JPS60176572A - 食品の防腐方法 - Google Patents
食品の防腐方法Info
- Publication number
- JPS60176572A JPS60176572A JP59031513A JP3151384A JPS60176572A JP S60176572 A JPS60176572 A JP S60176572A JP 59031513 A JP59031513 A JP 59031513A JP 3151384 A JP3151384 A JP 3151384A JP S60176572 A JPS60176572 A JP S60176572A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- licorice
- extract
- extracting
- solvent
- Prior art date
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- Granted
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Noodles (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、甘草抽出物を添加することにより食品の保存
性を向上させる方法に関する。
性を向上させる方法に関する。
近年、食品の衛生的な加工技術の発展にもかかわらず、
流通時の微生物による変敗現象は跡を絶たず、食品製造
直後から消費者が製品を喫食するまでの安全性、品質の
確保が重要な問題となっている。食品に関する微生物制
御の手段は、食品の加熱工程の有無や包装形態あるいは
食品自体の物理的、化学的性質により異なるが、いずれ
の場合においても加工工程の衛生管理、従業員への啓蒙
が重要であり基本となる。しかし衛生的な加工環境にあ
っても、食品原料、副資材等に起因する変敗原因微生物
による食品汚染は回避しえない。
流通時の微生物による変敗現象は跡を絶たず、食品製造
直後から消費者が製品を喫食するまでの安全性、品質の
確保が重要な問題となっている。食品に関する微生物制
御の手段は、食品の加熱工程の有無や包装形態あるいは
食品自体の物理的、化学的性質により異なるが、いずれ
の場合においても加工工程の衛生管理、従業員への啓蒙
が重要であり基本となる。しかし衛生的な加工環境にあ
っても、食品原料、副資材等に起因する変敗原因微生物
による食品汚染は回避しえない。
現在、最も一般的かつ合理的な食品の微生物制御の手段
としては、食品保存料の添加があげられ、保存料には食
品衛生法で指定された合成保存料、他の食品保存効果を
有する食品添加物及び天然物がある。しかし、近時は合
成保存料の安全性、人体への影響等が問題とされ、その
添加を控える傾向にある。その結果、合成保存料の代替
として天然物に含まれる抗菌物質の利用が研究されてい
るが、十分な効果は得られていない。
としては、食品保存料の添加があげられ、保存料には食
品衛生法で指定された合成保存料、他の食品保存効果を
有する食品添加物及び天然物がある。しかし、近時は合
成保存料の安全性、人体への影響等が問題とされ、その
添加を控える傾向にある。その結果、合成保存料の代替
として天然物に含まれる抗菌物質の利用が研究されてい
るが、十分な効果は得られていない。
抗菌物質を含有することが知られている天然物の一つに
甘草がある。甘草は代表的な甘味生薬であり、その主甘
味成分であるグリチルリチンは、甘草床又は甘草エキス
として漢方では緩和、解毒の目的で広く配合され、漬物
、醤油等の食品用甘味料としても常用されている。甘草
中の抗菌物質はアセトン、メタノール、エタノールなど
の有機溶媒により抽出されることが知られており、アセ
トン抽出物やエタノール抽出物がインビトロで抗菌性を
示すことは既に報告されている。また抗菌物質の数種類
が単離されている。
甘草がある。甘草は代表的な甘味生薬であり、その主甘
味成分であるグリチルリチンは、甘草床又は甘草エキス
として漢方では緩和、解毒の目的で広く配合され、漬物
、醤油等の食品用甘味料としても常用されている。甘草
中の抗菌物質はアセトン、メタノール、エタノールなど
の有機溶媒により抽出されることが知られており、アセ
トン抽出物やエタノール抽出物がインビトロで抗菌性を
示すことは既に報告されている。また抗菌物質の数種類
が単離されている。
しかしアセトン、メタノール、エタノールなどの有機溶
媒によって抽出された抽出物は、抗菌性物質の含有率が
低く、着色物質、異臭性物質などの含有量が多いため、
単独で防腐効果を有する程度の濃度の甘草抽出物を食品
に添加しても食品の色、臭い、味などの点で品質が損わ
れ、またその問題のない程度の少ない添加量では十分な
防腐効果が得られないことが知られている。
媒によって抽出された抽出物は、抗菌性物質の含有率が
低く、着色物質、異臭性物質などの含有量が多いため、
単独で防腐効果を有する程度の濃度の甘草抽出物を食品
に添加しても食品の色、臭い、味などの点で品質が損わ
れ、またその問題のない程度の少ない添加量では十分な
防腐効果が得られないことが知られている。
本発明者らは、中華麺において、色、臭い及び味に問題
のない添加量の甘草抽出物とグリシン、縮合リン酸塩等
の保存性延長効果を有する物質と併用することにより、
保存性の相乗効果が得られることを見い出した（同日出
願参照）。
のない添加量の甘草抽出物とグリシン、縮合リン酸塩等
の保存性延長効果を有する物質と併用することにより、
保存性の相乗効果が得られることを見い出した（同日出
願参照）。
さらに本発明者らは、甘草抽出物中の抗菌性物質の効力
を有効に発揮させるため研究を進めた結果、有機溶媒と
してハロゲン化炭化水素を用いて抽出すると、不純物の
同時抽出が少なく、抗菌性物質の含有率の高い抽出物が
得られることを見い出した。この抽出物は特開昭５８−
２１７５８３号にも記載されているように、抗酸化性物
質をも含んでいる。本発明者らは、この甘草のハロゲン
化炭化水素抽出物が強い抗菌力を有しており、この抽出
物を食品に添加すれば微生物の発育を抑制し、食品の保
存性が向上することを見い出した。甘草中の抗菌性物質
と抗酸化性物質は別個のものであり、例えばこの抽出物
を塩基性陰イオン交換樹脂ある（・は多孔質樹脂に吸着
し、溶出して得られる精製物は、抗菌力のみを示し、抗
酸化力を示さない。
を有効に発揮させるため研究を進めた結果、有機溶媒と
してハロゲン化炭化水素を用いて抽出すると、不純物の
同時抽出が少なく、抗菌性物質の含有率の高い抽出物が
得られることを見い出した。この抽出物は特開昭５８−
２１７５８３号にも記載されているように、抗酸化性物
質をも含んでいる。本発明者らは、この甘草のハロゲン
化炭化水素抽出物が強い抗菌力を有しており、この抽出
物を食品に添加すれば微生物の発育を抑制し、食品の保
存性が向上することを見い出した。甘草中の抗菌性物質
と抗酸化性物質は別個のものであり、例えばこの抽出物
を塩基性陰イオン交換樹脂ある（・は多孔質樹脂に吸着
し、溶出して得られる精製物は、抗菌力のみを示し、抗
酸化力を示さない。
本発明は以上の知見に基づくもので、甘草あるいは甘草
から水性溶媒を使用して甘味成分を抽出した残渣を溶媒
として）・ロゲン化炭化水素を使用して抽出して得られ
る抗菌性物質を、食品に添加することによる、食品の防
腐方法である。
から水性溶媒を使用して甘味成分を抽出した残渣を溶媒
として）・ロゲン化炭化水素を使用して抽出して得られ
る抗菌性物質を、食品に添加することによる、食品の防
腐方法である。
本発明によれば、ノ・ロゲン化炭化水素を用（・て抽出
した甘草抽出物をそのままで有効濃度に添加しても、食
品の色、臭い、味等の品質を劣化させることなく、微生
物の発育を抑制し、食品の保存性を向上させることがで
きる。
した甘草抽出物をそのままで有効濃度に添加しても、食
品の色、臭い、味等の品質を劣化させることなく、微生
物の発育を抑制し、食品の保存性を向上させることがで
きる。
本発明において原料とする甘草は、無処理の甘草でもよ
く、水、温水等の水性溶媒でグリチルリチン等の水溶性
成分を抽出した残渣でもよい。ハロゲン化炭化水素とし
ては塩素化低級炭化水素が好ましく、例えば、ジクロル
メタン、１．２−ジクロルエタン、トリクロルエチレン
、クロロホルムなどがあげられる。
く、水、温水等の水性溶媒でグリチルリチン等の水溶性
成分を抽出した残渣でもよい。ハロゲン化炭化水素とし
ては塩素化低級炭化水素が好ましく、例えば、ジクロル
メタン、１．２−ジクロルエタン、トリクロルエチレン
、クロロホルムなどがあげられる。
得られた抽出物は濃縮乾固して粉砕したものをそのまま
で、あるいはエタノール溶液として、さらにまた製剤化
して食品に添加することができる。
で、あるいはエタノール溶液として、さらにまた製剤化
して食品に添加することができる。
得られた抽出物は、食品へ単独に添加しても保存性を向
上させるが、さらに他の保存性延長効果を有する物質と
併用することも好ましい。
上させるが、さらに他の保存性延長効果を有する物質と
併用することも好ましい。
併用される食品保存性を有する物質の例としては、合成
保存料（ソルビン酸など）、グリシン、縮合リン酸塩、
エチルアルコール、フロピレンゲリコール、グリセリン
脂肪酸エステル、しよ糖脂肪酸エステル、酢酸ソーダ、
有機酸及びその塩などがあげられる。
保存料（ソルビン酸など）、グリシン、縮合リン酸塩、
エチルアルコール、フロピレンゲリコール、グリセリン
脂肪酸エステル、しよ糖脂肪酸エステル、酢酸ソーダ、
有機酸及びその塩などがあげられる。
添加方法としては、各成分を単独で又は数組に分けて、
あるいは配合製剤として食品製造工程で練り込み、ある
いはそれらの溶液を食品に噴霧、含浸してもよい。
あるいは配合製剤として食品製造工程で練り込み、ある
いはそれらの溶液を食品に噴霧、含浸してもよい。
本発明の対象食品としては、かまぼこ、ちくわ、はんぺ
ん、魚肉ハム、魚肉ツーセージ、魚肉すり身、魚介乾製
品、くん製品などの水産製品、ハム、ソーセージ、ウィ
ンナ−ソーセージ、ベーコン、ひき肉類などの畜肉製品
、中華麺などの麺類、サラダ、ハンバーグ、ギョーザ、
シラマイ、つくだ煮、煮豆、餅類などの惣菜類などが挙
げられる。
ん、魚肉ハム、魚肉ツーセージ、魚肉すり身、魚介乾製
品、くん製品などの水産製品、ハム、ソーセージ、ウィ
ンナ−ソーセージ、ベーコン、ひき肉類などの畜肉製品
、中華麺などの麺類、サラダ、ハンバーグ、ギョーザ、
シラマイ、つくだ煮、煮豆、餅類などの惣菜類などが挙
げられる。
実施例１
強力粉５００ｇに、ボーメ６度の打ち水１６０ ｍｌ
（ボーメ６５度かんすイ１２．３ ｍｌ、水１４１７
ｍｌ ）、天然色素（クロシン）４ｇ及び所定量の薬剤
を加え、５分間混合したのち製麺しく４寸圧延、１０番
切り出し）、１００℃で６分間蒸し、水洗後６分間蒸し
、無菌袋に封入した。
（ボーメ６５度かんすイ１２．３ ｍｌ、水１４１７
ｍｌ ）、天然色素（クロシン）４ｇ及び所定量の薬剤
を加え、５分間混合したのち製麺しく４寸圧延、１０番
切り出し）、１００℃で６分間蒸し、水洗後６分間蒸し
、無菌袋に封入した。
さらに８５℃で６０分間の２次加熱を行い、冷却後、蒸
し中華麺の官能評価と６０℃で保存した防腐効果を調べ
た。
し中華麺の官能評価と６０℃で保存した防腐効果を調べ
た。
し
蒸、中華麺の官能検査は、色調（中華麺としての黄色系
色調）と風味（味とにおい）について無添加区と比較し
て判定した。防腐効果の判定基準としては下記の５段階
評点法を用いた。そして、平均・点として１点に達する
までの日数を有効保存日数とした。
色調）と風味（味とにおい）について無添加区と比較し
て判定した。防腐効果の判定基準としては下記の５段階
評点法を用いた。そして、平均・点として１点に達する
までの日数を有効保存日数とした。
第 １ 表
抽出方法は、各溶媒とも５次のように行なった。
甘草チップ１００ｇに有機溶媒１１を加え、１時間６０
°Ｃに加温したのち、液層（■）と残査に分別した。残
渣にさらに有機溶媒を１１加え、１時間３０℃に加温し
、液層（ｎ）と残渣を分別した。
°Ｃに加温したのち、液層（■）と残査に分別した。残
渣にさらに有機溶媒を１１加え、１時間３０℃に加温し
、液層（ｎ）と残渣を分別した。
液層（１）と（Ｉｔ）を合わせて減圧下に濃縮乾固し、
粉砕した。
粉砕した。
実施例２
スケソウダラ冷凍すり身４ ｋｇに、食塩２．５％、化
学調味料０．８％、でんぷん５係及び氷水１０係を添加
し、サイレントカッターで１０分間カッティングして、
ねり肉を調製した。このねり肉２ ｋｇに所定の薬剤を
加え、小型らいがい機で５分間充分に混合したのち、塩
化ビニリデンフィルム（折径４５ｍ、）に約１ｏｏｙづ
つ充填し、８０℃で６０分間ボイルした。冷却後、６０
’Ｃと２０℃で試験区当り１０本づつを保存し、保存
性を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。判定基準とし
ては下記の５段階評点法を用いた。
学調味料０．８％、でんぷん５係及び氷水１０係を添加
し、サイレントカッターで１０分間カッティングして、
ねり肉を調製した。このねり肉２ ｋｇに所定の薬剤を
加え、小型らいがい機で５分間充分に混合したのち、塩
化ビニリデンフィルム（折径４５ｍ、）に約１ｏｏｙづ
つ充填し、８０℃で６０分間ボイルした。冷却後、６０
’Ｃと２０℃で試験区当り１０本づつを保存し、保存
性を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。判定基準とし
ては下記の５段階評点法を用いた。
そして平均点として１点に達するまでの時間を有効保存
日数とした。その結果を第２表に示す。
日数とした。その結果を第２表に示す。
試験区１ないし４は対照区である。
第 ２ 表
り甘草抽出物は実施例１のジクロルメタン抽出物を用い
た。
た。
実施例３
大豆５００ｇを一夜水に浸漬して膨潤させ、蒸煮１〜だ
のち、こんぶｉｏｙ、調味液（醤油７５ｍ１．砂糖１０
０ｇ、水４００ ｍｌ ）及び所定の薬剤を添加し、鍋
中で１時間加熱したのち一夜冷蔵庫に放置した。次いで
固形物的６０ｇと調味成約２０ｇとを無菌袋に入れて包
装し、３０℃で保存して経日的に一般生菌数、カビ及び
酵母数を′６４＋１定し、防腐効果を判定した。微生物
検査は試料１０ｇに滅菌生理食塩水９０ｍ１を加え、ス
トマツカーにかけたものを試料原液とし、一般生菌数は
標準寒天培地を用いて６７℃で４８時間、カビ及び酵母
数はボテトシよ糖寒天培地を用いて３０℃で５日間、そ
れぞれ培養したのち測定した。一般生菌数又はカビ及び
酵母数が１０５個／ｇに対するまでの日数を有効保存日
数とした。その結果を第６表に示す。試験区１ないし５
は対照区である。なお、甘草抽出物としては、甘草の水
抽出残渣を実施例１と同様にンクロルメタンで抽出した
ものを用いた。
のち、こんぶｉｏｙ、調味液（醤油７５ｍ１．砂糖１０
０ｇ、水４００ ｍｌ ）及び所定の薬剤を添加し、鍋
中で１時間加熱したのち一夜冷蔵庫に放置した。次いで
固形物的６０ｇと調味成約２０ｇとを無菌袋に入れて包
装し、３０℃で保存して経日的に一般生菌数、カビ及び
酵母数を′６４＋１定し、防腐効果を判定した。微生物
検査は試料１０ｇに滅菌生理食塩水９０ｍ１を加え、ス
トマツカーにかけたものを試料原液とし、一般生菌数は
標準寒天培地を用いて６７℃で４８時間、カビ及び酵母
数はボテトシよ糖寒天培地を用いて３０℃で５日間、そ
れぞれ培養したのち測定した。一般生菌数又はカビ及び
酵母数が１０５個／ｇに対するまでの日数を有効保存日
数とした。その結果を第６表に示す。試験区１ないし５
は対照区である。なお、甘草抽出物としては、甘草の水
抽出残渣を実施例１と同様にンクロルメタンで抽出した
ものを用いた。
第 ６ 表
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 甘草あるいは甘草から水性溶媒を使用して甘味成
分を抽出した残渣を溶媒としてノ・ロゲン化炭化水素を
使用して抽出して得られる抗菌性物質を、食品に添加す
ることを特徴とする食品の防腐方法。 ２、 甘草あるいは甘草から水性溶媒を使用して甘味成
分を抽出した残渣を溶媒としてノ・ロゲン化炭化水素を
使用して抽出して得られる抗菌性物質を、他の食品保存
性延長効果を有する物質と共に食品に添加することを特
徴とする、食品の防腐方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59031513A JPH0710222B2 (ja) | 1984-02-23 | 1984-02-23 | 食品の防腐方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59031513A JPH0710222B2 (ja) | 1984-02-23 | 1984-02-23 | 食品の防腐方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60176572A true JPS60176572A (ja) | 1985-09-10 |
| JPH0710222B2 JPH0710222B2 (ja) | 1995-02-08 |
Family
ID=12333286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59031513A Expired - Lifetime JPH0710222B2 (ja) | 1984-02-23 | 1984-02-23 | 食品の防腐方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0710222B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009284900A (ja) * | 2008-04-30 | 2009-12-10 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5946210A (ja) * | 1982-09-09 | 1984-03-15 | Maruzen Kasei Kk | 防菌・防ばい剤 |
-
1984
- 1984-02-23 JP JP59031513A patent/JPH0710222B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5946210A (ja) * | 1982-09-09 | 1984-03-15 | Maruzen Kasei Kk | 防菌・防ばい剤 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009284900A (ja) * | 2008-04-30 | 2009-12-10 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0710222B2 (ja) | 1995-02-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |