JP3065116B2 - 透明な乳清タンパク質加工品の製造法 - Google Patents
透明な乳清タンパク質加工品の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、塩を含む条件下でも、
低タンパク質濃度で、加熱・冷却に対して安定して、保
水性、粘性、乳化性、起泡性等を良好に保ちうる透明な
乳清タンパク質加工品の製造法に関するものである。
低タンパク質濃度で、加熱・冷却に対して安定して、保
水性、粘性、乳化性、起泡性等を良好に保ちうる透明な
乳清タンパク質加工品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】乳清は、牛乳から脂肪、カゼインを除い
て得られる画分の名称で、主要タンパク質成分はβ−ラ
クトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミ
ンであるが、かかる乳清及び乳清タンパク質は乳製品加
工の二次生成物として大量に得られ、経済的に入手し易
く、しかも嗜好性にも優れているため、近年、乳清飲料
や乳清粉末として食品市場に広く認められるようになっ
てきた。
て得られる画分の名称で、主要タンパク質成分はβ−ラ
クトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミ
ンであるが、かかる乳清及び乳清タンパク質は乳製品加
工の二次生成物として大量に得られ、経済的に入手し易
く、しかも嗜好性にも優れているため、近年、乳清飲料
や乳清粉末として食品市場に広く認められるようになっ
てきた。
【０００３】更に、乳清タンパク質は、ゲル形成能、泡
沫特性、乳化性等の機能性があるため、食品加工の素材
としても使用されている。しかし、その用途のほとんど
が食品用ゲル化剤又は栄養補助剤であり、食品以外の産
業では、ほとんど利用されていないのが現状である。こ
れは、従来生産されている乳清タンパク質製品が不満足
なゲル化特性や粘性や乳化性及び起泡性しか持たないた
めである。特に、その透明な液やゲルを得ることは難し
い。
沫特性、乳化性等の機能性があるため、食品加工の素材
としても使用されている。しかし、その用途のほとんど
が食品用ゲル化剤又は栄養補助剤であり、食品以外の産
業では、ほとんど利用されていないのが現状である。こ
れは、従来生産されている乳清タンパク質製品が不満足
なゲル化特性や粘性や乳化性及び起泡性しか持たないた
めである。特に、その透明な液やゲルを得ることは難し
い。
【０００４】また、食品、医薬、化粧品、その他の工業
製品には、従来より増粘ゲル化剤として寒天、アルギン
酸、ペクチン、カラゲナン等の多糖類やガム質、ゼラチ
ン等の動物性タンパク質、グリシニンやグルテン等の植
物性タンパク質、各種合成ポリマーが主に用いられてい
るが、経済性、機能性、栄養性において、充分でない面
があるだけでなく、その多くは、１００℃以上の加熱や
０℃以下の冷蔵状態では、十分な粘性、ゲル性を維持で
きなく、粘度低下や離水を生じ、ゲル性を失うため、常
温域でしか、その効果を発揮できず、また、塩の存在下
では、不透明なゲルやゾルを形成しやすく、透明性を必
要とする用途に使用できるものではなかった。
製品には、従来より増粘ゲル化剤として寒天、アルギン
酸、ペクチン、カラゲナン等の多糖類やガム質、ゼラチ
ン等の動物性タンパク質、グリシニンやグルテン等の植
物性タンパク質、各種合成ポリマーが主に用いられてい
るが、経済性、機能性、栄養性において、充分でない面
があるだけでなく、その多くは、１００℃以上の加熱や
０℃以下の冷蔵状態では、十分な粘性、ゲル性を維持で
きなく、粘度低下や離水を生じ、ゲル性を失うため、常
温域でしか、その効果を発揮できず、また、塩の存在下
では、不透明なゲルやゾルを形成しやすく、透明性を必
要とする用途に使用できるものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このように
経済的に入手し易い乳清タンパク質を、１００℃以上の
加熱や０℃以下の冷蔵状態でも、その粘性、ゲル特性、
乳化性及び起泡性などの機能を安定して保持でき機能性
に富んだ加工品に製造する方法を提供することを課題と
する。
経済的に入手し易い乳清タンパク質を、１００℃以上の
加熱や０℃以下の冷蔵状態でも、その粘性、ゲル特性、
乳化性及び起泡性などの機能を安定して保持でき機能性
に富んだ加工品に製造する方法を提供することを課題と
する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明では、乳清タンパ
ク質含有液を、pH４以下又はpH６以上に調整し、５５℃
以上に加熱した後、１０℃以下に冷却保存することによ
り、高温及び低温でも、安定して良好な機能性を保持す
る乳清タンパク質加工品を得ることを可能とした。な
お、本発明では、精製した乳清タンパク質含有液を、実
質的に無塩下で使用することにより、塩の存在下でも、
透明な粘稠ゾルやゲル状の乳清タンパク質加工品の製造
をも可能とする。
ク質含有液を、pH４以下又はpH６以上に調整し、５５℃
以上に加熱した後、１０℃以下に冷却保存することによ
り、高温及び低温でも、安定して良好な機能性を保持す
る乳清タンパク質加工品を得ることを可能とした。な
お、本発明では、精製した乳清タンパク質含有液を、実
質的に無塩下で使用することにより、塩の存在下でも、
透明な粘稠ゾルやゲル状の乳清タンパク質加工品の製造
をも可能とする。
【０００７】乳清は、例えば、チーズ製造工程の副産物
等として、大量に得られるものであるが、本発明では、
かかる乳清に含まれるタンパク質をウルトラフィルトレ
ーション、逆浸透膜法やクロマトグラフィ等によって分
離あるいは濃縮したものを原料として使用するが、精製
して後に、更に、得られた液を透析等により、無塩状
（無塩又は低イオン強度）とし、その後に加熱及び冷却
保存するのが好ましい。加熱される液は、目的とする粘
性及びゲル強度等に応じて、適当なタンパク質濃度に調
整される。この濃度は特に限定されないが、一般に、２
〜２０重量％に調整されるのが好ましく、特に４〜１０
重量％程度に調整されることが多い。例えば、溶液〜粘
稠ゾルを得るためには、１〜６重量％、ゲルを得るため
には６〜１０重量％であるのが好ましく、特に硬いゲル
が必要な場合は、１０重量％以上に調整されるのがよ
い。
等として、大量に得られるものであるが、本発明では、
かかる乳清に含まれるタンパク質をウルトラフィルトレ
ーション、逆浸透膜法やクロマトグラフィ等によって分
離あるいは濃縮したものを原料として使用するが、精製
して後に、更に、得られた液を透析等により、無塩状
（無塩又は低イオン強度）とし、その後に加熱及び冷却
保存するのが好ましい。加熱される液は、目的とする粘
性及びゲル強度等に応じて、適当なタンパク質濃度に調
整される。この濃度は特に限定されないが、一般に、２
〜２０重量％に調整されるのが好ましく、特に４〜１０
重量％程度に調整されることが多い。例えば、溶液〜粘
稠ゾルを得るためには、１〜６重量％、ゲルを得るため
には６〜１０重量％であるのが好ましく、特に硬いゲル
が必要な場合は、１０重量％以上に調整されるのがよ
い。
【０００８】なお、加熱前に液のpHは４以下又は６以上
に調整されるが、これは、乳清タンパク質の等電点を避
けることにより、凝集が生ずるのを防止し、安定して粘
稠液あるいは緻密なゲルを得るためである。
に調整されるが、これは、乳清タンパク質の等電点を避
けることにより、凝集が生ずるのを防止し、安定して粘
稠液あるいは緻密なゲルを得るためである。
【０００９】次に、このようにしてpH調整した液は、乳
清タンパク質の変成温度である５５℃以上に加熱されれ
ばよいが、通常は７０℃〜１３０℃程度に加熱されるの
が望ましい。加熱温度を高くする程、高粘度ゾル又は堅
固なゲルが得られる。また、加熱後の冷却保存は、１０
℃以下であればよいが、５℃〜−１９７℃であるのが望
ましく、特に５℃〜−２０℃で、数分〜数日間の保存す
るのが望ましい。冷却方法としては、特に限定されない
が、密封した容器中で湿度変化のない状態で行うのが望
ましい。なお、加熱、冷却、解凍等は、急速に実施され
ても、緩慢に実施されてもよい。
清タンパク質の変成温度である５５℃以上に加熱されれ
ばよいが、通常は７０℃〜１３０℃程度に加熱されるの
が望ましい。加熱温度を高くする程、高粘度ゾル又は堅
固なゲルが得られる。また、加熱後の冷却保存は、１０
℃以下であればよいが、５℃〜−１９７℃であるのが望
ましく、特に５℃〜−２０℃で、数分〜数日間の保存す
るのが望ましい。冷却方法としては、特に限定されない
が、密封した容器中で湿度変化のない状態で行うのが望
ましい。なお、加熱、冷却、解凍等は、急速に実施され
ても、緩慢に実施されてもよい。
【００１０】本発明では、このような加熱、冷却処理に
より、凍結、解凍による離水や粘度低下、ゲル強度の低
下等を起こし難い、透明な粘稠ゾルやゲルを安定して得
ることができるのである。本発明では、後の実施例に示
すように、非常に低いタンパク質濃度でも、安定した製
品を得ることができるため、経済的に非常に広範な用途
に応用できる。前述の如き加熱・冷却処理をせずに、乳
清タンパク質加工品を得ることもできるが、この場合に
は、本発明の場合と同等の粘度やゲル強度を得るために
は、タンパク質濃度を非常に高くする必要があり、不経
済である。
より、凍結、解凍による離水や粘度低下、ゲル強度の低
下等を起こし難い、透明な粘稠ゾルやゲルを安定して得
ることができるのである。本発明では、後の実施例に示
すように、非常に低いタンパク質濃度でも、安定した製
品を得ることができるため、経済的に非常に広範な用途
に応用できる。前述の如き加熱・冷却処理をせずに、乳
清タンパク質加工品を得ることもできるが、この場合に
は、本発明の場合と同等の粘度やゲル強度を得るために
は、タンパク質濃度を非常に高くする必要があり、不経
済である。
【００１１】本発明において使用する乳清タンパク質
は、乳清及びそれから得られる乳清タンパク質画分、並
びに、その主要タンパク質（β−ラクトグロブリン、α
−ラクトグロブリン及び血清アルブミン等）のいずれで
あってもよく、本発明において原料となる乳清は、チー
ズ製造時の副産物であるスウィートホエー、酸カゼイン
製造時の副産物であるアシッドホエー、レンネットカゼ
イン製造時の副産物であるレンネットホエー等のいずれ
でもよい。また、乳清タンパク質の分離方法としては、
透析法、電気透析法、ウルトラフィルトレーション、逆
浸透膜法、各種クロマトグラフィ（イオン交換、ゲルク
ロマト、疎水クロマト等）、電気泳動法、吸着分離法、
沈澱分離法等がいずれも使用でき、これらを二種以上組
み合わせて使用してもよいが、本発明では、加熱前にイ
オン強度２５mM以下という実質的に無塩状態にすること
により、安定した製品を得ることができる。
は、乳清及びそれから得られる乳清タンパク質画分、並
びに、その主要タンパク質（β−ラクトグロブリン、α
−ラクトグロブリン及び血清アルブミン等）のいずれで
あってもよく、本発明において原料となる乳清は、チー
ズ製造時の副産物であるスウィートホエー、酸カゼイン
製造時の副産物であるアシッドホエー、レンネットカゼ
イン製造時の副産物であるレンネットホエー等のいずれ
でもよい。また、乳清タンパク質の分離方法としては、
透析法、電気透析法、ウルトラフィルトレーション、逆
浸透膜法、各種クロマトグラフィ（イオン交換、ゲルク
ロマト、疎水クロマト等）、電気泳動法、吸着分離法、
沈澱分離法等がいずれも使用でき、これらを二種以上組
み合わせて使用してもよいが、本発明では、加熱前にイ
オン強度２５mM以下という実質的に無塩状態にすること
により、安定した製品を得ることができる。
【００１２】このような本発明の方法では、加熱や冷凍
に対し特異な耐性を示し、しかも透明で、栄養価値の高
い、新規な乳清タンパク質加工品の製造が可能となる。
に対し特異な耐性を示し、しかも透明で、栄養価値の高
い、新規な乳清タンパク質加工品の製造が可能となる。
【００１３】
【実施例】実施例１ チーズ製造時に生成するスウィートホエーをウルトラフ
ィルトレーションにより、約５０倍に濃縮し、同時にほ
とんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去した。この濃
縮乳清のタンパク質濃度を約５重量％に調整し、同時
に、水酸化ナトリウム又は塩酸を用いてpHを７に調整し
た。次いで、８０℃で１時間加熱後、流水で室温まで冷
却し、更に−８０℃で３０分間保存後、５０℃の温湯を
用い、室温まで解凍した。この処理により非常に透明性
の高い、高粘度のゾルが得られた。この時のゾルは、加
熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク質ゾルに比べ
て、はるかに粘度が高く、再度−８０℃で凍結し、室温
で解凍処理しても、その透明性、粘度、保水性に変化は
なかった。
ィルトレーションにより、約５０倍に濃縮し、同時にほ
とんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去した。この濃
縮乳清のタンパク質濃度を約５重量％に調整し、同時
に、水酸化ナトリウム又は塩酸を用いてpHを７に調整し
た。次いで、８０℃で１時間加熱後、流水で室温まで冷
却し、更に−８０℃で３０分間保存後、５０℃の温湯を
用い、室温まで解凍した。この処理により非常に透明性
の高い、高粘度のゾルが得られた。この時のゾルは、加
熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク質ゾルに比べ
て、はるかに粘度が高く、再度−８０℃で凍結し、室温
で解凍処理しても、その透明性、粘度、保水性に変化は
なかった。
【００１４】実施例２ 実施例１で得た濃縮乳清タンパク質液の８０℃１時間加
熱後のゾルを、−２０℃で１週間保存後、室温まで自然
解凍したところ、透明で保水性の高いゲルが得られた。
このゲルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク
質ゾルに比べて、粘性及び保水性いずれの面において
も、はるかに優れ、また−８０℃で凍結し、室温で解凍
処理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。
これに対して、本実施例で得たゲルと同強度のゲルを、
寒天を用いて製造したところ、このゲルは、前述の如き
凍結及び解凍処理により、収縮・離水を生じた。
熱後のゾルを、−２０℃で１週間保存後、室温まで自然
解凍したところ、透明で保水性の高いゲルが得られた。
このゲルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク
質ゾルに比べて、粘性及び保水性いずれの面において
も、はるかに優れ、また−８０℃で凍結し、室温で解凍
処理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。
これに対して、本実施例で得たゲルと同強度のゲルを、
寒天を用いて製造したところ、このゲルは、前述の如き
凍結及び解凍処理により、収縮・離水を生じた。
【００１５】実施例３ 実施例１と同様の方法で、タンパク質濃度７重量％、pH
７の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、８０℃で
１時間加熱後、室温まで冷却したものを、−８０℃で３
０分間保存後、５０℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高いゲルが得られた。このゲ
ルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク質ゾル
に比べて、ゲル強度及び保水性いずれの面においても、
はるかに優れ、また−８０℃で凍結し、室温で解凍処理
しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。これ
に対して、加熱のみで製造した乳清タンパク質ゲルは離
水があり、収縮した。また、本実施例で得たゲルと同強
度のゲルを、卵白、ゼラチン、寒天を用いて製造したと
ころ、寒天や卵白によるゲルは、前述の如き凍結及び解
凍処理により、収縮・離水し、また、ゼラチンによるゲ
ルは、性状に変化はなかったが、わずかな昇温でゾル化
した。
７の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、８０℃で
１時間加熱後、室温まで冷却したものを、−８０℃で３
０分間保存後、５０℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高いゲルが得られた。このゲ
ルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク質ゾル
に比べて、ゲル強度及び保水性いずれの面においても、
はるかに優れ、また−８０℃で凍結し、室温で解凍処理
しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。これ
に対して、加熱のみで製造した乳清タンパク質ゲルは離
水があり、収縮した。また、本実施例で得たゲルと同強
度のゲルを、卵白、ゼラチン、寒天を用いて製造したと
ころ、寒天や卵白によるゲルは、前述の如き凍結及び解
凍処理により、収縮・離水し、また、ゼラチンによるゲ
ルは、性状に変化はなかったが、わずかな昇温でゾル化
した。
【００１６】実施例４ 実施例１と同様の方法で、タンパク質濃度７重量％、pH
７の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、８０℃で
１時間加熱後、室温まで冷却したものを、−２０℃で２
４時間保存後、５０℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高い緻密なゲルが得られた。
このゲルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク
質ゲルに比べて、ゲル強度及び保水性いずれの面におい
ても、はるかに優れ、また−８０℃で凍結し、室温で解
凍処理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかっ
た。これに対して、加熱のみで製造した乳清タンパク質
ゲルは離水があり、収縮した。また、本実施例で得たゲ
ルと同強度のゲルを、卵白、ゼラチン、寒天を用いて製
造したところ、寒天や卵白によるゲルは、前述の如き凍
結及び解凍処理により、収縮し、きめが粗くなり、離水
した。また、ゼラチンによるゲルは、性状に変化はなか
ったが、わずかな昇温でゾル化した。
７の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、８０℃で
１時間加熱後、室温まで冷却したものを、−２０℃で２
４時間保存後、５０℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高い緻密なゲルが得られた。
このゲルは、加熱のみで製造した同濃度の乳清タンパク
質ゲルに比べて、ゲル強度及び保水性いずれの面におい
ても、はるかに優れ、また−８０℃で凍結し、室温で解
凍処理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかっ
た。これに対して、加熱のみで製造した乳清タンパク質
ゲルは離水があり、収縮した。また、本実施例で得たゲ
ルと同強度のゲルを、卵白、ゼラチン、寒天を用いて製
造したところ、寒天や卵白によるゲルは、前述の如き凍
結及び解凍処理により、収縮し、きめが粗くなり、離水
した。また、ゼラチンによるゲルは、性状に変化はなか
ったが、わずかな昇温でゾル化した。
【００１７】実施例５ 酸カゼイン製造時に生成するスウィートホエーをウルト
ラフィルトレーションにより約５０倍に濃縮し、同時に
ほとんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去し、得られ
た濃縮乳清のタンパク質濃度を約９重量％に調整し、同
時に、水酸化ナトリウム又は塩酸を用いてpHを７に調整
した。次いで、この液を、８０℃で１時間加熱後、流水
で室温まで冷却し、更に−８０℃で３０分間保存後、５
０℃の温湯で室温まで解凍した。その結果、非常に透明
度が高く、保水性のよい、堅固なポリアクリルアミド状
のゲルが得られた。このゲルを、レトルト加熱（１２１
℃で４分間）あるいは−８０℃で再凍結、解凍処理した
が、いずれにおいても状態に変化はなかった。
ラフィルトレーションにより約５０倍に濃縮し、同時に
ほとんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去し、得られ
た濃縮乳清のタンパク質濃度を約９重量％に調整し、同
時に、水酸化ナトリウム又は塩酸を用いてpHを７に調整
した。次いで、この液を、８０℃で１時間加熱後、流水
で室温まで冷却し、更に−８０℃で３０分間保存後、５
０℃の温湯で室温まで解凍した。その結果、非常に透明
度が高く、保水性のよい、堅固なポリアクリルアミド状
のゲルが得られた。このゲルを、レトルト加熱（１２１
℃で４分間）あるいは−８０℃で再凍結、解凍処理した
が、いずれにおいても状態に変化はなかった。
【００１８】実施例６ 実施例５と同様にして得た濃縮乳清のタンパク質濃度を
４重量％に、pHを７に調整した後、＋４℃に冷却し、同
温度で１週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。こ
の液の乳化力は、上記冷却処理する前の乳清タンパク質
液に比して、非常に優れたものであった。また、乳化物
を加熱及び冷凍、解凍し、乳化安定性を試験したが、そ
の結果も、本実施例の製品は、非常に優れたものであっ
た。
４重量％に、pHを７に調整した後、＋４℃に冷却し、同
温度で１週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。こ
の液の乳化力は、上記冷却処理する前の乳清タンパク質
液に比して、非常に優れたものであった。また、乳化物
を加熱及び冷凍、解凍し、乳化安定性を試験したが、そ
の結果も、本実施例の製品は、非常に優れたものであっ
た。
【００１９】実施例７ 実施例５と同様にして得た濃縮乳清のタンパク質濃度を
４重量％に、pHを７に調整した後、＋４℃に冷却し、同
温度で１週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。こ
の液の起泡性は、上記冷却処理する前の乳清タンパク質
液に比して、非常に優れたものであった。また、起泡性
物を加熱及び冷凍、解凍し、乳化安定性を試験したが、
その結果も、本実施例の製品は、非常に優れたものであ
った。
４重量％に、pHを７に調整した後、＋４℃に冷却し、同
温度で１週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。こ
の液の起泡性は、上記冷却処理する前の乳清タンパク質
液に比して、非常に優れたものであった。また、起泡性
物を加熱及び冷凍、解凍し、乳化安定性を試験したが、
その結果も、本実施例の製品は、非常に優れたものであ
った。
【００２０】実施例８ チーズ製造時に生成するスウィートホエーをウルトラフ
ィルトレーションにより、約５０倍に濃縮し、同時にほ
とんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去した後、更に
透析を行い、低イオン強度にした以外は、実施例１と同
様の方法で乳清タンパク質加工品を得た。この加工品
は、実施例１同様に非常に透明性の高い、高粘度のゾル
であり、塩の存在下でも、安定して透明性を保ち、再度
−８０℃で凍結し、室温で解凍処理しても、その透明
性、粘度、保水性に変化はなかった。
ィルトレーションにより、約５０倍に濃縮し、同時にほ
とんどの糖質やミネラル、塩類を洗浄除去した後、更に
透析を行い、低イオン強度にした以外は、実施例１と同
様の方法で乳清タンパク質加工品を得た。この加工品
は、実施例１同様に非常に透明性の高い、高粘度のゾル
であり、塩の存在下でも、安定して透明性を保ち、再度
−８０℃で凍結し、室温で解凍処理しても、その透明
性、粘度、保水性に変化はなかった。
【００２１】実施例９ 実施例８で得た濃縮乳清タンパク質液の８０℃１時間加
熱後のゾルを、−２０℃で１週間保存後、室温まで自然
解凍したところ、透明で保水性の高いゲルが得られた。
このゲルは、実施例２の製品と同様に、粘性及び保水性
に優れた製品であり、−８０℃で凍結し、室温で解凍処
理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。ま
た、塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
熱後のゾルを、−２０℃で１週間保存後、室温まで自然
解凍したところ、透明で保水性の高いゲルが得られた。
このゲルは、実施例２の製品と同様に、粘性及び保水性
に優れた製品であり、−８０℃で凍結し、室温で解凍処
理しても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。ま
た、塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
【００２２】実施例１０ 実施例８と同様の方法で、タンパク質濃度７重量％、pH
７の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、８０℃で
１時間加熱後、室温まで冷却したものを、−８０℃で３
０分間保存後、５０℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高いゲルが得られた。このゲ
ルは、ゲル強度及び保水性いずれの面においても、非常
に優れ、−８０℃で凍結し、室温で解凍処理しても、ゲ
ル強度、保水性の低下は全くなかった。また、塩の存在
下でも、透明で安定した性状を示した。
７の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、８０℃で
１時間加熱後、室温まで冷却したものを、−８０℃で３
０分間保存後、５０℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高いゲルが得られた。このゲ
ルは、ゲル強度及び保水性いずれの面においても、非常
に優れ、−８０℃で凍結し、室温で解凍処理しても、ゲ
ル強度、保水性の低下は全くなかった。また、塩の存在
下でも、透明で安定した性状を示した。
【００２３】実施例１１ 実施例８と同様の方法で、タンパク質濃度７重量％、pH
７の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、８０℃で
１時間加熱後、室温まで冷却したものを、−２０℃で２
４時間保存後、５０℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高い緻密なゲルが得られた。
このゲルは、ゲル強度及び保水性いずれの面において
も、非常に優れ、−８０℃で凍結し、室温で解凍処理し
ても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。また、
塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
７の濃縮乳清タンパク質液を得た。この液を、８０℃で
１時間加熱後、室温まで冷却したものを、−２０℃で２
４時間保存後、５０℃の温湯で室温まで解凍したとこ
ろ、堅固で透明な保水性の高い緻密なゲルが得られた。
このゲルは、ゲル強度及び保水性いずれの面において
も、非常に優れ、−８０℃で凍結し、室温で解凍処理し
ても、ゲル強度、保水性の低下は全くなかった。また、
塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
【００２４】実施例１２ 酸カゼイン製造時に生成するスウィートホエーをウルト
ラフィルトレーションにより約５０倍に濃縮し、透析を
行い、ほとんど無塩にした濃縮乳清を使用した以外は、
実施例５と同様にして、乳清タンパク質加工品を得た。
この加工品は、非常に透明度が高く、保水性のよい、堅
固なポリアクリルアミド状のゲルであり、レトルト加熱
（１２１℃で４分間）あるいは−８０℃で再凍結、解凍
処理したが、いずれにおいても状態に変化はなく、ま
た、塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
ラフィルトレーションにより約５０倍に濃縮し、透析を
行い、ほとんど無塩にした濃縮乳清を使用した以外は、
実施例５と同様にして、乳清タンパク質加工品を得た。
この加工品は、非常に透明度が高く、保水性のよい、堅
固なポリアクリルアミド状のゲルであり、レトルト加熱
（１２１℃で４分間）あるいは−８０℃で再凍結、解凍
処理したが、いずれにおいても状態に変化はなく、ま
た、塩の存在下でも、透明で安定した性状を示した。
【００２５】実施例１３ 実施例１２と同様にして得た濃縮乳清のタンパク質濃度
を４重量％に、pHを７に調整した後、＋４℃に冷却し、
同温度で１週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。
この液は乳化力に非常に優れたものであり、加熱及び冷
凍、解凍に対しても非常に優れた乳化安定性を示した。
を４重量％に、pHを７に調整した後、＋４℃に冷却し、
同温度で１週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。
この液は乳化力に非常に優れたものであり、加熱及び冷
凍、解凍に対しても非常に優れた乳化安定性を示した。
【００２６】実施例１４ 実施例１２と同様にして得た濃縮乳清のタンパク質濃度
を４重量％に、pHを７に調整した後、＋４℃に冷却し、
同温度で１週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。
この液の起泡性は、非常に優れたものであり、加熱及び
冷凍、解凍に対しても優れた起泡安定性を示した。
を４重量％に、pHを７に調整した後、＋４℃に冷却し、
同温度で１週間保存したところ、透明な粘稠液を得た。
この液の起泡性は、非常に優れたものであり、加熱及び
冷凍、解凍に対しても優れた起泡安定性を示した。
【００２７】
【発明の効果】本発明では、経済的に大量に入手できる
乳清タンパク質を原料として、１００℃以上というよう
な高温でも、また０℃以下の低温でも、粘性、ゲル性、
乳化性、起泡性等を安定に保ちうる、乳清タンパク質加
工品を得ることができる。その結果、余剰産物を、栄養
価が高く、しかも機能性に富んだ乳清タンパク質加工品
として、食品、化粧品、医薬品、工業品等に幅広く利用
できることとなる。
乳清タンパク質を原料として、１００℃以上というよう
な高温でも、また０℃以下の低温でも、粘性、ゲル性、
乳化性、起泡性等を安定に保ちうる、乳清タンパク質加
工品を得ることができる。その結果、余剰産物を、栄養
価が高く、しかも機能性に富んだ乳清タンパク質加工品
として、食品、化粧品、医薬品、工業品等に幅広く利用
できることとなる。
Claims (1)
- 【請求項１】 pH４以下又はpH６以上、イオン強度２５
mM以下の実質的に無塩状態である乳清タンパク質含有液
を、５５℃以上に加熱した後、１０℃以下に冷却保存す
ることにより、加熱及び解凍処理を繰り返しても、透明
性及び保水性に変化のない透明な加工品となすことを特
徴とする透明な乳清タンパク質加工品の製造法。
Priority Applications (13)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3053836A JP3065116B2 (ja) | 1991-02-25 | 1991-02-25 | 透明な乳清タンパク質加工品の製造法 |
| AU78423/91A AU647480B2 (en) | 1990-08-31 | 1991-06-17 | Method for preparing a transparent adjusted milk whey protein and an adjusted milk whey protein product |
| NZ238596A NZ238596A (en) | 1990-08-31 | 1991-06-18 | Preparation of transparent milk whey protein by heating solution below ph 4 or above ph 6 |
| DE69107735T DE69107735T2 (de) | 1990-08-31 | 1991-07-16 | Verfahren zur Herstellung von transparenten Milchmolkeproteinen und Milchmolkeproteinprodukte. |
| ES91306461T ES2069212T3 (es) | 1990-08-31 | 1991-07-16 | Procedimiento para la preparacion de una proteina transparente del suero de la leche ajustada y un producto de proteina del suero de la leche ajustada. |
| AT91306461T ATE118982T1 (de) | 1990-08-31 | 1991-07-16 | Verfahren zur herstellung von transparenten milchmolkeproteinen und milchmolkeproteinprodukte. |
| EP91306461A EP0473270B1 (en) | 1990-08-31 | 1991-07-16 | Method for preparing a transparent adjusted milk whey protein and an adjusted milk whey protein product |
| DK91306461.4T DK0473270T3 (da) | 1990-08-31 | 1991-07-16 | Fremgangsmåde til fremstilling af et transparent, indstillet mælkevalleprotein og et indstillet mælkevalleproteinprodukt |
| IE266591A IE69563B1 (en) | 1990-08-31 | 1991-07-29 | Method for preparing a transparent adjusted milk whey protein and an adjusted milk whey protein product |
| CA002048154A CA2048154C (en) | 1990-08-31 | 1991-07-30 | Method for preparing a transparent adjusted milk whey protein and an adjusted milk whey protein product |
| NO913243A NO306043B1 (no) | 1990-08-31 | 1991-08-20 | Fremgangsmåte for tilvirkning av transparent melkemyseprotein |
| FI914026A FI108511B (fi) | 1990-08-31 | 1991-08-27 | Menetelmä läpinäkyvän maitoheraproteiinin valmistamiseksi |
| US07/943,121 US5416196A (en) | 1990-08-31 | 1992-09-10 | Method for preparing a transparent adjusted milk whey protein and an adjusted milk whey protein product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3053836A JP3065116B2 (ja) | 1991-02-25 | 1991-02-25 | 透明な乳清タンパク質加工品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04267850A JPH04267850A (ja) | 1992-09-24 |
| JP3065116B2 true JP3065116B2 (ja) | 2000-07-12 |
Family
ID=12953875
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3053836A Expired - Lifetime JP3065116B2 (ja) | 1990-08-31 | 1991-02-25 | 透明な乳清タンパク質加工品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3065116B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5750183A (en) * | 1993-11-16 | 1998-05-12 | Takeda Food Products, Ltd. | Process for producing proteinaceous microparticles |
| FR2892270B1 (fr) * | 2005-10-26 | 2008-02-01 | Gervais Danone Sa | Puree de fruits ou de legumes microfoisonnee et son procede de preparation |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU4441172A (en) * | 1971-07-22 | 1974-01-17 | Illinois Water Treatment Company | Separation ofthe lactose andthe undenatured protein of deionized whey |
| CA1200416A (en) * | 1983-05-13 | 1986-02-11 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Food process |
| JPS61268138A (ja) * | 1985-05-24 | 1986-11-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 改質ホエ−蛋白濃縮物の製造法 |
| JPS6427434A (en) * | 1987-07-23 | 1989-01-30 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of texturized proteinaceous food material |
-
1991
- 1991-02-25 JP JP3053836A patent/JP3065116B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04267850A (ja) | 1992-09-24 |
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