ITGE20130068A1 - Metodo di cottura e conservazione dei funghi porcini freschi - Google Patents

Description

DESCRIZIONE DELL INVENZIONE :

METODO DI COTTURA E CONSERVAZIONE DEI FUNGHI PORCINI FRESCHI

TECNICA DI COTTURA E CONSERVAZIONE FUNGHI PORCINI FRESCHI

Premesso che il fungo à ̈ composto da circa il 90% di acqua e il 10% di materia. Il metodo tradizionale di conservazione, che prevede la cottura in acqua, comporta una prima perdita dei liquidi interni del fungo, (che contiene la parte più aromatica), del 35-40%, che quindi viene persa ed eliminata con l'acqua di cottura. Il fungo viene poi messo in conserva, dopo una naturale fermentazione di almeno due giorni, e può così conservarsi a lunga scadenza.

Le lacune di questo trattamento, consistono nel fatto che il prodotto perde gran parte deH'aroma naturale e l'aspetto turgido, e prevale il sapore della conserva. Mentre nel processo sottostante, il fungo mantiene le sue caratteristiche organolettiche inalterate.

Il mio Metodo Innovativo di Cottura e Conservazione à ̈ il seguente:

Questo procedimento riguarda un processo per conservare funghi porcini freschi che consente di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto rendendolo simile al fresco, sia nel sapore, che nell'aspetto.

Premesso che à ̈ opportuno procedere al seguente metodo il giorno stesso della raccolta dei funghi, in modo da avere un prodotto fresco e sano, si puliscono i funghi freschi dalla terra, si scelgono i più sani, e si selezionano in base alla dimensione, quindi si lavano.

Si congelano interi a meno 20 gradi centigradi Si raggiunge il congelamento a cuore del fungo nel tempo di 12 ore circa. Trascorse 12 ore, il prodotto viene trasferito entro 5-7 minuti (il tempo che occorre per trasferirli) dal congelatore alla sala di cottura dove nel recipiente di cottura, l'acqua à ̈ in ebollizione.

L'abbassamento della temperatura, (shock termico) consente di mantenere all'8o per cento le proprietà organolettiche inalterate del prodotto fresco, perché le spore esterne rimangono ostruite da una membrana protettiva attorno al fungo, in quanto la coagulazione della membrana esterna impedisce la fuoruscita dei liquidi interni al fungo, e di conseguenza delle sue sostanze aromatiche.

Al termine della cottura, dopo 8 712 minuti, (secondo la dimensione) si trasferiscono i funghi in una vasca adiacente con acqua corrente fredda, (circa 15 gradi centigradi), per ottenere un raffreddamento istantaneo che blocca la cottura. Terminato il raffreddamento, sino a raggiungere i 18-15 gradi, fa temperatura ambiente), si sgocciolano i funghi, che vengono quindi depositati su un apposito tavolo igienicamente adatto. Qui vengono tagliati a metà, per visionare bene se il prodotto si presenta sano anche all'interno. Si procede quindi, dopo averli tagliati in misure più piccole, al confezionamento in barattoli con aggiunta di: acqua naturale q.b. alla copertura del prodotto e Acido Citrico al 2 per mille per l'abbassamento del PH (da 4 a 4,2 circa). Si chiudono i barattoli e si sterilizzano a più 121 gradi centigradi per almeno 30 minuti. 11 prodotto si presenta sodo, integro ed invitante, à ̈ conservabile per lungo tempo, (circa 3 anni) mantiene inalterati i suoi aromi naturali, sembrando al gusto ed all'aspetto, un fungo fresco. E' sufficente scaldarlo ed à ̈ subito utilizzabile per delicati sughi e squisiti contorni. L'eventuale aggiunta (facoltativa), in base ai gusti, di olio, aglio, prezzemolo, arricchisce il prodotto esaltandone il sapore. La caratteristica di questa invenzione consiste nella semplicità con cui si ottiene il risultato di un prodotto pregevole senza eccessive manipolazioni, (il che garantisce quindi una maggiore sicurezza igienica), che al gusto ed all'aspetto, appare come fresco. E' palese che questo procedimento di conservazione, nella sua semplicità consente di avere un prodotto unico, che non ha eguali sul mercato.

Claims (1)

1. DESCRIZIONE INVENZIONE METODO PER LA COTTURA E CONSERVAZIONE FUNGHI PORCINI RIVENDICAZIONI 1 Metodo di cottura e conservazione dei funghi porcini freschi, caratterizzata dal fatto che comprende le seguenti fasi: Raccolta Pulizia dei funghi porcini freschi Selezione dei porcini freschi più integri. Metodo di cottura e conservazione dei funghi porcini freschi, secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto che comprende le seguenti sottofasi: Congelamento in giornata a - 20 gradi centigradi (al cuore del fungo)dei funghi porcini scelti Metodo di cottura e conservazione dei funghi porcini freschi, secondo la rivendicazione 2 Estrazione dei funghi porcini dal congelatore In in un intervallo di tempo compreso tra i 5 e 7 minuti, preferibilmente 5, Immersione, in acqua bollente a 100 gradi centigradi, per un intervallo di tempo compreso tra 8-12 minuti Blocco successivo della cottura mediante raffreddamento in acqua corrente fredda Metodo di cottura e conservazione dei funghi porcini freschi, secondo la rivendicazione 3 caratterizzata dal fatto che comprende le seguenti sottofasi: Dopo lo shok termico, i funghi porcini, vengono sgocciolati e tagliati in misure più piccole I funghi porcini tagliati vengono confezionati in vaso con l'aggiunta di acqua naturale (sufficente a coprire il prodotto) e Acido Citrico al 2 per mille per l'abbassamento del ph Allorché i vasi sono chiusi vengono sterilizzati a 121 gradi centigradi per 30 minuti.