JPS60164453A - 生椎茸の冷凍改質処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生椎茸の冷凍改質処理方法に関するものであ
る。

一般に椎茸は、通常の翼が多く生産される４月に多く生
産され、また、人工的に椎茸菌により気・候の温暖な時
期にも多く生産逼れているか、寒い時期（端境期）には
生産が低トしている。そして、点ヰ、椎茸は生椎茸で市
販されるものが多くなったが、生椎茸は一般の對菜より
も急速に鮮度が低下するため、生椎茸で市販もれる場合
は通気に留意して取扱わなければならない。そのため、
一般の冷凍生鮮共晶の如く、採取後＃度の筒い状態から
冷凍すると共に１代御保管する方法か付公陥５２−１２
２６２（従来例）等で提案されているうこの従来例の方
法は、生椎茸を液体窒素の墳射によんる一５０Ｃ〜−７
５Ｃ削億の室系界曲気中において生椎茸自体の温度が一
３０Ｃ〜−５００の一１３曲にあるように冷凍し、−３
０Ｃ削後の温＃においイて保龜・する方法である。そし
て、その場合に、生株茸を非通気性シートからなる一端
が開放された貸内に収納し上配龜腹で冷凍した後、窒素
カス界用気中で上記＊全密閉し冷凍保管し鮮度の低下を
防止する方法である。

しかし、この方法位、冷凍温朦がかなりｔ龜であるため
、椎茸生産者である一般農家ではこのような冷凍処理装
置を設置することは経済的な面で困難であり、また、窒
素の使用も、その取扱いが複雑であり一般化する段階に
は至っていない状態である。しかも、生椎茸ケ生産時の
新鮮な状態に保持するにすぎない。

本発明は上記の状況に＆ｉ今なされたものであり、生椎
茸’ｋｌｉｌｌ）度の筒い状態に保持すると共に、採取
直後の状態よりさらに笑味な生椎茸が大がかりな冷凍設
９Ｍを用いないで得られる生椎茸の冷凍改質処理方法１
１供すること全目的としたものである。

本発明の生椎茸の冷凍改質処理方法は、採取後鮮度が＾
い状態の生椎茸を、捻は一１０Ｃ〜−３５Ｃの冷凍温度
で保持すると共に該冷凍を開始して１週間以上を経過後
の上記生椎茸の菌傘−Ｆ面のひたに発生している胞子の
色が＃１は黄色ないし濃黄色を呈した状態から食用に供
する時期とする方法である。

本発明者は、約２年前に、たまたま他の生鮭弁料品が冷
凍保持されている冷凍室内に生椎ｉｔ入れ放置し、約２
〜３週間後に、この生椎茸が苦吟。

な香りを発していること全発見した。そして、試食した
ところ、こんぶ、煮干、乾燥椎茸（乾腺椎茸の方が生椎
茸より煮物等にしたと＠はるかに味がよい）その他會用
いて煮出したたし汁に勝る美味で返ることを知った。そ
の懐、約２年間、冷凍温度、保持期間、菌傘下面のひた
の色合い、味の状態等について種々検討すると共に、製
法の詳細を明らかにすることなく冷凍状態の生椎茸とし
て日本そはや、中華料理店、活動や、その他のだし汁を
利用する料理人にこの生ｓ：ｘを提供し味についての意
見を聞き、本発明の生津茸の冷凍処理方法について確イ
目ヲ得たものである。即ち、冷凍保存し、更に味及び含
りの最良の喰べ頃、即ち、食用に供する時期を探求し得
たものである。

以下本発明の生椎茸の冷凍改質処理方法を実施例を用い
第１図、第２図により胱明する。第１図は生椎茸の正面
図、第２図（イ）は第１図のやや下面から見た斜視図、
＜Ｏ）は（イ）のＡ部のひたに胞子の発生状態の説明図
、第３図は保管日数の説明図である。図において、１は
菌傘、２は画伯、３はひだ、４は胞子である。採取され
た生椎茸は例えは１〜２ｋｇの販売単位や取扱いに便オ
リなように非通気性の透明シートにより形成さｔｔた袋
に入ねた後、軽く袋の外側から押し付は内部の空気を抽
出した状態で溶着等で密封した恢、−２０５に尚温時に
傷みが早いのでなるべく早く袋詰めを行ない、貸詰め後
は必らす３０分以内位に冷凍厚に入れる。また、その他
の季節でもできるだけ早い時間内に行なうことが好まし
い。採＊＆多くの時間を経過して傷みが生じたものは、
本発明の％像とするはるかに高いうま味が得られない。

そして、採取された状態において水分が多すぎる生椎茸
は、冷凍時に氷の結晶が大きくなりすき゛るので水分を
除去調整した後に上記のように袋詰めを行なう。この水
分の除去は、冷凍室内で団塊状に集めないで、個々の茸
の周囲に均一に通気が可能な状態に保ち、２〜３日冷凍
することにより過剰水分は除去されるのでその後袋詰め
にする。この場合、水分の除去は１〜３日がヤの隼が多
く４〜５日になると次第に除去水分は少なくなる。

第３図は横軸に、生椎茸か冷凍室内に冷凍保管を開始き
れた日以後の村過臼数及び閑草下面のひたに付層された
胞子によるひた部分の層芭の変化状態をとり、縦軸に味
及び合りのうまみをとってボした曲線である。上記し次
ように透明袋に生椎茸を封入した佐、　−２（１：〜−
３０ｃの冷凍屋へ入れたあとの日、数の経過にともない
、第２図にボす劇傘１の下向のひた３の胞子４の色は、
採取当時のひだ３の色が乳白色に近い色であったもの７
５＼次第に黄色が濃くなっている。３〜４日位で薄黄色
であったものが１５日で黄色となり３０日でほぼ嬢黄色
となり、以後ははは嬢黄色を味っている。

そして、味及び香りのうまみは上記胞子４の黄色が濃く
なるに伴い増加し、はぼ３０日で最高となり以後この状
態が継続され、即ち、採取直後よりうまみが著しく増大
しており、このうまみが１゜夕月後までは第３図の曲縁
の横這い状態を実験によりｉ紹済みである。

味及び香り（う壕み）の評価は、上記の方法で製造した
生椎茸を日本そばや、中華料理店、胎動にわたり上記の
ように試料を提供し試用して貰い味について検討して貰
った結果を纏めたもので゛ある。そして、本発明者は本
実施例の方法により製造した生椎茸ｔ−ｉｓ細を明らか
にすることなく上記業者に冷凍した生椎茸として販売し
ており、これを初めて使用した業者は調味用拐料として
のうまみの抜群なのに感嘆する状態である。また上記の
ように一２０Ｃ〜−３００に冷凍保持し胞子が濃黄色状
態の生椎ＫＶ取り出し茶腕に入れ熱湯を注ぎ、約４〜５
分経過し解凍された後の状態の解凍液の香りが芳舖で飲
用すると極めて美味でめり、この生椎Ｘをそのまま食し
ても看しく美味である。

同、冷凍処理温度は、−１０１：’〜−３５Ｃの範囲で
もよいが、−２０Ｃ〜−３ＤＣが最も好ましい。

その理由は、乾燥椎茸が細胞を破壊されて特有の美味を
呈すると同様に、細胞内の水分かきわめて小さな氷とな
って細胞膜が破壊逼れて椎茸特有の味（ケアニル酸）と
香りが出てくるためである。

胞子の着色は３〜４日頃から生じ、これと共にうまみも
増加してゆく。

このように、本実施例の生椎茸の冷凍改質処理方法によ
れは、新鮮な椎茸ｔ−２０ｔ：’〜−３０′ｃに冷凍保
持しほぼ２週間経過後、ひた部分の胞子が黄色ないしほ
ぼ濃黄色に変色し味及び香りが最高の状態で食用に供す
る時期とすることにより、通常の冷凍による新鮮さに加
えさらに島い香り及び味のうまみを有している。従つ１
、椎茸が釜飯に生産されるときに冷凍処理し保存しその
後のいわゆる端境期に出荷ができる。また、この冷凍処
理は、−２０Ｃ〜−３０Ｕの間で行われるのが平均して
最も効率がよく望ましい、そして、冷凍も生産規模にも
よるが本実施例の場合冷凍設備の容量は、冷凍庫２坪、
冷凍機の容＠４に一１Ｐ程度の小規楔で可能であり、副
業程度で行っている一般農家にとっても容易に設置でで
きる。さらに、生椎茸の需要者は冷凍された生椎茸を繭
入欽冷蔵庫の冷凍室に収容し必費時に直ちにたし汁など
の作成に生椎茸の状態で使用し生椎茸の状態よりも良に
美味な椎茸を味わうことができる、 以上ｎじ述した如く本発明のムｚａ’茸の冷凍改質処理
方法によりは、生椎茸の鮮駿會保持するとと−に採取直
後の状態よりもさらに著しく美味なオ麿食用に供するこ
とができる効果ヲ弔するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の生椎茸の冷凍改質処理方法が実施され
た椎茸の正面図、第２図（イ）は第１図の斜下方から見
た斜視図、（ロ）は（イ）のＡ部のひだに胞子が発生し
た状態の説明図、第３図は第１図の生椎茸の冷凍保持日
数の経過と共にうまみの増加状態の説明図である。 １・・・・・・耐重、３・・・・・・ひた、４・・・・
・・胞子代理人　弁理士長崎−埒外〕Ｊ 牙１図 号・２　図 （ロ） １帽１１１Ｈ６０−１６４４５３（４’）昭和　年　月
　日 １、事件の表示　昭和５９年特許願第０１９１８９号２
、発明の名称　生椎茸の冷凍改質処理方法３、補正をす
る者 事 ず件との関係　特許出願人 住　所　茨城県水戸市全隈町２４７の２４、代理人 居　所（〒３１７）茨城県日立市鹿島町−丁目１０番３
号茨相ピル 電話　日立（０２９４）２４−５７９３（１）　明細書
の特許請求の範囲の欄 （２）明細書の発明の詳細な説明の欄 ６、補正の内容 （１）明細書の特許請求の範囲の記載を別紙の如く訂正
する〇 （２）　明細書第２頁の第１０行目のｒ１２２６２Ｊと
、「（従来例）」との間に「号公報」を加入する０ （３）　明細書第３頁の第１５行目の「１週」を「３日
」と訂正する◇ （４）　明細書第４頁の第２０行目の「胞子の発生状態
」を削除し、「胞子が発生している状態」を加入する。 　゛ （５）明細書第５頁の第１６行目ないし第１７行目の「
すぎるので」を削除し、「すぎ、また、取扱いが不便と
なるので」を加入する。 （６）　明細書第６頁の第３行目の「少なくなる。」の
次に下記を加入する。 記 ［さらに詳述す、ると、生椎茸にはいわゆる内子（アマ
コ）と、いわゆる日和子（ヒワコモ五あシ、内子とはど
ちらかと言えば水分を多く含み、例えば掴んで絞った場
合に水分がでる・程１度１倉・んでお・シ、これに対し
日和子とは内子よシも水分が少ないものである。日和子
は本発明の冷凍改質処理を行なわない場合でも、内子に
比し日持ちがよく、歯ごたえもあシ、また、本発明の冷
凍改質処理を行なった後でも、内子について冷凍改質処
理を行なったものに比べ、日持ちがよく歯ごたえもよい
。 さらに、内子は冷凍改質処理を行なったあと、１年位経
過後に色合いが劣ることがある。そして、水分が除去さ
れない状態のままの内子を冷凍改質処理を行なうと、隣
シ合う茸が凍結した水分によって結合され取扱いが不便
である。即ち、日和子を冷凍改質処理したものは、茸ど
うしが結合されることもないので取扱い易く、また、一
般的に水分が内子よシも少ないため商品価値は高い＠」
（５）　明細書第８頁の第３行目の「グアニル酸」を「
グアニル酸」と訂正する。 特許請求の範囲 １．採取後鮮度が高い状態の生椎茸を、はぼ−１０Ｃ〜
−３５Ｃの冷凍温度で保持すると共に核冷凍牽開始して
３日間以上を経過後の上記生椎茸の菌量下面のひだに発
生している胞子の色が、はぼ黄色ないし濃黄色を呈した
状態から食用に供する時期とすることを特徴とする生椎
茸の冷凍改質処理方法。 ２、上記冷凍温度を−２０〜−３００とする特許請求の
範囲第１項記載の生椎茸の冷凍改質処理方法。 ３、上記生椎茸を透明な非通気性シートからなる袋に収
容し密閉する特許請求の範囲第１項記載の生椎茸の冷凍
改質処理方法〇

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、採取後鮮度が商い状態の生椎茸を、はぼ−（と′ １０Ｃ〜３５Ｃの冷凍温度で保持すると共に該冷凍１に
   ＠３始して１週間以上を経過後の上記生椎茸の菌傘ド囲
   のひだに発生している胞子の色が、＃’！ＦＬ’黄色な
   いし濃黄色ン呈した状態から賞月に供する時期とするこ
   とに％徴とする生椎茸の冷凍改質処理方法。 ２、上記冷凍温度紮−２０〜−３（ｌとする特ｌ１−Ｆ
   請求の範囲第１項記載の生椎茸の冷凍改質処理方法。 ３、上記生椎茸を透明な非通気性シートからなる袋に収
   容し密閉するｅＦＭＰｔ氷の範囲第１項記載の生椎茸の
   冷凍改質処理方法。