JPH0710222B2 - 食品の防腐方法 - Google Patents
食品の防腐方法Info
- Publication number
- JPH0710222B2 JPH0710222B2 JP59031513A JP3151384A JPH0710222B2 JP H0710222 B2 JPH0710222 B2 JP H0710222B2 JP 59031513 A JP59031513 A JP 59031513A JP 3151384 A JP3151384 A JP 3151384A JP H0710222 B2 JPH0710222 B2 JP H0710222B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- licorice
- food
- extract
- antibacterial
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Noodles (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、甘草抽出物を添加することにより食品の保存
性を向上させる方法に関する。
性を向上させる方法に関する。
近年、食品の衛生的な加工技術の発展にもかかわらず、
流通時の微生物による変敗現象は跡を絶たず、食品製造
直後から消費者が製品を喫食するまでの安全性、品質の
確保が重要な問題となつている。食品に関する微生物制
御の手段は、食品の加熱工程の有無や包装形態あるいは
食品自体の物理的、化学的性質により異なるが、いずれ
の場合においても加工工程の衛生管理、従業員への啓蒙
が重要であり基本となる。しかし衛生的な加工環境にあ
つても、食品原料、副資材等に起因する変敗原因微生物
による食品汚染は回避しえない。
流通時の微生物による変敗現象は跡を絶たず、食品製造
直後から消費者が製品を喫食するまでの安全性、品質の
確保が重要な問題となつている。食品に関する微生物制
御の手段は、食品の加熱工程の有無や包装形態あるいは
食品自体の物理的、化学的性質により異なるが、いずれ
の場合においても加工工程の衛生管理、従業員への啓蒙
が重要であり基本となる。しかし衛生的な加工環境にあ
つても、食品原料、副資材等に起因する変敗原因微生物
による食品汚染は回避しえない。
現在、最も一般的かつ合理的な食品の微生物制御の手段
としては、食品保存料の添加があげられ、保存料には食
品衛生法で指定された合成保存料、他の食品保存効果を
有する食品添加物及び天然物がある。しかし、近時は合
成保存料の安全性、人体への影響等が問題とされ、その
添加を控える傾向にある。その結果、合成保存料の代替
として天然物に含まれる抗菌物質の利用が研究されてい
るが、十分な効果は得られていない。
としては、食品保存料の添加があげられ、保存料には食
品衛生法で指定された合成保存料、他の食品保存効果を
有する食品添加物及び天然物がある。しかし、近時は合
成保存料の安全性、人体への影響等が問題とされ、その
添加を控える傾向にある。その結果、合成保存料の代替
として天然物に含まれる抗菌物質の利用が研究されてい
るが、十分な効果は得られていない。
抗菌物質を含有することが知られている天然物の一つに
甘草がある。甘草は代表的な甘味生薬であり、その主甘
味成分であるグリチルリチンは、甘草末又は甘草エキス
として漢方では緩和、解毒の目的で広く配合され、漬
物、醤油等の食品用甘味料としても常用されている。甘
草中の抗菌物質はアセトン、メタノール、エタノールな
どの有機溶媒により抽出されることが知られており、ア
セトン抽出物やエタノール抽出物がインビトロで抗菌性
を示すことは既に報告されている。また抗菌物質の数種
類が単離されている。
甘草がある。甘草は代表的な甘味生薬であり、その主甘
味成分であるグリチルリチンは、甘草末又は甘草エキス
として漢方では緩和、解毒の目的で広く配合され、漬
物、醤油等の食品用甘味料としても常用されている。甘
草中の抗菌物質はアセトン、メタノール、エタノールな
どの有機溶媒により抽出されることが知られており、ア
セトン抽出物やエタノール抽出物がインビトロで抗菌性
を示すことは既に報告されている。また抗菌物質の数種
類が単離されている。
しかしアセトン、メタノール、エタノールなどの有機溶
媒によって抽出された抽出物は、抗菌性物質の含有率が
低く、着色物質、異臭性物質などの含有量が多いため、
単独で防腐効果を有する程度の濃度の甘草抽出物を食品
に添加しても食品の色、臭い、味などの点で品質が損わ
れ、またその問題のない程度の少ない添加量では十分な
防腐効果が得られないことが知られている。
媒によって抽出された抽出物は、抗菌性物質の含有率が
低く、着色物質、異臭性物質などの含有量が多いため、
単独で防腐効果を有する程度の濃度の甘草抽出物を食品
に添加しても食品の色、臭い、味などの点で品質が損わ
れ、またその問題のない程度の少ない添加量では十分な
防腐効果が得られないことが知られている。
本発明者らは、中華麺において、色、臭い及び味に問題
のない添加量の甘草抽出物とグリシン、縮合リン酸塩等
の保存性延長効果を有する物質と併用することにより、
保存性の相乗効果が得られることを見い出した（同日出
願参照）。
のない添加量の甘草抽出物とグリシン、縮合リン酸塩等
の保存性延長効果を有する物質と併用することにより、
保存性の相乗効果が得られることを見い出した（同日出
願参照）。
さらに本発明者らは、甘草抽出物中の抗菌性物質の効力
を有効に発揮させるため研究を進めた結果、有機溶媒と
してハロゲン化炭化水素を用いて抽出すると、不純物の
同時抽出が少なく、抗菌性物質の含有率の高い抽出物が
得られることを見い出した。この抽出物は特開昭58−21
7583号にも記載されているように、抗酸化性物質をも含
んでいる。本発明者らは、この甘草のハロゲン化炭化水
素抽出物が強い抗菌力を有しており、この抽出物を食品
に添加すれば微生物の発育を抑制し、食品の保存性が向
上することを見い出した。甘草中の抗菌性物質と抗酸化
性物質は別個のものであり、例えばこの抽出物を塩基性
陰イオン交換樹脂あるいは多孔質樹脂に吸着し、溶出し
て得られる精製物は、抗菌力のみを示し、抗酸化力を示
さない。
を有効に発揮させるため研究を進めた結果、有機溶媒と
してハロゲン化炭化水素を用いて抽出すると、不純物の
同時抽出が少なく、抗菌性物質の含有率の高い抽出物が
得られることを見い出した。この抽出物は特開昭58−21
7583号にも記載されているように、抗酸化性物質をも含
んでいる。本発明者らは、この甘草のハロゲン化炭化水
素抽出物が強い抗菌力を有しており、この抽出物を食品
に添加すれば微生物の発育を抑制し、食品の保存性が向
上することを見い出した。甘草中の抗菌性物質と抗酸化
性物質は別個のものであり、例えばこの抽出物を塩基性
陰イオン交換樹脂あるいは多孔質樹脂に吸着し、溶出し
て得られる精製物は、抗菌力のみを示し、抗酸化力を示
さない。
さらに、有機溶剤としてハロゲン化炭化水素を用いて得
られた抽出物をソルピン酸、グリシン、縮合リン酸塩、
酢酸あるいはその塩など他の保存性延長効果を有する物
質と併用することによって相乗的に保存性を向上する。
られた抽出物をソルピン酸、グリシン、縮合リン酸塩、
酢酸あるいはその塩など他の保存性延長効果を有する物
質と併用することによって相乗的に保存性を向上する。
本発明は以上の知見に基づくもので、甘草あるいは甘草
から水性溶媒を使用して甘味成分を抽出した残渣を、溶
媒としてハロゲン化炭化水素を用いて抽出して得られる
抗菌性物質を、ソルビン酸、グリシン、縮合リ酸塩、酢
酸あるいはその塩から選ばれる少なくとも１種と共に食
品に添加することを特徴とする、食品の防腐方法であ
る。
から水性溶媒を使用して甘味成分を抽出した残渣を、溶
媒としてハロゲン化炭化水素を用いて抽出して得られる
抗菌性物質を、ソルビン酸、グリシン、縮合リ酸塩、酢
酸あるいはその塩から選ばれる少なくとも１種と共に食
品に添加することを特徴とする、食品の防腐方法であ
る。
本発明において原料とする甘草は、無処理の甘草でもよ
く、水、温水等の水性溶媒でグリチルリチン等の水溶性
成分を抽出した残渣でもよい。ハロゲン化炭化水素とし
ては塩素化低級炭化水素が好ましく、例えば、ジクロル
メタン、1,2−ジクロルエタン、トリクロルエチレン、
クロロホルムなどがあげられる。
く、水、温水等の水性溶媒でグリチルリチン等の水溶性
成分を抽出した残渣でもよい。ハロゲン化炭化水素とし
ては塩素化低級炭化水素が好ましく、例えば、ジクロル
メタン、1,2−ジクロルエタン、トリクロルエチレン、
クロロホルムなどがあげられる。
得られた抽出物は濃縮乾固して粉砕したものをそのまま
で、あるいはエタノール溶液として、さらにまた製剤化
して食品に添加することができる。
で、あるいはエタノール溶液として、さらにまた製剤化
して食品に添加することができる。
併用される食品保存性を有する物質の例としては、ソル
ビン酸、グリシン、縮合リン酸塩、酢酸及びその塩があ
げられる。
ビン酸、グリシン、縮合リン酸塩、酢酸及びその塩があ
げられる。
添加方法としては、各成分を単独で又は数組に分けて、
あるいは配合製剤として食品製造工程で練り込み、ある
いはそれらの溶液を食品に噴霧、含浸してもよい。
あるいは配合製剤として食品製造工程で練り込み、ある
いはそれらの溶液を食品に噴霧、含浸してもよい。
本発明の対象食品としては、かまぼこ、ちくわ、はんぺ
ん、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、魚介乾製
品、くん製品などの水産製品、ハム、ソーセージ、ウイ
ンナーソーセージ、ベーコン、ひき肉類などの畜肉製
品、中華麺などの麺類、サラダ、ハンバーグ、ギヨー
ザ、シウマイ、つくだ煮、煮豆、餅類などの惣菜類など
が挙げられる。
ん、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、魚介乾製
品、くん製品などの水産製品、ハム、ソーセージ、ウイ
ンナーソーセージ、ベーコン、ひき肉類などの畜肉製
品、中華麺などの麺類、サラダ、ハンバーグ、ギヨー
ザ、シウマイ、つくだ煮、煮豆、餅類などの惣菜類など
が挙げられる。
参考例 強力粉500gに、ボーメ３度の打ち水160ml（ボーメ35度
かんすい12.3ml、水147.7ml）、天然色素（クロシン）4
g及び所定量の薬剤を加え、５分間混合したのち製麺し
（４寸圧延、10番切り出し）、100℃で３分間蒸し、水
洗後３分間蒸し、無菌袋に封入した。さらに85℃で30分
間の２次加熱を行い、冷却後、蒸し中華麺の官能評価と
30℃で保存した防腐効果を調べた。
かんすい12.3ml、水147.7ml）、天然色素（クロシン）4
g及び所定量の薬剤を加え、５分間混合したのち製麺し
（４寸圧延、10番切り出し）、100℃で３分間蒸し、水
洗後３分間蒸し、無菌袋に封入した。さらに85℃で30分
間の２次加熱を行い、冷却後、蒸し中華麺の官能評価と
30℃で保存した防腐効果を調べた。
蒸し中華麺の官能検査は、色調（中華麺としての黄色系
色調）と風味（味とにおい）について無添加区と比較し
て判定した。防腐効果の判定基準としては下記の５段階
評点法を用いた。そして、平均点として１点に達するま
での日数を有効保存日数とした。
色調）と風味（味とにおい）について無添加区と比較し
て判定した。防腐効果の判定基準としては下記の５段階
評点法を用いた。そして、平均点として１点に達するま
での日数を有効保存日数とした。
抽出方法は各溶媒とも次のように行なつた。甘草チツプ
100g有機溶媒１を加え、１時間30℃に加温したのち、
液層（Ｉ）と残査に分別した。残渣にさらに有機溶媒を
１加え、１時間30℃に加温し、液層（II）と残渣を分
別した。液層（Ｉ）と（II）を合わせて減圧下に濃縮乾
固し、粉砕した。
100g有機溶媒１を加え、１時間30℃に加温したのち、
液層（Ｉ）と残査に分別した。残渣にさらに有機溶媒を
１加え、１時間30℃に加温し、液層（II）と残渣を分
別した。液層（Ｉ）と（II）を合わせて減圧下に濃縮乾
固し、粉砕した。
実施例１ スケソウダラ冷凍すり身4kgに、食塩2.5％、化学調味料
0.8％、でんぷん５％及び氷水10％を添加し、サイレン
トカツターで10分間カツテイングして、ねり肉を調製し
た。このねり肉2kgに所定の薬剤を加え、小型らいかい
機で５分間充分に混合したのち、塩化ビニリデンフイル
ム（折径48mm）に約100gづつ充填し、80℃で30分間ボイ
ルした。冷却後、30℃と20℃で試験当り10本づつを保存
し、保存性を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。判定
基準としては下記の５段階評点法を用いた。そして平均
点として１点に達するまでの時間を有効保存日数とし
た。その結果を第２表に示す。試験区１ないし５は対照
区である。
0.8％、でんぷん５％及び氷水10％を添加し、サイレン
トカツターで10分間カツテイングして、ねり肉を調製し
た。このねり肉2kgに所定の薬剤を加え、小型らいかい
機で５分間充分に混合したのち、塩化ビニリデンフイル
ム（折径48mm）に約100gづつ充填し、80℃で30分間ボイ
ルした。冷却後、30℃と20℃で試験当り10本づつを保存
し、保存性を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。判定
基準としては下記の５段階評点法を用いた。そして平均
点として１点に達するまでの時間を有効保存日数とし
た。その結果を第２表に示す。試験区１ないし５は対照
区である。
実施例２ 大豆500gを一夜水に浸漬して膨潤させ、蒸煮したのち、
こんぶ10g、調味液（醤油75ml、砂糖100g、水400ml）及
び所定の薬剤を添加し、鍋中で１時間加熱したのち一夜
冷蔵庫に放置した。次いで固形物約30gと調味液約20gと
を無菌袋に入れて包装し、30℃で保存して経日的に一般
生菌数、カビ及び酵母数を測定し、防腐効果を判定し
た。微生物検査は試料10gに滅菌生理食塩水90mlを加
え、ストマツカーにかけたものを試料原液とし、一般生
菌数は標準寒天培地を用いて37℃で48時間、カビ及び酵
母数はポテトしよ糖寒天培地を用いて30℃で５日間、そ
れぞれ培養したのち測定した。一般生菌数又はカビ及び
酵母数が105個/gに対するまでの日数を有効保存日数と
した。その結果を第３表に示す。試験区１ないし６は対
照区である。なお、甘草抽出物としては、甘草の水抽出
残渣を実施例１と同様にジクロルメタンで抽出したもの
を用いた。
こんぶ10g、調味液（醤油75ml、砂糖100g、水400ml）及
び所定の薬剤を添加し、鍋中で１時間加熱したのち一夜
冷蔵庫に放置した。次いで固形物約30gと調味液約20gと
を無菌袋に入れて包装し、30℃で保存して経日的に一般
生菌数、カビ及び酵母数を測定し、防腐効果を判定し
た。微生物検査は試料10gに滅菌生理食塩水90mlを加
え、ストマツカーにかけたものを試料原液とし、一般生
菌数は標準寒天培地を用いて37℃で48時間、カビ及び酵
母数はポテトしよ糖寒天培地を用いて30℃で５日間、そ
れぞれ培養したのち測定した。一般生菌数又はカビ及び
酵母数が105個/gに対するまでの日数を有効保存日数と
した。その結果を第３表に示す。試験区１ないし６は対
照区である。なお、甘草抽出物としては、甘草の水抽出
残渣を実施例１と同様にジクロルメタンで抽出したもの
を用いた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ａ２３Ｂ 4/00 Ａ２３Ｌ 1/20 Ｄ (72)発明者 一ツ家 良一 兵庫県西宮市山口町中野578 (72)発明者 小藪 浩二郎 兵庫県伊丹市山田字平田15―１ (72)発明者 田畑 昭彦 兵庫県西宮市高塚町７番14号 (72)発明者 田子 広一 大阪府箕面市大字粟生間谷628―87
Claims (1)
- 【請求項１】甘草あるいは甘草から水性溶媒を使用して
甘草成分を抽出した残渣を、溶媒としてハロゲン化炭化
水素を用いて抽出して得られる抗菌性物質とソルビン
酸、グリシン、縮合リン酸塩、酢酸あるいはその塩から
選ばれる少なくとも１種と共に食品に添加することを特
徴とする、食品の防腐方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59031513A JPH0710222B2 (ja) | 1984-02-23 | 1984-02-23 | 食品の防腐方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59031513A JPH0710222B2 (ja) | 1984-02-23 | 1984-02-23 | 食品の防腐方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60176572A JPS60176572A (ja) | 1985-09-10 |
| JPH0710222B2 true JPH0710222B2 (ja) | 1995-02-08 |
Family
ID=12333286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59031513A Expired - Lifetime JPH0710222B2 (ja) | 1984-02-23 | 1984-02-23 | 食品の防腐方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0710222B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5359527B2 (ja) * | 2008-04-30 | 2013-12-04 | 大正製薬株式会社 | 飲料 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5946210A (ja) * | 1982-09-09 | 1984-03-15 | Maruzen Kasei Kk | 防菌・防ばい剤 |
-
1984
- 1984-02-23 JP JP59031513A patent/JPH0710222B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5946210A (ja) * | 1982-09-09 | 1984-03-15 | Maruzen Kasei Kk | 防菌・防ばい剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60176572A (ja) | 1985-09-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |