JPS60102157A - 清潔で保存性の高い茹麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、茹ｗＩ類製造工程に卦いて、茹であげら幻た
麺線を冷却するために、連続的に殺菌された１℃〜１０
℃の範囲の冷却水を循環使用することによって清潔で保
存性の高い茹＠’ＦＡを製造する方法に関する。更に詳
細には、前記冷却水に有機酸を添加し、蚊有機酸含有冷
却水？紫外線で殺菌し、更忙、この冷却水を常用の手段
で１０℃以Ｆに強制冷却することにより静菌（生存残哨
の増殖速度を遜らせること）処畦し。

これを連続的に循環使用することｆ％徴とする清潔で保
存性の高い茹麺類の製造方法に関する。

本明細嘗の全体を通じて使用される“茹麺類”という用
語は茹うどん、茹そげ、茹ひやむぎ、茹そうめん、茹中
華麺、蒸し麺等を意味する。

複数の冷却槽を循環する冷却水に流水型紫外線殺菌装胃
（出カニ５１．５ｗＸ２）を用い、紫外線を短時間ｆ例
えば、数秒間）照射することにより冷却水中の菌を９９
憾以上殺菌することができる。更に、プレート式熱交換
機を用いて冷却水の温度を１０℃以下にｍｌＪ　ｆｉｌ
ｌすることによって生残する菌の増殖連間を遅らせる。

このようにして得られた清潔な冷却水を連続的に循環使
用する。また、冷却水の紫外線殺菌および１０℃以下の
低温管理と共に、核冷却水に有機酸（例えば、リンゴ酸
、クエン酸、乳酸等）を添加することにより冷却水のｐ
Ｈ？３．０に調整する。斯くして、麺線自体に有機酸を
付着さぞ、茹麺の保存性を炉に高めることができる。

食品用殺菌剤として過酸化水素の使用が実質北禁止され
、また添加物の安全性が問われている現在、保存性の高
い茹麺を製造するには製造工程？清潔にすることが必要
不可欠である。

茹麺の製造過程は概ね、混捏−複合一熟成一圧延一切り
出し一茹で一冷却一包装一倹査の諸工桿からなりヴっで
いる。一般に、茹で工程通過直後の茹麺の菌数は殆んど
Ｏであり、以後の工程で汚染されていく。このうち最大
の汚染源は冷却工程である。従って、清潔な茹ｌ７１Ｉ
ｉを製造するためには、冷却工程、特に冷却水を清潔に
しなけわばならない。従来、茹麺の製造においては、茹
で後に水洗冷却が行なわｈているが、水洗冷却の方法が
メーカーにより適宜まちまちであり、寸だ、冷却水の温
度管理は殆んど行わ引ていなかった。

最近、冷却水全強制冷却する試みも行われているが、こ
れは殺菌目的というより、Ｒ質の改良が主眼であった。

本発明者らけ親意研究の結果、茹麺の冷却用水を１０℃
以下に強制冷却し。

この冷却用水を流水型紫外線膜＠装置を通して殺菌し、
更に、この冷却水に有機ｅ分添υ口することによって、
清潔で保存性のすぐれた茹麺類を製造することに成功し
た。

冷却水槽は朧一種型であっても、あるいは複数個を直列
させたような連続種型であってもよい。連続種型の場合
は、各種ごとに紫外線殺菌および強制冷却を行ない、そ
して、冷却用水への有機酸の添加は最後の槽だけにして
もよい。

連続種型に卦いて、各槽毎に紫外線殺菌ふ・よび強制冷
却することの意義は、小区画で同一条件の冷却膜＠をく
りかえすことにより徹底殺菌全図ることにある。連続種
型の場合、１び列させる槽の数は製造施設の規模等に応
にで適宜＃１減させることができる。

以下、実施ｇＡｌ？あげて本発明１１ｒ＃！に詳細に説
明する。

第１図は本発明の方法による冷却工程のフローシートで
ある。

各冷却槽毎に付設されたプレート式熱交喚機とチラーユ
ニットを連結したチーリングシステムによって冷却用水
１に１０℃以下に制量する。

このことによって各槽冷却水中の菌の発育を抑制させる
。次に発情に組込まｈた流水型紫外線殺菌装置（出カニ
５１．５ｗｘ２）を用いて短時間（例えば、数秒間）照
射殺菌分析なう。この段階で９９憾以上の菌を死滅させ
ることがで餐る。そ【７て５ポンプ等により元の冷却槽
に循環させる。流量を５．　Ｏｎ？　／　ｈｒ　とする
と第１冷却槽から第６冷却ｍｔでは１２．４分間で一回
転、第４冷却槽は８．４分間に１回転の割合で循１する
。こわを曝りか斤すこと罠よね、冷却用水の菌数は常に
１０個／ｍｌ　以下にすることができる。従って、包伎
直後の茹麺の菌数も従来の製造法で製造したものより大
幅に減少させることができる。第４冷却槽については更
に有機酸（リンゴ酸、クエン酸、乳ｅ！１等）を添η０
してｐＨｆ５．０に調整【７、冷却水分段ＩＩ＋る。そ
ハと共に茹麺に有機酸を吸着させることによって保存性
を高めることができる。

容量６２０１の第１〜第６冷却槽Ｃ流量３、０　ｍ／　
ｈｒ）　ｂよび容＠４２０１３の第４冷却槽（流量３．
０　ｍ／　ｈｒ　）　ｆ直列に結び、第４冷却槽中の冷
却用水にはリンゴ酸を添加してｐＨを６．０に祠祭して
本発明の方法を実砲した一合の冷却用水中の菌数の変「
ヒ會Ｆ記の表に示す。

１０℃以下の冷却用水の使用、紫外線殺菌および有機酸
処理の併用により極めて保存性の高い茹麺が得られた。

本発明により、冷却槽水を循環使用できる為。

水の大幅な節約をすることができた。８時間稼動とし、
て約８割の水を節約することができた。

経時的に発生するデンプン質の溶出による冷却水中の懸
濁物（いわゆるヌル）の蓄積に対し７ては昼の休み時に
槽中の水を一度交換しただけで充分であった。

プレート式熱交換機を用いて、冷却水の導度を１０℃以
下に制御する為茹麺け、茹後急冷されることになり、茹
麺のしまりも良くなり、麺質の優れた茹麺を製造するこ
とができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法による冷却工程？実施するための
フローシートである。 １・・・第１冷却槽　２・・・第２冷却槽６・・・第６
冷却槽　４・・・第４冷却槽１０・・・チラーユニット
　２０・・・プレート式熱交換機３０・・・流水型紫外
線殺菌装置　４０・・・ポンプ。 特許出願人明星食品株式会社 （外４名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 茹麺類製造工桿Ｋかいて、茹であげられた麺線を冷却す
   るのに使用される冷却用水に有機酸全添加し、該有機酸
   含有冷却水を紫外線殺菌し。 更に、＃冷却水を１０℃以下に強制冷却し７ながら核冷
   却水を連続的に循環使用することを特徴とする清潔で保
   存性の高い茹＃４類の製造方法。