JPS60217867A - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
- Publication number
- JPS60217867A JPS60217867A JP59074301A JP7430184A JPS60217867A JP S60217867 A JPS60217867 A JP S60217867A JP 59074301 A JP59074301 A JP 59074301A JP 7430184 A JP7430184 A JP 7430184A JP S60217867 A JPS60217867 A JP S60217867A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- noodle strings
- salt
- wheat flour
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は麺（うどん）類の製造方法の改良に関するも
のである。
のである。
うどんは小麦粉を原料としこれに水と塩を混合し混練し
て製麺機により、或は手打ち方式等で麺線にし、麺線に
する前又は麺線にした後熟成し、専用とする。
て製麺機により、或は手打ち方式等で麺線にし、麺線に
する前又は麺線にした後熟成し、専用とする。
ところで上記従来のうどんはボイルして成品とするもの
であるために、若干のべたつきがあり、食するに当り煮
た際にうどんの表面が一部溶け、腰がなく歯切れも悪い
ものであった。
であるために、若干のべたつきがあり、食するに当り煮
た際にうどんの表面が一部溶け、腰がなく歯切れも悪い
ものであった。
この発明は従来のうどんの上記問題点を解決したもので
、その目的とするところは、生のま＼のうどんとして保
存に耐えるものとし、食に供した際に、腰が強くて歯切
れがよく、且つ新鮮な食感がある麺類となし得る製法を
提供するにある。
、その目的とするところは、生のま＼のうどんとして保
存に耐えるものとし、食に供した際に、腰が強くて歯切
れがよく、且つ新鮮な食感がある麺類となし得る製法を
提供するにある。
この発明の詳細を実施例に基づいて以下に説明する。
麺類の材料
小麦粉 ２５にグ
（強力粉上中力粉上 薄刃粉売）
３、 ３、
水 １０．８を
塩 １．７に９
上記材料を混合、混練して麺線を作る。麺線は手延べう
どん、手打ちうどん、ひやむぎの別で太さや断面形状が
異り、且つ麺線の作り方も異るが、何れも周知の常法に
よる。
どん、手打ちうどん、ひやむぎの別で太さや断面形状が
異り、且つ麺線の作り方も異るが、何れも周知の常法に
よる。
製麺時に粒子の細かい綿実サラダ油を使用し、麺肌に澱
粉をつけると、麺が滑らかになり、４つ「サラツ」とし
た風味となる。
粉をつけると、麺が滑らかになり、４つ「サラツ」とし
た風味となる。
得られた麺線は直ちに２５℃の温風で乾燥するが、半乾
燥（生乾き）にとどめる。温風とした理由は表面が早く
乾燥し、ひび割れが生じるのを防ぐためである。又半乾
燥状態にするためには械燥時間が設定されるが、季節（
外気温）により差があり、冬季で約６時間、冬季以外は
３〜４時間とする。但し夏季は製造を中止するのが望ま
しい。
燥（生乾き）にとどめる。温風とした理由は表面が早く
乾燥し、ひび割れが生じるのを防ぐためである。又半乾
燥状態にするためには械燥時間が設定されるが、季節（
外気温）により差があり、冬季で約６時間、冬季以外は
３〜４時間とする。但し夏季は製造を中止するのが望ま
しい。
半乾燥したところで１昼夜放置して成品とすや。
１昼夜放置中に麺線は熟成され、且つ麺線の内外が均一
な半乾燥状態となる。
な半乾燥状態となる。
この発明は上記したようなものであり、この麺類の製造
方法は小麦粉に対し、塩の混合比を、従来の２５；０．
８程度に対し２５；２程度、即ち塩の添加量を従来の２
倍程度の大量としたので製麺工程中のみならず得られた
成品の保存中における腐敗を防止することができ、且つ
、食感を最も曳くするために従来のボイルを避けて生の
ま＼の成品とすることも可能になるという効果がある。
方法は小麦粉に対し、塩の混合比を、従来の２５；０．
８程度に対し２５；２程度、即ち塩の添加量を従来の２
倍程度の大量としたので製麺工程中のみならず得られた
成品の保存中における腐敗を防止することができ、且つ
、食感を最も曳くするために従来のボイルを避けて生の
ま＼の成品とすることも可能になるという効果がある。
又得られた麺線は直ちに半乾燥して１昼夜放置して成品
とするので、１昼夜放置中に熟成され、且つ麺線内部の
水分が表面に移行し内外均一な半乾燥状態になり、且つ
塩分が多いので表面の乾燥が防止されて、表面が乾燥し
すぎることに起因するひび割れ並びに、ひび割れによる
食感不良もないという効果がある。
とするので、１昼夜放置中に熟成され、且つ麺線内部の
水分が表面に移行し内外均一な半乾燥状態になり、且つ
塩分が多いので表面の乾燥が防止されて、表面が乾燥し
すぎることに起因するひび割れ並びに、ひび割れによる
食感不良もないという効果がある。
この方法によって得られた麺類はプラスチックフィルム
の袋に小分は包装することで取扱いが容易となり、家庭
での冷蔵保存も便利となる。
の袋に小分は包装することで取扱いが容易となり、家庭
での冷蔵保存も便利となる。
又得られた麺類は塩分が多いので食に供するにあたり茹
でて塩抜きをする必要があるが、多量の塩を使用してい
るので麺線がよくしまっており、充分茹でても表面が溶
けて口当りが悪くなるおそれがないという効果がある。
でて塩抜きをする必要があるが、多量の塩を使用してい
るので麺線がよくしまっており、充分茹でても表面が溶
けて口当りが悪くなるおそれがないという効果がある。
麦粉の混合で麺線に弾力性と腰が生じ、又薄刃小麦粉の
混合で麺が滑らかでさらつとし、全体として歯切れのよ
い麺類になるという効果がある。
混合で麺が滑らかでさらつとし、全体として歯切れのよ
い麺類になるという効果がある。
又この発明の他の特徴とするところは、小麦粉２５に２
に本釣１０ｔ、塩約２Ｋｆを混合混練し常法により麺線
にすると共に、麺線に粗いひねりを施して直ちに約２５
℃の温風で半乾燥した後約１昼夜放置熟成して成品とす
るものであり、麺線に粗いひねりを施すことにより麺類
の腰が更に強くなって、一層歯切れのよい麺類になると
いう効果がある。
に本釣１０ｔ、塩約２Ｋｆを混合混練し常法により麺線
にすると共に、麺線に粗いひねりを施して直ちに約２５
℃の温風で半乾燥した後約１昼夜放置熟成して成品とす
るものであり、麺線に粗いひねりを施すことにより麺類
の腰が更に強くなって、一層歯切れのよい麺類になると
いう効果がある。
特許出願人 小 西 義 −
同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (5)
- （１） 小麦粉２５Ｋｌ’に水約１０ｔ、塩約２ＫＦを
混合して混練し常法により麺線とし、直ちに温風で半乾
燥した後約１昼夜放置熟成して成品とすることを特徴と
する麺類の製造方法。 - （２）小麦粉２５にグに本釣１０ｔ１塩約２にグを混合
して混練し、常法により麺線にすると共に麺線に粗いひ
ねりを施して、直ちに、温風で半乾燥した後約１昼夜放
置熟成して成品とすることを特徴とする麺類の製造方法
。 - （３）前記小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉の等分混合
である特許請求の範囲第１項第２項記載の麺線の製造方
法。 - （４） 前記麺線はうどん−である特許請求の範囲第１
項第２項記載の麺類の製造方法。 - （５） 前記麺パ線は、ひやむぎである特許請求の範囲
第１項第２項記載の麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59074301A JPS60217867A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59074301A JPS60217867A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60217867A true JPS60217867A (ja) | 1985-10-31 |
Family
ID=13543168
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59074301A Pending JPS60217867A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60217867A (ja) |
-
1984
- 1984-04-11 JP JP59074301A patent/JPS60217867A/ja active Pending
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