JPS60176555A - 中華麺の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は甘草の抽出物と他の抗菌力を有する物質との併
用により中華麺の保存性を向上させる方法に関する。

近年、食品の衛生的な加工技術の発展にもかかわらず、
流通時の微生物による変敗現象は跡を絶たず、食品製造
直後から消費者が製品を喫食するまでの安全性、品質の
確保が重要な問題となっている。食品に関する微生物制
御の手段は、食品の加熱工程の有無や包装形態あるいは
食品自体の物理的、化学的性質により異なるが、いずれ
の場合においても加工工程の衛生管理、従業員への啓蒙
が重要であり基本となる。しかし衛生的な加工環境にあ
っても、食品原料、副資材等に起因する変敗原因微生物
による食品汚染は回避しえない。

現在、最も一般的かつ合理的な食品の微生物制御の手段
としては、食品保存料の添加があげられ、保存料には食
品衛生法で指定された合成保存料、他の食品保存効果を
有する食品添加物及び天然物がある。しかし近時は合成
保存料の安全性、人体への影響等が問題とされ、その添
加を控える傾向にある。その結果、合成保存料の代替と
して天然物に含まれる抗菌物質の利用が研究されている
が、十分な効果は得られていない。

抗菌物質を含有することが知られている天然物の一つに
甘草がある。甘草は代表的な甘味生薬であり、その主甘
味成分であるグリチルリチンは、せ草末又は甘草エキス
として漢方では緩和、解毒の目的で広く配合され、漬物
、醤油等の食品用甘味料としても常用されている。甘草
中の抗菌物質はアセトン、メタノール、エタノールなで
の有機溶媒により抽出されることが知られており、アセ
トン抽出物やエタノール抽出物がインビトロで抗菌性を
示すことは既に報告されている。また抗菌物質の数種類
が単離されている。

しかしアセトン、メタノール、エタノールなどの有機溶
媒によって抽出された抽出物は、抗菌性物質の含有率が
低く、着色物質、異臭性物質などの含有量が多いため、
単独で防腐効果を有する程度の濃度の甘草抽出物を食品
に添加しても食品の色、臭い、味などの点で品質が損わ
れ、またその問題のない程度の少ない添加量では十分な
防腐効果が得られないことが知られている。

本発明者らは種々の食品の系において甘草抽出物の抗菌
性の効果の検討を行ったところ、中華麺において特に効
力が高いことを見い出したが、品質に問題のない添加量
では保存効果が不満足であった。本発明者らはこの点に
鑑み、中華麺における甘草抽出物の抗菌力をより有効に
発現させるための検索を行って、本発明を完成した。

本発明は、有機溶媒による甘草抽出物と他の食品保存性
延長効果を有する物質を併用することによる、中華麺の
保存性を向上させる方法である。

本発明において甘草抽出物とは、無処理の甘草あるいは
グリチルリチン等の水溶性成分を抽出後の残渣を、有機
溶媒を用いて抽出したものである。抽出溶媒としては例
えばメタノール、エタノーノペアセトン、エチルエーテ
ル等があげられる。甘草抽出物はエタノール溶液として
、あるいは粉末化して用いることができる。

本発明において併用される食品保存性延長効果を有する
物質としてはグリシン、トリポＩＪ　ＩＪエステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、酢酸ソーダ、有機酸及びその塩な
どの１種又は数種が用いられる。特にグリシン、縮合リ
ン酸塩、エチルアルコール、フロピレンクリコールカ好
マシい。

有効物質の添加方法としては、各成分を単独で又は数組
に分けて、あるいは配合製剤として食品製造工程で練り
込み、あるいはそれらの溶液を食品に噴霧、含浸しても
よい。

実施例１（蒸し中華麺） 強力粉５００ｇに、ボーメ３度の打ち水１６０　ｍｌ　
（ボーメ６５度がんすイ１２．３　ｍｌ、水１４７．７
　ｍｌ　）　、天然色素（クロシン）４ｇ及び所定量の
薬剤を加え、５分間混合したのち製麺しく４寸氏延、１
０番切り出し）、１００　’Ｃで３分間蒸し、水洗後６
分間蒸し、無菌袋に封入した。

さらに８５°Ｃで６０分間の二次加熱を行い、冷却後、
６０℃で保存し防腐効果を調べた。防腐効果の判定基準
としては下記の５段階評点法を用い、そして平均１点と
して１点に達するまでの日数を有効保存日数とした。

第　１　表　（試験区５〜７が本発明）注１）各薬剤濃
度は小麦粉に対する数値を示す。

注２）甘草アセトン抽出物は下記の処理によって得た。

甘草１００ｇにアセトン１１を加え、１時間６８℃に加
温したのち、液層（Ｉ）と残渣に分別し、さらに残渣に
アセトン１１を加えて１時間３８℃で加温し、液層（ｎ
）と残渣を分別した。液層（Ｉ）と（ＩＩ）・を合わせ
て減圧下に濃縮乾固し、粉砕した。

第　２　表　（試験区１６〜１５が本発明）注１）各薬
剤濃度は小麦粉に対する数値を示す。

注２）甘草エタノール抽出物は第１表と同じ処理によっ
て得た。

第　６　表　（試験区１８．１９が本発明）注１）各薬
剤の濃度は小麦粉に対する数値を示す。

注２）甘草アセトン抽出物は第１表のものを用いた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　有機溶媒による甘草抽出物と他の食品保存性延長
   効果を有する物質を併用することを特徴とする中華麺の
   保存方法。 ２、食品保存性延長効果を有する物質としてグリシンを
   使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   の方法。 ３、　食品保存性延長効果を有する物質として縮合リン
   酸塩を使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項
   又は第２項に記載の方法。 ４、食品保存性延長効果を有する物質としてエチルアル
   コールを使用することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項ないし第６項のいずれかに記載の方法。 ５、食品保存性延長効果を有する物質としてプロピレン
   グリコールを使用することを特徴とする特許請求の範囲
   第１項ないし第４項のいずれかに記載の方法。