃で凍結し、室温で解凍処理し
ても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。また、
塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
【0024】実施例12 酸カゼイン製造時に生成するスウィートホエーをウルト
ラフィルトレーションにより約50倍に濃縮し、透析を
行い、ほとんど無塩にした濃縮乳清を使用した以外は、
実施例5と同様にして、乳清タンパク質加工品を得た。
この加工品は、非常に透明度が高く、保水性のよい、堅
固なポリアクリルアミド状のゲルであり、レトルト加熱
(121℃で4分間)あるいは−80℃で再凍結、解凍
処理したが、いずれにおいても状態に変化はなく、ま
た、塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
【0025】実施例13 実施例12と同様にして得た濃縮乳清のタンパク質濃度
を4重量%に、pHを7に調整した後、+4℃に冷却し、
同温度で1週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。
この液は乳化力に非常に優れたものであり、加熱及び冷
凍、解凍に対しても非常に優れた乳化安定性を示した。
【0026】実施例14 実施例12と同様にして得た濃縮乳清のタンパク質濃度
を4重量%に、pHを7に調整した後、+4℃に冷却し、
同温度で1週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。
この液の起泡性は、非常に優れたものであり、加熱及び
冷凍、解凍に対しても優れた起泡安定性を示した。
【0027】
【発明の効果】本発明では、経済的に大量に入手できる
乳清タンパク質を原料として、100℃以上というよう
な高温でも、また0℃以下の低温でも、粘性、ゲル性、
乳化性、起泡性等を安定に保ちうる、乳清タンパク質加
工品を得ることができる。その結果、余剰産物を、栄養
価が高く、しかも機能性に富んだ乳清タンパク質加工品
として、食品、化粧品、医薬品、工業品等に幅広く利用
できることとなる。

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 pH4以下又はpH6以上、イオン強度25
    mM以下の実質的に無塩状態である乳清タンパク質含有液
    を、55℃以上に加熱した後、10℃以下に冷却保存す
    ることにより、加熱及び解凍処理を繰り返しても、透明
    性及び保水性に変化のない透明な加工品となすことを特
    徴とする透明な乳清タンパク質加工品の製造法。
JP3053836A 1990-08-31 1991-02-25 透明な乳清タンパク質加工品の製造法 Expired - Lifetime JP3065116B2 (ja)

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